當(dāng)年魯菜何以傲視北京城
——北京老字號(hào)菜館的興衰故事

丨牛國(guó)棟 圖丨牛國(guó)棟提供

圖丨圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

孟子用“天時(shí)、地利、人和”來(lái)概括成功之道必備要素，其精辟之論，在解析魯菜曾經(jīng)雄霸京城現(xiàn)象時(shí)又一次得到充分印證。

山東人進(jìn)京做生意，始于元大都建立之初。至明代，伴隨國(guó)都由南京遷至北京，山東人進(jìn)京謀生者更是與日俱增，至清中后期到達(dá)高峰?！洞笄迓伞访魑囊?guī)定，旗人不得經(jīng)商。一些有錢(qián)的上層旗人便與漢族及其他少數(shù)民族合作，旗人成為“影子”資東，躲在幕后。而前臺(tái)掌柜及打雜的苦役多選擇吃苦耐勞、誠(chéng)實(shí)可信的漢族人擔(dān)綱，山東人便成為首選。

一

山東物產(chǎn)豐富，食材種類(lèi)齊全，烹飪手法多樣，菜品體系完備，口味鮮咸適中，老少皆宜，雅俗共賞，在京城得到上至達(dá)官顯貴，下至黎民百姓的廣泛認(rèn)同與贊譽(yù)。因此，在北漂京城的山東人中，廚師占相當(dāng)大比重，即所謂“山西人掌柜，山東人掌勺”。

以?。ㄊ校┖?jiǎn)稱(chēng)作為菜系之名是在1949 年之后，而過(guò)去都是稱(chēng)各地的菜品為某幫菜，上海人至今稱(chēng)自家菜品為本邦菜，便是這一說(shuō)法之遺風(fēng)。今天所謂魯菜，舊時(shí)即稱(chēng)山東幫菜。山東幫菜在京城店面數(shù)量多，從業(yè)者眾多，在北方各幫中占據(jù)統(tǒng)治地位。北京老字號(hào)菜館向有“八大樓”“八大居”“十大堂”之說(shuō)，大都是山東幫所為。而山東幫又有膠東幫和濟(jì)南幫之分，尤以福山人領(lǐng)銜，黃縣（龍口）、掖縣（萊州）、招遠(yuǎn)、榮成人加盟的膠東幫影響最大。

清末民初人徐珂在其所輯《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》中《京師宴會(huì)之肴饌》記述：“如福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參、風(fēng)魚(yú)、肘子、吳魚(yú)片、蒸山藥泥，致美齋之紅燒魚(yú)頭、蘿卜絲餅、水餃，便宜坊之燒鴨，某回教館之羊肉，皆適口之品也?！逼渲刑岬降倪@“居”那“齋”都是山東館子，菜品自然也大都是山東味道。

老北京稱(chēng)作“樓”的館子不少，究竟誰(shuí)屬于八大樓說(shuō)法不一。其中一說(shuō)有東興樓、萃華樓、泰豐樓、新豐樓、鴻興樓、致美樓、正陽(yáng)樓和安福樓。位于東華門(mén)大街上的東興樓開(kāi)創(chuàng)于光緒二十八年，街北為老號(hào)，街南為禮堂餐廳，后來(lái)又在前門(mén)大街路東開(kāi)了分號(hào)同春樓。

這三個(gè)字號(hào)的領(lǐng)東掌柜（總經(jīng)理）安樹(shù)塘為煙臺(tái)福山西關(guān)人 ，賬房及當(dāng)灶、二灶、墩子也都來(lái)自福山，主營(yíng)菜品自然也是山東風(fēng)味。用梁實(shí)秋的話(huà)說(shuō)，東興樓“其手藝屬煙臺(tái)一派，格調(diào)很高。在北京山東館子里，東興樓無(wú)疑的當(dāng)首屈一指”。

民國(guó)時(shí)期的東興樓飯莊

1926 年到1928 年，“大元帥”張作霖居京城時(shí)，經(jīng)其手下財(cái)政部長(zhǎng)閻澤溥推薦，東興樓成為奉系軍政要員的宴客之地。張大帥還常請(qǐng)這里的當(dāng)灶到中南?；蜃约核〉捻槼锌ね醺粕住?/p>

