營養(yǎng)成分檢測在食品安全中的分析與研究

郭國棟 何曉軍 徐愛民

摘 要：本文針對食品安全與檢測工作進行探究，指出食品營養(yǎng)成分檢測的重要意義，以光譜技術(shù)、生物技術(shù)、色譜技術(shù)以及快速檢測技術(shù)為例介紹了食品營養(yǎng)成分檢測常用的技術(shù)方法，并針對存在的問題提出改進措施。研究表明，目前食品營養(yǎng)成分檢測技術(shù)方法多樣，但實際操作中存在一些問題，提示檢測機構(gòu)和工作人員重點關(guān)注，為食品安全管理提供真實準確的數(shù)據(jù)支持。

關(guān)鍵詞：食品安全；營養(yǎng)成分；檢測方法；改進措施

Analysis and Research of Nutritional Composition Detection in Food Safety

GUO Guodong， HE Xiaojun， XU Aimin

（Heze Inspection and Testing Institute for Food and Drug Control， Heze 274000， China）

Abstract： This paper probes into the work of food safety and detection， points out the important significance of the detection of food nutritional components， introduces the common technical methods of food safety detection with spectral technology， biological technology， chromatography technology and rapid detection technology as examples， and puts forward improvement measures for the existing problems. The research shows that there are many methods and technologies for the detection of food nutritional ingredients， but there are some problems in the actual operation， which prompts the detection institutions and staff to focus on providing true and accurate data support for food safety management.

Keywords： food safety; nutritional composition; test method; improvement measures

食品安全檢測是根據(jù)國家規(guī)范標準，對食品中的某些成分進行檢測，如營養(yǎng)元素、重金屬、微生物、農(nóng)藥殘留等，保證飲食安全[1]。食品安全直接影響人們的身心健康，近年來隨著人們生活水平的提高，食品安全問題得到了社會各界的廣泛關(guān)注。其中，營養(yǎng)成分檢測不僅能讓消費者了解食品的營養(yǎng)構(gòu)成，通過合理搭配獲得全面的營養(yǎng)，而且能對消費行為產(chǎn)生正向引導(dǎo)，維持良好的市場秩序，促進我國食品行業(yè)健康發(fā)展?，F(xiàn)有文獻中，對食品營養(yǎng)成分檢測的研究不夠系統(tǒng)全面，本文結(jié)合實踐對此進行深入探討。

1 食品營養(yǎng)成分檢測的重要意義

營養(yǎng)成分檢測是食品安全檢測的一項基本內(nèi)容，有助于精準劃分食用等級，提高安全監(jiān)管效用，引導(dǎo)人群合理消費。

1.1 精準劃分食用等級

當前食品類型多樣，開展營養(yǎng)成分檢測工作能促進整個食品行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。具體來看，檢測食品的營養(yǎng)成分，準確測定營養(yǎng)成分的含量，有助于劃分食用等級，如一等、二等、三等。在市場上中，有差距才會產(chǎn)生競爭，不同企業(yè)在良性競爭中才能獲得提升，進而實現(xiàn)經(jīng)濟效益的最大化。

1.2 提高安全監(jiān)管效用

食品行業(yè)的市場競爭激烈，不少企業(yè)為了增加銷售量、提高市場占有率，甚至采用過度宣傳手段，導(dǎo)致消費者盲目消費。為解決這一問題，必須加強安全監(jiān)管，食品檢測能為安全監(jiān)管提供必要的數(shù)據(jù)支持。通過營養(yǎng)成分檢測，能確定食品的營養(yǎng)組成，并以此為依據(jù)打擊不良商家、非法商家，發(fā)揮出安全監(jiān)管效用，為食品生產(chǎn)和銷售創(chuàng)造良好的環(huán)境氛圍。

