適合中老年人群食用的芝麻調(diào)和油的工藝研究

馬鋼 馬浩翔 童俊杰 孫漢巨 沈陽(yáng) 沈源 劉淑蕓

摘要：以芝麻油為主要油，玉米油、亞麻籽油、橄欖油、山茶油、牡丹籽油和深海魚(yú)油為輔助油，開(kāi)發(fā)一款適合中老年人脂肪酸需求的芝麻調(diào)和油。采用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）檢測(cè)各油料中的脂肪酸含量，利用線性規(guī)劃數(shù)學(xué)模型以及正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)調(diào)和油脂肪酸配比與調(diào)配因素進(jìn)行優(yōu)化。得到芝麻調(diào)和油的最佳調(diào)配比例，即芝麻油33%、玉米油24%、亞麻籽油14%、橄欖油17%、山茶油8%、牡丹籽油3%和深海魚(yú)油1%。最優(yōu)調(diào)配工藝為調(diào)配時(shí)間30 min、調(diào)配溫度40 ℃、轉(zhuǎn)速800 r/min。該調(diào)和油的碘值為（114.12±0.56） g/100 g，過(guò)氧化值為（1.49±0.03） mmol/kg，并對(duì)該調(diào)配油的氧化穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)價(jià)，其氧化誘導(dǎo)期較原芝麻油提高近50%，同時(shí)在模擬烹飪溫度實(shí)驗(yàn)中調(diào)和油比原芝麻油氧化穩(wěn)定性更好。此調(diào)和油符合中老年人脂肪酸需求，且穩(wěn)定性良好。該研究為芝麻調(diào)和油的大規(guī)模生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：芝麻調(diào)和油；中老年人群；氣相色譜-質(zhì)譜法；數(shù)學(xué)模型；氧化穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：TS225.11? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）07-0091-06

Abstract： With sesame oil as the main oil， corn oil， linseed oil， olive oil， camellia oil， peony seed oil and deep-sea fish oil as the auxiliary oils， a kind of sesame blended oil suitable for the fatty acid requirements of middle-aged and elderly people is developed. The fatty acid content in various oils is detected by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）， and then fatty acid ratio and blending factors of blended oil are optimized by linear programming mathematical model and orthogonal experiment. The optimal blending ratio of sesame blended oil is determined as follows： sesame oil is 33%， corn oil is 24%， linseed oil is 14%， olive oil is 17%， camellia oil is 8%， peony seed oil is 3% and deep-sea fish oil is 1%. The optimal blending process is blending time of 30 min， blending temperature of 40 ℃ and rotating speed of 800 r/min. The iodine value of the blended oil is （114.12±0.56） g/100 g， and the peroxide value is （1.49±0.03） mmol/kg， and then the oxidative stability of the blended oil is evaluated， its oxidative induction time is nearly 50% longer than that of the original sesame oil， and the oxidative stability of the blended oil is better than that of the original sesame oil in the simulated cooking temperature experiment. The blended oil meets the fatty acid requirements of middle-aged and elderly people and has excellent stability.This research has provided technical support for the large-scale production of sesame blended oil.

Key words：sesame blended oil; middle-aged and elderly people; gas chromatography-mass spectrometry; mathematical model; oxidative stability

食用油是人體能量來(lái)源的主要物質(zhì)之一，同時(shí)在人體膳食營(yíng)養(yǎng)中有重要作用 [1]。芝麻油富含人體必需的單不飽和脂肪酸——油酸（38%～45%）和多不飽和脂肪酸——亞油酸（41%～47%），具有降低血液中膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等生理功效[2-3]，中老年人經(jīng)常食用對(duì)健康有益。