選料精，制作細(xì)是東興樓菜品的特色，糟蒸鴨肝、燴烏魚(yú)蛋湯、鍋貼魚(yú)、芙蓉雞片、醬汁中段、奶子山藥泥、醬爆雞丁等最為著名，尤其擅長(zhǎng)活魚(yú)制作。飯莊院子里砌有魚(yú)池，喂養(yǎng)著鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等，顧客臨池挑選，廚師立即撈出宰殺烹制，保證肉嫩味鮮。

梁實(shí)秋經(jīng)常光顧東興樓。1926 年夏天，他與時(shí)昭瀛、吳文藻、謝冰心、瞿菊農(nóng)、謝奮程、孫國(guó)華等留美同學(xué)在此聚餐，對(duì)這里的服務(wù)及菜品褒獎(jiǎng)有加，尤其對(duì)東興樓的拿手菜芙蓉雞片印象深刻，甚至對(duì)制作要領(lǐng)都了如指掌：“取雞胸肉，細(xì)切細(xì)斬，使成泥。然后以蛋白攪和之，攪到融合成為一體，略無(wú)渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦?！?/p>

好景似乎總是不長(zhǎng)久，東興樓紅火了三四十年，到了安樹(shù)堂之子安寶旭任領(lǐng)東掌柜時(shí)的1944年9 月，東興樓停業(yè)關(guān)張了。其中一個(gè)重要原因是被東興樓排擠走的廚師們，于1930 年集資在東城臨近王府井的八面槽開(kāi)辦了萃華樓，其首任當(dāng)灶曲有功，為福山黃莊人，最初在東興樓學(xué)徒，技藝精湛，經(jīng)驗(yàn)豐富，其菜肴水準(zhǔn)繼承了東興樓的優(yōu)良傳統(tǒng)。曲有功的高徒叢培德、臧維多也都是福山同鄉(xiāng)。

致美樓之前身名致美齋，初創(chuàng)清嘉慶年間，最早是南方風(fēng)味的點(diǎn)心鋪，其蘿卜絲餅、燜爐燒餅、酥餃、雙餡餛飩最為出名，很多南方人到了北京，總是慕名前來(lái)。至清道光年間，致美齋在前門(mén)外煤市街上增設(shè)致美樓，當(dāng)朝書(shū)法家、山東萊陽(yáng)人王垿題寫(xiě)了店名匾額，樓上樓下盡設(shè)雅座。

民國(guó)初年，這個(gè)姑蘇風(fēng)味的點(diǎn)心鋪卻無(wú)力經(jīng)營(yíng)，被三個(gè)山東人買(mǎi)下，致美樓就此舊瓶裝了新酒，除保留原有名點(diǎn)特色，著重突出山東風(fēng)味菜。其菜品中有云片熊掌、三絲魚(yú)翅、宮保雞丁、軟炸蝦仁等，而名聲最響的當(dāng)屬四做魚(yú)。所謂“四做”，即一條魚(yú)的頭尾可紅燒或干燒，中段魚(yú)身可做醬汁，魚(yú)肉則可炸、炒，做瓦塊、糟熘或醋熘。魚(yú)腹內(nèi)的肝腸肚等下腳料還可做成魚(yú)雜湯，酸辣可口，解膩醒酒。1926 年11 月，別號(hào)虎公的清末民初奇人楊度在其《都門(mén)飲食瑣記》中評(píng)述致美樓時(shí)說(shuō)：“肴饌除普通之山東菜外，近傳廣和居廚子在致美樓，故亦有潘魚(yú)、江豆腐等菜?！?/p>

民國(guó)時(shí)期北京前門(mén)外酒肆林立

上世紀(jì)90年代的正陽(yáng)樓飯莊

上世紀(jì)三四十年代，致美樓倒閉了。新中國(guó)成立后，在離六必居不遠(yuǎn)的糧店街，物非人也非的老字號(hào)致美齋又重新開(kāi)張，店堂也比舊時(shí)大了許多。賣(mài)品中除了炒芙蓉雞片和醬爆雞丁等傳統(tǒng)魯菜，還供應(yīng)山東特色面食“杠頭”。所謂“杠頭”即濰坊名小吃杠子頭火燒，據(jù)說(shuō)是1948 年傳入北京。當(dāng)時(shí)一位楊姓人家在煤市街開(kāi)了一家恒升館，專(zhuān)營(yíng)面食，尤以“杠頭”最有名。

