春餅記鮮

文/謝冕

有一段時(shí)間，我很迷戀北京街頭攤子上的煎餅馃子。所謂攤子，大體是架子車運(yùn)載著簡(jiǎn)單的餅鐺子，下面支一個(gè)簡(jiǎn)單的爐子，玉米面、面粉、綠豆粉混合成的稀面漿，在餅鐺上加溫，攤成薄餅，打上一個(gè)雞蛋，攤平，翻個(gè)個(gè)兒，用刷子刷上醬料。要辣椒？就再加一刷。最后一道工序，是裹上一個(gè)油炸薄脆，撒上香菜碎末，成了。

北京街邊賣的煎餅馃子，每份四元，現(xiàn)在漲價(jià)了，六元。那時(shí)我總找機(jī)會(huì)在路邊蹭上一個(gè)，邊走邊吃，很是愜意。時(shí)間久了，覺(jué)那刷子的確欠雅，就疏遠(yuǎn)了。

這道街邊美食，不是我此刻要說(shuō)的春餅，但是那卷著吃的吃法，倒讓我想起了春餅。

春餅是春天的慶祝和記憶。民間吃春餅的習(xí)俗，緣起于迎春。它的歷史久遠(yuǎn)，可以追溯到晉，盛于唐。東晉叫“春盤”，唐謂之“五辛盤”。宋代宮廷有“薺菜迎春餅”之舉，餅置于盤中，翠縷紅絲相襯，很是精美。

明史記載，立春之時(shí)，無(wú)貴賤皆嚼蘿卜，名曰“咬春”，當(dāng)日互相宴請(qǐng)，吃春餅合菜。所謂“春餅合菜”，《關(guān)中記》說(shuō)：“立春日作春餅，以青蒿、黃韭、蓼芽包之?！?/p>

冬末春初，許多植物的嫩芽忍耐不住，心急，破土而出。這情景恰似春天的序曲，誘引人們打開封閉的柴門，來(lái)到乍暖還寒的野外，踩春、咬春、打春，吃春餅，迎接春的消息。

民間習(xí)俗，春餅的餡多以應(yīng)時(shí)的春蔬韭黃、菠菜黃、綠豆芽加姜絲、粉絲、肉絲混合而成，這習(xí)俗代表著內(nèi)心的喜悅，是一種迎接春天的莊嚴(yán)的儀式，一直延宕至今。

春餅的食材以面粉為主，有外加米粉、豆粉或玉米面為原料的，大抵是因地、因俗而異。山東的煎餅也是春餅一族，煎餅裹大蔥，天下聞名。它的用材除了上述米面之外，亦有小米和高粱的。

山東人吃煎餅裹大蔥，加黃醬，充滿霸氣和豪氣。山東煎餅寬大，直徑可達(dá)一米，要用特大的餅鐺烙制，大氣磅礴，一派齊魯氣象。烙餅折疊數(shù)層如布帛，堅(jiān)韌勁道，貯存數(shù)月不壞。

那年，我清晨空腹登泰山，行至中天門小憩，一卷煎餅大蔥鼓舞我舉步維艱地直抵南天門，攀上了玉皇頂。

家鄉(xiāng)福建飲食偏甜，怕辣，我生啖大蔥大蒜的習(xí)慣，是年輕時(shí)在軍中學(xué)會(huì)的。當(dāng)年所在部隊(duì)的不少戰(zhàn)友來(lái)自膠東，他們的飲食習(xí)慣影響了我。

春餅在宮中染上了皇家氣象，在北方總帶著壯闊平原的蒼茫之氣，而在溫柔繾綣的南方，當(dāng)然擁有了南國(guó)軟糯的風(fēng)格。

在老家福州，舊時(shí)年節(jié)也吃春餅，又叫春卷。主要用材是韭菜和綠豆芽，姜切成細(xì)絲，加上泡軟的山東粉絲（閩地稱“山東粉”）。春餅皮是外面買的，餡是炒熟的，餐桌上，一家人圍坐，現(xiàn)卷現(xiàn)吃。

