宋代屠戶研究

李 珍 珍

(河南大學(xué) 歷史文化學(xué)院,河南 開(kāi)封 475001)

從廣義上講,凡是以屠宰為生的民戶均稱為屠戶①,包括非專職屠戶。在日常生活中,賣肉者也稱為屠戶,雖然他們中有些人沒(méi)有實(shí)際的宰殺行為。屠戶的稱謂有很多,包括屠者、屠沽、屠兒和屠夫等,除了屠沽是屠戶與酒戶合稱之外,其余稱謂并無(wú)明顯區(qū)別。在古人眼里,屠戶泛指職業(yè)低下的人,《墨子·迎敵祠》中所記載的“舉屠酤者,置廚給事,弟之”[1]印證了這一點(diǎn);孟子的觀點(diǎn)“君子遠(yuǎn)庖廚,凡有血?dú)庵?弗身踐也”[2]使得世人對(duì)屠戶群體更有成見(jiàn)。與前代相比,宋代屠宰業(yè)發(fā)展到了新的高度,屠戶的社會(huì)地位和就業(yè)趨向也發(fā)生了巨大的變化,屠戶不僅遍布鄉(xiāng)村及城市各地,有的還進(jìn)入皇室,成為宮廷的專用屠戶。目前,學(xué)界對(duì)宋代屠戶的研究有所建樹(shù)②,但對(duì)宋代屠戶的經(jīng)營(yíng)管理與社會(huì)地位等問(wèn)題仍有待進(jìn)一步探討。

一、宋代屠戶的分類

宋代屠戶類型多樣,區(qū)別明顯。根據(jù)其社會(huì)屬性,可以分為官方屠戶和民間屠戶兩種類型,官方屠戶主要為官方的需求服務(wù),民間屠戶則以日常的市場(chǎng)銷售活動(dòng)為主。根據(jù)其投入程度,又可以分為專業(yè)屠戶和兼職屠戶。其中,專業(yè)屠戶內(nèi)部又可以分為專門屠宰、連殺帶賣、養(yǎng)殺賣一體以及專賣4種類型。他們是指那些不從事其他職業(yè),專以屠宰為業(yè)的人。兼職屠戶多指那些既從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)又從事屠宰活動(dòng)的人。不同類型的屠戶服務(wù)對(duì)象和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍存在較大差距。

(一)官方屠戶

官方屠戶主要是專門為王室提供服務(wù)的群體。早在北宋開(kāi)國(guó)之初,宮廷內(nèi)部就設(shè)有專門的屠宰機(jī)構(gòu)——皮剝所和宰殺務(wù),后改名為供庖務(wù),隸屬于牛羊司。皮剝所設(shè)置于開(kāi)寶二年(969),有兩處,“一在嘉慶坊,一在延禧坊。掌割剝馬驢騾諸畜之死者,給諸司工匠、親從角抵官、五坊鷹犬之食,以三班殿侍二人兼領(lǐng)剝手十五人”[3]3172。皮剝所編制17人,剝手主要負(fù)責(zé)將病死或自然死亡的馬、驢和騾等畜產(chǎn)的皮剝掉,以備軍需和日常之用。供庖務(wù)“在敦化坊,掌受牛羊司畜刲宰,以給中外庖爨之用。舊名宰殺務(wù),大中祥符四年二月,詔改今名。監(jiān)官二人,以三班充;宰手九十七人”[3]7281。供庖務(wù)隸屬于牛羊司,編制99人,主要負(fù)責(zé)畜產(chǎn)宰殺,肉類供給王室內(nèi)外食用?？梢钥闯?宋朝的屠宰場(chǎng)規(guī)模十分龐大。

