中東甜點巴克拉瓦：層層疊疊的歷史之味

張茯閑

甜點將禁酒的中東地區(qū)團結起來。

每個國家都有自己的吃糖妙招。法國焦糖布丁上整整鋪著一層烤得焦脆的糖。蘇格蘭乳脂方塊軟糖里夾著碎碎的黃油糖粒。拉美人把焦糖牛奶醬厚厚地抹在烤面包片或烤薄餅上。美國人往圣代冰淇淋上澆巧克力醬、插布朗尼蛋糕塊，整道甜點又因高果糖玉米糖漿里的精加工糖而甜上加甜。

| 中東人的甜食情結 |

從進化的角度來看，人們愛吃甜食不無道理——甜食是供能快、易獲取的能量來源。黎巴嫩裔敘利亞作家兼廚師阿尼薩·赫盧（這個姓氏的本義為“甜”）表示，雖然世界各地的人都愛吃甜食，但中東人似乎格外嗜甜如命。人均食糖消費量最高的20個國家中，有5個國家位于中東地區(qū)。

中東人到底為何如此迷戀甜食呢？早在西方國家普遍食用糖之前，糖就已在中東地區(qū)隨處可見。赫盧指出，其他國家把酒慶賀、飲酒享樂、借酒消遣，而伊斯蘭教嚴禁飲酒。既然不能在迪拜暢飲烈酒，那么你可以直奔奶昔吧，狂吃巧克力冰淇淋，讓自己好好爽一爽。除此之外，甜茶可以取代晚飯后的消食酒，果汁攤和甘蔗攤也能頂替街角的酒館和酒吧。

在整個中東地區(qū)，所有面包店的貨架上都擺滿了各種各樣浸過糖漿的油酥點心。你能看到切成小方塊的粗麥蛋糕“巴斯布薩”，這個名字在阿拉伯語中有著甜蜜的含義——“不過一吻”。巴斯布薩由粗面粉制成，再澆上經玫瑰或橙花調味的花香糖漿。你能見到塞滿杏仁的油酥卷“馬哈查”，形狀好像盤著身子熟睡的蛇。你能嘗到細絲制成的酥皮點心“庫納法”，中間裹著奶油、奶酪或各種堅果，淋有花香糖漿。你能買到形似小雪茄的酥皮點心“女人上臂”，奶油餡把酥脆外皮撐得鼓鼓囊囊，經油炸后都浸過蜂蜜或糖漿。上述四樣甜點雖好，但最為人熟知，至少在中東地區(qū)之外名聲最響亮的，還是精致的果仁蜜餅“巴克拉瓦”——一種塞滿堅果又裹滿糖漿和黃油的千層油酥點心。

| 巴克拉瓦的前世今生 |

亞述人早在大約公元前8世紀就做出了花樣繁多的千層果仁油酥點心，但是將巴克拉瓦又甜又膩的絕妙口味做到極致的是奧斯曼人。據說在15世紀，伊斯坦布爾托普卡帕宮的帝國“御膳房”做出了巴克拉瓦。值得一提的是，每年齋月的第15天，蘇丹會為自己的精英禁衛(wèi)軍送上巴克拉瓦。這種果仁蜜餅只在重大場合現身，以至于土耳其時至今日還流傳著這樣一句俗語：“我可沒有富到天天吃巴克拉瓦的地步?！痹谕炼涓鱾€機場，人們的隨身行李中常見盒裝巴克拉瓦，尤其是宗教或世俗節(jié)日期間。

2013年，土耳其南部城市加濟安泰普生產的巴克拉瓦，獲得由歐盟委員會授予的“受保護的原產地名稱”認證，成為第一個獲此認證的土耳其產品。希臘及中東其他地區(qū)的糕點師可能會質疑巴克拉瓦源自土耳其的說法，但無論各國的果仁蜜餅是奧斯曼人入侵前就存在，還是奧斯曼人入侵后才出現，從摩洛哥到伊朗，巴克拉瓦無處不在。雖然形狀各異，所用的果仁和香料也有區(qū)別，但各地的巴克拉瓦無一例外澆著厚厚的糖漿。

巴克拉瓦能給人帶來一種儀式感。無論是宗教節(jié)日，還是其他節(jié)日，贊美生者也好，緬懷逝者也好，都是享用巴克拉瓦的重大場合。當然，朋友來訪也算。埃及的中東菜烹飪大師克勞迪婭·羅登曾寫道，巴克拉瓦以及其他甜點能讓她聯想到“幸福安康、溫暖愉悅的感覺，付出與給予的收獲，還有人們一同微笑、親吻、擁抱、熱情款待彼此的氛圍”。齋月里的夜間盛宴上，甜點必不可少。土耳其人更是將慶祝齋月結束的“開齋節(jié)”稱作“糖果節(jié)”。

| 巴克拉瓦的具體做法 |

制作巴克拉瓦是專業(yè)糕點師的必備手藝之一，不過人們在家也可以做。首先要做“菲洛”面皮。這種面皮搟得薄如圣書的書頁，名字源自希臘語的“葉子”一詞。和面不僅需要面粉、水、橄欖油、鹽，還極其需要耐心。和好的面團必須搟成大約兩毫米薄，而且不能搟破，這可是個精細活。光是搟出足夠多的面皮就已經非常耗時了。希臘人做巴克拉瓦要用33層面皮，以致敬33歲逝世的耶穌。話說回來，買現成的“菲洛”面皮也不丟人。

接下來要做堅果餡料。加濟安泰普的巴克拉瓦以開心果餡料出名，伊朗人也偏愛這種餡。其他地方的人喜歡用核桃或者杏仁給甜膩的糖漿增添一絲苦味。不論用哪種堅果，都要剁得非常碎，但不能碾成糊。堅果餡料的口感至關重要。鑒于最后要浸入糖漿，所以餡中無須加糖。只有黃油是必需品——先加少許把堅果碎粒粘在一起，稍后多加用于防止面皮粘連。調味用的香料可以選擇小豆蔻、肉桂或丁香，每層面皮上都要撒，調料罐里有多少就撒多少。把整塊巴克拉瓦切成排列整齊的小方塊后，便可放進烤箱。

最后要澆上糖漿。普普通通的糖水就很不錯。倒入蜂蜜，給糖水添加別樣的甜味，再摻點檸檬汁，調出恰到好處的酸甜配比。橙花水和玫瑰花水也是傳統(tǒng)的調味汁，但二者的味道過于濃烈，應控制用量。糖漿則不然，可以盡情地澆。別躲躲閃閃的，大大方方地擁抱糖分吧！羅登有個不同尋常的建議——先把糖漿冷卻，然后在巴克拉瓦出爐的那一刻澆上，或者直接把巴克拉瓦浸在冷卻的糖漿里。還有人極力推薦先澆上熱糖漿，再重新將巴克拉瓦稍稍烤一下，出爐后放涼了再吃。好啦，慢慢享受你的甜點時光吧！

編輯：馬果娜