1.3 引導(dǎo)人群合理消費

人們購買食品時，營養(yǎng)成分是普遍關(guān)注的一個指標。尤其近年來人們的生活水平提高，保健意識增強，在選購食品時更加嚴格。另外，不同人群的消費需求不同，通過明確食品的營養(yǎng)成分構(gòu)成，可以為消費者提供參考依據(jù)，達到按需購買的目標[2]。例如，糖尿病患者選購食品時，會關(guān)注食品中是否含有糖類，防止不當飲食導(dǎo)致病情加重。

2 食品營養(yǎng)成分檢測常用的技術(shù)方法

食品營養(yǎng)成分檢測項目主要包括以下7類：①理化指標，如水分、密度、凈含量、過氧化值等；②碳水化合物，主要檢測單糖、多糖、低聚糖等指標；③蛋白質(zhì)，主要檢測必需氨基酸（如蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸）和非必需氨基酸（如谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸）等指標；④脂肪，主要檢測甘油三酯、脂蛋白、脂肪酸等指標；⑤維生素，主要檢測維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K等指標；⑥礦物質(zhì)，主要檢測宏量元素（如鈣、鎂、鉀、鈉）和微量元素（如鐵、銅、碘、鋅）；⑦膳食纖維，主要檢測纖維素、果膠、木質(zhì)素、抗性淀粉等指標。常用的檢測技術(shù)介紹如下。

2.1 光譜技術(shù)

物質(zhì)可發(fā)射、吸收電磁輻射，光譜技術(shù)就是利用這一原理，通過輻射能與物質(zhì)結(jié)構(gòu)之間的關(guān)聯(lián)完成檢測，具有快速、無損、成本低等優(yōu)點，其中拉曼光譜、近紅外光譜、熒光光譜的應(yīng)用較為廣泛。以近紅外光譜（Near Infrared，NIR）檢測為例，采用間接分析技術(shù)，建立校正模型對樣品進行定性分析、定量分析。劉曉曄等[3]應(yīng)用近紅外光譜技術(shù)，在不同光譜分辨率下分析同一批牛肉樣本中的蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量，通過交互驗證程序建立近紅外數(shù)學(xué)模型，結(jié)果顯示在高光譜分辨率下，蛋白質(zhì)、脂肪和水分模型精度優(yōu)于低光譜分辨率所建模型，為實際檢測工作提供了經(jīng)驗。

2.2 生物技術(shù)

生物檢測技術(shù)在近些年發(fā)展快速，因食品多來源于自然界生物，自身存在辨別物質(zhì)和反應(yīng)能力，因此生物檢測具有巨大潛力，優(yōu)點包括選擇性高、靈敏度高、結(jié)果精確、微量快速等。從實際應(yīng)用來看，聚合酶鏈式反應(yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）、酶聯(lián)免疫吸附（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、生物芯片以及生物傳感器等技術(shù)應(yīng)用廣泛。其中，生物芯片是利用縮微技術(shù)，根據(jù)分子間特異性相互作用的原理，將分析過程集成于芯片表面的微型生物化學(xué)分析系統(tǒng)中，對生物成分進行準確、快速檢測。安君等[4]基于微流控芯片技術(shù)的原理和特點，分析了其在食品安全、營養(yǎng)、加工和風(fēng)味等領(lǐng)域中的應(yīng)用，結(jié)果表明微流控芯片技術(shù)在營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分的分析鑒定上具有廣闊應(yīng)用前景。

2.3 色譜技術(shù)

色譜技術(shù)是利用物理化學(xué)分離原理，在兩相相對運動時通過多次溶解、揮發(fā)、脫附，促使待測物分離出來。該技術(shù)目前發(fā)展成熟，優(yōu)點在于靈敏度高、檢出限低、樣品用量少、方便快捷，常見的有氣相色譜法、高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry，GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（Liquid Chromatograph-Mass Spectrometer，LC-MS）等。柴小簡[5]采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，測定嬰幼兒配方食品中的左旋肉堿和膽堿含量，結(jié)果顯示左旋肉堿和膽堿的檢出限分別是1.5 mg·kg-1和6.0 mg·kg-1，具有樣本量少、回收率高、靈敏度好的特點。