(二)民間屠戶

民間屠戶根據(jù)其專業(yè)化程度和投入程度,又可以分為專業(yè)屠戶和兼業(yè)屠戶。

專業(yè)屠戶根據(jù)其經(jīng)營(yíng)范圍可以分為以下4種類型。一是專業(yè)屠宰型。江西饒州樂(lè)平縣(今江西省景德鎮(zhèn))白石村民“董白額者,以儈牛為業(yè),所殺不勝紀(jì)”[4]112,這位屠戶以殺牛為主業(yè),所殺牛已經(jīng)無(wú)法計(jì)算數(shù)量。贛州石城縣(今江西省贛州市)豐義里“小民何百九,強(qiáng)悍亡賴,以屠牛為業(yè)”[4]899。在京城,則有殺雞專業(yè)戶,“都下馬吉以殺雞為業(yè),每殺一雞,得傭錢十文,日有數(shù)百錢”[5]。這些屠戶都只負(fù)責(zé)宰殺,不從事售賣和養(yǎng)殖,僅依靠其自身的屠宰技術(shù)謀生。二是連殺帶賣型。如浙江臺(tái)州(今浙江省臺(tái)州市)的“童七,累世以刺豕為業(yè),每歲不啻千數(shù),又轉(zhuǎn)販于城市中,專用于肥其家”[4]917。浙江人童七專門以殺豬為業(yè),將宰殺好的豬肉運(yùn)到城市里去賣,獲得的錢財(cái)用于維持家庭開(kāi)支。三是養(yǎng)殖、宰殺和售賣一體型。紹熙年間,臨安赤山(今浙江省杭州市西南赤山埠)居民李山,“屠家也。紹熙元年,養(yǎng)一豬甚肥腯。與妻議,欲趁冬至前宰殺,克應(yīng)人家時(shí)節(jié)使用,比之常日,可贏得千百錢”[4]1462。臨安人李山養(yǎng)豬,計(jì)劃在冬至前殺掉豬以補(bǔ)貼家用,比平常宰殺能多賣千文錢。平江(今江蘇省蘇州市)屠者“賈循,以貨獐為業(yè)。?；匡晹?shù)十頭,每夕宰其一。迨旦,持出鬻于市”[4]1150-1151。賈屠戶平?；筐B(yǎng)幾十頭獐,均是晚上提前宰殺好次日早晨拿出去賣。四是專門賣肉型。專門賣肉的屠戶,其經(jīng)營(yíng)范圍較窄,規(guī)模較小,不需要個(gè)人宰殺,僅負(fù)責(zé)將進(jìn)購(gòu)的肉類簡(jiǎn)單切割出售。“臨安宰豬,但一大屠為之長(zhǎng),每五鼓擊殺于作坊,須割裂既竟,然后眾屠兒分挈以去。”[4]611-622此類屠戶多是從大屠長(zhǎng)那里批發(fā)買進(jìn)殺好的豬肉置于自己店中零售,屬于小作坊型的賣肉專業(yè)戶。可見(jiàn),民間屠戶的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)形成規(guī)模,自發(fā)形成的行業(yè)規(guī)則也已十分完善。

兼業(yè)屠戶是指那些在農(nóng)閑之余從事宰殺的人,屠宰并非其唯一收入來(lái)源。樂(lè)平縣(今江西省樂(lè)平市)“檀源民唐富,本農(nóng)家子,而亦時(shí)時(shí)與人屠宰”[4]1575。唐富本業(yè)是農(nóng)民,農(nóng)閑之際時(shí)常從事屠宰工作。兼職屠戶的收入來(lái)源有農(nóng)田收入和屠宰收入,但農(nóng)業(yè)收入不足以維持生計(jì),因此,他們從事屠宰補(bǔ)貼家用。足見(jiàn)宋代屠戶經(jīng)濟(jì)收入水平不低,至少能維持生計(jì)。與專業(yè)屠戶相比,兼業(yè)屠戶收入水平相對(duì)較低,經(jīng)營(yíng)范圍較小,專業(yè)化程度也比較低。

二、宋代屠戶的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

宋代屠戶的經(jīng)營(yíng)范圍廣泛,不同類型屠戶經(jīng)營(yíng)范圍存在較大差距。官方屠戶主要服務(wù)于朝廷,一般不從事民間市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。民間屠戶不僅從事民間市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng),特殊情況下也為官方的祭祀活動(dòng)提供牲畜,或被動(dòng)接受政府的科買。

(一)官方屠戶的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

官方屠戶的生產(chǎn)活動(dòng)一般局限在宮廷內(nèi)部,圍繞皇室的需求展開(kāi)。在不同時(shí)期和不同場(chǎng)合,官方屠戶的活動(dòng)內(nèi)容也有所不同。

