大運河文化帶飲食文化調查

胡愛英

窯灣古鎮(zhèn)位于京杭大運河與駱馬湖交匯處，自唐朝建制，至今已有1400余年的歷史，有著“黃金水道金三角”和“蘇北小上海”之稱。清朝康乾年間，各種地域文化在窯灣交流融會，形成了具有顯著特色的窯灣文化，其中飲食文化最值得稱道。

一、窯灣飲食的特色表達：窯灣船菜

船菜，顧名思義是以水產(chǎn)為主要食用原料，在船上烹飪和享用的菜肴。后因船上空間狹小，難以滿足眾多消費者的飲食需求，就移到了陸地上操辦，但仍稱其為“船菜”。

1.窯灣船菜的形成與發(fā)展。窯灣船菜開端于明朝中期開通運之后，大運河南北開通，達官貴人、商賈富人由于航運行程漫長，需要長時間待在船上，為了消磨時間，經(jīng)常在船上設宴，從而形成了別具風格的船宴形式。這種船宴多以河中水產(chǎn)為菜品原料，每到一處便及時補充當?shù)氐奶厣锂a(chǎn)，同時也會把制作技藝帶到岸上，促進了飲食文化的交流與融合。

2.窯灣船菜的原料。窯灣位于我國中原南北交界處，四季分明，土地肥沃、水源充足、地產(chǎn)豐富，優(yōu)越的地理環(huán)境和豐膏的物產(chǎn)為窯灣船菜的發(fā)展提供了良好的物質基礎。

（1）陸產(chǎn)食物原料。谷物類：水稻、小麥、玉米、大豆、赤豆等。蔬菜類：春季主要有韭菜、菠菜、芫荽、蒜苗、菜花等；夏季有青椒、蕃茄、黃瓜、絲瓜、四季豆、芹菜、豆角等；秋季有貢菜、冬瓜、南瓜、青毛豆、白蘿卜等；冬季有白菜、蘿卜、韭黃等。窯灣還有豐富的野生蔬菜，包括香椿、馬蘭頭、槐花、榆錢、薺菜、掃帚菜等。肉食類：豬、雞、鴨、鵝肉等。果品類：蘋果、梨、柿子、山楂等。

（2）水產(chǎn)食物原料。植物類：水藕、蓮子、荸薺、嫩菱秧、嫩藕芽等。動物類：銀魚、白魚、鱖魚、甲魚、鱸魚、鯽魚、龍蝦等。

3.窯灣船菜的飲食特色。（1）鮮。窯灣船菜在選材上注重新鮮、鮮活，講究食材的時令性。窯灣臨河傍湖，水域廣闊、土壤肥厚，水陸物產(chǎn)豐富，且窯灣地處溫帶季風區(qū)，四季分明，不同季節(jié)有不同的時蔬、水產(chǎn)。船菜非尋常船家所食，乃是招待富商大賈、達官貴胄的精制美食，所以用料考究、制作精美，對食材的新鮮度有嚴格的要求。

（2）融。窯灣是大運河沿岸的主要碼頭之一，多種文化在此匯聚，形成了博采眾長、口味獨特的蘇北船菜體系。窯灣船菜既具有魯菜的鮮咸脆嫩、徽菜的醬香柔和，又兼容川菜的酸麻辛辣、閩粵菜的清淡滋補，更滲透著淮揚菜追求本味、清鮮平和的特色，形成了獨特的菜系。

（3）養(yǎng)。窯灣船菜強調就地取材，以駱馬湖水烹制湖鮮或河鮮，以時令食材入菜，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化中天人合一的健康養(yǎng)生飲食思想。以藥膳入菜是窯灣船菜的另一大特色，銀杏、百合、桂圓等藥食同源之物是窯灣船菜中的常見物質，體現(xiàn)了船菜講求營養(yǎng)均衡、健康養(yǎng)生的特色。

（4）爽。窯灣船菜的“爽”有三層意思：一是視覺爽，即形美。窯灣船菜融合了淮揚菜重刀功和菜肴造型的特色，刀工精湛，尤其注重菜品雕刻和裝飾擺盤，菜品極具藝術性。二是味覺爽，即味美。窯灣船菜的廚人向來注重火候的運用，通過調節(jié)火候使菜肴呈現(xiàn)出鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。在調味方面，窯灣船菜制作突出原料本味，在烹調菜肴時盡量減少各種調味品的使用，而喜以當?shù)靥厣哑贰G灣甜油入菜調味，味極鮮爽。三是聽覺爽，即意美。窯灣船菜的菜名極為講究，巧取吉祥菜名，如“萬事如意”“日進斗金”“福壽滿堂”“富貴魚頭”等。

