陳磊：熱愛融入事業(yè) 實(shí)現(xiàn)華麗轉(zhuǎn)身

程曉彤

陳磊：師從淮揚(yáng)菜大師侯新慶，現(xiàn)任金鷹酒店集團(tuán)餐飲公司總經(jīng)理兼行政總廚。擅長淮揚(yáng)菜，以及創(chuàng)新菜品的研發(fā)和調(diào)配，善于融合不同菜系的特色，注重食材的新鮮度和品質(zhì)。具有出色的團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)和管理能力，能夠協(xié)調(diào)和指導(dǎo)廚房團(tuán)隊(duì)的工作，確保菜品的質(zhì)量和口味始終保持一致。曾獲得淮揚(yáng)菜大師、淮揚(yáng)菜文化傳播大使等稱號(hào)，其主理的南京金鷹世界G 酒店品煨江南中餐廳連續(xù)三年榮獲金梧桐一星餐廳。

蛻變

從粵菜到淮揚(yáng)菜

從粵菜到淮揚(yáng)菜，從技術(shù)崗到管理崗，“不斷突破”是陳磊烹飪之路上的主旋律?；貞浧鹱约旱穆殬I(yè)生涯，陳磊印象最深的便是剛從粵菜踏入淮揚(yáng)菜的時(shí)候，他經(jīng)歷了一段刻苦而深刻的學(xué)習(xí)過程。尤其是師父的嚴(yán)格教導(dǎo)，讓他從自由發(fā)揮轉(zhuǎn)變?yōu)橛幸?、有?biāo)準(zhǔn)。在這個(gè)過程中，他的思想發(fā)生了改變，從“外行看熱鬧”逐漸進(jìn)入到“內(nèi)行看門道”的境界。這種轉(zhuǎn)變讓他意識(shí)到，在一個(gè)井然有序的廚房工作環(huán)境中，每一樣菜肴都有著明確的要求和標(biāo)準(zhǔn)，遠(yuǎn)不是自由摸索能夠達(dá)到的。對(duì)于從粵菜起步的陳磊來說，淮揚(yáng)菜是一個(gè)全新充滿挑戰(zhàn)的領(lǐng)域，在淮揚(yáng)菜的廚房里，陳磊遇到了許多新的食材和烹飪手法，這些挑動(dòng)著他的好奇心與求知欲，推動(dòng)著他不斷學(xué)習(xí)和探索新技藝。

蛻變總是充滿艱辛與挑戰(zhàn)。盡管經(jīng)歷了“從粵到揚(yáng)”轉(zhuǎn)變初期的壓力和困難，陳磊并沒有放棄，反而在新的學(xué)習(xí)過程中找到了樂趣。對(duì)于他來說，從一開始的茫然逐漸過渡到了水到渠成的狀態(tài)。這段經(jīng)歷不僅讓他在淮揚(yáng)菜的領(lǐng)域取得了豐碩的成果，也鍛煉了他面對(duì)困難時(shí)堅(jiān)持不懈的品質(zhì)。從一個(gè)初出茅廬、對(duì)廚房一無所知的年輕人，陳磊逐漸成長為如今的淮揚(yáng)菜大師，一個(gè)深諳門道、對(duì)烹飪充滿熱情的餐飲管理者。

突破

深入探尋，實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍

在陳磊的職業(yè)生涯中，他回顧了一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期——瓶頸期，這個(gè)時(shí)期發(fā)生在他工作的第7 年到第8 年的階段。當(dāng)初的熱情和對(duì)新事物的好奇驅(qū)使著他不斷向前沖，然而，當(dāng)他邁入第8 個(gè)年頭的時(shí)候，他陷入了職業(yè)生涯中的停滯期。

這個(gè)瓶頸期既有來自經(jīng)濟(jì)上的壓力，也有來自職業(yè)升遷空間的限制。結(jié)婚和生子使得經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)增大，而在北京的烹飪行業(yè)，再往上升職的空間變得模糊不清。這是許多廚師在職業(yè)生涯中普遍面對(duì)的問題，瓶頸期帶來的關(guān)鍵問題是自我提升和突破。陳磊對(duì)此有自己獨(dú)到的理解：“這好比鯉魚跳龍門，一旦跳過去將進(jìn)入一個(gè)全新的平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍；如果跨不過去，就可能一直受限于當(dāng)下的水平?！痹陉惱诳磥?，大多數(shù)廚師在這一階段只能學(xué)會(huì)做菜，而剩下的則需要自己去領(lǐng)悟。這個(gè)時(shí)候，需要的不再是機(jī)械性的學(xué)習(xí)，而是一種對(duì)自己內(nèi)在靈魂的挖掘。