日常情況下,官方屠戶主要負(fù)責(zé)皇室內(nèi)部飲食所需和官員食材供應(yīng)。大中祥符四年(1011)十二月,宋真宗“詔宰殺務(wù)選差使臣二人立界勾當(dāng),不屬牛羊司。每日據(jù)數(shù)撥與牛羊,先團(tuán)估斤重,監(jiān)視宰殺,據(jù)實(shí)秤肉數(shù),給憑由收破。使臣除食直、骨血錢外,增給羊糞錢百四十”[3]7281。宰殺務(wù)每日根據(jù)實(shí)際需求撥發(fā)需宰殺的牛羊,根據(jù)實(shí)際宰殺出肉的重量,再補(bǔ)貼給使臣額外的食直、骨血和羊糞錢。在宰殺過(guò)程中,使臣要接受監(jiān)官的監(jiān)視,宮廷內(nèi)部對(duì)宰殺務(wù)的管理十分嚴(yán)格?！坝H王宮宅、御廚、禮賓院每日食羊,并本處官員書(shū)歷放數(shù),內(nèi)會(huì)靈觀只憑手分白劄子取撥。”[3]7281諸親王宮宅、御廚和禮賓院每日所需羊肉量需經(jīng)各處官員核驗(yàn)具體數(shù)量后才能發(fā)放。此外,宋代官僚還有一種專門的俸祿——食料羊:“張相公齊賢,洛人。布衣時(shí),嘗春游嵩岳廟,飲酒,醉臥于巨石。夢(mèng)人驅(qū)群羊于前,謂曰:‘張相公食料羊?！髲埫渴硵?shù)斤方厭,世無(wú)比者?！盵6]張齊賢在做官前曾夢(mèng)到有人驅(qū)趕著一群自己的食料羊。官員的食料羊肉也由宰殺務(wù)提供。

宰殺務(wù)還服務(wù)于一些特定的節(jié)日或場(chǎng)合,如為圣節(jié)、祭祀、祈禱、假期補(bǔ)貼以及接待外來(lái)使者等提供肉類。宰殺務(wù)曾報(bào)告:“每圣節(jié),本務(wù)預(yù)期殺上好羊約三千余口”[3]7281,遇到特殊節(jié)日,宰殺務(wù)工作量激增。祭祀所用的牲畜也由宰殺務(wù)提供:“開(kāi)寶初,詔親祀太廟共享一犢,又詔常祀為天地用犢,自余工大祀以羊豕代之。嘉祐中,仁宗親祫,即每室用太牢,自余三年親祀,八室共享一犢,有司攝事,惟以羊豕。”[7]起初祭祀用牛,為了保護(hù)耕牛,改用羊與豬。宋神宗時(shí)期發(fā)生旱災(zāi),朝廷“內(nèi)出蜥蜴祈雨法,試之果驗(yàn),詔附宰鵝祈雨法行之”[8]6894。說(shuō)明宋代祈雨時(shí),經(jīng)常用宰鵝的方式,鵝也是宰殺務(wù)提供。每逢假期,政府給官員發(fā)放諸多節(jié)日福利,其中就包括肉:“所有冬、年、寒日節(jié)假,舊例支散親從事官并騎馬直節(jié)料,每人肉臟各二斤,欲乞亦只令具奏”[3]3173。所有冬至、農(nóng)歷年和寒日節(jié)假,均發(fā)給散親從事官節(jié)料,每人肉和臟各2斤。

在接待外來(lái)使者時(shí),往往需要供庖務(wù)的宰手伴隨使者。“每年宰手隨三番接伴契丹使……其陳橋、長(zhǎng)垣等處?kù)髴?yīng)者,直侯二番使過(guò),方使驅(qū)喝供使不盡羊赴務(wù);其供使不盡頭肚、圈脂、白腸合納官,各不送納。乃是元不曾請(qǐng)例物、盤纏,又無(wú)驛券,元給憑由只言供使卻肉,不言骨血收錢入官?！盵3]7281使者需要食用的肉類均由朝廷供應(yīng),用不盡的羊送還宰殺務(wù),剩余的羊頭、肚、圈脂和白腸等羊雜便無(wú)需送納官府。可見(jiàn),皇室的宰手還有出外勤的職責(zé)。

(二)民間屠戶的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

由于社會(huì)屬性的差異,民間屠戶的經(jīng)營(yíng)范圍與官方屠戶大不相同。除了供應(yīng)日常消費(fèi)外,還服務(wù)于民間祭祀和應(yīng)付政府科買。

