發(fā)酵菌種對(duì)魚露中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

彭海川 張鵬程 錢琴 張應(yīng)杰 賈濺琳 王林果 張崟

摘要：為篩選出產(chǎn)香效果更好的魚露發(fā)酵菌種，文章以花骨魚為原料，對(duì)比了5種（MH、MT、MY、MF和M）發(fā)酵菌種對(duì)花骨魚魚露的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及種類的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同菌種發(fā)酵魚露的揮發(fā)性化合物含量從大到小為MH＞MT＞MY＞MF＞M。PCA分析發(fā)現(xiàn)，MH菌種發(fā)酵的魚露風(fēng)味較其他菌種大。OAV顯示，MH菌種發(fā)酵后有7種有益風(fēng)味和1種消極風(fēng)味；MT和MY菌種發(fā)酵后有6種有益風(fēng)味和1種消極風(fēng)味；MF菌種發(fā)酵后有2種有益風(fēng)味和1種消極風(fēng)味。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，MH菌種組合對(duì)改善魚露風(fēng)味具有更好效果?？傊?，MH菌種組合對(duì)改善花骨魚魚露后期發(fā)酵風(fēng)味更優(yōu)。

關(guān)鍵詞：揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；OAV;氣相色譜-質(zhì)譜

中圖分類號(hào)：TS264.2? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）07-0068-05

Abstract： To screen out fish sauce fermentation strains with good aroma production effects， in this paper， with Hemibarbus maculatus as the raw material， effects of five （MH， MT， MY， MF and M） fermentation strains on the content and types of volatile flavor substances of Hemibarbus maculatus fish sauce are compared. The results show that the order of volatile compound content in fish sauce fermented by different strains from high to low is MH>MT>MY>MF>M. PCA analysis shows that the flavor of fish sauce fermented by MH strain is greater than that of other strains. OAV shows seven beneficial flavors and one negative flavor are produced after fermentation by MH strain， six beneficial flavors and one negative flavor are produced after fermentation by MT and MY strains， and two beneficial flavors and one negative flavor are produced after fermentation by MF strain. The results of sensory evaluation show that the combination of MH strain has better effect on improving the flavor of fish sauce. In short， the combination of MH strain? is more effective in improving the fermentation flavor of Hemibarbus maculatus fish sauce in the later stage.

Key words： volatile flavor substances; OAV; gas chromatography-mass spectrometry

魚露是魚體經(jīng)過長時(shí)間高鹽發(fā)酵制成的，富含必需氨基酸、牛磺酸的肉源性調(diào)味品，在中國沿海及東南亞國家使用較廣泛[1]。但是傳統(tǒng)的魚露發(fā)酵周期長，不利于工業(yè)化。為了改進(jìn)魚露的發(fā)酵工藝，近年來國內(nèi)外研究人員在傳統(tǒng)發(fā)酵基礎(chǔ)上，利用保溫、加酶、外加曲等方法，對(duì)傳統(tǒng)魚露釀造工藝進(jìn)行了改進(jìn)。如Zhao等[2]通過接種米曲霉和黑曲霉混合曲發(fā)酵制備的鰱魚魚露。趙帥東等[3]使用蛋白酶聯(lián)合曲霉菌復(fù)合發(fā)酵制備沙丁魚魚露。何定芬等[4]通過長孢洛德酵母發(fā)酵遠(yuǎn)東擬沙丁魚酶解液等。

發(fā)酵菌種是魚露產(chǎn)品制作的核心，對(duì)魚露的風(fēng)味形成非常關(guān)鍵。為了建立更好的魚露制品發(fā)酵工藝，對(duì)魚露發(fā)酵菌種進(jìn)行篩選非常必要，但目前國內(nèi)外有關(guān)發(fā)酵菌種與魚露中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究較少。花骨魚是近年來用于魚露制作的多刺魚，為了利用花骨魚制作出品質(zhì)更優(yōu)的魚露產(chǎn)品，本文對(duì)比了5種發(fā)酵菌種對(duì)花骨魚魚露中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量的影響，以期為魚露發(fā)酵菌種篩選及更好的魚露發(fā)酵工藝建立提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

魚露由實(shí)驗(yàn)室自制。5種魚露詳細(xì)信息見表1。

1.2 儀器與設(shè)備

LE104E型萬分之一電子分析天平 梅特勒-托利多公司；5977A-7890B型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（含PAL3自動(dòng)進(jìn)樣器） 美國安捷倫公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 魚露制作工藝

