基層中小學(xué)食堂食品安全存在的問題及對(duì)策分析

陳焱

中小學(xué)食堂的食品安全與青少年的身心健康息息相關(guān)，也間接影響著學(xué)校秩序的穩(wěn)定與社會(huì)的和諧發(fā)展。在政府和各級(jí)組織的監(jiān)管和共同努力下，中小學(xué)食堂的食品安全問題得到了一定程度的改善，但食品安全事件仍時(shí)有發(fā)生，比如，“備用水源水質(zhì)不合格”“食物腐爛變質(zhì)”“青菜甲拌磷超標(biāo)”等，直接危害著青少年的身心健康。因此，政府與各級(jí)社會(huì)組織機(jī)構(gòu)愈加重視中小學(xué)食品安全問題，學(xué)校層面針對(duì)自身存在的問題也進(jìn)行了全面審查和大力整改。從整體來(lái)看，目前中小學(xué)食堂的食品安全問題得到了明顯的改善，但仍存在一些不足之處。本文就基層中小學(xué)的食堂食品安全問題進(jìn)行了分析，并提出了相應(yīng)的對(duì)策與建議。

一、基層中小學(xué)食堂食品安全問題分析

1.學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生無(wú)法保障。據(jù)調(diào)查，基層中小學(xué)食堂食品的采購(gòu)渠道普遍是合法的，原材料的安全性可以得到保障，但由于部分基層學(xué)校在食堂建設(shè)上投入不足，導(dǎo)致存在后廚陳設(shè)雜亂、功能設(shè)備不齊全、設(shè)備超齡使用、設(shè)施老舊等問題。目前，基層中小學(xué)食堂普遍存在布局不合理的情況，通常是食材儲(chǔ)存區(qū)、清洗區(qū)及操作區(qū)容易出現(xiàn)該問題，易造成不同類食材的交叉污染，特別是生鮮類食材與熟食制品存儲(chǔ)在同一空間時(shí)具有較大的衛(wèi)生隱患；肉類和蔬菜沒有配備專用的案板和菜刀，極易引發(fā)寄生蟲感染。同時(shí)，學(xué)校食堂的后廚人員存在對(duì)原材料清洗不到位的問題，導(dǎo)致蔬菜表面仍有農(nóng)藥殘留，容易造成食用者不適。學(xué)校食堂通常會(huì)為師生提供公共餐具，但卻存在清洗不到位、未配備消毒柜或者未采取消毒措施等情況，清洗和消毒不徹底的碗、筷、盤等公共餐具上易檢測(cè)出國(guó)標(biāo)要求不得檢出的大腸菌群和合成洗滌劑等，這些餐具可能會(huì)成為食源性疾病的傳播媒介，具有很大的安全衛(wèi)生隱患，極易引發(fā)食品安全事故。調(diào)查顯示，部分中小學(xué)食堂為了給青少年提供均衡的飲食，設(shè)置了水果售賣窗口，但存在將部分腐爛水果切塊裝盒售賣等問題，長(zhǎng)期食用這種水果會(huì)導(dǎo)致食用者出現(xiàn)腹瀉等不良反應(yīng)。

2.食品安全管理意識(shí)薄弱。當(dāng)前，基層中小學(xué)的食品安全管理意識(shí)較為薄弱，這主要是因?yàn)樾@后勤部門進(jìn)行了社會(huì)化改革，很多學(xué)校食堂都由社會(huì)上的餐飲企業(yè)承包，而部分食堂承包商為了追求較高的經(jīng)濟(jì)效益，在食材采購(gòu)、食品加工等方面存在監(jiān)管不嚴(yán)、明知故犯等問題。例如，在采購(gòu)過程中，食堂采購(gòu)員與供貨商之間存在某種利益交易，引進(jìn)的食材存在以次充好的現(xiàn)象，有的甚至采購(gòu)長(zhǎng)期冷凍的肉類、腐爛的蔬菜等，以降低采購(gòu)成本，這樣的食材自然無(wú)法保障菜品質(zhì)量。此外，目前大部分基層學(xué)校食堂在招聘工作人員時(shí)為了降低人力成本而聘用臨時(shí)工，或傾向于招聘文化水平不高、薪資要求低的員工，同時(shí)由于學(xué)校也缺乏專業(yè)、系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)，直接導(dǎo)致食堂工作人員對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)嚴(yán)重不足，對(duì)于食品添加劑、食品中微生物毒素含量超標(biāo)的認(rèn)識(shí)更是匱乏；部分工作人員不具備規(guī)范的操作習(xí)慣，缺乏食品安全意識(shí)，尤其是高年齡的配餐人員甚至存在著“不干不凈，吃了沒病”的錯(cuò)誤觀念，在配餐工作中忽視衛(wèi)生保障，輕視食品安全問題，長(zhǎng)此以往，可能會(huì)導(dǎo)致食品安全事故的再次發(fā)生。