首先,供應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)。有宋一代,由于商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展,人口激增,人們對(duì)肉食品的消費(fèi)需求極大增加,尤其是羊肉。宋政府帶頭崇尚羊肉,引發(fā)了民眾的效仿。除此之外,豬肉價(jià)格與羊肉相比較為便宜,深受普通民眾的喜愛(ài)。據(jù)孟元老記載:“其殺豬羊作坊,每人擔(dān)豬羊及車子上市,動(dòng)即百數(shù)”[9],足見(jiàn)民間市場(chǎng)肉食品消費(fèi)的規(guī)模?！芭R安宰豬,但一大屠為之長(zhǎng),每五鼓擊殺于作坊,須割裂既竟,然后眾屠兒分挈以去。獨(dú)河?xùn)|人鄭十六者,自置肆殺之?！盵4]611-612臨安城內(nèi)已有專門的屠宰作坊,并且有大屠長(zhǎng),負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各個(gè)屠戶之間的經(jīng)營(yíng)關(guān)系。民間屠宰場(chǎng)的規(guī)模化經(jīng)營(yíng)已經(jīng)相對(duì)成熟。

其次,供應(yīng)祭祀。范師道曾知廣德縣(今安徽省廣德市)“有張王廟,民歲祠神,殺牛數(shù)千”[10],范成大說(shuō):“李太守疏江驅(qū)龍,有大功于西蜀,祠祭甚盛,歲刲羊五萬(wàn),民買一羊?qū)⒁约?而偶產(chǎn)羔者亦不敢留,并驅(qū)以享,廟前屠戶數(shù)十百家,永康郡計(jì)至專仰羊稅,甚矣其殺也。余作詩(shī)刻石以諷,冀神聽(tīng)萬(wàn)一感動(dòng)云?！盵11]西蜀地區(qū)的人民每年都祭出大量羊來(lái)紀(jì)念建造都江堰的李冰,甚至有的羔羊一出生便被用于祭祀。廟前的屠戶有數(shù)百家,永康(今四川省都江堰市)甚至依靠屠宰羊的稅收來(lái)維持衙門運(yùn)轉(zhuǎn)。這則材料不僅反映出民間屠戶在祭祀活動(dòng)中起到的關(guān)鍵作用,也體現(xiàn)了民間屠戶群體數(shù)量的龐大。

最后,供應(yīng)科買。兩宋時(shí)期,商人和普通人家時(shí)常要應(yīng)付政府的科買,屠戶也不例外。宋神宗時(shí)制置條例司曾上言:“諸路科買上供羊,民間供備幾倍。河北榷場(chǎng)博買契丹羊歲數(shù)萬(wàn),路遠(yuǎn)抵京則皆瘦惡耗死,屢更法不能止,公私歲費(fèi)錢四十余萬(wàn)緡。近委著作佐郎程博文訪利害,博文募屠戶,以產(chǎn)業(yè)抵擋,召人保任,官豫給錢,以時(shí)日限口數(shù)斤重供羊,人多樂(lè)從,得以充足歲計(jì)。除供御膳及祠祭羊依舊別圈養(yǎng)棧外,仍更棧養(yǎng)羊常滿三千為額,以備非常支用?！敝浦脳l例司對(duì)宋神宗進(jìn)言說(shuō),全國(guó)各地地方政府向人民科買上供朝廷的羊,民間提供的羊的數(shù)量較多。每年河北地區(qū)都要向契丹買數(shù)萬(wàn)只羊,由于路途遙遠(yuǎn),到達(dá)京師時(shí)損耗頗多,這一問(wèn)題始終沒(méi)有解決。程博文認(rèn)為官方可提前出錢召募屠戶,在固定時(shí)間令其上供一定數(shù)量的羊肉。除供御膳和祭祀用的羊單獨(dú)圈養(yǎng)之外,另外圈養(yǎng)3000只羊備用。宋神宗答應(yīng)了這一請(qǐng)求,為了保證屠戶上供羊肉的質(zhì)量,還指示:“屠戶情愿本家宰殺亦聽(tīng)一節(jié)可刪去”[8]5136,防止屠戶以死羊肉充當(dāng)上等羊肉。官方向民間屠戶科買肉類的數(shù)量相當(dāng)大。中書(shū)省官員曾對(duì)宋神宗進(jìn)言:“春、秋祭祀,雖法從官給,而近年諸縣往往借貸豬羊,或量買市肉以祭,乞條約之。”[8]6297春秋祭祀所需用到的祭品,各州縣往往選擇向屠戶借貸或購(gòu)買,此類現(xiàn)象十分普遍。這說(shuō)明民間屠戶在日常的經(jīng)營(yíng)之外,還可以供給官方消費(fèi)需求。