福州的春餅皮為何要從外面買？因?yàn)樗に囂厥猓蟾?，一般家庭不具備制作條件。

春餅皮有專店供應(yīng)，簡(jiǎn)單的鋪?zhàn)?，在門外支起爐灶、餅鐺微火加溫，廚師右手不斷地上下凌空抖動(dòng)經(jīng)過(guò)揉搓的面團(tuán)，面團(tuán)往餅鐺上一粘，瞬間即起，留下一片云彩般的、透明如薄紙的春餅皮。廚師再以左手掀動(dòng)那薄如蟬翼的作品，一張張摞好，稱斤出售，最后上了家庭的餐桌。

那年我訪問(wèn)遙遠(yuǎn)的馬來(lái)西亞沙撈越，那里有座城市叫古晉，最早是福州移民開發(fā)的，有“新福州”之稱。這稱呼使我想起紐約、新西蘭或新德里，都帶著最初移民的色彩。

沙撈越古晉聚居了幾代的福州鄉(xiāng)親，他們把做魚丸、肉燕的工藝搬到了那里，也搬來(lái)了做春餅皮的餅鐺子和一套制作工藝，祖代相傳。

古晉街頭，鄉(xiāng)音盈耳，漢字商標(biāo)滿眼皆是。走在街上，吃著福州的光餅，吃著現(xiàn)包現(xiàn)吃的韭菜、豆芽、姜絲和肉絲裹就的春餅，仿佛回到了萬(wàn)里之外的家鄉(xiāng)福州。

春餅有多種吃法，現(xiàn)場(chǎng)卷著吃的，炸著吃的，蒸著吃的，唯獨(dú)福州春餅只能現(xiàn)場(chǎng)卷著吃。綠色白色相間的餡，透過(guò)春餅的薄皮，仿佛就是“咬著”乍暖還寒的早春原野，要的就是那種新鮮的感覺(jué)，喜悅的感覺(jué)，和春天擁抱的感覺(jué)。

記得我曾把這種感受告知詩(shī)人舒婷，她的回應(yīng)卻是對(duì)于福州春餅的“不屑”——在福建，廈門人往往瞧不起省城，總覺(jué)得福州“土”。在她看來(lái)，廈門的粽子比福州好吃，廈門的春餅也無(wú)一例外地比福州強(qiáng)。舒婷向我炫耀她那里的春餅的餡由多達(dá)十多種食材構(gòu)成，“福州的太單調(diào)”。

我哂之。這涉及相當(dāng)復(fù)雜的飲食美學(xué)問(wèn)題。竊以為，食有繁、簡(jiǎn)二道，各呈其趣。一般說(shuō)來(lái)，閩南廈門、泉州一帶，氣候溫濕，陽(yáng)光充足，作物豐盈，食品制作偏于細(xì)膩繁復(fù)。

舉例說(shuō)，被我稱為“天下第一粽”的泉州肉粽，就是一種“繁”的極致。當(dāng)年我在泉州的華僑大學(xué)任教，慕名前往泉州城里最老的肉粽小店——記得是在鐘樓附近，一家外觀很不起眼的小店面，擺著簡(jiǎn)陋的幾張桌椅，顧客盈門。香葉包裹的枕頭形肉粽上桌，粽葉打開，香氣撲鼻，外加一碗精致的薯粉制作的牛肉羹。

那肉粽的餡有極豪華的陣容：五花肉、咸肉、蝦仁、干貝、皮蛋、板栗、蓮子、芋頭（油炸過(guò)的）、蕓豆、香菇，佐料也是五彩繽紛：沙茶醬、蠔油、醬油、蒜蓉汁……相形之下，母親包的福州粽子顯得寒磣，重堿，有時(shí)加花生，更多的是裸棕。多半是蘸著糖吃。

行文至此，公平而論，泉州肉粽是經(jīng)典的豪華，而福州粽子卻保持了本色。依稀記得當(dāng)年母親用蒲繩包粽子時(shí)拼力而為的那股“狠勁”，結(jié)實(shí)、厚重，凸顯的就是一個(gè)字：鮮。鮮明的，鮮艷的，鮮麗的，春天的鮮！

福州的粽子如是，福州的春餅亦如是。