田建華：存峻潔風(fēng)骨，續(xù)蘇式韻味

許無(wú)憂(yōu)

田建華，1950 年生，資深級(jí)中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)評(píng)委、國(guó)家職業(yè)技能裁判員、中式烹調(diào)高級(jí)技師、省級(jí)蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、蘇州烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事。田建華大師廚藝高超、為人低調(diào)，是致力于傳承和發(fā)揚(yáng)蘇幫菜文化的領(lǐng)軍人物。在許多公眾場(chǎng)合，很少能聽(tīng)見(jiàn)他高談闊論，只有在評(píng)判菜品時(shí)，才能耳聞目睹他的精辟見(jiàn)解。他為人謙和、禮讓在先。他的成就和貢獻(xiàn)不僅在蘇幫菜領(lǐng)域有著重要的影響，在烹飪界亦有廣泛的影響力。

左手執(zhí)廚，廚房中的逆襲

和很多逐夢(mèng)廚界的人不同，田建華的學(xué)藝之路剛剛起步就遇到了巨大的挑戰(zhàn)。他天生左撇子，而當(dāng)時(shí)廚師行業(yè)的常規(guī)操作方式均以右手為主，這讓?xiě)T用左手的他顯得格格不入。然而，他并未因此氣餒，為了實(shí)現(xiàn)自己的理想在學(xué)藝的同時(shí)不斷練習(xí)，付出多倍的努力，最終適應(yīng)了右手操作。隨著時(shí)間的推移，他逐漸成長(zhǎng)為一名成熟的廚師。在廚房工作中能夠熟練地掌握各種技巧，完成復(fù)雜的任務(wù)，精湛的技藝贏得了贊譽(yù)和尊重。

1968 年田建華被派遣到蘇州昆山的農(nóng)村，在那里度過(guò)了3 年時(shí)光，直到1971 年年底才返回蘇州。當(dāng)時(shí)，商業(yè)局重新啟動(dòng)蘇州烹飪培訓(xùn)班，田建華就在這個(gè)培訓(xùn)班內(nèi)學(xué)習(xí)了一年多的時(shí)間。1973 年，南林飯店、蘇州飯店和樂(lè)鄉(xiāng)飯店招募年輕員工，蘇州外辦通過(guò)業(yè)務(wù)選優(yōu)，挑選田建華進(jìn)入此處工作。如今的南林飯店已成為蘇幫菜的傳承之地，“江南廚王”“蘇幫菜傳人”

等一眾蘇州名廚都出自此處，占據(jù)了蘇幫菜的半壁江山。在當(dāng)年，店內(nèi)的師傅還以中老年為主，鮮有年輕廚師，憑借在培訓(xùn)班學(xué)習(xí)的優(yōu)秀技藝，田建華在這里嶄露頭角。回憶起在南林飯店的工作經(jīng)歷，田建華說(shuō)道：“我們需要定期更換工種，比如在案板工作一段時(shí)間后就會(huì)轉(zhuǎn)崗到點(diǎn)心工作，之后再到其他崗位，每個(gè)人都需要掌握多項(xiàng)技能，隨時(shí)準(zhǔn)備為客人提供服務(wù)?！?/p>

在南林飯店，田建華有幸遇到了有“江南廚王”稱(chēng)號(hào)的吳涌根，并拜他為師。吳涌根大師精通南北大菜，對(duì)西式糕點(diǎn)的制作也得心應(yīng)手。他年少就外出闖蕩，多年以來(lái)學(xué)習(xí)各路廚藝，集百家之長(zhǎng)，曾為眾多重要人士服務(wù)過(guò)。跟隨吳涌根大師，田建華也有幸接觸到了許多文化界和文藝界的名人，這為其積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于田建華而言，師父不僅是技藝的傳授者，更是人生的引路人。在他的悉心指導(dǎo)下，自己不僅學(xué)到了烹飪的技巧，更領(lǐng)悟到了為人處世的智慧。師父的言傳身教，使他明白了“先做人，后做事”的道理。

