當(dāng)年魯菜何以傲視北京城—烤鴨的江湖

丨牛國棟 圖丨牛國棟提供

自清初開始，在旗人準(zhǔn)許下，山東人在北京從事著三項(xiàng)具有壟斷式經(jīng)營的買賣，一是碓房，即舂米作坊；二是肉鋪；三是官井，俗稱“井窩子”，即北京內(nèi)城各街坊供旗人專用的水井。

前兩項(xiàng)買賣很好理解，第三項(xiàng)指的是，為保證飲用水安全，每口飲水井都由山東人看守，用水者按水桶或水車計(jì)量繳費(fèi)，費(fèi)用歸看井人所有。碓房與肉鋪的專營，為山東人后來在京城經(jīng)營飯館打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

出身清朝“十二鐵帽子王”之一的順承郡王勒克德渾家族的文史專家愛新覺羅·瀛生與他人合著的《京城舊俗》中講述道，北京內(nèi)城當(dāng)年只住旗人，他們對(duì)食品的喜好分為三類，一是關(guān)東貨，主要為東北所產(chǎn)野味；二是牛羊肉，主要依靠口外供應(yīng)，最看重“西口大羊”；三是豬肉，全靠山東人開的肉鋪供應(yīng)。用他的話說：“老北京腦子里似乎將‘老山東兒’和肉鋪融合為一體，形成了一個(gè)概念”。

一

早年間北京城東西各有一個(gè)規(guī)模較大的豬市，東城的在東四牌樓西面的豆腐巷，西城的在西四牌樓北側(cè)的糖房胡同。這兩個(gè)地方有很多屠戶湯鍋，所謂“湯鍋”，指的是宰殺好的豬都要用大鐵鍋在滾燙的開水中脫毛，干這行的大都是山東人。每天早晨到豬市買肉的只有肉鋪專營者，也多為山東老鄉(xiāng)。

山東人所開肉鋪布滿京城，既有位于大街鬧市的，也有不少開在胡同口。前門大街東側(cè)有條肉市街，只看街名便知其當(dāng)年的主要功能，街兩旁扎起的席棚里都是一個(gè)連一個(gè)的肉攤，里里外外擺滿了掛肉的杠子。肉鋪除主營豬肉外，還賣雞、鴨、魚、蝦等。

肉鋪一般都是生、熟肉兼營，賣熟肉的鋪?zhàn)佑袃煞N，不設(shè)烤爐的叫“盒子鋪”，每家店里都有直徑一尺左右的刷紅色油漆的木制圓盒，人稱“蘇盒”，盒內(nèi)用木板隔成幾個(gè)花瓣形，中間有圓形似花心，顧客購買的各類熟肉制品如醬肉、香腸、小肚、熏雞、雞凍、魚凍等分類放置于不同的格子中，北京人稱這種器皿裝的菜叫“盒子菜”，封蓋后送到顧客家，類似當(dāng)下的外賣送餐。盒子鋪在冬季還銷售“肉鍋?zhàn)印保椿疱仯?，也屬外賣，客人叫菜后，店家將鍋、木炭及涮品一股腦送到家。

清乾隆三年，山東人劉鳳祥在西單東北角開了一家有著兩層小樓的豬肉鋪，屬于盒子鋪，名“天福號(hào)”，主營醬肘子。其醬制的豬肘子外皮紫紅發(fā)亮，肥肉不膩，瘦肉不柴，口感軟爛，入口即化，醇香四溢。老北京因此還產(chǎn)生了一句歇后語：“天福號(hào)的醬肘子—真爛。”相傳慈禧太后愛吃這口兒，后來天福號(hào)醬肘子遂成為貢品。

二

有烤爐的肉鋪叫“爐鋪”，盒子鋪能做的爐鋪都能做，烤爐是用來烤肉的，這種烤肉故名爐肉，烤整豬叫燒豬，烤整鴨叫燒鴨子，這里的“燒”絕非今天餐飲圈里所謂“紅燒”的“燒”，而是“燒烤”的本義。當(dāng)下，爐肉在京城罕見，燒豬變身烤乳豬成為粵菜頭牌，燒鴨子改名為烤鴨后，其江湖地位不斷攀升。

烤鴨有中國“第一菜”之說，不僅百姓愛吃，皇上也愛吃。在清宮御膳房檔案《膳底檔》里，皇家菜譜里鴨子出現(xiàn)的頻率極多，乾隆就是位典型的“愛鴨人”。用鴨子與燕窩蒸，用熏蘿卜和白菜燉，加豆瓣做湯，用掛爐烤等等，無所不盡其能。慈禧不僅喜歡吃肘子，也極愛吃鴨子，如炒鴨丁、燒脆皮鴨等，還喜歡用鴨肉做餡料的包子。