3.食品安全制度不完善。當(dāng)前，基層中小學(xué)在食品安全方面的管理制度亟待完善。比如，有的學(xué)校大量照搬網(wǎng)上的食品安全管理制度，或采用較為陳舊的制度，而這些未及時(shí)更新的制度內(nèi)容往往缺乏指導(dǎo)性，導(dǎo)致實(shí)踐性也不盡如人意。同時(shí)，中小學(xué)食堂中也存在缺乏食品安全預(yù)警制度的情況，這意味著當(dāng)食堂發(fā)生食品安全問題時(shí)，可能會(huì)無(wú)法及時(shí)、有效地解決問題；若處理方式不當(dāng)，亦會(huì)導(dǎo)致更嚴(yán)重的食品安全事故。此外，由于缺乏完善、有效的監(jiān)管機(jī)制，部分學(xué)校食堂的食品安全管理制度已淪為一種形式化的存在，無(wú)法真正發(fā)揮對(duì)工作人員的約束作用，從而導(dǎo)致校園食品安全存在隱患。

4.食品安全檢測(cè)技術(shù)滯后。學(xué)校食堂是為學(xué)生提供餐飲服務(wù)的主要場(chǎng)所，其消費(fèi)群體較為固定、就餐時(shí)間較為集中，稍有不慎就會(huì)導(dǎo)致發(fā)生群體性感染或食物中毒事件，因此，必要的食品安全檢測(cè)手段對(duì)于校園食品安全來(lái)說至關(guān)重要的。然而，大多數(shù)基層中小學(xué)食堂并沒有配備食品安全快速檢測(cè)設(shè)備，雖然部分學(xué)校成立了快速檢測(cè)室，但檢測(cè)條件十分有限，未配備專業(yè)素質(zhì)較高的檢測(cè)人員，導(dǎo)致檢測(cè)室的監(jiān)管作用無(wú)法真正發(fā)揮出來(lái)，檢測(cè)的準(zhǔn)確性也有待提高。例如，對(duì)于某些生鮮原材料和蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測(cè)來(lái)說，其檢測(cè)結(jié)果相對(duì)滯后，生鮮均在當(dāng)日上午購(gòu)買，獲得檢測(cè)結(jié)果時(shí)，原材料往往已被加工食用。因此，快速、有效的檢測(cè)手段有利于規(guī)避部分食品安全事故，對(duì)于保障中小學(xué)生飲食安全具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

二、解決基層中小學(xué)

食堂食品安全問題的對(duì)策

1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理工作。后廚環(huán)境十分容易導(dǎo)致微生物的滋生、繁殖，因此，在學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理的過程中，應(yīng)當(dāng)加大對(duì)后廚的管理力度。比如，合理布局食材的放置與儲(chǔ)存區(qū)域，并控制好溫濕度；做到食材采購(gòu)、儲(chǔ)存和處理的透明化，相關(guān)流程要符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，并保存食材抽樣記錄，杜絕使用過期腐爛食材；確保專鍋專灶、專刀專用，配備齊全的餐具消毒設(shè)備，使用后對(duì)食材和餐具進(jìn)行嚴(yán)格清洗，保證清洗效果；通過培訓(xùn)提高后廚工作人員的安全意識(shí)和責(zé)任心，增強(qiáng)其對(duì)工作細(xì)節(jié)的控制意識(shí)；鼓勵(lì)學(xué)校食堂采用現(xiàn)代化加工設(shè)備，并加裝安全防護(hù)措施，避免出現(xiàn)天然氣泄露等問題；注重水電設(shè)施的布置，確保后廚線路的安全性。此外，學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)和學(xué)生之間的溝通，可以通過班級(jí)黑板報(bào)、校園廣播、食品安全知識(shí)競(jìng)賽、專家座談會(huì)等方式向?qū)W生普及注重食品安全的意義，幫助學(xué)生提高食品安全意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)督意識(shí)，全校上下共同努力，一起守護(hù)食堂食品安全。

2.提升食堂食品安全管理意識(shí)。為進(jìn)一步確保學(xué)生的飲食安全，建議學(xué)校不要將保障學(xué)生飲食安全的任務(wù)完全交給食堂承包方，可采用綜合管理模式。當(dāng)學(xué)校選擇食堂承包方時(shí)，應(yīng)以邀標(biāo)的方式“貨比三家”。在價(jià)格與服務(wù)產(chǎn)生沖突時(shí)，學(xué)校應(yīng)優(yōu)先考慮更注重服務(wù)質(zhì)量和食品安全意識(shí)的食堂承包方。學(xué)校也應(yīng)當(dāng)建立專門的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，參與食堂原材料的采購(gòu)、食品存放、衛(wèi)生管理等工作，并不定期考察食堂承包商對(duì)食品衛(wèi)生管理制度的落實(shí)情況，對(duì)食堂的各項(xiàng)工作進(jìn)行監(jiān)督管理，提高食品安全質(zhì)量，確保在校師生的飲食安全得到保障。另外，學(xué)?？梢酝ㄟ^開展培訓(xùn)和不定期檢查的方式，增強(qiáng)食堂工作人員對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，讓食堂工作人員注重個(gè)人衛(wèi)生，規(guī)范日常操作，增強(qiáng)食堂工作人員對(duì)食品安全管理的責(zé)任意識(shí)；設(shè)立明確的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)于出現(xiàn)的衛(wèi)生問題要認(rèn)真分析并嚴(yán)肅、有效地處理相關(guān)負(fù)責(zé)人，對(duì)能夠保證良好衛(wèi)生質(zhì)量的個(gè)人或工作小組給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，以此激勵(lì)工作人員時(shí)刻注重個(gè)人及環(huán)境的衛(wèi)生管理情況。

