品味文山

舍得臘肉

一個完美旅行地，無外乎既有美景又有美食。這次去云南普者黑看荷花，就品嘗到了肉質(zhì)細(xì)膩，油脂香氣足的舍得臘豬肉。

那天我們?nèi)胱〉氖窍扇硕创宓囊粦裘袼?，就在湖邊上。而此時已過中午，早已饑腸轆轆。陪同我們參觀的小趙，是丘北小有名氣的美女詩人。她說：李老師，時間不早了，我們在這里吃頓農(nóng)家飯?jiān)偃タ春苫??？碗S主便，我們聽從了小趙的安排。普者黑農(nóng)家飯，飯主要是苞谷飯、蕎飯、米飯，菜主要就是舍得臘豬肉。臘味是中國民間的傳統(tǒng)美食，在我們四川，一般過年前才有腌制香腸和臘肉的習(xí)慣，普者黑怎么夏天也吃臘肉呢？

可能是看出了我臉上的疑惑，小趙說：我們的舍得臘肉是普者黑一道“名菜”，大大小小的飯店都有這道菜，尤其是“三線臘肉片”“臘豬腳”，以其獨(dú)特的香味而備受人們的喜愛，引人垂涎，讓人回味無窮。妻子說：云南特殊的地理氣候環(huán)境，眾多的民族和悠久的歷史文化，造就了云南得天獨(dú)厚的美食特色，入鄉(xiāng)隨俗吧。

我知道妻子的意思，不同的民族美食有不同的特點(diǎn)，說不定還對我寫作美食文化隨筆有所啟發(fā)。民宿的老板親自下廚，他說：臘肉種類很多，但普者黑的臘肉才是最美味的。在我國，從南到北，從東到西，臘豬肉每個地方都有，但當(dāng)你來到丘北，吃到這里的臘豬肉時，你才會感嘆，以前的臘豬肉都是白吃了。只要切一點(diǎn)臘肉和青杭椒一起做一盤小炒臘肉，一定會成為“飯掃光”神器。

從老板不疾不徐的述說中，我們得知，舍得臘豬肉產(chǎn)于丘北縣境內(nèi)以舍得為中心的高寒山區(qū)，舍得草場被譽(yù)為“小香格里拉”，它之所以有獨(dú)特的風(fēng)味，是因?yàn)楠?dú)特的氣候條件和飼養(yǎng)環(huán)境。山區(qū)人少地廣，糧食以苞谷為主，每年產(chǎn)上萬斤苞谷的農(nóng)戶不在少數(shù)，養(yǎng)豬主要用苞谷作飼料，豬長到百十斤重時，大多喂苞谷凈料，其料用碾面機(jī)碾成三瓣兩瓣的顆粒，放到鍋里煮熟后便舀給豬吃。

每到臘月，山區(qū)人把一個個大肥豬殺了，用鹽巴透透實(shí)實(shí)地揉擦在每一塊肉上，然后放到干缸里，蓋上蓋，十天半月取出用溫水洗凈，掛到肉桿上，直到干硬后才收起來用木槽木柜裝起來。因?yàn)楦吆絽^(qū)氣候溫涼，房屋又大多是石頭房子，通風(fēng)透氣，所以臘肉擱置兩三年還奇香無比。

開飯了，我望了一眼“三線臘肉片”，紫紅紫紅的，瘦肉形成三條線把肥肉隔成三段，這樣每片三線臘肉就成為四種顏色四個味，豬皮淡紫色，肥肉白里透出些許胭脂紅，最后一線瘦肉里還夾著白色的脆骨。這樣吃起來，肉皮甜香，肥肉濃香，瘦肉醇香，脆骨脆香。而“臘豬腿”實(shí)際上不只是豬腿，農(nóng)家人卸豬腿，特別是后腿一只有十幾二十斤重。肉片上就只有那么一丁點(diǎn)肥肉，余下的就是那紫紅紫紅的純之又純的瘦肉了，可想其味是何等的誘人。也正因?yàn)樯岬门D豬肉色香誘人，成為人們餐桌上的一道美味佳肴。

丘北除了美麗的普者黑，它的舍得臘肉也是相當(dāng)了得的，可以飽眼口之福?，F(xiàn)在正是荷花盛開之時，何不來普者黑享受一次與眾不同的美食盛宴。

廣南豆沙肉

民以食為天，食物之美誘惑的是味覺，所以不管去哪里旅游，我首先想到的是吃。而這次去壩美村，朋友問我：豆沙肉，你吃過嗎？我搖了搖頭。朋友說：豆沙肉是廣南人招待賓客和民間舉辦筵席不可缺少的風(fēng)味美食，更是年夜飯上必不可少的一道美食，如果不品嘗一次豆沙肉，你就不會真正了解文山美食。