三、宋政府對(duì)民間屠戶的管理

宋代政府對(duì)民間屠戶的管理體現(xiàn)在多個(gè)方面,主要有戶籍管理、戶等劃分、行政管理和經(jīng)濟(jì)管理。

(一)戶籍管理

在戶籍管理上,民間屠戶與普遍意義上的主戶有所差別,部分屠戶沒(méi)有田產(chǎn),僅依靠屠宰維持生計(jì);部分屠戶擁有少量田產(chǎn),但以屠宰作為主要收入來(lái)源。此外,還要對(duì)農(nóng)村屠戶和坊郭屠戶進(jìn)行區(qū)分。有田產(chǎn)的屠戶應(yīng)歸類為普通主戶。對(duì)于宋代屠戶是否有獨(dú)立的戶籍,尚未見(jiàn)專門的史料記載和文章論述,王曾瑜在《宋朝戶口分類制度略論》[12]183-196一文中指出,宋代出現(xiàn)出了大量新的戶名,如茶園戶、花戶、糖霜戶、漆戶和水磨戶等,這在宋代以前并不多見(jiàn)。這些專業(yè)戶與普通的主戶和客戶在戶籍管理上有所區(qū)別,他們有單獨(dú)的戶籍,屬于編入國(guó)家戶籍的良民。耿元驪梳理了宋元之際湖州鄉(xiāng)村留存的900戶文書(shū),指出該地從事非農(nóng)業(yè)體力勞動(dòng)的有將近100戶,其中就有“屠宰”1戶[13],說(shuō)明至遲在南宋末屠戶便有了專門的戶籍。由此推斷,宋代的屠戶屬于鄉(xiāng)村專業(yè)戶或雜戶范疇,政府對(duì)這一類專業(yè)戶進(jìn)行統(tǒng)一的戶籍登記,他們是有固定職業(yè)的行戶。坊郭屠戶與農(nóng)村屠戶大不相同,其屬于坊郭戶范疇,且有坊郭戶籍。

(二)戶等劃分

在戶等劃分上,宋政府有一套獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)。熙寧六年(1073),開(kāi)封肉行有“屠戶中下戶二十六戶”,其中“中戶一十三戶”“下戶十三戶”。肉行屠戶根據(jù)戶等高低向政府繳納免行錢,不同戶等繳納的免行錢數(shù)額不同:“中戶一十三戶,其出錢四百貫文,一年十二月份,乞逐月送納,每戶納錢二貫七十文。下戶十三戶共出錢二百貫文,一年十二月份,乞逐月送納,每戶納錢一貫二百九十文?！盵8]5949材料傳遞出兩個(gè)信息,一是坊郭內(nèi)從事屠宰業(yè)的人多處于中戶和下戶行列,不大富裕;二是戶等越高,所繳納的免行錢數(shù)額越多。由此推斷,坊郭屠戶與普通坊郭戶一樣,均是按照個(gè)人所擁有的不動(dòng)產(chǎn)數(shù)額作為主要的戶等劃分標(biāo)準(zhǔn)。很多鄉(xiāng)村屠戶沒(méi)有耕地,屬于鄉(xiāng)村專業(yè)戶或鄉(xiāng)村雜戶。實(shí)際上,在宋代,很多專業(yè)戶戶名,只是習(xí)慣性的稱呼,而非法定戶名[12]192。鄉(xiāng)村屠戶的戶等劃分與普通主戶大致相同,共分為5個(gè)等級(jí),具體不再贅述。

(三)行政管理

行政管理主要表現(xiàn)為政府對(duì)屠戶違反禁屠政策所作出的處罰。中國(guó)自古以來(lái)嚴(yán)禁私自屠宰耕牛,大中祥符九年(1016)八月,宋真宗下詔:“藪牧之畜,農(nóng)耕所資。盜殺之禁素嚴(yán),阜蕃之期是望?；蝾驹赘?深可憫傷。自今屠耕牛及盜殺牛罪不至死者,并系獄以聞,當(dāng)從重杖。”[3]5948牲畜是農(nóng)民耕地的工具,牲畜盜殺的法禁向來(lái)都十分嚴(yán)格,盜殺耕牛罪不至死的一律監(jiān)禁,并施以杖刑。南宋時(shí)期法禁更嚴(yán):“宰殺耕牛,舊法罪止徒,今皆配廣南,立法太重,乞依舊法?！盵14]私自宰殺耕牛的人要發(fā)配廣南,大臣認(rèn)為刑法太重請(qǐng)求依照舊法處置。買賣牛肉也會(huì)受到處罰,虔州(今江西省贛州市)“嘗送三囚,坐市牛肉,并家屬十二人悉詣闕,而殺牛賊不獲”[8]507,虔州居民因?yàn)橘I牛肉受到連累?？梢?jiàn),宋政府對(duì)耕牛的保護(hù)力度很大。盡管如此,兩宋時(shí)期仍存在很多屠牛專業(yè)戶。

