肉香彌漫的新疆味道

李敬陽

金華帶我去找帕它爾·吾甫爾的烤全羊時，進錯了院子，院子里出來的是帕它爾·吾甫爾的弟弟，而帕它爾·吾甫爾則是斜對門的一家。

其實這也難怪，吐魯番市高昌區(qū)的幸福路基本上成了烤全羊一條街。雖然這里被稱之為“路”，但在我看來，更像是一條彎曲而狹窄的小巷，兩側(cè)的好幾家房屋前都高立著巨大的烤全羊招牌，一家家的院門里也堆積著色彩鮮艷的烤全羊包裝盒。在這條路上，除了帕它爾·吾甫爾和他兩個弟弟都在經(jīng)營著烤全羊店之外，還有帕它爾·吾甫爾的徒弟，都擠在這條窄小的路上，一同構(gòu)成了這樣一條肉香彌漫的“烤全羊之路”。

“除了我的兩個弟弟跟我學(xué)了烤全羊，我還有100多個徒弟?！迸了鼱枴の岣枌ξ艺f：“間接的徒弟還有100多個?！?p>

所謂“間接的徒弟”，我的理解就是再傳弟子，也就是俗稱的“徒孫”了。

如果說起吐魯番的烤全羊，高昌區(qū)人通常都會有兩個選項，一個就是帕它爾·吾甫爾的烤全羊，另一個，則是位于艾丁湖鄉(xiāng)的艾湖烤全羊。

艾丁湖鄉(xiāng)的艾湖烤全羊此前我曾經(jīng)吃過，當(dāng)時就聽人介紹過這家店的烤全羊在吐魯番非常有名。那家烤全羊店和一家名叫“艾丁湖沙塔爾”的拌面館子開在一起，而這家沙塔爾拌面在高昌區(qū)的口碑似乎也很是不錯，很有特色，吃起來頗為清爽。

所以很多人到艾丁湖鄉(xiāng)，一頓標(biāo)準(zhǔn)而優(yōu)質(zhì)的午餐就是要去吃沙塔爾拌面配烤全羊——和很多人以為的不同，烤全羊主要的銷售方式不是如影視片里所看到的那樣，一上來就是一整只，那一般都是用于重大的宴請——更多情況下，烤全羊都是稱公斤來賣，顧客可以根據(jù)自己的喜好挑選羊的部位。因此，在艾丁湖鄉(xiāng)，稱上一兩公斤艾湖烤全羊，剁成大塊就著拌面同吃，既耗費不多，又可大快朵頤，過足肉癮。

那天吃完烤全羊，我和金華專門和艾湖烤全羊的老板，同時也是大師傅的艾尼·艾比布聊了聊。

艾尼·艾比布的烤全羊爐子就在店門口，緊挨著沙塔爾拌面館，因此只要是進入沙塔爾拌面館的人，一眼就能看到那些金燦燦的烤全羊，誘惑著人們的腸胃。

艾尼·艾比布身材敦實，方臉大耳，大部分時間都在圍著烤爐忙活，說起他的烤全羊，艾尼·艾比布說：“除了吐魯番人到這里來吃，烏魯木齊、昌吉、五家渠這些地方的人，也都經(jīng)常開車專門過來吃的。”

艾尼·艾比布是從2007年開始烤全羊的，對于自己的烤全羊手藝，艾尼·艾比布說全部來自不斷的揣摩，也就是說，完全是自學(xué)成才。

“剛開始烤的時候不成功?！卑帷ぐ炔颊f，“有的烤糊了，有的沒烤熟，有的外面熟了，里面還是生的，結(jié)果人家買回去后又退了回來，話也說的很難聽?！庇谑前帷ぐ炔季拖葟碾u開始烤，雞烤成功了，就再用羊，半只半只的烤，逐步掌握了烤制的技巧。