調(diào)和油是以健康、營(yíng)養(yǎng)為目的，通過(guò)科學(xué)的方法將不同油進(jìn)行配比，得到滿足人群營(yíng)養(yǎng)需求的油類[4]。脂肪酸是油脂的主要營(yíng)養(yǎng)成分，其類型對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)健康有較大影響。研究發(fā)現(xiàn)，食用較多飽和脂肪酸（SFA）會(huì)提高心血管疾病的發(fā)病率。單不飽和脂肪酸（MUFA）具有降低血脂的作用。2～4 g/d的ω-3族不飽和脂肪酸攝入量可降低心腦血管等中老年人常見(jiàn)病的發(fā)病率[5]。同時(shí)在多不飽和脂肪酸（PUFA）中，ω-3族脂肪酸（ω-3 PUFA）與ω-6族脂肪酸（ω-6 PUFA）的攝入比值可能會(huì)影響人體免疫力[6]。因此，國(guó)內(nèi)外提出了適用于人體營(yíng)養(yǎng)健康與機(jī)體吸收的脂肪酸比例要求，即SFA∶MUFA∶PUFA為1∶1∶1，ω-6 PUFA∶ω-3 PUFA為4∶1～6∶1。由于芝麻油具有濃郁的香氣，且MUFA與PUFA的比例接近1∶1，可調(diào)性較好，因此可作為調(diào)和油的較好基油。

本文采用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）測(cè)定食用油中的脂肪酸組成；利用數(shù)學(xué)模型，以芝麻油為基油，適當(dāng)添加亞麻籽油、橄欖油、山茶油、玉米油、少量深海魚(yú)油和牡丹籽油，制備滿足中老年人脂肪酸需求的芝麻調(diào)和油。進(jìn)一步以碘值和酸價(jià)為指標(biāo)，研究調(diào)配條件對(duì)該調(diào)和油品質(zhì)的影響。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化該調(diào)和油的調(diào)配條件。在此基礎(chǔ)上，利用油脂氧化測(cè)定儀對(duì)其氧化穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)價(jià)；以酸價(jià)與過(guò)氧化值為指標(biāo)，在模擬烹飪溫度條件下，對(duì)該油的品質(zhì)進(jìn)行探究。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

芝麻油、玉米油、橄欖油、亞麻籽油：安徽達(dá)園糧油有限公司；山茶油：深圳市禾竹科技有限公司；深海魚(yú)油：西安天廣源生物科技有限公司；牡丹籽油：銅陵亞通生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司；脂肪酸甲酯混標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)品）：美國(guó)Sigma-Aldrich公司；無(wú)水乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、異辛烷、石油醚、正己烷（均為分析純）：昆山金城試劑有限公司；氫氧化鉀、酚酞、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無(wú)水硫酸鈉（均為分析純）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

HJ-6多頭磁力加熱攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；QP2010SE氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；SC-3614高速冷凍離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市天瑞儀器有限公司；Metrohm Rancimat 743型油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀 瑞士萬(wàn)通Metrohm公司。

1.3 調(diào)和油的調(diào)配

1.3.1 油脂的脂肪酸成分分析

油脂中脂肪酸含量的檢測(cè)參照Ceylan等[7]的方法，并進(jìn)行適當(dāng)修改。將油脂的脂肪酸進(jìn)行衍生化處理，取0.2 g油脂于離心管中，加入4 mL正己烷與1 mL KOH（2 mol/L）充分混合。再以4 000 r/min離心5 min，取上清液，進(jìn)行GC-MS檢測(cè)，氣相色譜-質(zhì)譜的分析條件如下：

色譜柱：DB-17MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；柱箱溫度 45 ℃；進(jìn)樣口溫度260 ℃；進(jìn)樣采用分流模式；載氣為氦氣（He，純度99.99%）；分流比為9∶1，進(jìn)樣量為1 μL；流量控制方式：線速度模式。程序升溫：40 ℃保持6 min；以8 ℃/min升溫至170 ℃，保持10 min；以5 ℃/min升溫至200 ℃，保持15 min；以10 ℃/min升溫至230 ℃，保持5 min。離子源溫度為200 ℃，接口溫度為260 ℃，延遲時(shí)間為2.5 min。脂肪酸含量用面積歸一化法計(jì)算。

1.3.2 調(diào)和油的調(diào)配設(shè)計(jì)

數(shù)學(xué)模型的建立參考李?yuàn)櫇蒣8]的方法并做適當(dāng)修改。以芝麻油為基油，適當(dāng)添加玉米油、橄欖油、山茶油、亞麻籽油、深海魚(yú)油和牡丹籽油，根據(jù)數(shù)學(xué)模型調(diào)整比例。在調(diào)和油產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)上，根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦，中老年人食用的調(diào)和油不飽和脂肪酸比例約為MUFA∶PUFA為1∶1，ω-6 PUFA∶ω-3 PUFA為4∶1～6∶1，飽和脂肪酸含量低于15%?？紤]到中老年人的健康，ω-3 PUFA的攝入量應(yīng)不低于2～4 g/d，根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的脂肪酸攝入總量50 g左右推算，ω-3 PUFA的比例應(yīng)不低于4%。因所選食用油的飽和脂肪含量普遍較低，因此不做數(shù)學(xué)模型約束。具體實(shí)施方案見(jiàn)表1。