將花骨魚去除魚鱗、內(nèi)臟和魚頭，清洗干凈，切成魚塊。將米曲霉活化后接種魚糜，制成成曲。將成曲裝入滅菌后的發(fā)酵罐中，加入無菌海鹽水。充分混合后保溫發(fā)酵。將醪液混合物過濾、滅菌，即得成品。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定及定量分析

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量測定條件及定量分析參考文獻(xiàn)[5]。精準(zhǔn)稱取3 g過濾后的魚露樣品于頂空瓶中密封，設(shè)置CTC自動(dòng)進(jìn)樣器對(duì)樣品的前處理?xiàng)l件：加熱箱溫度75 ℃，加熱時(shí)間30 min，樣品抽取時(shí)間30 min，解吸時(shí)間 5 min。

1.3.3 OAV計(jì)算

參照文獻(xiàn)[6]，對(duì)魚露中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）值進(jìn)行了計(jì)算。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

采用描述性定量分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析。評(píng)價(jià)小組由10位來自成都大學(xué)的研究生組成，對(duì)魚露的酸敗味、氨味、腐臭味、魚腥味、色澤、整體口感進(jìn)行評(píng)分，酸敗味的參照標(biāo)準(zhǔn)物為油炸后的花骨魚，氨味和腐臭味的參照標(biāo)準(zhǔn)物為冷藏7 d的花骨魚，魚腥味的參照標(biāo)準(zhǔn)物為新鮮花骨魚，評(píng)分采用10分制，1分代表該風(fēng)味完全沒有，10分代表該風(fēng)味非常強(qiáng)烈。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用Excel 2016對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，主成分分析采用Sicma 14.1作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同微生物制備的魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)鑒定

采用SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)5種魚露揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，結(jié)果見表2。其中M、MH、MY、MF、MT菌種組合制備的魚露中分別檢出的揮發(fā)性化合物有16，56，28，12，34種，其中共有化合物僅有4種，但各自特有的揮發(fā)性化合物分別有2，19，5，2，4種，這表明5種菌種發(fā)酵的魚露有其特有的特征風(fēng)味，不同微生物制備的魚露的揮發(fā)性化合物差異比較大。

由表2可知，在所檢測的5種魚露樣品中，揮發(fā)性化合物絕對(duì)含量大小順序是MH＞MT＞MY＞MF＞M。與M魚露相比，其他4種魚露的揮發(fā)性化合物含量顯著增加，表明復(fù)合發(fā)酵較單一發(fā)酵更好。其中MH菌種組合制備的魚露的揮發(fā)性化合物含量最高，這表明MH中的復(fù)合菌種對(duì)魚露風(fēng)味化合物的形成效果優(yōu)于MT、MY、MF菌種組合。

對(duì)檢測到的5種魚露的揮發(fā)性化合物數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA分析，結(jié)果見圖1。MH、MY和MT菌種組合制備的魚露中揮發(fā)性化合物能很好地被區(qū)分開，而M和MF菌種組合制備的魚露不能被區(qū)分。揮發(fā)性化合物能被區(qū)分，進(jìn)一步證明它們的揮發(fā)性化合物含量的差異性較大。與MF菌種組合相比，MH、MT、MY菌種組合能較好地豐富魚露的揮發(fā)性物質(zhì)種類，對(duì)魚露的風(fēng)味改進(jìn)作用明顯。

2.2 不同菌種組合的OAV分析

為進(jìn)一步探討菌種組合對(duì)魚露風(fēng)味形成的作用，本研究根據(jù)所測得的含量和在水中嗅覺閾值計(jì)算OAV，OAV用于評(píng)價(jià)揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)香氣的貢獻(xiàn)，通常認(rèn)為OAV＞1的物質(zhì)對(duì)香氣有貢獻(xiàn)，其值越大表明貢獻(xiàn)性越大。由表3可知，72種揮發(fā)性化合物共確定12種特征性化合物（OAV≥1），分別為苯乙醇、苯乙醛、苯甲醛、癸醛、3-甲基丁醛、壬醛、2-正戊基呋喃、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醛、正戊基丁內(nèi)酯、3-呋喃甲醇、丙位辛內(nèi)酯，特征風(fēng)味物質(zhì)以醛類為主。

M菌種制備的魚露中共鑒定出16種化合物，其中醛類4種，醇類2種，烷烴類2種，酯類2種，酸類3種，其他類3種，特征風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）有4種，但OAV都較低。M菌種制備的魚露有益的特征風(fēng)味物質(zhì)3種，分別為苯乙醛、3-甲基丁醛和苯乙醇；消極風(fēng)味物質(zhì)1種，為壬醛。