此外，學(xué)校應(yīng)為在校師生提供暢通的舉報(bào)渠道，保證他們?cè)诎l(fā)現(xiàn)食品安全問題時(shí)，能夠通過撥打?qū)＞€電話或發(fā)送電子郵件等多種方式進(jìn)行舉報(bào)，學(xué)校再根據(jù)舉報(bào)內(nèi)容督促食堂及時(shí)整改。同時(shí)，學(xué)校還可以在校園建立食品安全信息平臺(tái)，向全校公布食品安全管理情況并接受全校師生的監(jiān)督與評(píng)價(jià)，提高校生的食品安全意識(shí)，促進(jìn)校園食品安全管理工作的順利開展。

3.完善食堂食品安全制度。由于學(xué)校食堂的工作人員普遍文化水平較低，因此學(xué)校食堂在建立食品安全管理制度時(shí)，對(duì)員工的要求要更加細(xì)化、具體化，劃分區(qū)域、責(zé)任到人。例如，讓當(dāng)值員工存放食材時(shí)，要注意專間存放、分類分架、隔墻離開地面。學(xué)校食堂應(yīng)健全食品安全責(zé)任制度，以明確食品安全責(zé)任，以此來(lái)約束食堂工作人員。食堂可以制訂食品安全檢測(cè)排班表，設(shè)立專人或?qū)＝M對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，如果這批食品有重大安全隱患或者造成食物中毒事件，負(fù)責(zé)人或者負(fù)責(zé)組要負(fù)具體責(zé)任，以此增強(qiáng)工作人員的責(zé)任意識(shí)。學(xué)校食堂要健全食品安全預(yù)警制度，出現(xiàn)食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施，將事故的影響控制在最小。事后要總結(jié)食品安全事故的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，并及時(shí)對(duì)食品安全管理制度進(jìn)行優(yōu)化和完善。

4.搭建快速檢測(cè)平臺(tái)。目前，市場(chǎng)上已出現(xiàn)了專用、綜合型食品快速檢測(cè)裝置，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)已十分成熟，食品安全快速檢測(cè)工具、檢測(cè)流程及檢測(cè)方式都有了進(jìn)一步的優(yōu)化提升，操作較為便捷，經(jīng)過簡(jiǎn)單培訓(xùn)就能熟練掌握。食品安全快速檢測(cè)技術(shù)能夠有效提高食品安全檢測(cè)的質(zhì)量與效率，顯著提高食品安全監(jiān)管的專業(yè)水平，保障食品安全。

為了保證資源的合理應(yīng)用，同一地區(qū)的基層中小學(xué)可由當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局牽頭，聯(lián)合搭建快速檢測(cè)平臺(tái)，配備快速檢測(cè)設(shè)備，例如水質(zhì)檢測(cè)儀、微生物快檢儀、農(nóng)藥殘留快檢儀等。各校應(yīng)按規(guī)定做好每日的檢測(cè)工作，確保采購(gòu)原材料、食品加工及用餐過程的安全，并做好樣品備份，實(shí)時(shí)上傳檢測(cè)數(shù)據(jù)，同時(shí)配合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局進(jìn)行不定期抽檢。

綜上，為了進(jìn)一步改善基層中小學(xué)校園的食品安全問題，學(xué)校應(yīng)與政府和社會(huì)組織機(jī)構(gòu)共同努力，創(chuàng)建和諧、美好的校園食品安全環(huán)境。尤其是學(xué)校，作為第一責(zé)任人要加強(qiáng)對(duì)食堂工作的監(jiān)管力度和工作要求，明確相關(guān)人員的崗位職責(zé)，督促食堂完善食品安全監(jiān)管制度，增強(qiáng)食堂工作人員的衛(wèi)生安全和食品安全管理意識(shí)，強(qiáng)化食堂工作人員的責(zé)任意識(shí)，提高其對(duì)校園食品安全問題的重視程度。同時(shí)，食堂工作人員要配合學(xué)校與政府機(jī)構(gòu)做好食品安全檢測(cè)工作，確保校園師生能“吃得放心”，并做好突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，健全食品安全預(yù)警制度。此外，食堂要配合學(xué)校進(jìn)行不定期的抽檢和風(fēng)險(xiǎn)排查工作，在廣大師生和社會(huì)的共同督促下，杜絕校園食品安全事故。

作者簡(jiǎn)介：陳焱（1974-），男，漢族，甘肅慶陽(yáng)人，工程師，大學(xué)?？?，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)檢測(cè)。