4.窯灣船菜的代表性菜品。窯灣船菜菜肴種類繁多，有260多道，菜肴風格博采眾家之長，尤以魚類菜品為勝。下面介紹5道代表性菜品。

（1）富貴魚頭湯。富貴魚頭湯是窯灣一道響當當?shù)拿?，素有“一個魚頭三分參”之說，當?shù)匾擦鱾髦俺愿毁F魚頭，主前程錦繡”的諺語。這道菜是以駱馬湖產(chǎn)的花鰱魚頭及新鮮駱馬湖蘆筍、香菇為原料，經(jīng)獨特工藝加工烹制而成，湯汁乳白、濃郁，魚肉鮮嫩味美、潤滑可口，味道香醇。

（2）大閘魚。大閘魚是指駱馬湖的青魚，肉質細膩，不過其最值得稱道的不是魚肉，而是魚湯。窯灣當?shù)赜幸痪渌自挕凹矣腥f貫，不吃大閘魚泡米飯”，意思是說大閘魚魚湯鮮美無比，用大閘魚魚湯泡米飯，食量大增，縱使家有萬貫，也會吃窮的。魚湯澆在香噴噴的駱馬湖生態(tài)米飯上，兼具鮮、辣、香風味，是在別處品嘗不到的美味。

（3）白絲魚丸。白絲魚丸以駱馬湖產(chǎn)的白絲魚為原料，白絲魚是“駱馬湖三白”之一，刺多且細小，窯灣廚人便想出了自動除刺的好辦法：用刀背將魚塊剁成魚蓉，小刺就會粘附在案板上，剁得越碎，刺就剔除得越干凈。剁好的魚蓉經(jīng)過不斷攪拌，粘連成魚膠，再攢成魚丸，入鍋后立刻就漂浮了起來，鮮嫩彈牙、清鮮爽口。

（4）銀魚抱蛋。銀魚抱蛋所用食材為當?shù)孛a(chǎn)、被稱為“駱馬湖三白”之一的駱馬湖銀魚，這種銀魚體型細小、透明，肉質細嫩，配合當?shù)赝廉a(chǎn)雞蛋，把銀魚放到蛋液中攪拌均勻，倒入油鍋翻炒，成菜口感鮮嫩爽滑。

（5）窯灣扣肉。窯灣扣肉起源于明末清初，發(fā)源于廣州的扣肉經(jīng)京杭大運河流傳至窯灣。窯灣扣肉選用上等前腿肉，經(jīng)獨特工藝加工烹制而成，其色如黃金、肉片如薄翼，一片片相互依偎卻不粘連，入口即化且肥而不膩，于2020年被評為江蘇省百道鄉(xiāng)土地標菜。

5.窯灣船菜形成的影響因素。（1）自然和地理環(huán)境因素。窯灣古鎮(zhèn)是溫帶濕潤性季風氣候區(qū)，四季分明、光照充足，適合各類農作物和動植物的生長。古鎮(zhèn)東瀕駱馬湖、西傍大運河，老沂河穿鎮(zhèn)而過，三面環(huán)水，水系發(fā)達，水產(chǎn)資源豐富。

（2）人文歷史因素。窯灣古鎮(zhèn)人文資源豐富、歷史文化深厚。它始建于唐朝初年，明清至民國時期成為大運河沿線重要的碼頭之一，漕運、鹽運盛極一時。窯灣成為四面八方貨物的集散地，大量的物資匯集于此，又通過大運河運往各地，故而吸引了各地的商人前來投資，使各地文化相互滲透，形成了既融合各地人文特色又具有鮮明地域文化的飲食文化體系。

（3）政治文化因素。窯灣船菜最早的發(fā)明者并不是名廚，而是窯灣當?shù)貪O民和往來客商的隨船廚師。在明代，窯灣船菜并沒有達到臻善之境，直至清初康熙九年（1670年），因山東地震，運河河道遭到嚴重破壞，一批明朝的貴族官員作為政治犯大赦后被釋放到因地震而遭到嚴重破壞的窯灣鎮(zhèn)開展災后重建工作。這些人員的身份大多是皇家貴族、官宦、御醫(yī)等，具有較高的審美意識和養(yǎng)生水平，在他們的改良下，昔日的船菜逐漸成型并形成自己的特色。

二、具有窯灣飲食風味的其他特產(chǎn)

