包羅萬(wàn)象 的“燒”

喬志遠(yuǎn)

若要從上海話里選一個(gè)“一字多義”的代表，“燒”字絕對(duì)榜上有名。一般意義上的“燒”有著明確的定義，是指將前期預(yù)處理過(guò)的食材放入湯汁或調(diào)料中燒開(kāi)，繼而轉(zhuǎn)中小火加熱至熟透，最后經(jīng)收汁或勾芡，成為一道完整的菜品。所以同樣是“燒個(gè)菜”，在外地人眼中，它所指代的烹調(diào)技法與菜品類型是明確的，但在上海人的耳朵里，這三個(gè)字的背后有著太多的含義——煎、煸、炸、燉、燜、炒……各種烹調(diào)技法幾乎統(tǒng)統(tǒng)可以歸進(jìn)一個(gè)“燒”字，堂而皇之地出現(xiàn)在餐桌上。而“燒”字之所以在上海話中具有如此豐富的釋義，除了吳語(yǔ)潛移默化的影響，也有一些本幫菜技法與歷史發(fā)展方面的原因。

先說(shuō)技法，本幫菜中“燒”所包含的內(nèi)容實(shí)在太廣泛了，以至于其他大類的烹調(diào)技法也被它吸收了進(jìn)去。單以“紅燒”為例，多數(shù)人印象中的“紅燒”大抵是將食材放進(jìn)醬油湯里，燒開(kāi)后加糖慢燉即可，也就是所謂的“左手醬油瓶，右手糖罐子”，咸了加糖，甜了加醬油，味重了加水。但在本幫菜的烹調(diào)技法中，則是根據(jù)預(yù)處理方式的不同分為“煎燒”“煸燒”“炸燒”“拉油燒”等諸多技法，其中“煎燒”“煸燒”與“炸燒”都是改變?cè)媳砥さ男誀睿蛊涓菀孜諟?，紅燒魚(yú)、八寶辣醬、走油肉、糖醋排骨都屬于這一類；“拉油燒”則是讓食材斷生即可，目的是保留內(nèi)里的水分，使其燒制后仍鮮滑飽滿，主要菜式有燒花菜、燒菜心等經(jīng)典素菜。

如果不局限于“紅燒”，那么“燒”所涵蓋的內(nèi)容就更多了。比如像豬蹄、牛尾等口感堅(jiān)實(shí)又有韌性的食材，在制作過(guò)程中不能燒開(kāi)，必須始終保持文火慢燉，這種做法被稱作“燜燒”；像河鰻、甲魚(yú)這類富含膠原蛋白的食材，制作時(shí)不加水淀粉，力求自然收汁，這種做法被稱作“干燒”，也叫“自來(lái)芡燒”；此外還有扒燒、封燒、烤燒、醬汁燒……總之，上海話里的“燒”，其字義在使用過(guò)程中被不斷延伸，每個(gè)環(huán)節(jié)都可以單獨(dú)拆解下來(lái)大做文章，并用“燒”字指代。

至于為何講究旺火速成、不余湯芡的“炒”也被“燒”所替代，就要從歷史中找找原因了。上海開(kāi)埠后徽菜流行，大量在碼頭討生活的勞工需要用簡(jiǎn)單便宜的餐食一次性補(bǔ)充大量油水和鹽分，這要求菜品不僅要親民實(shí)惠，還要能“下飯”——菜里最好有用來(lái)拌飯或是蘸饅頭的湯芡，能讓勞工吃得下更多主食，確保飯后有力氣做活。于是，湯汁與芡汁成為當(dāng)時(shí)日常菜品的標(biāo)配，以至于后續(xù)入滬的太湖船菜也不能免俗，湯粉、咸肉燉豆腐、紅燒魚(yú)、蛤蜊鯽魚(yú)湯等成為當(dāng)時(shí)廣受青睞的菜品。也就是在這一時(shí)期，上海話中“燒”和“炒”的區(qū)別

漸漸模糊起來(lái)，比如我們今天常見(jiàn)的紅燒肉就源自太湖船菜中的“炒肉百葉”，此外還有“炒圈子”“炒魚(yú)粉皮”等，雖然前面掛一個(gè)“炒”字，但其實(shí)用的都是紅燒的技法。

為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況？一種說(shuō)法是當(dāng)時(shí)本幫菜廚師對(duì)烹調(diào)技法的稱呼不太較真，加上炒菜多少也要帶些湯芡，也就把“燒”與“炒”混著用了?；另一種說(shuō)法是當(dāng)時(shí)本幫菜的風(fēng)格有所轉(zhuǎn)變，燒出來(lái)的菜品也要旺火收汁，做到像炒出來(lái)的菜那般美觀，久而久之也就不做區(qū)分了。無(wú)論兩種說(shuō)法孰真孰假，總之到了今天，除了炒鱔糊、炒蟹粉、炒蝦仁這些“炒”的元素十分明顯的菜品，其他菜大多都已被“燒”字囊括了。

有人會(huì)覺(jué)得“燒”字有些被濫用了，至少應(yīng)該和“炒”明確區(qū)分開(kāi)來(lái)，不然“燒”“炒”分明的人在上海吃飯肯定尷尬，點(diǎn)餐像買彩票，不到菜品上桌不知道吃的是什么。這種說(shuō)法有些道理，但弱化了本幫菜的精髓。本幫菜有一種說(shuō)法叫“燒不離炒，炒不離燒”——炒菜要像文火燒制過(guò)一樣滋味濃郁，燒菜要像大火爆炒過(guò)那般清爽利落，燒炒不分家，好吃又好看，里子面子全都要，這才是本幫菜真正的內(nèi)涵所在。