根據(jù)芝麻調(diào)和油的脂肪酸比例建立數(shù)學(xué)模型。將7種油脂中4種脂肪酸含量用矩陣來(lái)表示：

A=（a ij）=a 11a 12a 13a 14a 21a 22a 23a 24a 31a 32a 33a 34a 41a 42a 43a 44a 51a 52a 53a 54a 61a 62a 63a 64a 71a 72a 73a 74。

其中，a ij表示第i種油脂中的第j種脂肪酸的含量（%），a ij＞0，i=1，2，3，4，5，6，7；j=1，2，3，4。芝麻調(diào)和油總量為100 g， 油脂中第i種油的含量為x i，該模型可以由下式表示：

（∑a i1x i）∶（∑a i2x i）=1∶1；（∑a i3x i）∶（∑a i4x i）=4∶1～6∶1；∑a i4x i≥4；∑x i=100。

式中：x i≥0，i=1，2，3，4，5，6，7。

對(duì)上述模型進(jìn)行線性求解，應(yīng)用Matlab 2018軟件編程，調(diào)用命令語(yǔ)句Linprog對(duì)此表達(dá)式進(jìn)行分析求解，計(jì)算出中老年芝麻調(diào)和油每種原油的含量。

1.4 調(diào)和油調(diào)配工藝優(yōu)化

在芝麻調(diào)和油調(diào)配過(guò)程中，調(diào)配溫度、調(diào)配轉(zhuǎn)速及調(diào)配時(shí)間為3個(gè)影響芝麻調(diào)和油穩(wěn)定性的主要因素。劉龍龍等[9]發(fā)現(xiàn)，調(diào)和油調(diào)配不充分可能會(huì)降低調(diào)和油碘值（IV）的測(cè)定水平，進(jìn)而影響調(diào)和油的穩(wěn)定性。調(diào)配過(guò)程對(duì)油脂整體的過(guò)氧化值（POV）也可能產(chǎn)生影響。因此，對(duì)這兩個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)，篩選出最佳調(diào)配工藝。

1.4.1 調(diào)和油調(diào)配的單因素實(shí)驗(yàn)

按照芝麻油33%、玉米油24%、亞麻籽油14%、橄欖油17%、山茶油8%、牡丹籽油3%和深海魚(yú)油1%的質(zhì)量比進(jìn)行混合，放置在磁力攪拌器上。調(diào)配溫度30 ℃、調(diào)配轉(zhuǎn)速600 r/min、調(diào)配時(shí)間20 min為起始條件，控制其中兩個(gè)變量，改變另外一個(gè)因素，分別考察調(diào)配時(shí)間（20，30，40，50，60 min）、調(diào)配轉(zhuǎn)速（400，600，800，1 000，1 200 r/min）以及調(diào)配溫度（30，40，50，60，70 ℃）對(duì)調(diào)和油脂碘值與過(guò)氧化值的影響。

1.4.2 調(diào)和油調(diào)配工藝的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)中老年人芝麻調(diào)和油調(diào)配的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行 L 9（33）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，見(jiàn)表2。

1.5 調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性研究

1.5.1 調(diào)和油的氧化誘導(dǎo)期分析

脂類的自動(dòng)氧化是一個(gè)自由基連鎖反應(yīng)，可分為4個(gè)階段，初始階段是誘導(dǎo)期、傳播期，最后階段是終止期和二次產(chǎn)物的形成。在實(shí)際脂類氧化研究中，對(duì)誘導(dǎo)期的檢測(cè)較為重要[10]。本研究利用油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀，在110，120，130，140，150 ℃下，以未調(diào)和的芝麻油進(jìn)行對(duì)照，對(duì)調(diào)和油的誘導(dǎo)期進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.5.2 調(diào)和油加熱穩(wěn)定性分析