“除了選材、配料之外，還有一個重要的就是烤爐，保溫要好?！卑帷ぐ炔颊f。

艾尼·艾比布所選的羊均為本地的山羊，而且必須是一歲以內(nèi)的羊娃子。

“羊娃子”是新疆人對小羊的一種叫法，所以我們經(jīng)常可以見到很多新疆飯館會以“羊娃子肉”來招攬顧客，表明自己食材的鮮嫩，其中最為典型的一個宣傳用語就是：來嘗一嘗沒結(jié)過婚的羊娃子肉。

艾尼·艾比布的羊娃子之所以用山羊而不用綿羊，是因為相對于山羊，綿羊的脂肪較多，現(xiàn)在的人都不愿意吃太肥的。但一只烤全羊如果太瘦了，顯然也烤不出肥美的滋味，烤出來會柴，這便盡失了烤全羊的精妙，因此太瘦的山羊艾尼·艾比布也不會選用。通常，艾尼·艾比布都是選擇宰殺后凈肉達到12公斤以內(nèi)的山羊，羊大了也不行，因為肉質(zhì)欠佳且難以入味。每天艾尼·艾比布都是早上七點（相當(dāng)于內(nèi)地五點）開始對羊肉進行腌制，腌制兩三個小時后再在羊肉上抹上調(diào)配好的芡料。

烤全羊所使用的芡料，主要是用面粉將鹽、黑白胡椒、姜黃等調(diào)料拌成糊狀后，涂抹在羊的全身，各家烤全羊風(fēng)味的不同，除了烤制的過程略有不同外，就是取決于各自的腌制調(diào)料和外層涂抹的芡料。

艾尼·艾比布的烤全羊都是上午十一點左右放入烤爐，大約一個小時即成，一般到中午兩三點就賣光了。據(jù)艾尼·艾比布說，每天都能賣好幾只，好的時候，一天能賣七八只。

與艾丁湖鄉(xiāng)艾尼·艾比布的艾湖烤全羊相比，帕它爾·吾甫爾的烤全羊似乎更具有一些官方色彩，這不僅僅體現(xiàn)在他一大堆的獲獎證書和各個機構(gòu)授予的頭銜，更在于他的烤全羊儼然就是吐魯番的一張名片，成為每年的吐魯番葡萄節(jié)上的一個保留節(jié)目。事實上，在葡萄節(jié)上烤全羊，更具有表演的性質(zhì)和象征的意味——通過帕它爾·吾甫爾的烤全羊，彰顯著濃郁而歡快的維吾爾族風(fēng)情，從而營造出鮮明而熱烈的節(jié)慶氛圍，為葡萄節(jié)增加了一番厚重的滋味。

而在2004年的葡萄節(jié)上，帕它爾·吾甫爾則將這種表演推上了一個新的階段。

“當(dāng)時葡萄溝里達瓦孜景區(qū)的老板找到我，問我能不能烤個大的？要是能，他們就盤一個大號的馕坑來給我用。”帕它爾·吾甫爾對我說。

如今的達瓦孜景區(qū)，有著一個碩大的馕坑，而這個馕坑平常的主要作用是供游客拍照留念，2004年的時候，帕它爾·吾甫爾就是在這個馕坑里烤出來了一頭全牛。endprint

其實，在此之前，帕它爾·吾甫爾也從未試過烤全牛。答應(yīng)了烤全牛后，回到家就找來小舅子商量，兩個人商量到最后，達成了共識：小的能烤，大的也能烤。

“那年的葡萄節(jié)我們烤了一頭牛，特別成功?！迸了鼱枴の岣栒f：“從那以后我的膽子一下子就大了。當(dāng)時的記者采訪我，說師傅你還想烤啥？我說我要烤全駝。結(jié)果第二年的葡萄節(jié)我就真的烤了個全駝，記者又問我明年還想烤啥？我說烤啥都行，如果不是保護動物，大象我都想烤?！迸了鼱枴の岣栒J真的說。