2.4 快速檢測技術(shù)

《中華人民共和國食品安全法》中，明確提出食品安全監(jiān)管應(yīng)實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程化監(jiān)管，這對從業(yè)人員而言是一個不小的挑戰(zhàn)。在此背景下，監(jiān)管工作從部門監(jiān)督轉(zhuǎn)變?yōu)榧夹g(shù)監(jiān)管，食品快速檢測技術(shù)應(yīng)運而生。陳建彪[6]利用三泵兩閥二維液相色譜系統(tǒng)，建立食品中維生素A、維生素D、維生素E在線快速檢測方法，結(jié)果顯示加標回收率為90.4%～101.7%，簡單高效、自動化程度高、重復(fù)性好，適合對大批量樣品進行快速檢測。

3 食品營養(yǎng)成分檢測存在的問題

通過調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)食品營養(yǎng)成分檢測中，問題主要來源于檢測方法、檢測機構(gòu)、監(jiān)督部門3個方面。

3.1 檢測方法存在的問題

食品營養(yǎng)成分檢測方法存在的問題主要體現(xiàn)在3個方面。①食品營養(yǎng)成分檢測只是一個粗略的概念，并沒有明確的規(guī)范標準，實際檢測工作中檢測人員可能不知道檢測何種成分，導(dǎo)致整個檢測過程盲目進行。②相較于其他檢測項目，如微生物檢測、農(nóng)藥殘留檢測、重金屬檢測等，營養(yǎng)成分檢測是一個新興技術(shù)，其檢測方法、流程較為簡單，影響檢測結(jié)果的可靠性。③食品的組成較為復(fù)雜，不同成分之間會相互影響，實際檢測時也會干擾檢測結(jié)果。這些問題在目前食品營養(yǎng)檢測中較為常見，要求檢測人員掌握必要的理論知識，明確檢測項目和操作方法流程，才能逐步提高檢測結(jié)果的精準性，達到降本增效的目標。

3.2 檢測機構(gòu)存在的問題

食品營養(yǎng)成分檢測機構(gòu)存在的問題主要體現(xiàn)在兩個方面：①檢測機構(gòu)自身設(shè)施配置不全，軟硬件雖然達到國家的標準要求，但是沒有及時更新，維護保養(yǎng)工作不到位，不僅影響檢測結(jié)果，還會損害檢測機構(gòu)的社會形象；②檢測人員隊伍素質(zhì)有待提升，檢測機構(gòu)內(nèi)缺少長期的人才培養(yǎng)計劃，專業(yè)技能培訓(xùn)沒有落實，獎懲激勵措施不合理，削弱了檢測人員的積極性，影響檢測結(jié)果。

3.3 監(jiān)督部門存在的問題

相關(guān)部門監(jiān)管工作存在問題，主要表現(xiàn)在3個方面。①缺少專業(yè)的監(jiān)管人員，人員并非食品檢測專業(yè)出身，工作開展以既往經(jīng)驗為準，影響監(jiān)管實效。②監(jiān)管工作覆蓋范圍窄，沒有深入到基層，導(dǎo)致監(jiān)管流于形式。③部分監(jiān)督部門的宣傳工作不到位，民眾對食品營養(yǎng)成分的知識了解不多，防范意識薄弱，無法有效檢舉不法生產(chǎn)企業(yè)，群眾監(jiān)督力量不足。

4 食品營養(yǎng)成分檢測工作的改進措施

針對營養(yǎng)成分檢測問題，未來應(yīng)該創(chuàng)新檢測技術(shù)方法，加大監(jiān)管工作力度，并獲取社會民眾支持，以提高檢測工作質(zhì)量，保證食品安全和營養(yǎng)需求。