蒸、煮及炒是中國(guó)常用的烹飪方法，這些方法的溫度一般在100～200 ℃，這也是食用油形成風(fēng)味的最重要時(shí)期[11-12]。因此，為保證食品的營(yíng)養(yǎng)和安全，抑制或減少高溫下油脂變質(zhì)是至關(guān)重要的。本次研究加熱溫度分別選用120，150，180，210 ℃，以過(guò)氧化值和酸價(jià)為指標(biāo)，模擬日常烹飪溫度對(duì)調(diào)和油的影響，初步探究該芝麻調(diào)和油的熱穩(wěn)定性。

1.6 理化指標(biāo)的測(cè)定

油脂過(guò)氧化值的測(cè)定參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》[13]；碘值的測(cè)定參照GB/T 5532—2008《動(dòng)植物油脂 碘值的測(cè)定》[14]；酸價(jià)的測(cè)定參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》[15]。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

芝麻油等油脂的脂肪酸成分分析由GC-MS Solution軟件處理完成，各脂肪酸譜圖相似度檢索根據(jù)NIST Library質(zhì)譜庫(kù)完成。 數(shù)學(xué)模型分析利用Matlab 2018軟件完成。 使用Origin 2019、SPSS 24、Microsoft Office Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 油脂的脂肪酸成分分析

首先，對(duì)原料油（芝麻油、玉米油、亞麻籽油、橄欖油、山茶油、牡丹籽油和深海魚(yú)油）的脂肪酸組成進(jìn)行分析，油脂中各脂肪酸的含量見(jiàn)表3。

由表3可知，各油脂之間脂肪酸種類與含量差別較大。其中，橄欖油與山茶油的MUFA含量最高，分別為81.12%和80.52%，主要由油酸組成，這與報(bào)道的較為一致。亞麻籽油、牡丹籽油和深海魚(yú)油中PUFA含量較豐富，分別占總脂肪酸的63.88%、69.27%和79.40%。其中，ω-3族PUFA含量較多，分別為40.50%、46.12%和69.76%，這是其他油脂不具備的。同時(shí)，深海魚(yú)油中ω-3族PUFA主要由EPA（26.16%）和DHA（35.26%）組成。亞麻籽油及牡丹籽油中ω-3族PUFA基本組成為α-亞麻酸。EPA、DHA及α-亞麻酸都是人體必需的脂肪酸，且只能從外界獲取。因此，亞麻籽油、牡丹籽油和深海魚(yú)油可以作為良好的ω-3族PUFA補(bǔ)充劑。芝麻油和玉米油中ω-6族PUFA（亞油酸）含量較高，分別為46.73%和57.12%，遠(yuǎn)高于其他油脂。ω-6族PUFA是人體需求量最大的不飽和脂肪酸，合理增加攝入量對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)健康有積極作用。可以看出不同食用油中，脂肪酸種類不盡相同。因此，利用科學(xué)的方法對(duì)油脂的脂肪酸進(jìn)行選擇，使調(diào)和油的脂肪酸組成能夠滿足中老年人營(yíng)養(yǎng)需求是有必要的。

2.2 芝麻調(diào)和油的配方

在各油脂的脂肪酸組成基礎(chǔ)上建立數(shù)學(xué)模型，得出芝麻調(diào)和油的配方，見(jiàn)表4。對(duì)比脂肪酸理論結(jié)果與實(shí)際結(jié)果，芝麻調(diào)和油調(diào)配后的脂肪酸類別見(jiàn)表5。

利用GC-MS測(cè)定的結(jié)果與模擬結(jié)果接近，MUFA∶PUFA約為1∶1，ω-6 PUFA∶ω-3 PUFA為4.15，處于4∶1～6∶1之間，且ω-3 PUFA的含量為8.36%＞4%，飽和脂肪酸含量為13.33%＜15%。所以，該調(diào)和油中MUFA與PUFA的比例符合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的比例，滿足了中老年人群攝入脂肪酸平衡的需求，對(duì)中老年人群免疫力的提高及心腦血管疾病的預(yù)防起到一定的作用。