我大笑。

雖然帕它爾·吾甫爾后來也沒有去烤一頭大象，但是自此以后，烤制的東西花樣百出，有烤過用6只羊做成的巨型烤羊肉串，可供200人同吃；烤過一次兩頭牛的所謂“牛行天下”和一次兩峰駱駝的“雙駝吉祥”——我覺得這些名字大概也是那些記者們給起的，怎么看都有著“本報訊”的文風(fēng)——2011年，帕它爾·吾甫爾又在葡萄節(jié)上烤了一次“百鳳朝陽”，沒錯，這次是同時烤了100只雞，只不過，烤的是吐魯番本地的斗雞。

“其實烤吐魯番斗雞，要比烤羊的用時還長些?！?帕它爾·吾甫爾說。

因為吐魯番斗雞肌肉緊密結(jié)實，要烤透自然要耗費更多的時間。

帕它爾·吾甫爾打開手機，給我看他在歷年葡萄節(jié)上燒烤的照片和視頻，后來我才注意到，網(wǎng)上很多烤全羊、烤全駝之類的照片，原來都是帕它爾·吾甫爾。照片上的帕它爾·吾甫爾和他的徒弟們基本上都是穿著明黃色的衣服——那大概相當(dāng)于他的工裝，十分的醒目。而在那些烤全駝、烤全牛的視頻中，帕它爾·吾甫爾和他的徒弟們使用吊車將那些牛和駱駝放入馕坑，看起來頗為壯觀。

“烤全牛大概要烤5個小時左右。而烤全駝就要烤6～7個小時?！迸了鼱枴の岣栒f：“現(xiàn)在全新疆，烤全牛、全駝的，除了我再沒有第二個?！迸了鼱枴の岣栕孕诺恼f，“也有人學(xué)著烤全牛，但是烤出來外面黑黑的，里面還是生的?！?p>

如今，帕它爾·吾甫爾給自己的烤全羊注冊了“皇味”商標(biāo)。在自己的店里，帕它爾·吾甫爾一面給我展示了他各種的獲獎證書、獎牌和頭銜，一面給我介紹發(fā)這些證書獎?wù)碌亩际切┦裁礄C構(gòu)。這里面有些是針對帕它爾·吾甫爾個人的稱號，比如“燒烤大師”“中華金廚”“新疆烹飪大師”等等，有些則是針對烤全羊或者某個菜品的，如“名小吃”“名菜”之類，還有一些則是在各種廚藝大賽中獲得的榮譽。

不過帕它爾·吾甫爾最看重的，應(yīng)該還是2013年和2014年其被國際烹飪協(xié)會和中國烹飪協(xié)會評為的“世界燒烤大師”和“國家級燒烤大師”。怕我不明白，帕它爾·吾甫爾給我認真介紹了半天這兩個機構(gòu)和頭銜。

帕它爾·吾甫爾今天不僅僅在吐魯番烤全羊，盛名之下，北疆的呼圖壁、阜康、奇臺等地都紛紛在各地美食節(jié)等節(jié)慶活動中請他前去烤全羊、烤全牛和烤全駝，甚至某年夏天，還有人想讓他烤一匹馬。

“夏天吃馬肉季節(jié)不對，所以我沒有答應(yīng)。” 帕它爾·吾甫爾說。

帕它爾·吾甫爾的烤全羊最初是跟著自己的父親學(xué)的，而他的父親，則是在南疆學(xué)會的。

那時候人們能吃上土豆白菜就很不錯了，自然沒有多少人會奢求去吃烤全羊。因此對帕它爾·吾甫爾來說，從父親那里，只是對烤全羊略知一二罷了。不過由于父親的影響，帕它爾·吾甫爾倒是從小就對廚藝充滿了興趣。17歲的時候，帕它爾·吾甫爾進入到當(dāng)時的吐魯番地區(qū)一賓館（現(xiàn)吐魯番賓館）餐廳學(xué)廚，之后又到了烏魯木齊的八樓賓館（昆侖賓館）學(xué)廚，在八樓，帕它爾·吾甫爾專門跟著一位南疆的師傅學(xué)習(xí)烤全羊。