最初位于前門(mén)肉市街的正陽(yáng)樓開(kāi)辦于清道光二十三年，為山東人孫學(xué)仕所開(kāi)。起初這里以經(jīng)營(yíng)烤（涮）羊肉著稱(chēng)，但與京師其他字號(hào)如烤肉宛、東來(lái)順、又一順、西來(lái)順等清真飯館不同，這家漢族人所開(kāi)飯莊還經(jīng)營(yíng)其他菜品，其螃蟹宴和魚(yú)宴，以貨源新鮮，烹制精細(xì)而名揚(yáng)京華。

1932 年秋，時(shí)任山東省國(guó)民政府主席的韓復(fù)榘來(lái)到北平，在正陽(yáng)樓設(shè)宴款待各色賢達(dá)，除備有烤鴨外，還以各種做法的新鮮螃蟹饗客。曾任山東督軍、后做了“寓公”的張宗昌也成為座上賓，他是掖縣人，自然愛(ài)吃螃蟹。席間韓復(fù)榘和臨時(shí)客居濟(jì)南的“倒戈將軍”石友三，一同邀請(qǐng)他回山東做客，他欣然應(yīng)允，旋即回濟(jì)，被鄭繼成槍殺于津浦鐵路濟(jì)南站。

二

北京“八大居”的說(shuō)法，在光緒年間已很流行，指的是福興居、萬(wàn)興居、同興居、東興居、萬(wàn)福居、廣和居、同和居和砂鍋居(和順居)，前四家字號(hào)中都有個(gè)“興”字，也稱(chēng)“四大興”。除砂鍋居外，其他都為福山人經(jīng)營(yíng)。

同和居位于西四南大街，道光二年創(chuàng)辦，其菜品以海鮮為主，曾為道光皇帝提供過(guò)生日慶典膳食，末代皇帝溥儀之兄溥儒、弟溥杰及夫人愛(ài)新覺(jué)羅·浩也是這里?？汀ｄ呓転橥途宇}寫(xiě)了匾額，而雅座里到處掛著溥儒題寫(xiě)的對(duì)聯(lián)和橫幅。愛(ài)新覺(jué)羅·浩，原名嵯峨浩，系日本皇室近親，喜愛(ài)中國(guó)烹飪，其所著《食在宮廷》，所述166 種清宮菜點(diǎn)中便有蟹肉海參、瓦塊魚(yú)、糟熘魚(yú)片、酥魚(yú)、鍋燒雞、紅燜肘子、木樨肉、爆三樣等山東名菜。原書(shū)1961 年在日本出版，后多次再版，在海外影響深遠(yuǎn)。

該店名菜“三不粘”、蔥扒烏參、醋椒魚(yú)、貴妃雞、鍋塌鱖魚(yú)、燕菜湯、菊花火鍋也都曾為宮廷菜品。所謂“三不粘”是一道甜菜，并非什么山珍海味，就是將生雞蛋黃、白糖、綠豆粉加水?dāng)嚢杈鶆?，放入炒瓢?nèi)加油不斷翻炒攪拌，以防粘勺。做好的菜品色澤金黃，香甜不膩，焦脆適度，一不粘餐盤(pán)，二不粘筷勺，三不粘牙齒。

楊度提到的廣和居在菜市口北半截胡同，比同和居創(chuàng)立晚八年。因酒菜可口，引來(lái)不少文人墨客、社會(huì)賢達(dá)。清代書(shū)法家何紹基在朝廷供職時(shí)居宣武門(mén)南，離廣和居很近，他應(yīng)酬多，去的次數(shù)也多，便總在此賒賬。至咸豐年間，他受人參劾被革職。因其賒欠酒資菜金超出其當(dāng)時(shí)的支付能力，何紹基便留下欠賬字據(jù)欲改期償還。店家欣賞其瀟灑俊逸的書(shū)法，便將其欠款一筆勾銷(xiāo)。何紹基離京后，他的墨寶被懸掛于廣和居廳堂，引得食客前來(lái)欣賞，一時(shí)傳為佳話(huà)。