瓶頸期的關(guān)鍵就是需要自己找到新的東西，讓職業(yè)生涯不再受到困擾。對(duì)于陳磊來說，菜品制作的瓶頸期相對(duì)較容易度過，通過研究和上網(wǎng)查找，他成功克服了這一難關(guān)。然而，對(duì)他而言最困難的是發(fā)展空間的問題。如何跨越當(dāng)前職位，找到新的發(fā)展平臺(tái)成為他思考的難題。

這個(gè)階段的跳躍不僅僅是職業(yè)技能上的提升，更是涉及到從廚房干活到餐飲管理、帶人管理的跨越。這需要一次思維上的飛躍，一旦成功，就將打破當(dāng)前水平的限制，迎來新的職業(yè)發(fā)展平臺(tái)。對(duì)于陳磊來說，這是職業(yè)生涯中一個(gè)關(guān)鍵的拐點(diǎn)，決定了他未來的職業(yè)方向和發(fā)展。

陳磊突破瓶頸期的契機(jī)在于一次工作調(diào)動(dòng)，倒逼自己走出舒適圈。他離開北京來到揚(yáng)州擔(dān)任社會(huì)餐飲廚師長，開始了新的征程。這個(gè)時(shí)候，陳磊面臨的挑戰(zhàn)不僅僅是在新的工作環(huán)境中獨(dú)立面對(duì)各種問題，還包括了管理整個(gè)團(tuán)隊(duì)的任務(wù)。

在新的職位上，他不僅需要學(xué)做菜，還要獨(dú)立思考菜單的設(shè)計(jì)，招募和培訓(xùn)新的團(tuán)隊(duì)成員。這一過程讓他逐漸擺脫了以前依賴師父指導(dǎo)的狀態(tài)，開始獨(dú)立思考、獨(dú)立管理。

陳磊瓶頸期突破的法寶之一，是從文化、風(fēng)土人情入手。作為一個(gè)河南人，來到揚(yáng)州后，陳磊積極了解并體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐拿袼缀惋嬍沉?xí)慣。他在當(dāng)?shù)厥袌鎏綄な巢?，向師父請教，和?dāng)?shù)鼐用窠涣?，甚至深入到?dāng)?shù)氐纳钪腥ァ＿@一過程不僅使他對(duì)揚(yáng)州的文化有了更深的了解，也為他在菜品制作上帶來了新的靈感，職業(yè)瓶頸的突破口逐漸變得清晰。這成為他職業(yè)生涯中又一次關(guān)鍵的思維和經(jīng)驗(yàn)的躍升。通過對(duì)新環(huán)境的適應(yīng)、主動(dòng)學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)匚幕?、善于體驗(yàn)生活，陳磊成功地克服了瓶頸期，為自己的職業(yè)領(lǐng)域開辟了新的空間。

轉(zhuǎn)型

新平臺(tái)磨礪新本領(lǐng)

談及烹飪與管理的不同之處，陳磊感嘆道：“不一樣的是，以前要琢磨做菜，現(xiàn)在要思考把這個(gè)團(tuán)隊(duì)帶好?！睆暮髲N轉(zhuǎn)變到管理崗的過程中，陳磊意識(shí)到成為一名優(yōu)秀的廚師長不僅僅是掌握烹飪技藝，還需要將廚房視為自己的陣地，通過良好的團(tuán)隊(duì)管理和出色的菜品展示來贏得他人的尊重和認(rèn)可。揚(yáng)州的經(jīng)歷讓他明白了管理的重要性，也使他的后續(xù)工作更加得心應(yīng)手，確保了整個(gè)廚房的運(yùn)作順暢。

對(duì)于崗位的成功轉(zhuǎn)變，離不開陳磊的積極自學(xué)，從書籍閱讀到實(shí)地體驗(yàn)學(xué)習(xí)，他從理論到實(shí)踐都下足了功夫。在參觀學(xué)習(xí)社會(huì)餐飲管理的過程中，陳磊看到了一個(gè)清晰而細(xì)致的管理流程，這啟發(fā)了他重新思考管理模式的信念?；氐阶约旱膷徫缓?，他制定了一套適合自己管理風(fēng)格的制度，并在實(shí)踐中不斷調(diào)整和優(yōu)化，為團(tuán)隊(duì)賦能，提升團(tuán)隊(duì)效率。

創(chuàng)新

以傳統(tǒng)為根，融會(huì)貫通

陳磊在菜品創(chuàng)新的過程中秉持了多重靈感和創(chuàng)新思路。首先，他強(qiáng)調(diào)對(duì)地域文化的深刻理解和尊重。他始終堅(jiān)持做好傳統(tǒng)經(jīng)典菜品，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，通過對(duì)食材、烹飪方法、口味等方面的深入研究，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合。

其次，陳磊關(guān)注市場趨勢和流行菜品，不僅僅滿足于本地的傳統(tǒng)，而是積極觀察其他地區(qū)的熱門菜品，進(jìn)行合理的融合。這種方法使得菜品更具時(shí)尚感和吸引力。在創(chuàng)新的過程中，色彩和食材的搭配是陳磊注重的關(guān)鍵點(diǎn)。他通過對(duì)色香味的分析，從食材的顏色、形狀等方面入手，追求在視覺上的吸引力，使菜品更具美感。