市面上專做烤鴨的店鋪，則始于原址在宣武門外菜市口米市胡同的便宜坊，這也是京師飯館業(yè)的“祖師爺”，始建于明永樂十四年。舊時(shí)店門口有副對(duì)聯(lián)很具誘惑性：“聞香下馬，知味停車?！逼湄翌~上冠有“金陵”二字，昭示著該店傳承自南京。

坊間流傳的“沒有一只鴨子能活著離開南京”的說法，看似笑談，卻屬實(shí)情。南京人不僅嗜食板鴨、鹽水鴨，古時(shí)還愛吃烤鴨。南北朝慈溪鳴鶴（今寧波市慈溪市觀海衛(wèi)鎮(zhèn)）人虞悰所著《食珍錄》中便有建康（今南京）烤鴨的記載，只不過當(dāng)時(shí)稱其為“炙鴨”。據(jù)說朱元璋定都南京后曾“日食一鴨”?！把嗤酢敝扉次换实酆?，營建紫禁城，遷都北京，烤鴨技藝與填鴨飼養(yǎng)也隨著京杭大運(yùn)河傳到了燕京。

如果說北京的“八大樓”、“八大居”舊時(shí)由福山廚師壟斷，豐澤園曾經(jīng)由濟(jì)南師傅掌控，那么京師烤鴨行過去主要由榮成人把持。清道光元年，便宜坊隔壁一家饅頭店的一位年僅14 歲的榮成小伙計(jì)孫子久進(jìn)入該店。由于他聰明伶俐，吃苦耐勞，什么活都干，很快掌握了烤鴨的各道工序。后來他盤下便宜坊，雇傭老家員工，并對(duì)烤鴨工藝進(jìn)行改良。

民國時(shí)期的天宜坊豬肉鋪

客人就餐時(shí)廚師現(xiàn)場片鴨

正在掛爐前烤制鴨子

便宜房烤鴨用的是燜爐，烤爐上用爐門關(guān)閉爐孔，爐內(nèi)燃料主要是秫秸稈，靠燒熱的爐壁將鴨子烤熟，燜爐的磚都為特制，尺寸、厚度均有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，掌爐者必須學(xué)會(huì)控制爐內(nèi)溫度，保持相對(duì)恒溫，鴨子才能烤好。

經(jīng)過孫子久等幾代人努力，便宜坊生意如日中天，效仿者也趨之若鶩，有的甚至直接冒用便宜坊字號(hào)，在清代，京師曾有32 家便宜坊，直到民國年間還有9 家，而這些店都是清一色的燜爐烤鴨。無奈之下，米市胡同的便宜坊老店只好在字號(hào)前加了個(gè)“老”字。1937 年老便宜坊不幸倒閉，京師烤鴨的頭把交椅落在全聚德名下。

全聚德創(chuàng)立于清同治三年，最初位于肉市街東的井兒胡同。創(chuàng)始人楊全仁來自冀縣(今衡水市冀州區(qū))，原來以賣生雞生鴨為主。開店之初，他到東安門大街路南的金華館“挖”來了福山人孫師傅，孫氏曾在清宮御膳房包哈局當(dāng)差，所謂“包哈”是滿語“酒肴”的意思，包哈局便是制作酒肴的專門機(jī)構(gòu)，又分葷局、素局和點(diǎn)心局。

孫師傅在葷局里負(fù)責(zé)烤鴨烤豬，他到全聚德沒用便宜坊那種燜爐，而是采用自己得心應(yīng)手的御膳房常用的掛爐（也稱大爐），據(jù)說掛爐最初是滿族人日常做飯的爐子，爐身有爐孔沒爐門，燒棗木、梨木等果木，見明火，炙烤鴨子時(shí)需用桿子挑著不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，使鴨身均勻烤熟，這樣烤熟的鴨子皮肉更加酥脆，帶著果木熏烤后特有的香氣。

舊時(shí)江湖上流傳著“教會(huì)徒弟，餓死師傅”之說，為維護(hù)本店自身利益，掌柜的不允許師傅帶徒弟，以防止徒弟跳槽，包括往鴨子里吹氣等獨(dú)門絕技都秘不示人，防止外傳，因此只要師傅能干就要堅(jiān)持下去。

孫師傅晚年體力不支，便將手藝傳給了同為膠東老鄉(xiāng)的榮成東山蒲家莊人蒲長春，因其排行老九，人稱蒲九師傅。蒲師傅烤爐技術(shù)好，干活麻利，用半小時(shí)一爐可以烤出十六七只鴨子，他一天可烤出三百只鴨子，酥脆均勻，色澤統(tǒng)一，賣相極佳。蒲師傅晚年請(qǐng)辭回老家，將手藝傳給了店內(nèi)同樣來自榮成的張文藻。

張文藻獨(dú)自完成從活鴨宰燙、制坯、烤制，到片鴨等四大流程。他僅憑眼睛，或用挑桿一掂，就知道烤爐內(nèi)的鴨子幾成熟。他還提出“先右后左再襠脯”的烤制順序，在店內(nèi)推廣使用，使烤鴨過程有了統(tǒng)一要求，質(zhì)量有了保證，生意越做越好。