1985年，帕它爾·吾甫爾被調(diào)到專門負責(zé)接待貴賓的吐魯番綠洲賓館。他烤制的烤全羊也由此成為吐魯番的代表，乃至新疆美食的菜品，基本上到過吐魯番的國家領(lǐng)導(dǎo)人，都品嘗過帕它爾·吾甫爾的烤全羊。

現(xiàn)在，帕它爾·吾甫爾平均每天都要烤四五十只全羊，在7、8、9三個月的旅游黃金期，他每天則要烤七八十只羊。不過最忙的還是春節(jié)和古爾邦節(jié)這樣重大的節(jié)日，每天都需要烤300多只。帕它爾·吾甫爾如今還做起了電子商務(wù)。向全國銷售真空包裝的烤全羊和烤雞。

“吐魯番的羊用來烤全羊非常理想?！?帕它爾·吾甫爾說，“首先吐魯番的羊吃的草都是鹽堿地上的草，其次艾丁湖生長的駱駝刺羊也愛吃，吃了這些草的羊，肉質(zhì)粉嫩，烤出來肉的顏色白白的?！?/p>

有些地方制作烤全羊，會在羊被宰殺之前給羊喂鹽水，為的是讓羊肉入味。不過在吐魯番，這個步驟基本會被省略，因為除了草料的原因之外，吐魯番傳統(tǒng)的養(yǎng)羊方式，是都會在喂羊的同時，給羊吃粗鹽，這樣的羊肉，自然就更無腥膻，鮮美的味道渾然天成。而帕它爾·吾甫爾對羊的選擇，也與艾尼·艾比布一樣，所選的羊要肥瘦適宜。

“現(xiàn)在的人不吃肥的，但是羊太瘦就沒味道，好的烤全羊，要一層肥的，一層瘦的?！?帕它爾·吾甫爾說。

對于烤制，帕它爾·吾甫爾還是認為傳統(tǒng)烤制的方式最為地道。

“比如煮肉。”帕它爾·吾甫爾說，“煤氣煮的就不如煤炭煮的，而煤炭煮的不如柴禾煮的，柴禾里煮肉最好的，是桑樹?？救庖彩牵F(xiàn)在雖然有電烤箱，但是電烤箱烤出來的永遠也比不上用柴禾烤的。直接用火烤出來的肉，才是外酥里嫩?！睂Υ?，帕它爾·吾甫爾態(tài)度堅定：“現(xiàn)在人們都說，用火直接烤的肉致癌呢，但是電烤的和火烤的兩個肉放在一起，我還是吃火烤的，味道不一樣?！?/p>

這一點，我記得香港的美食家蔡瀾也說過類似的觀點：現(xiàn)代人怕肥肉、怕膽固醇，怕這個怕那個，殊不知喪失了多少樂趣，而有些擔(dān)憂，不過是杞人憂天罷了。

在帕它爾·吾甫爾的店里，所有的烤全羊都是在傳統(tǒng)的馕坑里烤出來的。一只只小羊被穿在架子上，懸掛于馕坑之內(nèi)燜烤，出爐的烤全羊，表皮上是鮮艷的橘色，油脂豐盈，濃香撲鼻。將烤好的全羊剁開，橘色的表皮之下是晶瑩潔白的膏脂，附著在粉嫩的羊肉之上，層次分明。趁熱一口下去，油脂四溢，表皮焦酥，吸足了油脂的精肉汁水充盈、入口即化，鮮香的滋味奔涌而出。

一只優(yōu)秀的烤全羊，從秉性上講是霸道的，那種鮮美濃烈的感受肆意而酣暢，粗暴而直接，占據(jù)了整個味蕾，充滿了原始的力量。

其實無論是烤全羊還是烤全牛和烤全駝，所顯現(xiàn)的，都是一種質(zhì)樸的氣質(zhì)，就像新疆這片土地一樣，厚重而奔放，濃郁而悠長。正因為如此，烤全羊才當(dāng)仁不讓地成為了新疆美食的頂級代表，完美詮釋著新疆味道。endprint