基層餐飲服務食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀分析

邱艷敏，任文宏，劉曉紅，汪淑云

摘 要：食品安全直接影響到人們的生命財產安全。因此，市場監(jiān)管部門要切實發(fā)揮自身監(jiān)管責任，通過開展食品安全檢查工作，嚴格規(guī)范基層餐飲服務單位的食品安全。本文結合基層餐飲服務食品安全現(xiàn)狀，分析目前我國食品安全監(jiān)管面臨的困境，多措并舉促進我國食品安全監(jiān)督管理效率的提高。

關鍵詞：餐飲服務；食品安全；監(jiān)管現(xiàn)狀

Analysis of the Current Situation of Food Safety Supervision and Administration in Basic Food and Beverage Services

QIU Yanmin， REN Wenhong， LIU Xiaohong， WANG Shuyun

（Chengde Bureau of Market Supervision and Administration， Chengde 067000， China）

Abstract： Food safety directly affects the safety of peoples lives and property. Therefore， market supervision departments should effectively play their regulatory responsibilities and strictly regulate the food safety of grassroots food service units by carrying out food safety inspection work. This paper combines the current situation of food safety in grassroots food service， analyzes the current dilemma faced by Chinas food safety supervision， and takes multiple measures to promote the improvement of the efficiency of Chinas food safety supervision and management.

Keywords： catering service; food safety; supervision status quo

1 食品安全管理

食品安全是指無毒無害、綠色健康的食品，既符合人們應有的營養(yǎng)要求，又不會對人體造成任何急性、亞急性或者慢性危害等。開展食品安全監(jiān)管工作能夠防范食物中毒，保障消費者權益，降低健康的風險[1]。從目前的食品安全現(xiàn)狀來看，食品從農田到餐桌的各個環(huán)節(jié)都會影響到食品安全，其中主要的影響因素有致病菌、寄生蟲等，同時也有農藥殘留物以及重金屬污染等化學因素以及在食品運輸和銷售領域摻雜異物的因素。食品安全的影響因素不能夠被完全消除，因此在食品安全監(jiān)管領域既要將風險降至最低，又要提高居民的食品安全意識，保障居民的身體健康。我國2015年實施的《中華人民共和國食品安全法》指出，食品安全工作應當遵循預防為主、風險管理、全程控制以及社會控制四大原則。因此，監(jiān)管部門應加強食品安全監(jiān)管力度，保障消費者的食品安全，采取最嚴厲的處罰制度，把好食品安全的每一道關口。

2 基層餐飲服務食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀分析

2.1 管理模式落后，缺乏執(zhí)法力度

在現(xiàn)階段，基層餐飲服務行業(yè)的食品安全監(jiān)管治理不到位，許多基層執(zhí)法人員在執(zhí)法的過程當中，對餐飲行業(yè)的亂象采取“睜一只眼閉一只眼”的默許態(tài)度，只是根據(jù)條規(guī)條款的硬性要求進行相應的檢查。一般而言，開展檢查工作只是為了應付上級，而且由于政策法律不完善，在實際的監(jiān)管過程當中監(jiān)管難度較大。檢查人員的流動性較大，難以捕捉到工作人員在食品加工中的違規(guī)操作，造成了取證困難的現(xiàn)象，致使食品安全處罰缺乏依據(jù)，降低了執(zhí)政部門的公信力[2]。

2.2 消費權利淡化，缺乏公眾基礎

在目前的食品安全監(jiān)管領域，由于消費者的自身權利淡化，使食品安全監(jiān)管沒有得到社會公眾的支持。特別是在農村地區(qū)，基層餐飲服務行業(yè)的衛(wèi)生設施較差，沒有將公用餐具消毒處理，使食品安全存在一定的缺陷，食品安全事故頻發(fā)。政府作為食品安全監(jiān)管的主體，需要與相關的管理部門與執(zhí)法部門做好密切聯(lián)系，進行有效的食品安全監(jiān)督，發(fā)揮監(jiān)管的效能。同時，政府應當加強對食品安全教育的宣傳，推動食品安全監(jiān)管工作透明化、公眾化，保障消費者的知情權、參與權，使公眾參與到食品安全監(jiān)管當中。但消費者的食品安全意識淡化，沒有積極參與政府的食品安全監(jiān)管，嚴重影響食品安全監(jiān)管效率。

2.3 監(jiān)管難度巨大，監(jiān)管力量薄弱

隨著社會的發(fā)展，基層餐飲服務企業(yè)在不斷擴張，呈現(xiàn)出分布較為分散的特點。在目前情況下，執(zhí)法人員的監(jiān)管存在較大的困難，且由于監(jiān)管人員數(shù)量不足，無法在監(jiān)管方面進行密切監(jiān)督。在監(jiān)督工作經費方面，由于分配到各個基層監(jiān)管部門中的經費有限，故而存在設備不夠精準、手段不夠先進等情況，在面對大體量餐飲單位的監(jiān)管任務時難以做到全面覆蓋。另外，在實際監(jiān)管過程中，也存在分配的監(jiān)管力量不到位，致使監(jiān)管力度不均衡，部分區(qū)域的食品安全監(jiān)督出現(xiàn)漏洞，進而使監(jiān)督管理工作存在一定的困難。