上世紀(jì)50年代初，公私合營后的全聚德老店

上世紀(jì)40 年代初，好生意使得張文藻一人烤鴨已力不從心，他將一名剛進(jìn)店里的榮成成山頭西霞口村的田文寬收為徒弟。田姓是西霞口的大姓，田文寬的祖父和父親都曾是上篇提到的正陽樓的伙計(jì)，或許是因?yàn)榧覀鳎目绝喪炙囘M(jìn)步神速，很快就挑起了大梁，成為全聚德第四代烤鴨名師，后來他還擔(dān)任了全聚德的副經(jīng)理。

光緒二十七年，全聚德拆除舊有兩排平房，建成一座兩層小樓，擴(kuò)大了經(jīng)營，主營烤鴨外還有全鴨菜及其他山東幫菜。楊全仁及其繼任的兒子先后去世，來自榮成馮家莊的李子明從全聚德的二掌柜成為大掌柜，一干就是十幾年。他提出九字“三要”生意經(jīng)：“鴨要好，人要能，話要甜。”

為保證鴨子質(zhì)量，早年全聚德專門成立“鴨局子”，負(fù)責(zé)收購長大后的活鴨，再由填鴨師傅精心飼養(yǎng)。規(guī)定鴨子由蛋孵到宰殺不能超過70 天，重量要達(dá)五至七斤才可以宰殺。為讓客人吃得放心，最初是讓客人在選中的鴨頭上劃記號(hào)，后來是在鴨腳上掛銅牌，再后來則是“點(diǎn)鴨坯”，即客人在鴨坯上用毛筆寫劃作為記號(hào)。

對(duì)于那些吃不起烤鴨，來到店里只買點(diǎn)下腳料或爐油之類回家炒菜、烙餅的黃包車夫，他們也是好臉相迎，從不怠慢，真正做到童叟無欺，豐儉由人。正是李子明在任時(shí)，全聚德全面超越便宜坊等京城幾十家烤鴨店成為行業(yè)老大。

烤鴨肥膩，食用時(shí)的標(biāo)配是將片好的鴨皮、鴨肉配上蘸有甜面醬的蔥絲和黃瓜條，用荷葉餅卷成鴨卷，這樣吃下去才覺得爽脆香甜，肥而不膩。而烤鴨用的大蔥便會(huì)首選濟(jì)南章丘大蔥，而選用大蔥的部位，肯定不是辣味很重的蔥綠，也不是一般人以為香甜的蔥白，而是蔥白與蔥綠過渡的那一段甜辣適中的部分，人們形象地稱之為“蔥褲”。梅蘭芳吃烤鴨卻一直喜歡蘸白糖，據(jù)說是為了保護(hù)嗓子。而一些女士吃烤鴨蘸白糖，主要是怕大蔥異味，也許認(rèn)為蘸醬后吃相不雅。

三

舊時(shí)熱鬧異常的前門外不僅有飯莊、酒樓、烤鴨店，還有諸多點(diǎn)心鋪。前門外煤市街路東，有一家制作京味糕點(diǎn)的老字號(hào)叫正明齋。北京人管點(diǎn)心鋪又叫餑餑鋪，但這里的餑餑不是膠東人所指的饅頭，就是指各色點(diǎn)心。這個(gè)創(chuàng)辦于清同治三年的餑餑鋪專門制作薩其馬（別名賽利馬）等滿式糕點(diǎn)，而創(chuàng)辦人孫學(xué)仁卻是位山東人。

不僅如此，從清中期開始，與餐飲業(yè)密切相關(guān)的油、鹽、糧等店鋪經(jīng)營者也大量出現(xiàn)了山東人身影。至民國年間，京城的米面等糧食供應(yīng)主要由山東人和山西人包攬，山東人負(fù)責(zé)加工與銷售，山西人負(fù)責(zé)倉儲(chǔ)和運(yùn)輸。而芝麻油、豬油（北京人叫白油）、芝麻醬制作，以及水果供應(yīng)等則基本是山東人的天下，這也為山東菜館繁榮與發(fā)展推波助瀾。

徐珂在《清稗類鈔·飲食類》的記述中涉及山東人的餐飲買賣還有《京師之酒》，他提到北京有三種酒肆，分別為南酒店、京酒店和藥酒店，所謂京酒店，實(shí)際多為“山左”（舊時(shí)山東別稱）人所設(shè)，所售之酒為雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、干榨，而又各分清濁……其佐酒者則煮咸栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜棗、山查（楂）、鴨蛋、酥魚、兔脯。由此可見，這種酒店帶有今日酒吧的色彩，顧客以品酒為主，不提供大菜。只是如今，前述各酒已不再流行。