2.3 調(diào)配溫度對(duì)芝麻調(diào)和油的影響

調(diào)配溫度對(duì)芝麻調(diào)和油品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著調(diào)配溫度的增加，油脂的POV與IV均發(fā)生改變，調(diào)和油的IV變化顯著，先升高后降低。溫度為50 ℃時(shí)，IV最大，為（113.75±0.36） g/100 g。隨著溫度繼續(xù)增加，IV逐漸降低。同時(shí)，隨著調(diào)配溫度的升高，調(diào)和油的POV變化相對(duì)較小，在50 ℃之前變化不明顯，在50 ℃之后過(guò)氧化值有較多的增加。這可能是由于加熱促進(jìn)了油脂之間的混合，提高了該芝麻調(diào)和油的POV水平[9]。但是過(guò)高的溫度使不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，從而使油脂的IV降低，POV升高。因此，該調(diào)和油的合適調(diào)配溫度為50 ℃。

2.4 調(diào)配時(shí)間對(duì)芝麻調(diào)和油的影響

調(diào)配時(shí)間對(duì)芝麻調(diào)和油品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著調(diào)配時(shí)間的增加，油脂的POV與IV均發(fā)生改變。其中，調(diào)配時(shí)間從20 min增加到60 min，IV呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)調(diào)配時(shí)間為40 min時(shí)，IV最大，為（113.45±0.32） g/100 g。但當(dāng)調(diào)配時(shí)間超過(guò)40 min后，IV水平逐漸降低。然而，調(diào)和油的POV整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。尤其是當(dāng)調(diào)配時(shí)間從40 min延長(zhǎng)到50 min時(shí)，POV從（1.52±0.03） mmol/kg增加到（1.56±0.03） mmol/kg，相對(duì)于較短的調(diào)配時(shí)間，POV升高較多。原因可能是當(dāng)調(diào)配40 min時(shí)，IV水平最高，芝麻調(diào)和油調(diào)配得較均勻，并且過(guò)氧化值較低。在40 min后，隨著調(diào)配時(shí)間的增加，芝麻調(diào)和油與空氣的接觸時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，脂肪酸發(fā)生氧化的量逐漸增多，從而導(dǎo)致芝麻調(diào)和油的不飽和程度越來(lái)越低，過(guò)氧化值的水平也逐漸升高[16]。因此，調(diào)配時(shí)間選擇40 min較合適。

2.5 調(diào)配轉(zhuǎn)速對(duì)芝麻調(diào)和油的影響

調(diào)配轉(zhuǎn)速對(duì)芝麻調(diào)和油品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，隨著轉(zhuǎn)速?gòu)?00 r/min增加到1 200 r/min，調(diào)和油的IV變化明顯，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)轉(zhuǎn)速達(dá)到800 r/min時(shí)，IV最大，為（113.65±0.26） g/100 g，但是當(dāng)轉(zhuǎn)速超過(guò)800 r/min后，IV逐漸降低。同時(shí)，隨著轉(zhuǎn)速的增加，調(diào)和油的POV整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。當(dāng)轉(zhuǎn)速?gòu)?00 r/min增加到800 r/min時(shí)，POV從（1.52±0.03） mmol/kg增加到（1.53±0.02） mmol/kg，上升趨勢(shì)不明顯，然而，當(dāng)轉(zhuǎn)速?gòu)?00 r/min增加到1 000 r/min時(shí)，POV從（1.53±0.02） mmol/kg增加到（1.57±0.03） mmol/kg，相對(duì)于較低轉(zhuǎn)速，POV升高較多。因此可以推測(cè)，當(dāng)轉(zhuǎn)速為800 r/min時(shí)，IV水平最高，調(diào)和油調(diào)配得比較均勻。當(dāng)轉(zhuǎn)速高于800 r/min后，調(diào)和油與空氣的接觸頻率增加，促使不飽和脂肪酸氧化分解[17]，造成IV逐漸下降，同時(shí)，芝麻調(diào)和油的POV增加。因此，該芝麻調(diào)合油的適合轉(zhuǎn)速為800 r/min。

2.6 芝麻調(diào)和油調(diào)配工藝的正交實(shí)驗(yàn)

單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，調(diào)配溫度、調(diào)配時(shí)間和調(diào)配轉(zhuǎn)速對(duì)芝麻調(diào)和油IV的影響較明顯。以IV為指標(biāo)，對(duì)芝麻調(diào)和油的調(diào)配工藝進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，優(yōu)化結(jié)果見(jiàn)表6。