食材選擇方面，陳磊偏好營養(yǎng)健康、原生態(tài)的食材，尤其是素食制作。在陳磊眼中，素食食材眾多，是一個(gè)值得深入探索的領(lǐng)域。同時(shí)素菜的融合性較高，留給廚師的發(fā)揮空間更大。陳磊會(huì)特意前往全國各地的食材市場考察學(xué)習(xí)，探尋特色的食材。

陳磊還擅于將來自全國各地的食材巧妙地結(jié)合在一起，突破地域的限制，注重引入不同產(chǎn)地的特色食材，從而創(chuàng)造出獨(dú)特而口感豐富的菜品。他靈活運(yùn)用時(shí)令食材，根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)整菜單，使得菜品更具新鮮感。把各地的食材以淮揚(yáng)菜的形式呈現(xiàn)出來，是陳磊創(chuàng)新的基礎(chǔ)。同時(shí)，他也嘗試運(yùn)用一些西式烹飪手法，如低溫烹飪，以提升菜品的口感和嫩滑度。

不論是生活還是工作中，陳磊都重視吸納融合百家之長，生活中善于觀察思考，挖掘新鮮事物，并且將新事物帶來的思路、想法，靈活地融入淮揚(yáng)菜菜品制作中。

因?yàn)槠鸩皆趶V東，粵菜學(xué)習(xí)的經(jīng)歷對(duì)陳磊的廚師道路影響頗深?；洸说氖巢?、手法，特別是每一個(gè)烹飪環(huán)節(jié)的精細(xì)化把控，鑄造了陳磊踏實(shí)沉穩(wěn)的烹飪風(fēng)格。陳磊也正是將粵菜的烹飪理念，用在了淮揚(yáng)菜的制作上，巧妙地將粵菜和淮揚(yáng)菜的烹飪手法結(jié)合，創(chuàng)造出一道道極具特色的精美佳肴。

他的幾道拿手菜品正是展現(xiàn)了其深厚的造詣和創(chuàng)新思維。其中魚頭佛跳墻已成為陳磊主理的“品煨江南中餐廳”招牌菜。這道菜源于淮揚(yáng)的三頭宴，得益于師父侯新慶大師的指點(diǎn)后，陳磊反復(fù)思考如何能讓這道傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜煥發(fā)出新的生機(jī)，從而更吸引食客們的目光。通過多次調(diào)整味型和規(guī)范制作流程后，加入新材料，最終成功研制出了備受好評(píng)的魚頭佛跳墻。

小青龍干絲則展現(xiàn)了他對(duì)創(chuàng)意的獨(dú)到見解。在偶然一次見到將龍蝦肉撕成絲的做法后，陳磊突發(fā)奇想將龍蝦肉與淮揚(yáng)干絲結(jié)合，撕絲的小青龍蝦肉與清爽的干絲搭配，創(chuàng)造出了令人回味的小青龍干絲。

陳磊的菜品創(chuàng)新背后是對(duì)餐飲文化的尊重、對(duì)市場趨勢的敏感，以及對(duì)食材、色彩和烹飪技術(shù)的熟練掌握，也正是這份不變的初心，陳磊的菜品總是能為顧客帶來富有新意和層次感的用餐體驗(yàn)。

熱愛

不斷向上的原動(dòng)力

無論是個(gè)人學(xué)廚的經(jīng)驗(yàn)還是對(duì)于廚師團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)，陳磊認(rèn)為熱愛是第一要素。以熱愛為目標(biāo)，才能在烹飪道路上走得更遠(yuǎn)?！罢且?yàn)槲易约簾釔?，才能?jiān)持到現(xiàn)在，才能沒有雜念地不斷鉆研學(xué)習(xí)，精進(jìn)技藝，研究菜品。”回顧起從業(yè)生涯，陳磊說道，“明確自己目標(biāo)的時(shí)候，你就不會(huì)受其他因素干擾，去努力實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。”

對(duì)于轉(zhuǎn)型至管理工作，閱讀書籍、與同行交流學(xué)習(xí)，是陳磊的成功法寶。憑借對(duì)事業(yè)的熱愛，陳磊將工作完全融入生活，不論是廚房烹飪還是餐飲管理，都全身心投入其中。

陳磊的烹飪道路是一場充滿熱愛和不斷探索的旅程。隨著不斷地努力，新的平臺(tái)，新的經(jīng)歷，在帶給陳磊壓力的同時(shí)，也讓他實(shí)現(xiàn)了華麗蛻變。如今的陳磊，對(duì)于餐飲管理工作游刃有余，其主理的品煨江南中餐廳，在他的帶領(lǐng)下已連續(xù)三年榮獲金梧桐一星餐廳的榮譽(yù)稱號(hào)。