MH菌種組合制備的魚露中共鑒定出56種化合物，其中醛類7種，醇類6種，酮類9種，烷烴類11種，酯類8種，酸類9種，其他類6種，特征風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）的化合物有8種，有益的特征風(fēng)味物質(zhì)7種，分別為苯乙醛、苯甲醛、癸醛、3-甲基丁醛、2-正戊基呋喃、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醛，其中苯乙醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、2-正戊基呋喃、2-甲基丁醛的OAV在MH菌種組合制備的魚露中高于其他菌種；消極風(fēng)味物質(zhì)1種，為壬醛。

MY菌種組合中鑒定出27種化合物，其中醛類5種，醇類2種，酮類2種，烷烴類1種，酯類4種，酸類10種，其他類3種，特征風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）有7種，有益的特征風(fēng)味物質(zhì)6種，分別為苯甲醛、3-甲基丁醛、2-正戊基呋喃、苯乙醇、正戊基丁內(nèi)酯、丙位辛內(nèi)酯，但OAV都顯著低于MH菌種組合制備的魚露；消極風(fēng)味物質(zhì)1種，為壬醛。

MF菌種組合中鑒定出12種化合物，其中醛類4種，醇類1種，酮類2種，酯類2種，酸類2種，其他類1種，特征風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）有3種，有益的特征風(fēng)味物質(zhì)2種，分別為苯乙醛、苯甲醛，但OAV都顯著低于MH菌種組合制備的魚露，且消極風(fēng)味物質(zhì)壬醛的OAV高于其他菌種組合。

MT菌種組合中鑒定出34種化合物，其中醛類7種，醇類5種，酮類3種，烷烴類2種，酯類8種，酸類4種，其他類5種。特征風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）有7種。MT菌種制備的魚露有益的特征風(fēng)味物質(zhì)6種，分別為苯乙醛、癸醛、3-甲基丁醛、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醛、3-呋喃甲醇。其中癸醛和3-甲基-1-丁醇的OAV高于MH菌種組合制備的魚露，但差異不大。而其他4種的OAV顯著低于MH菌種組合制備的魚露，消極風(fēng)味物質(zhì)1種，為壬醛。

通過對(duì)比各組菌種的OAV可知，MH菌種組合制備的魚露特征風(fēng)味物質(zhì)最多，含量最大。這可能與MH菌種組合中含多種微生物，其復(fù)雜的蛋白酶系能較好地分解魚肉蛋白質(zhì)有關(guān)。通過特征風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，MH菌種組合較其他菌種組合，是較好的產(chǎn)香菌種選擇。

2.3 不同菌種制備的魚露感官評(píng)價(jià)

幾種魚露的感官評(píng)分結(jié)果見圖2。

由圖2可知，MH菌種組合的整體口感較好。M和MF菌種組合的酸敗味和氨味較高。MF菌種組合的腐臭味和魚腥味較高。色澤上，MH菌種組合的評(píng)分較高。MH菌種組合制備的魚露呈紅褐色，具有醬香味，澄清透亮。M和MF菌種組合制備的魚露呈灰褐色，異味較重，具有一定的氨味和魚腥味。

MH菌種評(píng)分較高的原因是發(fā)酵過程中酵母菌、霉菌和乳酸菌會(huì)通過一系列生化反應(yīng)而產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，它們能改善魚露的風(fēng)味。魚露的風(fēng)味是醛類、醇類、酮類、酸類、酯類、烷烴類和其他類這幾種化合物共同作用的結(jié)果。醛類大多數(shù)具有令人愉快的香味，閾值低且含量高，賦予其良好的風(fēng)味[7]。醇類、酮類、酸類、烷烴類等化合物的閾值雖然高，但含量高于其他菌種組合，能協(xié)調(diào)改善魚露的整體風(fēng)味[8]。

3 結(jié)論

通過對(duì)比5組菌種發(fā)酵的魚露，共鑒定出72種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，含量順序?yàn)镸H＞MT＞MY＞MF＞M。MH菌種組合能產(chǎn)生更多揮發(fā)性化合物。OAV分析顯示，MH菌種發(fā)酵的魚露中有7種有益風(fēng)味物質(zhì)和1種消極風(fēng)味物質(zhì)；MT菌種發(fā)酵后有6種有益風(fēng)味和1種消極風(fēng)味物質(zhì)；MY菌種發(fā)酵后有6種有益風(fēng)味和1種消極風(fēng)味物質(zhì)；MF菌種發(fā)酵后有2種有益風(fēng)味和1種消極風(fēng)味物質(zhì)；M菌種發(fā)酵后有3種有益風(fēng)味和1種消極風(fēng)味物質(zhì)。綜上，MH菌種發(fā)酵的花骨魚能產(chǎn)生更優(yōu)的風(fēng)味。

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