由R值可知，3個(gè)因素對(duì)芝麻調(diào)和油的影響主次順序?yàn)锳＞B＞C，即調(diào)配溫度＞調(diào)配時(shí)間＞調(diào)配轉(zhuǎn)速，這與劉靜波等[18]的結(jié)果相似。因此，該調(diào)和油的最佳調(diào)配工藝為A 2B 2C 2，即調(diào)配溫度40 ℃、調(diào)配時(shí)間30 min和調(diào)配轉(zhuǎn)速800 r/min。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，在該條件下該調(diào)和油的碘值為（114.12±0.56） g/100 g，過(guò)氧化值為（1.49±0.03） mmol/kg，質(zhì)量較好，符合最優(yōu)組合。

2.7 調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性

為了進(jìn)一步探究該調(diào)和油的熱穩(wěn)定性，將其在110～150 ℃下加熱，分析其氧化誘導(dǎo)期，結(jié)果見(jiàn)圖4。

由圖4可知，在110 ℃下芝麻調(diào)和油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間（8.32±0.12） h遠(yuǎn)高于芝麻油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間（4.25±0.10） h，這可能是調(diào)和油中抗氧化物質(zhì)如多酚類的增加，使得體系中的抗氧化能力增強(qiáng)，延緩了調(diào)和油氧化誘導(dǎo)期的出現(xiàn)[19-20]。 同時(shí)，隨著溫度的升高，兩種油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間均降低，說(shuō)明溫度越高，油脂氧化分解引起電導(dǎo)率越高，從而使誘導(dǎo)時(shí)間均變短[21]。在同一溫度下，該調(diào)和油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間大于芝麻油，由此可得出該調(diào)和油的穩(wěn)定性良好，符合大眾需求。

2.8 調(diào)和油的熱穩(wěn)定性

為了探究該調(diào)和油在日常烹飪溫度（120～210 ℃）下過(guò)氧化值與酸價(jià)的變化，進(jìn)行模擬加熱反應(yīng)，結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7可知，隨著溫度的升高，調(diào)和油與芝麻油的過(guò)氧化值呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。未加熱處理的調(diào)和油與芝麻油的POV分別為（1.49±0.55），（1.55±0.10） mmol/kg，相差不大。而在熱處理后，150 ℃時(shí)POV分別為（5.21±0.42），（9.25±0.61） mmol/kg，可以看出熱處理下調(diào)和油的POV更低，熱穩(wěn)定性更好。同時(shí)，調(diào)和油的AV和POV的變化趨勢(shì)整體相同，未加熱處理的調(diào)和油（（0.14±0.02） mg/g）與芝麻油（（0.18±0.03） mg/g）的AV相差不大。而在熱處理后，調(diào)和油的酸價(jià)變化更小，酸敗程度更低。例如，210 ℃時(shí)調(diào)和油與芝麻油的AV分別為（1.16±0.06），（1.55±0.08） mg/g。這可能是因?yàn)檎{(diào)和增加了油中的抗氧化物質(zhì)，如橄欖油中有較強(qiáng)抗氧化性的多酚類物質(zhì)，提高了整體油脂的氧化穩(wěn)定性，使該調(diào)和油的品質(zhì)得到提升[22]。

3 結(jié)論

本文以芝麻油為基油，制備滿足中老年人對(duì)脂肪酸需求的芝麻調(diào)和油，利用數(shù)學(xué)模型，得到該調(diào)和油的最佳調(diào)配比例為芝麻油33%、玉米油24%、亞麻籽油14%、橄欖油17%、山茶油8%、牡丹籽油3%和深海魚(yú)油1%。進(jìn)一步利用L 9（33）正交實(shí)驗(yàn)確定其最優(yōu)調(diào)配工藝：調(diào)配時(shí)間為30 min，調(diào)配溫度為40 ℃，調(diào)配轉(zhuǎn)速為800 r/min。此時(shí)，所測(cè)碘值為（114.12±0.56） g/100 g，過(guò)氧化值為（1.49±0.03） mmol/kg，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。另外，對(duì)該調(diào)合油的氧化穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)價(jià)，在110 ℃下該調(diào)和油的誘導(dǎo)時(shí)間（8.32±0.12） h遠(yuǎn)高于芝麻油的誘導(dǎo)時(shí)間（4.25±0.10） h，氧化誘導(dǎo)期較芝麻油提高近50%。并且在高溫條件下該調(diào)和油的POV與AV變化較芝麻油小，氧化穩(wěn)定性更好。 本研究為符合中老年人群脂肪酸需求的芝麻調(diào)和油的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

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