紅蛋殼、深蛋黃是一枚好雞蛋的標(biāo)配嗎

眾?所?周?知，?雞?蛋有著很高的營養(yǎng)價值，富?含?優(yōu)?質(zhì)?蛋?白?質(zhì)，1位?健?康?成?年?人?可?1?天食用?1?枚蛋。近年來，帶有“柴雞蛋”“笨雞蛋”“走地雞蛋”“散養(yǎng)蛋”等各種新名稱的土雞蛋（通常是指我國特色地方雞種在自然環(huán)境中放養(yǎng)所產(chǎn)的蛋）出現(xiàn)在市場上，并宣稱“更好”“更有營養(yǎng)”，大部分的價格也高于普通?雞蛋（也稱“洋雞蛋”，是指蛋雞在規(guī)?；B(yǎng)殖場集中管?理、集中飼養(yǎng)?產(chǎn)出的雞蛋）。

果?真?如?此?嗎？?在這些名稱各異的“蛋”與“?蛋?”?面?前，?消?費者?該?怎?么選?擇？哪?種吃法更利于人體消化和吸收？上?海?市?疾?病預(yù)防控制中心的營養(yǎng)專家將在下文做出詳細(xì)解答。

Q土雞蛋的營養(yǎng)價值真的優(yōu)于普通雞蛋嗎？

A國家食品質(zhì)量檢驗檢測中心對市售雞蛋開展調(diào)查，結(jié)果顯示，在蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素?A、維生素?E、維生素?B、膽固醇、鈣、銅、鐵、鉀、錳、鎂、鈉、磷、鋅等?40?余種主要營養(yǎng)成分含量方面，未發(fā)現(xiàn)土雞蛋和普通雞蛋之間存在顯著差異。

Q土雞蛋的蛋黃顏色是不是比普通雞蛋更加鮮艷、色度更深？

A雞蛋蛋黃在雞體內(nèi)的形成需要1?周時間，其顏色主要取決于攝入的食物，如玉米、雜草、飼料等。當(dāng)食物中富含類胡蘿卜素等色素成分時，蛋黃的顏色會更深。此外，部分養(yǎng)殖戶在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)加入經(jīng)批準(zhǔn)的天然提取物和人工合成色素也會美化蛋黃顏色。

Q紅殼雞蛋和白殼雞蛋應(yīng)該怎么選？

A殼的顏色是由遺傳基因決定的，主要與產(chǎn)蛋雞的品種有關(guān)。紅殼雞蛋是所謂的“柴雞”下的，白殼雞蛋是來航雞、白洛克雞下的。但有的紅殼雞蛋是在雞飼料里摻了一些物質(zhì)，雞吃后蛋殼也會變紅。研究顯示，紅殼雞蛋和白殼雞蛋的營養(yǎng)素含量沒有顯著差別，選購雞蛋時無須注重蛋殼的顏色。

Q應(yīng)該買散裝的雞蛋還是盒裝的？

A應(yīng)盡量購買清潔蛋。清潔蛋是指鮮雞蛋經(jīng)過檢查、清洗、風(fēng)干、油蠟處理、分級后的鮮蛋類產(chǎn)品，其安全性相對高于散裝雞蛋。如果買了未經(jīng)清潔、沾有泥土或雞糞的散裝雞蛋，建議在購買后清潔，并盡快做熟食用?；或購買后單獨密封存放（切勿直接放置于冰箱內(nèi)），食用前清潔干凈，以預(yù)防可能存在的風(fēng)險。

Q怎么判斷雞蛋是否新鮮？

A新鮮雞蛋的蛋殼比較堅固、完整、清潔，表層常有一層粉狀物，用手摸起來感覺發(fā)澀。不新鮮的雞蛋，蛋殼呈灰烏色，或有斑點、裂紋，打開后呈黏黃或散黃。

Q雞蛋怎么吃有營養(yǎng)？

A雞蛋的吃法多種多樣，有煮、蒸、煎、炸、炒?等。就?營?養(yǎng)的吸?收?和消?化?率?來?講，煮?蛋?為?100%，炒?蛋?為97%，嫩煎為?98%，老煎為?81.1%，開?水、?牛?奶?沖?蛋?為?92.5%，?生?吃?為30%?～?50%。由此可見，煮雞蛋應(yīng)是最佳吃法。

Q雞蛋可能含有激素和獸藥？

A個別不法養(yǎng)殖者為了獲得更好的經(jīng)濟效益，會非法添加或使用激素?/?獸藥喂食蛋雞，蛋雞長期食用后，激素?/?獸藥成分就會沉積在蛋內(nèi)，這種雞蛋在外表上與正常雞蛋無異，肉眼根本無法分辨。

消費者在選購時，最好通過正規(guī)途徑購買有產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和標(biāo)識合格證明的雞蛋。正規(guī)渠道售賣的雞蛋在上架前都會按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?蛋與蛋制品》（GB?2749-2015）的要求進行檢驗認(rèn)證。

（來源：“上海疾控”微信公眾號）