(四)經(jīng)濟(jì)管理

經(jīng)濟(jì)管理主要表現(xiàn)在政府對(duì)其經(jīng)濟(jì)活動(dòng)收稅。宋代屠戶的經(jīng)營(yíng)屬于商業(yè)經(jīng)營(yíng)范疇,因此要繳納商稅。宋代的商稅類型多樣,以“住稅”和“過(guò)稅”為主:“行者赍貨,謂之過(guò)稅,每千錢算二十;居者市鬻,謂之住稅,每千錢算三十?！盵10]流動(dòng)的無(wú)固定經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)的屠戶屬于行商小販,要繳納2%的過(guò)稅,開(kāi)設(shè)門店有固定經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)的屠戶屬于“店戶”或“鋪戶”,要繳納3%的住稅。屠戶偷稅要受到處罰。大中祥符二年(1009)詔商稅院:“每告筑新城外偷稅私宰豬、羊屠戶,依偷稅例斷遣,追毀宰殺什物。仍委廂巡邏察?！盵3]3728如有屠戶偷稅私自宰殺,則按偷稅的條例進(jìn)行處置,追毀所宰殺的牲畜,并要求廂巡對(duì)此加以監(jiān)察。遇有祭祀活動(dòng),也要繳納屠宰稅。永康軍(今四川省都江堰市)祭祀李冰的崇德廟每年至少要獻(xiàn)祭4萬(wàn)只羊,“一羊過(guò)城,則納稅錢五百,率歲終可得二三萬(wàn)緡,為公家無(wú)窮利”[4]1017-1018。1只羊就要交稅500錢,每年政府可得二三萬(wàn)緡錢,是一筆可觀的收入。

宋神宗時(shí)期實(shí)行免行法,住在城內(nèi)的坊郭屠戶需繳納免行錢,即“屠戶中下戶二十六戶,每年共出免行錢六百貫文赴官,更不供逐處肉。今據(jù)眾行人狀,定到下項(xiàng):中戶一十三戶,其出錢四百貫文,一年十二月份,乞逐月送納,每戶納錢二貫七十文。下戶十三戶共出錢二百貫文,一年十二月份,乞逐月送納,每戶納錢一貫二百九十文”[8]5962。屠戶繳納免行錢后便無(wú)需供肉。中戶平均每戶每年需要繳納2貫70文錢,下戶平均每戶每年繳納1貫290文錢,不同戶等所繳納的免行錢存在差異。

四、宋代屠戶的地位

與前代相比,宋代屠戶的社會(huì)地位有了明顯的提高。不論是政治地位還是經(jīng)濟(jì)地位,都已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)的賤民身份。政治上,屠戶成為擁有國(guó)家戶籍的良民,且可以隨意改變自己的職業(yè),甚至可以參加科考。經(jīng)濟(jì)上,屠戶依靠自身的技術(shù),成為歸國(guó)家統(tǒng)一管理的行戶或個(gè)體戶,提高了個(gè)人的生活水平,成為一支獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)力量。然而,在當(dāng)時(shí)人的普遍認(rèn)知里,仍然對(duì)屠戶這一群體存在偏見(jiàn)。