田建華表現(xiàn)優(yōu)異，深得飯店各位師傅的賞識(shí)。這不僅僅是因?yàn)樗膹N藝表現(xiàn)，更因?yàn)樗m應(yīng)了這個(gè)環(huán)境，田建華明白在這個(gè)大家庭中，有些事情需要自己去把握和壓縮?！爸匾氖遣荒芊湃巫粤鳎荒芟胝f(shuō)什么就說(shuō)什么，該做的就做，不該做的就不要做?！憋埖陮?duì)員工和管理人員都有著嚴(yán)格的要求。久而久之，他們都會(huì)自覺(jué)約束自己，共同維護(hù)這嚴(yán)明的紀(jì)律。而這樣嚴(yán)于律己的習(xí)慣也被田建華保持至今，并將這一精神傳承給自己的學(xué)生。

廚藝江湖的挑戰(zhàn)與榮耀，烹飪巨匠的執(zhí)著與追求

在20 世紀(jì)80 年代，飯店流行制作大型花式冷盤(pán)，田建華多次參加冷拼大賽，均獲得優(yōu)異成績(jī)。有一次，田建華接待了一對(duì)日本新婚夫婦，飯店要求他為這對(duì)日本客人制作一道特別的冷菜。于是，他精心制作了一道鴛鴦冷盤(pán)，并向這對(duì)日本夫婦解釋了鴛鴦在中國(guó)文化中的美好寓意，二者聞言十分欣喜，甚至為此專(zhuān)門(mén)感謝主廚。事件被當(dāng)時(shí)的蘇州媒體報(bào)刊刊登報(bào)道。客人對(duì)自己技藝的肯定讓田建華感到無(wú)比自豪。

田建華認(rèn)為在烹飪過(guò)程中，操作原料時(shí)會(huì)面臨更多挑戰(zhàn)，操作難度也相對(duì)較高。例如八寶葫蘆鴨的制作技藝不僅要求整鴨出骨，而且在后續(xù)的灌料、加熱等環(huán)節(jié)中都需要精細(xì)地把控。對(duì)于案板工作來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。在熱菜的烹制過(guò)程中，如蘇州根據(jù)節(jié)氣做不同的肉，春天的醬汁肉、櫻桃肉，夏天的粉蒸肉，秋天的走油肉，冬天的醬方等，都對(duì)火候有極高的要求，一旦火候掌握不好，可能會(huì)導(dǎo)致整道菜品的失敗。至于冷菜的制作，過(guò)去常常會(huì)制作大型花式冷盤(pán)，然而隨著時(shí)代的變遷，現(xiàn)在的冷菜制作更加注重簡(jiǎn)潔和實(shí)用性，例如一些小型的冷盤(pán)或者融合菜。但對(duì)于中餐來(lái)說(shuō)，無(wú)論是冷菜還是熱菜，造型上的講究都必不可少。

在廚藝的學(xué)習(xí)過(guò)程中，他最深切的體會(huì)就是，面對(duì)困難時(shí)不能輕易放棄。要想成為一名優(yōu)秀的廚師，就必須獨(dú)自面對(duì)困難，不斷學(xué)習(xí)、請(qǐng)教。有些技巧可以從書(shū)本上學(xué)，而有些則需要向經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅請(qǐng)教。田建華深知，為了提高自己的廚藝，只要是有幫助、有進(jìn)步的事情，都要全力以赴。每一次的挑戰(zhàn)，每一次的困難，都是他前進(jìn)路上的試煉。他明白，要想在這片廣闊的海洋中出類(lèi)拔萃，就必須獨(dú)自面對(duì)風(fēng)浪，不斷挑戰(zhàn)自我。他懷著一顆謙卑的心，向那些經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅學(xué)習(xí)。他們的每一句話，每一個(gè)動(dòng)作，都是他心中的寶貴財(cái)富。他用心觀察，用心學(xué)習(xí)，努力將這些技巧融入自己的廚藝中。

蘇幫菜之韻，傳統(tǒng)與創(chuàng)新的無(wú)界融合

蘇幫菜的特點(diǎn)是用料上乘、鮮甜可口、講究火候，屬于“南甜”

風(fēng)味。選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)，更是因材施藝、四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨、焐著稱(chēng)，重視調(diào)湯，保持原汁，田建華總結(jié)制作蘇幫菜的核心為“七分食材三分廚藝”。做菜要選用新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，再用烹飪手法還原食材的味道。除了無(wú)與倫比的味覺(jué)享受，蘇幫菜的魅力還在于其融合了江南地區(qū)的飲食文化和烹飪技藝，反映了蘇州地區(qū)的文化特色和風(fēng)土人情。通過(guò)品嘗蘇幫菜，人們可以感受到江南水鄉(xiāng)的細(xì)膩和精巧。