2.4 監(jiān)管主體單一，餐飲亂象嚴重

在目前我國的食品安全監(jiān)管中，核心力量仍是市場監(jiān)管部門，社會大眾未能充分加入監(jiān)管實踐當中。我國基層餐飲服務體量巨大，食品安全監(jiān)管缺乏社會公眾的參與和監(jiān)督，缺乏行業(yè)協(xié)會和消費者的參與。針對目前我國的食品安全問題，消費者應及時上報當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門，將食品安全監(jiān)管落實到執(zhí)法部門，之后執(zhí)法人員再進行對應的調查、處理。即便市場監(jiān)管工作流程不斷優(yōu)化，但仍存在一定的時效差問題[3]。餐飲服務單位在缺乏監(jiān)管的情況下，不免會對市場監(jiān)管的處理消極應對，致使食品安全監(jiān)管只流于形式，未達到監(jiān)督管理的效果。

3 提升基層餐飲服務食品安全監(jiān)管的策略

3.1 轉變監(jiān)管思路，同步推進執(zhí)法處理

在市場經濟的環(huán)境下開展食品安全監(jiān)管工作，對基層執(zhí)法人員提出了更高的要求?；鶎訄?zhí)法人員在實際的工作調查中，既要對實體經濟的運營環(huán)境進行優(yōu)化，又要做好食品安全監(jiān)管工作。因此，基層執(zhí)法人員只有轉變監(jiān)管思路，將服務與執(zhí)法共同推進，才能在檢查過程中做好普法教育，做好食品安全監(jiān)管工作。為了推動社會公眾共同監(jiān)管，政府應當推進智慧監(jiān)管平臺，將服務與監(jiān)管共同推進。通過大數(shù)據(jù)對基礎產業(yè)、服務行業(yè)的食品安全風險進行評估與比對，有計劃地開展監(jiān)督管理工作，實現(xiàn)資源的優(yōu)化配置[4]。

政府應當使基層監(jiān)督管理人員盡快掌握智慧監(jiān)管平臺的使用方法，優(yōu)化執(zhí)法工作，提高執(zhí)法工作效率，針對違法亂象及時上報執(zhí)法工作人員，對違法經營者進行處罰。罰款不是目的，是為了正確引導和規(guī)范基層餐飲服務行業(yè)的運營環(huán)境。對此，應完善處罰機制，針對違法行為進行約束，改變經營者屢教不改的現(xiàn)狀，對案件源頭進行查處，針對觸碰法律底線的違法經營者，將其移至司法機關，使經營者對食品安全有一顆敬畏之心。政府將執(zhí)法與服務共同推進，以處罰手段約束經營者的行為，以服務推進基層餐飲服務行業(yè)的有序發(fā)展。

3.2 加強權利主張，有效夯實群眾基礎

保障食品安全，應落實餐飲服務行業(yè)的社會責任，但眾多的食品生產人員都是非公主體，只能通過政府監(jiān)管的方式保障食品安全，將食品安全主體責任落實到生產者個人。政府應當加強食品安全的宣傳活動，促進社會公眾共同參與到基層餐飲服務行業(yè)監(jiān)管當中。由于社會人群不屬于企業(yè)，能夠更好地體現(xiàn)其獨立性。為更好地引導消費者參與到基層餐飲服務行業(yè)監(jiān)管中，應創(chuàng)建信息化管理平臺有效銜接社會、市場和政府三方力量，共同引導餐飲服務行業(yè)的健康發(fā)展。同時，在基層監(jiān)管中，政府應當加強與第三方檢測機構的合作，為食品安全提供技術性支持。

此外，政府應當加強與媒體的合作，通過網絡直播或視頻等形式，向消費者宣傳消費者權利，引導消費者將基層餐飲服務行業(yè)的違法亂象和安全監(jiān)管亂象及時反饋給政府部門。政府還應當設置開放檢查日，通過社會公眾共同投票，選出希望檢查的餐飲企業(yè)的后廚，由市場監(jiān)管人員以網絡直播的形式向消費者展示，提高消費者的維權意識。同時，政府應完善現(xiàn)有的舉報有獎制度以及懲罰性賠償制度，獎勵舉報違法企業(yè)的消費者，懲罰以打假而行騙的消費者。為使消費者得到法律的保護，又避免打假亂象，政府需要出臺合理的應對措施，針對監(jiān)管難題尋找解決措施。只有在良好的群眾基礎上，市場監(jiān)管才能有效發(fā)揮食品安全監(jiān)管效能。