(一)政治地位

宋代屠戶的政治地位提高,主要體現(xiàn)在他們脫離賤民行列,成為編入國(guó)家戶籍的良民,有權(quán)隨意改變自己的職業(yè)。宋代屠戶有的改業(yè)從商,有的改業(yè)從儒,有的回歸農(nóng)業(yè),有的從事其他小本生意。樂(lè)平縣(今江西省景德鎮(zhèn))檀源人唐富,“本農(nóng)家子,而亦時(shí)時(shí)與人屠宰”。唐富本身是個(gè)兼職屠戶,一邊從事農(nóng)業(yè),一邊從事屠宰業(yè),經(jīng)歷一些事后放棄屠宰,“不復(fù)鼓刀,專治田業(yè)”[4]1575-1576。有的屠戶為人作仆:平江城(今江蘇省蘇州市)“草橋屠者張小二,紹興八年,往十里外黃埭柳家買狗……張屠遂改業(yè)。為賣油家作仆云”[4]56。平江城的張小二原本是屠戶,改業(yè)為賣油人家作仆人。臺(tái)州(今浙江省臺(tái)州市)人童七“累世以刺豕為業(yè),每歲不啻千數(shù)”,因夢(mèng)見(jiàn)祖先勸告自己不再殺豬,且天亮后又看到“群豕首悉變?yōu)槿?若祖,若父,若伯叔,若姑姊妹”,于是便“痛自洗悔,而改貨紗帛以自給”[4]917,童七改業(yè)后以賣紗帛為生。有的屠戶參加科舉,步入仕途。宋真宗時(shí)期官至吏部侍郎的胡旦年輕時(shí)“嘗屠豕豬。史官以為,諱之非實(shí)錄,書(shū)之即難為辭”。胡旦認(rèn)為:“何不曰:‘某少嘗操刀以割,示有宰天下之志。’”[15]這位“貴侯”也是屠戶出身。臨江軍新喻縣(今江西省樟樹(shù)市)屠戶張氏的兒子“讀書(shū)擢高科,致位華顯”[4]1261。由此可見(jiàn),不僅屠戶個(gè)人入仕不受限制,屠戶的后代參加科考也得到宋政府的許可。

(二)經(jīng)濟(jì)地位

宋代屠戶的經(jīng)濟(jì)地位提高,主要表現(xiàn)為部分屠戶成為官方正式的行戶,向政府繳納商稅,受到政府的重視?！熬煿┌傥镉行?雖與外州軍等,而官司上下須索,無(wú)慮十倍以上,凡諸行陪納猥多,而赍操輸送之費(fèi)復(fù)不在是。下逮稗販、貧民,亦多以故失職。肉行徐中正等以為言,因乞出免行錢,更不以肉供諸處?！盵8]5935京師有提供各類物品的行,由于官方平時(shí)須索過(guò)多,導(dǎo)致小販和貧民失業(yè)。肉行的徐中正乞求繳納免行錢,不再供肉,他的訴求得到了皇帝的同意。政府對(duì)屠戶行業(yè)有統(tǒng)一的管理措施,且重視屠戶的意見(jiàn)和訴求。

部分屠戶經(jīng)營(yíng)個(gè)體戶依靠屠宰技術(shù)發(fā)家致富,提高了自己的生活水平。余干古步(今江西省余干縣)“有墟市數(shù)百家,為商賈往來(lái)通道,屠宰者甚眾。王生擅其利數(shù)世……王有七子,積貲不勝多,至于買田作室”[4]1536-1537。余干古步的王屠戶累世以屠宰為業(yè),獲利甚多,為7個(gè)兒子積累了大量資產(chǎn),甚至買田地蓋房子。可以看出,在商賈往來(lái)集中之地,屠宰業(yè)利潤(rùn)頗豐。平江屠戶“賈循,以貨獐為業(yè)。常豢飼數(shù)十頭,每夕宰其一。迨旦,持出鬻于市。吳地少此物,率一斤錢一千,人皆爭(zhēng)買,移時(shí)而盡。凡二十年,贏得頗多”[4]1150-1151。平江的賈屠戶以賣獐肉為業(yè),飼養(yǎng)幾十頭獐,提前殺好次日清晨出去賣,20多年間獲利頗多。

(三)社會(huì)地位

雖然屠戶的職業(yè)流向廣泛,但曾經(jīng)作為屠戶的經(jīng)歷仍然令人難以啟齒。根據(jù)屠戶個(gè)人或屠戶親屬的心理活動(dòng)以及社會(huì)大眾對(duì)屠戶的態(tài)度,可以窺見(jiàn)一斑。福州城中“羊屠家兒,年十六歲,性柔善,惟嬉游市井間,不肯學(xué)父業(yè)”。于是父母對(duì)他說(shuō):“汝已成長(zhǎng),當(dāng)學(xué)世業(yè)為活,為養(yǎng)親之計(jì),浪游何益?”小兒認(rèn)為自己耳濡目染,早已掌握了屠宰技能,不需要學(xué)習(xí),“逐日見(jiàn)已熟,要?dú)⒈隳?可以學(xué)為”。父母便將他和羊關(guān)在一起,給他一把刀,偷偷觀察他的行動(dòng)。只見(jiàn)小兒從早到晚對(duì)羊坐著不說(shuō)話,忽然提起刀指著羊說(shuō):“與汝相為仇,豈復(fù)有窮極”[4]475,說(shuō)完便揮刀自盡。父母立即開(kāi)門救援,可惜為時(shí)已晚。屠戶的后代不愿意從事屠宰業(yè),竟然以自殺的方式進(jìn)行反抗?？梢?jiàn),屠戶的家人對(duì)于屠戶的看法也是存在偏見(jiàn)的。