三

上世紀(jì)二三十年代的豐澤園飯莊

京城“十大堂”中惠豐堂最為著名。其坐落于歌樓妓館林立的前門(mén)外觀音寺胡同，清咸豐八年由福山人開(kāi)辦。其代表菜有燒燴爪尖、糟蒸鴨肝、糟煨冬筍、紅燒熊掌、奶湯鯽魚(yú)、扒龍（鯉魚(yú)）須、雞絲凍粉、油燜大蝦、水晶肘子、羅漢肚等。光緒二十八年，大太監(jiān)李蓮英的第五義子李繼良用兩萬(wàn)兩白銀盤(pán)下，交其拜把兄弟山東人張克宣具體打理，仍沿用惠豐堂字號(hào)。因有了這層關(guān)系，該店還取得的了出入紫禁城的通行證“腰牌”，到宮內(nèi)進(jìn)獻(xiàn)膳食很是方便，其廚師也常被叫到御膳房侍奉皇上及慈禧太后。

至今赫赫有名的豐澤園飯莊是京城山東菜館中的“晚輩”，1930 年創(chuàng)建。其位于珠市口西大街，該舊址過(guò)去也是家山東菜館叫濟(jì)南春飯莊。原來(lái)在“八大樓”之一新豐樓當(dāng)廚的福山人滸口村人欒學(xué)堂等二十幾位師傅在同德銀號(hào)經(jīng)理出資扶持下將這里盤(pán)下，另起爐灶，改換門(mén)庭。

皇家西苑（即中海、南海和北海的總稱(chēng)）內(nèi)有座豐澤園，是處康熙年間修筑的園林。當(dāng)年康熙差人在這里開(kāi)辟一片不大的水田，栽種水稻，作為其農(nóng)事試驗(yàn)田?？滴醢l(fā)現(xiàn)稻谷有提早成熟的，便將這些早熟的稻谷留做種子，培育成了早熟稻，被人奉為“御稻米”。豐澤園飯莊的股東們當(dāng)年正是在這處園子內(nèi)商討開(kāi)業(yè)籌備事宜。在談到飯莊取何名時(shí)，應(yīng)邀參會(huì)的書(shū)法家李琦提議就叫豐澤園，取“菜肴豐饒，口味潤(rùn)澤”之意。眾人欣然同意，即請(qǐng)李琦題寫(xiě)店名牌匾。

沾了昔日皇家之氣的店名還真幫了生意的忙。開(kāi)業(yè)之初，從新豐樓投奔于此的廚師，如陳煥章、李正心、馮成禮、鄭福祥等人，均擅長(zhǎng)濟(jì)南幫菜，尤以清湯和奶湯菜拿手。不久又請(qǐng)來(lái)原東興樓的郭有忠、王明理、康文明等膠東幫師傅，所做清湯燕菜、紅扒熊掌、通天魚(yú)翅、蔥燒海參、燴烏魚(yú)蛋、醬汁活魚(yú)、糟熘三白等頗受追捧。

繼京城之后，掌柜欒學(xué)堂還在南京和上海國(guó)際飯店都有豐澤園分號(hào)，因此欒氏還曾任北平飯莊公會(huì)會(huì)長(zhǎng)。飯莊不僅取了與皇家有關(guān)的店名，其鎮(zhèn)店之寶還有康熙、乾隆和光緒等三個(gè)時(shí)代的五彩酒杯，引得無(wú)數(shù)食客慕名前來(lái)開(kāi)眼。

1949 年以后，豐澤園成為宴請(qǐng)國(guó)賓和國(guó)際知名人士的重要場(chǎng)所。胡志明、西哈努克、田中角榮、大平正芳、三木武夫、中曾根康弘、西園寺公一、布什、科爾、基辛格、洛克菲勒、李政道、趙浩生等都曾到此品嘗過(guò)山東風(fēng)味。