大數(shù)據(jù)驅(qū)動無人智能食堂概念設計

李倩　盧金鐘

摘 要：基于國外無人食堂的成功案例，我校的無人食堂具有無限的發(fā)展?jié)摿?。對如何將大?shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)等技術運用于智能無人食堂進行了研究。探索智能食堂發(fā)展前景及各項指標標準、構成要素的運行模式，確定智能食堂的安全監(jiān)管標準，為內(nèi)蒙古工業(yè)大學智能食堂的合理運行提供行業(yè)標準及理論支持。

關鍵詞：無人食堂;大數(shù)據(jù);智能化;概念設計

中圖分類號：TB 文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2020.11.104

0 引言

在阿里巴巴的云棲大會上，馬云的無人食堂通過刷臉用餐的全過程展現(xiàn)于世人。未來的智能食堂，顧客只需通過具有電子屏的餐桌就能點餐，用完餐直接可以走出食堂，不需要到柜臺結(jié)賬。因為無人食堂具備了刷臉功能，支付寶通過掃描人臉，記憶顧客走進智能食堂的那一刻，當顧客就餐結(jié)束離開后，所消費的賬單就會直接從支付寶賬戶扣除。

“無人”科技變革對比起傳統(tǒng)餐飲，用餐前排號等候，需要花費時間。例如，德克士的無人自助食堂，在用餐效率上就明顯擊敗了大部分的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，縮短等待用餐時間，受到不少人的夸贊，尤其是那些上班族。從信息化到智能化、用機器替代人工，這是任何行業(yè)的必然趨勢。自由選擇菜品是體現(xiàn)人們對菜品認識和口味的最佳方式。同理，開展食堂移動訂餐，快捷就餐、食堂外賣、深度互動、高效管理，可以實現(xiàn)精細化管理，集約化管控，能夠把食堂變得超簡單，打造學生喜歡的掌上食堂。方便學生在時間上的可選擇性，解決食堂擁堵，等待時間長的問題。

1 大數(shù)據(jù)驅(qū)動的無人智能食堂概念設計

內(nèi)蒙古工業(yè)大學食堂隨著社會發(fā)展的不斷進步，以及人們價值觀的更新?lián)Q代，對食物品質(zhì)與服務質(zhì)量要求越來越高，如何才能滿足當今大學生日益增長的生活需要，做到與時俱進，使得大學校園中的方方面面都成為社會上科技創(chuàng)新的領航之地。筆者團隊設計了無人智能食堂，流程圖如圖1所示。

1.1 大數(shù)據(jù)分析防止過度采購

每日需要采購當日原材料，在大數(shù)據(jù)背景下，分析得出當日采購量的準確值。這就涉及了量的問題，每日都應該向食堂提供一定數(shù)量的新鮮蔬菜、肉類等食品，而大數(shù)據(jù)解決方案可以很好的解決食材的問題。大數(shù)據(jù)解決方案可以被理解為完整的信息系統(tǒng)，而信息系統(tǒng)可以很好的統(tǒng)計一日、一周、一月……各個食材的使用情況，然后食堂可以根據(jù)信息系統(tǒng)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)去決定食材采購量。大數(shù)據(jù)分析的理論核心就是數(shù)據(jù)挖掘算法，各種數(shù)據(jù)的挖掘算法基于不同的數(shù)據(jù)類型和格式，這樣才能更加科學地呈現(xiàn)數(shù)據(jù)本身特點，而數(shù)據(jù)本身特點可以很好地提醒采購人員到底該采購多少食材，這樣就可以得到各個食材需求量的確切值，盡量避免了食材不必要的浪費，同時也節(jié)制了人力、時間、金錢、精力。大數(shù)據(jù)體量大，實放性強，價值大，形式多的特點，這樣的特點有效地避免了過度采購與浪費。

1.2 機械化設計配菜量與調(diào)料用度，保證菜品味道

（1）食品機械自動化。

市場通過運動控制、傳動控制、機器人以及傳感器等自動化技術來實現(xiàn)食品機械自動化。例如，食品的包裝、對齊以及擺放等任務，均可由機器人來完成相應的任務。

（2）科學合理安排配菜。

科學合理安排配菜，可以減少庫存積壓，降低成本。熟悉各類糧食、蔬菜、肉食及烹調(diào)原料的質(zhì)地特點;及時了解食堂需求與市場供應的季節(jié)，以及采購運銷的變化;掌握我校食堂的庫存儲備情況。

（3）智能化設定標準。

學校智能食堂必須掌握學生用餐供應需要達到的質(zhì)量標準的同事好應該進行合理的成本核算;考慮原材料從毛料到凈料的損耗率，菜肴中每個菜的主料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量、數(shù)量和成本，方能按規(guī)定的毛利幅度來給每個菜定價。