廣南有著2000多年建縣歷史和700多年建城歷史，是云南有名的美食之鄉(xiāng)。女兒多次來過文山，對當(dāng)?shù)氐拿朗骋材苷f出個子丑寅卯。她說：豆沙肉是云南文山州廣南縣特色風(fēng)味美食之一，在文山各地都有，但只有廣南才有正宗的豆沙肉，它味美香甜，油而不膩，肥嫩可口，有點(diǎn)類似我們四川的甜燒白。

我喜歡糯米，營養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，是尋常生活的日常滋味，有著讓人回味無窮的魅力。看著我滿臉欣喜，朋友便決定帶我去品味豆沙肉，以消減我文山之行的遺憾。

入鄉(xiāng)隨俗，在朋友的引領(lǐng)下，我們走進(jìn)一家壯族人開的地理位置優(yōu)越的餐館，那是廣南一家豆沙肉做得極好的餐館。當(dāng)我們跨進(jìn)餐館的一瞬間，只見人頭攢動，一廂難求。我環(huán)顧四周，這家餐館極具壯族特色的裝修裝飾環(huán)境，別有一番情趣。餐館老板一臉歉意迎上來，說：包廂幾乎天天爆滿，要不就在路邊加張餐桌。朋友有些尷尬，女兒趕緊說：未進(jìn)其門，先聞其香，隨便坐吧，吃才是最重要的。一句話化解了朋友的難堪。

坐下之后，朋友說：李老師第一次來文山，在路邊招待你，真有點(diǎn)過意不去。我說真的沒關(guān)系，我只想了解豆沙肉能夠得到八方賓客廣泛的贊譽(yù)原因。我一邊說一邊從挎包里拿出一本我的新書《樂山食事》簽名遞給朋友。朋友喜出望外地接過書，便打開了話匣子。他說：食物之美誘惑的是味覺，文字之美是一種升級，文字與食物最美的結(jié)合，才會給人帶來無限的驚喜。

廣南是以壯族為主的少數(shù)民族聚居區(qū)，其飲食文化具有以句町王室和土司府衙地方民族特色為主，有中原文化和其他外來文化相輔，融合滲透的多元特點(diǎn)。我知道任何一道地方特色風(fēng)味美食都有自己的歷史，文山人的餐桌上很少吃甜味的餐品，而廣南豆沙肉是以五花肉、紅豆沙、糯米為主要食材，以香甜為主的菜，晶瑩透亮，色澤鮮明，至今已有二百多年的歷史，不僅是本地人宴席必備菜肴，而且深受食客喜歡，有廣南年夜飯上的“扛把子”之稱。

當(dāng)豆沙撞上肥肉，會擦出怎樣的火花？與朋友的交談中得知，豆沙肉最早其實(shí)是流放官員從中原一帶帶到廣南縣的，經(jīng)過兩百多年的融合、演化并結(jié)合廣南本地壯族的飲食文化逐步形成的美食。體現(xiàn)內(nèi)地文化與邊疆少數(shù)民族文化在味覺上的交流與融合，廣南這道豆沙肉已經(jīng)給了你答案！

朋友說，廣南豆沙肉主要是采用了肥肉、豆沙、糯米飯精制而成的。豆沙肉選用的豬肉肥膘較多，切肉的人刀工要好，切得極薄才能既保證油潤的口感，去脂留香，但不會油膩。肉不是分開的兩片，最好是切成連刀，這樣加入形狀才會好看。把豆沙搓成和肉等長的條塞進(jìn)肉中，慢慢捏平，之后一片疊一片的碼好，把蒸好的糯米飯加油和糖拌勻，放在碼好的肉上，壓平，進(jìn)蒸籠大火蒸上兩小時。

一會兒的工夫，一盤豆沙肉上桌了。我望了一眼，熟了的豆沙肉晶亮亮，黑色的豆沙因?yàn)槿馇械脡虮《赋鲱伾?，無論是從色澤上還是味道上，都讓人胃口大開。我用筷子夾了一塊肉放進(jìn)嘴里，只感覺肉的油脂滲在豆沙和糯米飯里，肉的柔嫩和豆沙的微甜恰到好處。難怪美食豆沙肉，在廣南人民心目中具有這么高的地位。