作為省級(jí)蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，田建華認(rèn)為，蘇幫菜要發(fā)展，必須堅(jiān)持傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合。他強(qiáng)調(diào)在保持蘇幫菜的傳統(tǒng)風(fēng)味和技藝的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行創(chuàng)新，以適應(yīng)現(xiàn)代人的口味和健康需求。以“糟味銀鼠桂魚(yú)”為例，盡管傳統(tǒng)的蘇州菜譜中有這道菜，但他選擇了一種更為獨(dú)特的制作方法，將開(kāi)花刀后的桂魚(yú)放在溫油里面炸，這樣可以使食材更加嫩滑，甚至比傳統(tǒng)方法還要細(xì)膩。為了增加風(fēng)味，撒上了特制酒釀，并使用蘇州特有的糟油進(jìn)行調(diào)味。蜜汁火方在傳統(tǒng)的蘇州菜譜中是一整塊的食材，但現(xiàn)在為了迎合消費(fèi)者的飲食需求，將其改良為每人一份的小分量。撒上的桂花也是特制的，不僅是裝飾還是一味獨(dú)特的調(diào)料。將傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素巧妙融合，既保持了蘇幫菜的經(jīng)典風(fēng)味，又加入了新的創(chuàng)意，深受顧客的喜愛(ài)。

在采訪的過(guò)程中不難發(fā)現(xiàn)，田建華希望能夠結(jié)合當(dāng)前的餐飲市場(chǎng)，為消費(fèi)者帶來(lái)全新的美食體驗(yàn)，而個(gè)人意愿則被他放在次要位置，對(duì)此他解釋道：“在那個(gè)年代，人們對(duì)于個(gè)人榮譽(yù)和利益的態(tài)度是相當(dāng)?shù)吹摹Ｎ覀兏⒅匕炎约旱谋韭毠ぷ髯龊?，?duì)得起客人和領(lǐng)導(dǎo)。老一輩的師傅們都深知，只有把工作做好，才是對(duì)自己最好的交代。因此，對(duì)于工作總是盡心盡責(zé)，不容有失。其他的因素并不會(huì)過(guò)多考慮。”

田建華除了廚藝高超，為人處世也謙遜溫和，他說(shuō)自己不是烹飪大師，只是一個(gè)普通的餐飲從業(yè)者，從前師父這樣教導(dǎo)他，他也是一直這樣做的。

田建華多年來(lái)積極參與各種烹飪比賽和活動(dòng)，將自己的經(jīng)驗(yàn)和技藝傳授給更多的年輕人。2022 年新城花園酒店舉辦的蘇幫菜烹制技藝傳承人收徒儀式上，他率領(lǐng)“田師門(mén)”師徒三代，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)展示蘇幫菜傳承創(chuàng)新的新成果，讓人領(lǐng)略蘇州夏季的時(shí)令味道。他自稱(chēng)為“燒飯師傅”，致力于培養(yǎng)蘇幫菜傳承新人才，目前“田師門(mén)”已是五代同堂。

田建華的職業(yè)生涯中屢獲殊榮，多次代表中國(guó)烹飪界參加國(guó)際烹飪比賽和交流活動(dòng)，通過(guò)與世界各地的廚師交流切磋，不僅展示了中國(guó)烹飪的魅力，也為中國(guó)烹飪界贏得了榮譽(yù)，主要有：1980 年隨蘇州烹飪代表團(tuán)赴香港表演蘇幫菜；1984年代表蘇州參加江蘇省首屆“美食杯”烹飪大賽，獲得“最佳冷拼”獎(jiǎng)；1988 年代表江蘇省參加第二屆全國(guó)烹飪大賽，獲得兩枚銀牌、一枚銅牌；1992 年代表中國(guó)赴新加坡參加亞太地區(qū)第八屆餐飲業(yè)國(guó)際沙龍大賽，獲得一枚金牌、一枚銀牌、一枚銅牌；1993 年作為蘇州代表隊(duì)技術(shù)顧問(wèn)參加第三屆全國(guó)烹飪大賽（團(tuán)體賽）；1999 年代表蘇州參加第四屆全國(guó)烹飪大賽（團(tuán)體賽），獲得團(tuán)體金牌；2008 年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華金廚”獎(jiǎng)。