素有“蘇北小上?！敝Q的窯灣，飲食文化之豐富不言而喻，代表當?shù)仫嬍程厣囊膊粌H僅是窯灣船菜，還有非常多的日常飲食，下面簡單介紹三種。

1.窯灣甜油。窯灣甜油距今已有300多年的歷史。清康熙年間，窯灣名醫(yī)趙學敏、宗柏云會同當?shù)刂u園店老板趙信隆，將養(yǎng)生理念融入傳統(tǒng)的醬油釀造工藝中，研制出了一種鮮味異常、余味微甜的調味品，當?shù)厮追Q為“甜油”。甜油的主要原材料是小麥和黃豆，制作工序復雜，制作周期長達210天。此油鮮味撲鼻，可代替醬油用于菜品的炒、燒、燉、煮，是窯灣船菜的重要調味品，在清代為御用貢品。目前，窯灣甜油的制作技藝已被列入徐州市級非遺保護項目。

2.窯灣綠豆燒酒。窯灣綠豆燒酒的前身是明朝皇宮御酒“綠酒”。清康熙年間，窯灣正在震后重建，明末御醫(yī)趙學敏、宗伯云等針對窯灣災后病疫，對綠酒配方進行改革，加入了抗病毒、增強免疫功能的藥物，釀出的酒色綠、味甜，綿軟、濃淳，既有酒的香醇，又有健身防病的功效。清乾隆三十年（1765年），乾隆南巡路經(jīng)窯灣，品嘗此酒，因酒色綠瑩，遂賜名“窯灣綠豆燒”，從此“綠酒”改名為“窯灣綠豆燒”。2013年，“窯灣綠豆燒”獲準實施國家地理標志產(chǎn)品保護。

3.窯灣茶食。窯灣茶食又稱窯灣糕點，在窯灣有300多年的歷史。1645年清兵攻入南京，南明弘光王朝滅亡，御廚馬洪不愿為滿清朝廷服務，逃到老家鎮(zhèn)江。不久后，清政府下達“剃頭令”，馬洪與鄰居楊大忠等十余人順京杭大運河逃亡到窯灣投奔表弟徐青，徐青介紹馬洪到窯灣正大馬家糕點茶食店做糕點師傅。在這里，馬洪施展其御廚糕點絕技，所制作的糕點味、色、型俱全，頗受窯灣當?shù)鼐用竦臍g迎，此后他收徒傳藝，將一生絕技傳于后人。馬洪擅長制作的特色糕點主要有以下三種：

（1）桂花云片糕。桂花云片糕需選用上等白糯米，經(jīng)60℃溫水浸泡6小時后撈出陰干，再加工磨成細粉。這些糯米粉需要放置半年后才能使用，中醫(yī)稱其為“存性”，目的是凈化火性，使食物易于被人體消化吸收。把糯米粉、油、糖、桂花香料合成糕胚塊，用特制刀細切成片，每片薄如紙張，厚薄一致，折而不斷，卷而不碎，入口香甜，軟綿滑潤。桂花云片糕與甜油、綠豆燒酒被合稱為“窯灣三寶”。

（2）寸金糖。這是一種古老的糖制品，外裹芝麻，內夾糖芯，外形為一寸黃金色小條片，故稱“寸金”。其制作工藝較為復雜，且全程都需手工制作，還需數(shù)人協(xié)作，一氣呵成，要求操作者動作緊湊協(xié)調、互相銜接、及時迅速，中途不能停留，否則糖胚遇涼會變僵硬，就全都成了廢品。要做好寸金糖，必須練好手、眼、身、法、步等硬功絕技。

（3）糯米金果。糯米金果外形像蠶繭，色白，制作時先將糯米用清水浸泡30天，陰干粉碎成米粉，拌和成面團，拉成長條再切成小條，下鍋炸為果胚，加綿白糖即成。這種糕點廣受老年人歡迎，易消化，有補中益氣的功效。

窯灣糕點除上述三種外，還有綠豆糕、條酥、百合酥、金錢餅、套環(huán)、蜜三刀、面金果、大京果、小京果等幾十種。

綜上，窯灣古鎮(zhèn)的興衰與運河的發(fā)展密切關聯(lián)，隨著運河水防功能減弱，再加之窯灣周圍水域廣闊，水患災禍頻發(fā)，使得窯灣人口外流嚴重，經(jīng)濟陷于困頓，窯灣飲食日趨沉寂。2008年，江蘇省徐州市全面啟動對窯灣古鎮(zhèn)的保護與開發(fā)工作。2011年，窯灣古鎮(zhèn)被國家旅游局評定為“全國特色景觀旅游名鎮(zhèn)”；2012年，窯灣古鎮(zhèn)正式獲批AAAA級旅游景區(qū)。窯灣旅游項目的開發(fā)，吸引大量游客涌入窯灣古鎮(zhèn)，昔日的窯灣飲食重綻風采，窯灣船菜、窯灣美食小吃、窯灣甜油、綠豆燒酒等隨著旅游業(yè)的開發(fā)而再次興盛發(fā)展。

作者簡介：胡愛英（1976-），女，漢族，江蘇徐州人，副教授，碩士研究生，研究方向為民俗學、飲食文化。