廣南豆沙肉是一道非常好吃的菜品，造就了廣南美食的美名。離開文山已有些時日，但豆沙肉那種甜而不膩的口味，讓我此生難忘。

壯家岜夯雞

每個民族，每個人都有自己離不開的美味。到了文山，聽朋友說，岜夯雞是文山壯族獨(dú)有的一道獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)美味菜肴，它以香甜、鮮美和奇特的酸味為特色，油而不膩，老少皆宜，被稱之為“云南一絕”，希望我去品味一番。

對于云南人來說，不攜游客一飽風(fēng)味口福，就不算是盡到了地主之誼。岜夯雞在云南享有盛名，有永歷皇帝入滇“第一吃”之說，它不僅呈現(xiàn)天下風(fēng)物之美，而且是云南各地筵席中的一道主菜。朋友的盛情，對于我這樣的好吃嘴來說，追求食物背后的機(jī)緣，是一種難得的美食體驗(yàn)，如此好事，何樂而不為？

“岜夯”為壯語，即酸湯之意，有奇特的酸味，是用紅青菜或野菜制作的酸菜湯烹調(diào)，按一定程序和適度火候，輔之以各種佐料，同剔骨雞肉相煮而成。這道譽(yù)滿天下的風(fēng)味食品，開胃，易消化，添食欲，是文山十大名菜之一，聽起來就讓人嘴饞，忍俊不禁先品為快。

這些年來，我無論走到哪里，我都會懷著對食物虔誠的心，以美食的名義，體悟歡喜人間。岜夯雞是滇東南極富特色的一道佳肴，不僅色香味美，合理搭配，營養(yǎng)豐富，對健康長壽也很有益處。其實(shí)在昆明，我就看見街上出現(xiàn)的“壯家風(fēng)味岜夯雞”的牌子。但朋友說：吃正宗的岜夯雞，非到文山不可，非到廣南不可。朋友這樣說，雖有些言過其實(shí)，但我相信在岜夯雞的發(fā)源地品味這道美食，必定更有一番意味，是不能錯過的。

朋友帶我去品味岜夯雞，不是去吃飯，不是去參觀景點(diǎn)，而是去了解岜夯雞的制作過程和傳說之外的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。朋友說：品味美食，其實(shí)是品味人生。岜夯雞是有故事的，李老師，你吃后不會后悔，因?yàn)樗恢粸闈M足果腹之欲，還可以將人們對食物的態(tài)度上升到美學(xué)的高度。我知道朋友指的是“第一吃”的傳說，然而永歷皇帝入滇的第一吃，吃什么？怎么吃？真沒有必要去探索與追尋。

岜夯雞這道民間美食是文山待客的菜肴之一，充滿了坦然和從容。岜夯雞是以吃火鍋為主，選料精良，做工精致，配料講究，主要原料為3斤以內(nèi)的雞仔一只，以公雞為最佳。饕餮美味趣說舌尖滋味的真切感受，我沒有想到，這道扎根于民間食店的普通餐桌之上的岜夯雞，突破地域，登上云南省內(nèi)一些中小城市賓館、飯店的大雅之堂，成為很多外地人光臨文山的必品之菜。

征得餐館老板的同意，我有幸目睹了岜夯雞的烹調(diào)過程。烹制岜夯雞時，首先將洗凈的雞肉去骨切片或原骨砍為小塊，用姜汁、蔥汁、小粉、精鹽等佐料拌勻浸透，再將青菜洗凈放入沸水中煮一會撈出，切成段。然后把準(zhǔn)備好的蒜苗、姜絲、胡椒、辣子、醬油等十多種佐料入鍋，再倒入酸湯，待湯沸后，放入青菜、豬油，煮一至三分鐘，再放入雞肉片，再待湯沸后，就可食用了。

我向老板說，我是四川人，喜吃辣椒。老板一邊說沒事，蘸水是必備的，一邊為我準(zhǔn)備辣子蘸水。蘸水碗中必備的還是當(dāng)?shù)貧v史悠久的特產(chǎn)廣南醬油、廣南辣醬，外加草果面、八角面，香與辣并存，十分誘人食欲。

這時候，朋友說：李老師，雞肉吃完了，還可放入粉絲、蔥菇、木耳、豆腐、海帶等一同煮吃，每次下菜不宜太多，以保持雞肉又鮮嫩又微酸，蔬菜則微黃、微酸、微脆，這樣葷素搭配，酸香的湯頭，暖心又暖胃，有點(diǎn)像你們四川吃麻辣燙的感覺。

美食如同時尚潮流，來來去去變幻不休。尋味廣南，感受煙火氣，當(dāng)然少不了熱氣騰騰的岜夯雞，它“多元一體、和而不同”的格調(diào)，讓你食而不厭，因?yàn)槠肺夺焙浑u，只需一次就可以變成了回憶，還可以享受一種當(dāng)皇帝的感覺。