1.3 智能就餐系統(tǒng)設計

（1）手機客戶端點餐。為了滿足學生的需求，系統(tǒng)采用手機客戶端APP點餐，APP可以實現(xiàn)菜單瀏覽、購物車管理、訂單號獲取、意見反饋，而且還可以查看當前就餐等待人數(shù)的查詢及實時視頻顯示等功能。

（2）網(wǎng)頁點餐。這種點餐方式適合定點上下班一族，簡潔方便。主要利用Wap方式瀏覽菜單，進行購物車的管理，獲取消費訂單號，及時反饋顧客提出的各種意見，還可以查看當前就餐的等待人數(shù)及實時視頻顯示功能等。

（3）打卡機。打卡機，即刷卡機，完成已定餐用戶付費。先取餐后付費，付費時將盤子放于打卡機上，打卡機會自動錄入菜品信息，并顯示應付費用，用戶可掃碼刷卡或在手機點餐系統(tǒng)完成支付。打卡機也可實現(xiàn)已定餐信息查詢（避免顧客忘帶手機帶來的不便），條碼小票打印，語音提示功能。

（4）服務器。服務器與手機客戶端點餐APP為同一軟件，可處理業(yè)務及數(shù)據(jù)存儲，顧客剩余的飯菜會被餐盤自動記錄，存入服務器中，在下次點餐時服務器會為顧客提供合理點餐意見。顧客也可將自己在點餐過程中遇到的問題反饋到服務器中，方便后臺處理問題，優(yōu)化就餐系統(tǒng)。

（5）取餐系統(tǒng)。在點餐APP中，顧客可輸入自己的就餐地點和餐后地點，APP會自動匹配，為不在食堂就餐的顧客尋找到合適的“快遞員”（快遞員：即在食堂就餐的顧客為不在食堂就餐的顧客順路帶所點的餐，充當一次快遞員），并根據(jù)路程，支付“快遞員相應的費用”。

1.4 大數(shù)據(jù)監(jiān)督體系下的食品浪費制度

建立防止浪費制度，設備專有儀器，對每個學生的盤中剩余菜量進行統(tǒng)計，并給予每個學生信用額度。若剩余菜量過多，計入一次警告，當警告累積到一定次數(shù)以后，將會進行部分懲罰措施，以增強學生的良好品格。

2 智能無人食堂優(yōu)勢分析

（1）餐品由中央廚房集中供應，制作流程簡化，所以食堂后廚不需要大廚，只配備基礎操作員。而這樣的食堂，也保證了后廚與前廳完全隔離，學生在用餐區(qū)可以體驗無人食堂的現(xiàn)代感。

（2）大數(shù)據(jù)分析，實時監(jiān)控食堂用餐人數(shù)。方便學生在時間上的可選擇性，解決食堂用餐擁堵，等待時間長等問題。

（3）將用戶數(shù)據(jù)收集，進行整體管理?？梢蕴峁﹤€性化的菜品推薦按照本人所需飯量以及愛好口味進行菜品服務。解決食堂經(jīng)常會出現(xiàn)做少不夠吃，做多浪費的問題。

（4）細化原材料成本。目前幾乎沒有食堂能做到把每天用到所有原材料以最細的粒度采集到系統(tǒng)中。未來一定是需要的，根據(jù)原材料成本、成品的滿意度、銷售率、利潤率、同類菜品正負面影響、季節(jié)等綜合角度，去實施智能化安排進貨數(shù)。

（5）采取防浪費制度。對每個學生的飯量進行細化的分析，并在該學生打飯量過多時進行提醒。

（6）開設專有APP。學生可在APP上進行點餐、預約服務，并從APP上時刻關注食堂動態(tài)。支付方式為主流渠道收銀。還可在APP上進行留言活動，提出自己的建議，解決學生與食堂沒有交流渠道，飯菜不合口味，服務不滿意等意見無處反應，學生對食堂的滿意度不高等問題。

3 結(jié)果與展望

通過數(shù)字化實現(xiàn)食堂線上線下一體化，升級食堂經(jīng)營模式，實現(xiàn)食堂行業(yè)人貨場重構，最終達到提升經(jīng)營效率和優(yōu)化學生消費體驗的效果。以零距無人食堂為例，能從激烈的行業(yè)競爭中勝出，也是因為提供了一套標準化服務，把人的不確定性降到最小。無人食堂有著一樣的研究方向。無人食堂是希望通過點餐、收銀、機械化配菜、防止浪費、實時監(jiān)控人數(shù)等各個環(huán)節(jié)的數(shù)字化改造，最大程度降低對人工的依賴。

從數(shù)據(jù)的采集、原理的應用、科學的分析、安全監(jiān)管體系構建及應用等幾方面看，本文是可行的。高效、零成本的智能大數(shù)據(jù)技術一定會讓餐飲食堂效率發(fā)生顛覆性革命。

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基金項目：內(nèi)蒙古工業(yè)大學經(jīng)濟管理學院大學生創(chuàng)新實驗計劃項目（2019074019）。

作者簡介：李倩（2000-），女，學生，研究方向：金融。