3.3 提升管理效能，優(yōu)化食品監(jiān)管機制

隨著現(xiàn)代信息技術的發(fā)展，食品安全監(jiān)管可以搭建“互聯(lián)網+”平臺，構建以信息化為主體的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)，通過對大數(shù)據(jù)的應用縮小食品安全監(jiān)管部門與基層餐飲服務行業(yè)的距離，更拉近了與消費者的距離。政府采用網絡監(jiān)管手段，為消費者提供維權的途徑。目前應用的監(jiān)管系統(tǒng)較多，但是在基層餐飲服務行業(yè)并未起到切實作用，反而會給基層餐飲服務行業(yè)增加負擔。搭建“互聯(lián)網+”平臺，使公眾共同參與到食品安全監(jiān)管工作當中?；鶎诱藛T應當將信息庫公開，實現(xiàn)信息共享。在日常監(jiān)管過程中，政府應當打破信息壁壘，實現(xiàn)全面參與、全面監(jiān)管的管理制度，為基層餐飲服務行業(yè)食品安全監(jiān)管提供解決思路。

政府要加強對基層工作人員和執(zhí)法人員的領導，強化政府監(jiān)管力度，利用AI智能對基層餐飲服務行業(yè)的后廚進行實時監(jiān)控，使餐飲服務行業(yè)的從業(yè)者遵守食品安全法規(guī)，規(guī)范餐飲從業(yè)者的工作，保障食品安全。同時，政府應當盡快落實“互聯(lián)網+”食品安全監(jiān)管理念，在監(jiān)管方式上進行創(chuàng)新。食品安全監(jiān)管是以處罰為手段，以教育為目的，為規(guī)范餐飲服務行業(yè)的食品安全，應當開展餐飲安全培訓，強化政府監(jiān)管行為，營造良好的運營環(huán)境。對于公眾舉報的基層餐飲服務行業(yè)，執(zhí)法人員要定期開展約談或者以培訓等方式提高餐飲從業(yè)者的法律法規(guī)意識和食品安全意識。雖然目前眾多食品安全監(jiān)管部門已落實信息監(jiān)管理念，但現(xiàn)有的信息公開機制存在一定的滯后性和空間上的局限性，每年的基層餐飲服務行業(yè)都在變化，政府應優(yōu)化基層餐飲服務行業(yè)評分系統(tǒng)，對餐飲行業(yè)實行動態(tài)監(jiān)管。因此，各地區(qū)應結合自身實際科學設定檢查頻次，并對餐飲服務行業(yè)的食品安全監(jiān)管數(shù)據(jù)進行公開。同時，監(jiān)管單位也可以加強與媒體平臺的合作，利用網絡直播或者短視頻等形式向消費者傳遞食品安全理念。

3.4 豐富監(jiān)管主體，強化安全監(jiān)管力量

面對基層餐飲服務食品安全監(jiān)管工作，主管單位需要豐富監(jiān)管主體，吸納餐飲協(xié)會、社會團體等更多具有專業(yè)基礎的力量，提高監(jiān)管的專業(yè)性，完善基層食品安全監(jiān)督的力量建設[5]。另外，市場主管部門可以與科研單位進行合作，從食品安全前沿技術入手，將尖端技術深入融合到基層餐飲食品安全監(jiān)管中。主管單位還應當建立完善的培訓機制，對參與監(jiān)管實踐的社會力量進行基礎知識的普及宣教，豐富社會監(jiān)督主體的專業(yè)性，促使食品安全監(jiān)管體系不斷完善。監(jiān)管單位還要加強相關力量之間的有效協(xié)作，發(fā)揮食品安全管理部門的協(xié)調功能，對基層食品安全監(jiān)管進行精細化的分工。例如，在美食城等餐飲服務單位聚集的地方，可以由物業(yè)單位履行基本的監(jiān)管責任；在川菜、湘菜等特定菜系的餐飲單位則可以引導行業(yè)協(xié)會進行對應監(jiān)管。目前的食品安全監(jiān)管主要以市場監(jiān)管為主，但基層餐飲服務行業(yè)較多，工作流程較為復雜，其他力量的協(xié)助融合將極大地提升監(jiān)管工作的效果。另外，主管單位可以開展食品安全網格化管理，將基層餐飲服務行業(yè)進行網格排查，發(fā)現(xiàn)問題及時上報并處理，點對點地進行網格化食品安全監(jiān)管。監(jiān)管單位應當對食品安全部門進行合理的責任劃分，有效協(xié)調各個小隊伍的管理職能，加強基層餐飲食品安全監(jiān)管。此外，由于基層餐飲服務行業(yè)的工作量較大，對基層監(jiān)管帶來巨大壓力，監(jiān)管中也應當落實執(zhí)法力量下沉，通過提高基層人員的權利責任范圍，進而靈活面對復雜的監(jiān)管工作。

4 結語

綜上所述，在食品安全監(jiān)管過程當中，主管單位應當加強思想認識，切實明確食品安全的重要性，通過多元化策略進行監(jiān)管方式的創(chuàng)新，以執(zhí)法和服務同步推進基層餐飲服務行業(yè)的健康發(fā)展。以科學技術為根本手段，分析具體監(jiān)管工作中出現(xiàn)的細節(jié)漏洞，不斷加以優(yōu)化調整，切實提升食品安全監(jiān)管效能。

參考文獻

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