被忽視的鹽來(lái)源：榨菜

李雷

減鹽是健康必然趨勢(shì)

鹽作為百味之首的調(diào)味品，其本身的意義不只是調(diào)味品，它還是身體新陳代謝所必需的物質(zhì)。鹽中的鈉離子是我們細(xì)胞的基本組成，細(xì)胞都進(jìn)化出專門的鈉離子通道用來(lái)運(yùn)輸鈉離子，這樣的流動(dòng)帶來(lái)細(xì)胞電位的變化，從而形成各種信號(hào)。所以，我們需要日常攝入鹽。但是，鹽太多了也不好。當(dāng)鹽攝入量太高，就可能對(duì)健康產(chǎn)生威脅，比較典型的是高血壓。高血壓和鹽的攝入相關(guān)性很高，如果不能得到及時(shí)控制，可能增加心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

這些年來(lái)，倡導(dǎo)減鹽已經(jīng)成為一種共識(shí)，比如國(guó)家衛(wèi)健委就提出減鹽建議，建議成人每天食鹽攝入量不超過(guò)5克。事實(shí)上，國(guó)家推行減鹽好多年了，但是由于我們長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣，導(dǎo)致國(guó)人的鹽攝入依然很高。

因此，減鹽的路還很長(zhǎng)?？赡苡腥藭?huì)說(shuō)，按理說(shuō)，日常中已經(jīng)非常重視減鹽，飯菜都很清淡，但是為什么還會(huì)高鹽？這里就不得不提到一個(gè)容易被忽視的高鹽食物，它可能是高鹽的重要因素之一：榨菜。

容易被忽視的榨菜

榨菜可以說(shuō)是我們國(guó)家的傳統(tǒng)食物了。自古以來(lái)，勤勞智慧的古人對(duì)如何儲(chǔ)存食物進(jìn)行了許多摸索。最終，以用鹽腌制為基本操作的腌制食物誕生了。當(dāng)然，也由此誕生了新的美味食物。榨菜就是腌制食物的代表。

榨菜的基本工藝就是用鹽腌制，這就導(dǎo)致其含鹽量是非常高的。結(jié)果就是，可能有的人注意在主要食譜上減鹽，但是因?yàn)楹}量很高的榨菜而導(dǎo)致總的鹽攝入超標(biāo)了。一邊是美味的榨菜，一邊是減鹽的壓力，真的無(wú)法解決了嗎？

下面，我們就來(lái)系統(tǒng)地看看，如何給榨菜減鹽。

為什么榨菜離不開鹽

要給榨菜減鹽，首先得了解榨菜為什么離不開鹽？答案有兩個(gè)方面。

風(fēng)味：我們?nèi)粘Ｖ惺潜仨殧z入鹽的，因?yàn)樾玛惔x離不開鹽。而在長(zhǎng)期適應(yīng)下，我們對(duì)食物的風(fēng)味也有了需求，于是鹽也就成為基本的食物添加材料（當(dāng)然，我們的食物中本身也含有鈉離子）。

保鮮：我們前面就提到，腌制食物其實(shí)是一種非常古老的做法，是人們?yōu)榱藨?yīng)對(duì)食物變質(zhì)和儲(chǔ)存問(wèn)題的解決辦法。而食物之所以會(huì)變質(zhì)，本質(zhì)上主要是微生物的影響。微生物無(wú)處不在，空氣中、土壤里、水里都有，人們是沒辦法徹底清除微生物的，這些微生物只要有機(jī)會(huì)就會(huì)在食物上繁殖，結(jié)果導(dǎo)致食物的腐敗。而鹽作為一種易溶于水的化合物，能夠快速讓微生物脫水死亡，從而更好地保存食物。事實(shí)上，不只是榨菜，包括腌肉、臘肉等，鹽都是必備的材料。

既然知道了榨菜為什么離不開鹽，那么給榨菜減鹽就有方向了。只要解決了風(fēng)味和保鮮的問(wèn)題，一定程度上就可以降低對(duì)鹽的需求了。

針對(duì)風(fēng)味問(wèn)題，其實(shí)容易解決，因?yàn)槲覀冇姓{(diào)味料。我們開發(fā)出了花椒、辣椒、八角等諸多香辛料，這些材料本身就是風(fēng)味物質(zhì)，所以可以讓食物增加味道。

因此，通過(guò)這些香辛料，能夠降低我們對(duì)鹽的需求。

那么，保鮮允許適當(dāng)減鹽嗎？這就要涉及微生物發(fā)酵問(wèn)題了。一般腌制榨菜需要的是常溫，這種情況下，往往是適合微生物繁殖的。而為了抑制微生物的發(fā)酵，我們必須用高濃度的鹽進(jìn)行處理。那么，如何減少微生物的繁殖？答案就是調(diào)節(jié)微生物必須依賴的條件。微生物發(fā)酵對(duì)溫度十分敏感，比如在實(shí)驗(yàn)室里，常見的抑制微生物菌株發(fā)展的辦法就是通過(guò)低溫來(lái)降低其繁殖。因此，可以通過(guò)低溫來(lái)實(shí)現(xiàn)抑制微生物繁殖。

解決了腌制過(guò)程對(duì)鹽的需求，還有一個(gè)問(wèn)題需要解決，那就是腌制后的防腐問(wèn)題。因?yàn)槲⑸餆o(wú)處不在，所以基本上所有的食物都需要解決一個(gè)問(wèn)題：防腐。

最常見的策略是采用各種防腐劑，但是不少人對(duì)防腐劑有些擔(dān)憂。那么，能不能不用防腐劑呢？其實(shí)是有辦法的，我們?nèi)粘Ｖ惺煜さ陌褪蠝缇ň褪沁@樣一種工藝。巴氏滅菌法是由微生物學(xué)奠基人巴斯德研發(fā)的一種滅菌技術(shù)，采用相對(duì)低溫（62～65℃）滅菌半個(gè)小時(shí)左右，這樣可以將細(xì)菌基本消滅。巴氏滅菌法誕生160多年來(lái)，已經(jīng)成為牛奶工業(yè)中基本的滅菌策略之一。

既然牛奶可以使用巴氏滅菌法，榨菜也不例外，通過(guò)巴氏滅菌，可以很好地消滅微生物，從而不使用防腐劑。

當(dāng)然，減鹽也不能只是針對(duì)榨菜，我們要進(jìn)一步地減少日常攝食中的鹽，這樣才能遠(yuǎn)離心血管疾病，讓生活更健康。