士大夫之間相互攻訐,也習(xí)慣用屠夫代指地位低下之人,以此達(dá)到詆毀對(duì)方的目的。蘇轍曾對(duì)宋哲宗說(shuō):“陛下用司馬光為相,雖應(yīng)務(wù)之才有所不周,而清德雅望,賢愚同敬。至于韓縝以屠沽之行,害于而家,以穿窬之才,兇于而國(guó),皆有實(shí)狀可以覆按?！盵8]9887蘇轍用“屠沽之行”比喻韓縝行為粗魯。曾布也曾針對(duì)宋哲宗用人提出自己的意見(jiàn):“人固難知,善惡邪正誠(chéng)不易分別,若以類觀,亦不難曉。且以閭巷小人言之,愛(ài)吃酒者須與吃酒者等,賭錢者須與賭錢者相得,以至屠沽負(fù)販盜賊之類,莫不皆然。士大夫所趣善惡不同,其黨類亦正如此,以此觀之,豈難分別?”[8]12039-12040曾布將屠沽負(fù)販與盜賊歸為一類人,上文提到的胡旦雖官至吏部侍郎,但官員礙于他的屠戶身份,為他立傳時(shí)難以下筆?？梢?jiàn)在士大夫眼中,屠戶仍然是地位低下且行為粗魯之人的代表。

總之,與前代屠戶相比,宋代屠戶地位有所提升。然而在宋人眼里,屠戶這一職業(yè)仍難登大雅之堂。

屠戶作為一個(gè)獨(dú)立的行戶類型,是兩宋時(shí)期一支重要的經(jīng)濟(jì)力量,是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡囊环N職業(yè)。宋代屠戶類型多樣,分工明確,規(guī)模較大,專業(yè)化程度較高。宋政府對(duì)屠戶管理十分嚴(yán)格,涉及戶口、戶等、行政和經(jīng)濟(jì)等諸多方面,這些管理措施不僅能穩(wěn)定社會(huì)秩序,還能規(guī)范屠戶的經(jīng)營(yíng)活動(dòng),促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。雖然宋代屠戶的政治地位和經(jīng)濟(jì)地位均有所提高,但當(dāng)時(shí)人對(duì)這一職業(yè)仍有偏見(jiàn)。

注 釋：

① 從理論上講,狹義的屠戶僅代表專業(yè)戶,只有專門從事屠宰并以盈利為目的的專業(yè)戶才能稱得上屠戶。屠戶與屠者也有區(qū)別,屠者的范圍很廣泛,除專事屠宰的屠戶外,還包括很多業(yè)余屠者,即后文提到的兼業(yè)屠戶。宋人在表述時(shí)常用屠戶代指屠者,應(yīng)是屠戶的廣義內(nèi)涵。因此,文中所論述的屠戶便是廣義的屠者。

② 許惠民的《兩宋農(nóng)村的專業(yè)戶》認(rèn)為,諸多專業(yè)戶的出現(xiàn)表明農(nóng)村生產(chǎn)專業(yè)戶在兩宋時(shí)期已經(jīng)發(fā)展成為一支獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)力量;姜婷婷的《宋代戶籍制度探析》將從事手工業(yè)的匠戶、從事紡織的機(jī)戶以及從事種茶采茶的園戶等專業(yè)戶歸類于雜戶,并指出宋政府為便于管理與征榷,對(duì)這類專業(yè)戶另立戶籍;張斌的《宋代的戶口管理探究》認(rèn)為宋代戶口主要分為主戶、客戶、官戶、坊郭戶、鄉(xiāng)村專業(yè)戶和其他雜戶,專門從事屠宰業(yè)的屠戶便屬于鄉(xiāng)村專業(yè)戶,這類人一般沒(méi)有專門的戶籍,由各州縣對(duì)他們統(tǒng)一進(jìn)行登記管理。賈燦燦的《宋代鄉(xiāng)村居民的職業(yè)流動(dòng)——以筆記小說(shuō)為視角的考察》一文在論述居民職業(yè)流動(dòng)問(wèn)題時(shí)提到,一部分人從事屠宰業(yè)并有很多人成為屠宰專業(yè)戶。以上成果主要側(cè)重于對(duì)與屠戶同類型的專業(yè)戶戶口及戶等的劃分與管理。