4.1 創(chuàng)新檢測技術(shù)方法

目前食品中的營養(yǎng)成分復(fù)雜多樣，相應(yīng)的檢測技術(shù)方法也應(yīng)不斷創(chuàng)新，確保檢測工作的科學(xué)性、合理性。①針對食品營養(yǎng)成分檢測，要完善相應(yīng)的法律法規(guī)，明確檢測項目和判定標準，為實際檢測作業(yè)提供依據(jù)和支持。②緊跟科學(xué)技術(shù)、信息技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，與營養(yǎng)成分檢測工作進行有機融合，向著自動化、智能化、標準化的方向轉(zhuǎn)變，進一步減小人為因素的干擾，提高檢測效率和可靠性。③借鑒國外發(fā)達國家的成功經(jīng)驗，結(jié)合我國實際情況，對營養(yǎng)成分檢測技術(shù)進行更新，處理好食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的關(guān)系，提高檢測技術(shù)方法的適用性。

4.2 加大監(jiān)管工作力度

《中華人民共和國食品安全法》的實施為食品營養(yǎng)成分檢測工作提供了法律支持。檢測過程中，應(yīng)加大監(jiān)管工作力度。①在檢測機構(gòu)內(nèi)設(shè)置專門的營養(yǎng)成分檢測中心，以營養(yǎng)成分為核心開展宣傳、檢測、信息收集與披露等工作，為食品安全提供保障[7]。我國大中型城市中，目前已經(jīng)出現(xiàn)了食品營養(yǎng)成分檢測實驗室，探究營養(yǎng)成分的組成，為食品安全管理提供了依據(jù)。②在監(jiān)管工作的開展中，應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)思維，充分發(fā)揮出政府相關(guān)部門的職能。例如，聘用專業(yè)的食品營養(yǎng)成分研究人員，對食品的營養(yǎng)成分進行分析，并以此為依據(jù)確定科學(xué)的檢測機制和標準。政府部門與檢測機構(gòu)加強合作，明確檢測機構(gòu)和人員的職責(zé)，增強工作責(zé)任心，落實責(zé)任追究制。還要利用好行政手段，對違法企業(yè)進行嚴厲懲罰，根據(jù)問題的嚴重程度進行批評、整改，嚴重者可吊銷其執(zhí)照，產(chǎn)生較強的威懾力。

4.3 獲得社會民眾支持

不論是食品安全管理，還是營養(yǎng)成分檢測，除了生產(chǎn)企業(yè)、檢測機構(gòu)和政府部門以外，還離不開社會民眾的支持。①開展宣傳教育活動，讓宣傳教育進入校園、進入社區(qū)、深入基層，圍繞著食品營養(yǎng)系統(tǒng)介紹相關(guān)知識。通過宣傳教育，糾正人們錯誤的認識和想法，幫助其形成科學(xué)合理的消費觀念，積極配合食品安全管理工作。②不同人群對食品的營養(yǎng)需求有差異，除了常規(guī)的線下宣傳教育活動外，還要利用好互聯(lián)網(wǎng)，通過官網(wǎng)、微博、微信公眾號等媒介進行線上宣傳，擴大宣傳范圍和社會影響。③發(fā)揮民眾在社會監(jiān)督上的作用，通過開設(shè)熱線、留言信箱等方式，加強政府部門與民眾之間的互動性，對違法商家、營養(yǎng)成分不符合規(guī)范的行為進行舉報，以便執(zhí)法機關(guān)及時介入其中，避免造成嚴重的不良后果。

5 結(jié)語

人們生活水平提升的同時，對于食品安全提出更高的要求，營養(yǎng)成分檢測成為一個重要的關(guān)注點。我國目前的食品營養(yǎng)成分檢測工作尚處于發(fā)展階段，實際檢測工作中存在一些問題和不足。對此，需要創(chuàng)新檢測技術(shù)方法、加大監(jiān)管工作力度、獲得社會民眾的參與支持，形成合力，切實保證食品

安全。

參考文獻

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