蘇幫菜的繁榮之路：創(chuàng)新、市場(chǎng)與國(guó)際視野

蘇幫菜近幾年的發(fā)展速度很快，尤其是在蘇州的餐飲行業(yè)中，都在大力推廣蘇幫菜，引進(jìn)優(yōu)秀的烹飪技藝，打破過(guò)去單一的風(fēng)味，使得蘇幫菜更加豐富多彩。對(duì)于高端餐飲來(lái)說(shuō)，大品牌可能更有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。而對(duì)于社會(huì)餐飲來(lái)說(shuō)，則更加注重市場(chǎng)的需求和變化。如果不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的口味和需求就很難在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中生存下去。

田建華認(rèn)為，從發(fā)展的角度來(lái)看，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)，其服務(wù)屬性較為脆弱，與大環(huán)境息息相關(guān)。當(dāng)前國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)繁榮，大環(huán)境良好，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了有力支持。對(duì)于單個(gè)餐飲店而言，如果生意興隆，自然會(huì)尋求進(jìn)一步提高。反之，如果發(fā)展受阻，餐飲從業(yè)者很難有動(dòng)力去思考如何提升。因此，良好的大環(huán)境對(duì)于餐飲業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。

至于中餐的國(guó)際推廣，田建華覺(jué)得走出去是一個(gè)有效的策略，以他的徒弟——蘇州東山賓館副總經(jīng)理黃明為例，他曾參與組織團(tuán)隊(duì)到國(guó)外考察，這不僅有助于宣傳中國(guó)餐飲業(yè)、讓世界更好地了解中國(guó)產(chǎn)業(yè)，更能提升中國(guó)在國(guó)際上的地位。通過(guò)走出去，讓國(guó)際上的專(zhuān)業(yè)人士了解中餐，特別是中國(guó)的飲食文化，可以加深他們對(duì)中國(guó)的認(rèn)識(shí)。同時(shí)，借鑒其他國(guó)家的優(yōu)秀餐飲文化，將其應(yīng)用到中餐中，也是推動(dòng)中餐發(fā)展的重要途徑。

匠心獨(dú)運(yùn)，論廚師之道與傳承

面對(duì)在廚師行業(yè)不斷拼搏向上的年輕人，田建華給出了三點(diǎn)建議：首先，不可或缺的是扎實(shí)的基本功。正如古人所言，“根深方能葉茂”，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的訓(xùn)練和磨礪，很難在這個(gè)領(lǐng)域出人頭地；其次，堅(jiān)定的意志力是不可或缺的。在這個(gè)充滿(mǎn)挑戰(zhàn)和競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)中，要有堅(jiān)定的信念和毅力，才能在遭遇困難時(shí)迎難而上，不斷突破自我；最后，持續(xù)地學(xué)習(xí)和虛心請(qǐng)教同樣重要。三人行，必有我?guī)?。每個(gè)人身上都有值得學(xué)習(xí)的優(yōu)點(diǎn)和特長(zhǎng)，要善于發(fā)現(xiàn)并汲取他人的智慧和經(jīng)驗(yàn)，以不斷充實(shí)和提升自我。通過(guò)不斷地努力和追求，他相信每個(gè)人都能成為行業(yè)的佼佼者。

談及自己的收徒標(biāo)準(zhǔn)，田建華的回答很簡(jiǎn)單：“最重要的是人品好?！睂?duì)于他來(lái)說(shuō)，一個(gè)優(yōu)秀的廚師，不僅要有高超的技藝，更要有良好的品格和道德標(biāo)準(zhǔn)。所以學(xué)徒們?cè)谶x擇師父時(shí)，也要堅(jiān)持人品和技藝并重的原則。因此，應(yīng)當(dāng)尋找那些既具備高超技藝，又具備良好品格的師父作為自己的榜樣和導(dǎo)師。

田建華深諳師父在其成長(zhǎng)道路上的重要性。他時(shí)刻銘記師父的教誨，努力成為一個(gè)德藝雙馨的廚師。同時(shí)，他也愿意將師父的愛(ài)和智慧傳承給下一代，在未來(lái)規(guī)劃成立大師工作室，為培養(yǎng)更多的優(yōu)秀廚師貢獻(xiàn)自己的力量。