丘北烤全羊

這些年來，走南闖北，品嘗過不少地方的烤全羊，它們雖然做法不一，味道不一，但都大同小異，沒有太大的區(qū)別，而這次到普者黑，就品味到烤全羊別樣的味道別樣的風(fēng)情。

羊肉歷來是被國人推崇的美味。但是人們對一道菜的認(rèn)知，除了色、香、味這些基準(zhǔn)，卻忘記了吃是一種氛圍，更重要的是情感和文化對我們感觀的影響。上次寫《行走普者黑》，我漏了一個重要的細(xì)節(jié)，就是在舍得草場吃烤全羊。

記得那天，天氣特別的好，朋友說要帶我們?nèi)タ纯喘h(huán)境優(yōu)美的舍得草場，去看看草叢中靜靜吃草的牛羊。舍得草場是《三生三世十里桃花》的取景處，被譽(yù)為文山的小香格里拉，那里除了那烤全羊吸引人以外，還有那獨(dú)特的氛圍和周邊環(huán)境，讓人仿佛置身在大草原一般。尤其是春季，滿山遍野的野花鋪滿連綿起伏的草原，讓人有心曠神怡之感。

選擇本地黑山羊才是丘北烤全羊味美的關(guān)鍵，除了選用的羊肉質(zhì)好以外，還在于它有一整套特殊的烤制方法。我們先拿了一個燒烤架架好，然后抱來一些柴火和干草，朋友先把干草點(diǎn)燃，當(dāng)火引子引燃柴火，在火燃得旺旺時，先把燒烤架上的鐵銹燒一燒，再刷上一層油，準(zhǔn)備工作就做好了。

烤全羊并不是羊的周身及內(nèi)臟一起拿去烤，朋友小心翼翼地把羊需要烤的部分放在燒烤架上，等火把羊的一面烤得微黃酥脆的時候，悠悠然緩緩地轉(zhuǎn)動著支架，把羊翻了個身，不時用刀在羊肉上，橫豎劃幾下，為的是讓火均勻地烤羊肉的各個部位。炭火中正烤得嗞嗞作響的烤全羊，頓時有種撲鼻的香氣。

烤全羊與燒烤羊肉串區(qū)別極大，烤羊肉串講究的是快火急烤，翻動迅速，瞬息之間由生到熟一氣呵成，而烤全羊則是講究一個緩字，沒有兩三個小時是吃不成的。每刷一次鹵水都要認(rèn)真、仔細(xì)，里里外外，決不留死角。好不容易等羊烤到七八分熟，朋友又刷上一層金黃的芝麻油和撒上好聞的香料，待顏色由淺黃色逐漸加深時，香味也由淡香變得濃郁起來，這種特殊的香味隨著舍得草場的綠浪飄向遠(yuǎn)方。

羊吃百草，還嘗百味，但我這人只愛吃，不愛做。趁著朋友烤羊的時候，我仔細(xì)觀看，視野所及是一片蔥郁的羊雄山，隨著那徐徐的清風(fēng)，草香、花香、野果香與烤全羊的香融為一體。這時候，羊烤好了，望著外脆里嫩，香甜可口的烤羊肉，我們圍著烤架，每人手握一把小刀，只等朋友將烤全羊砍成小塊裝在盤子里。

最后一道工序，每人根據(jù)自己的喜好，天女散花一般將辣椒面、花椒面、孜然粉、雞精等調(diào)料撒勻用刷子輕輕按壓，使調(diào)料與油脂融合。深黃的羊皮焦脆濃香，里面的肉是軟軟的、嫩嫩的，撲鼻的羊肉氣味隨風(fēng)彌漫，如此美味的烤全羊，還等什么呢？我伸手接住朋友遞來的第一塊香噴噴的羊肉，用舌頭舔了舔上面的芝麻油和孜然粉，津津有味地大吃起來。

這次去丘北吃烤全羊，給我留下了深刻的印象，那吃起來酥脆香嫩，肥而不膩的羊肉味道，讓齒頰久久留香，也讓我行走普者黑有了新的篇章。

【作者簡介】李躍平，中國散文學(xué)會會員，四川省作家協(xié)會會員。曾用筆名，沈默、蜀子。先后在《人民日報(bào)》《人民日報(bào)海外版》《詩刊》《北京文學(xué)》《含笑花》等100余家刊物發(fā)表詩歌、散文、小說和報(bào)告文學(xué)1000余篇（首），榮獲樂山市政府郭沫若文藝獎。出版散文集《樂山食事》。