長江浪闊鮰魚美

鐘穗

鮰魚，學(xué)名長吻鮠，也稱江團(tuán)、肥魚、習(xí)魚等。這種無鱗魚，只生長于大江的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪或堰塘中不會有。原料的稀有，自古便奠定了鮰魚在魚類資源中的尊崇地位。

“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟?！弊鳛橐环N珍貴魚種，鮰魚不但形態(tài)嬌美，食用價值也高。鮰魚多生活于長江底層，以小型魚蝦為食，保持著與塵世隔絕的純凈，使得其肉白如脂，有鮮、嫩、滑、爽、糯等特點(diǎn)，且久煮不失其色。

說起鮰魚入烹，可謂多彩多姿。視其大小，既可整條烹調(diào)，又可加工成塊條片丁等烹用。如白汁鮰魚、粉蒸鮰魚、豆瓣鮰魚等，皆屬美食。其中，江南一帶有一道紅燒鮰魚，因極好體現(xiàn)了鮰魚膏潤脂厚、肉嫩膘肥、皮紅肚白、味美汁稠等特點(diǎn)，不知迷倒了多少老饕。

我初嘗紅燒鮰魚，是20幾年前到寶山朋友小程家，正好有鄉(xiāng)鄰送來一條三斤重的野生大鮰魚。做過鄉(xiāng)廚的朋友父親高興之余，親自下廚，讓我品嘗到了一條今生難忘的美魚。

印象中，當(dāng)日程老伯料理此菜時，先將魚拍暈剖殺，摘內(nèi)臟、去魚腮、吸血水后，切成小方塊，繼而燙去表面粘液，并用稻草擦洗魚身。

鍋入油，下蔥姜蒜炒香，而后倒入鮰魚塊翻炒至魚皮起皺，加入黃酒。伴隨“滋”的一聲，魚香味撲鼻而來。程老伯蓋上鍋蓋，燜半分鐘，倒入醬油、糖，略為翻炒，再添入一勺醋，讓魚塊煮一會，待魚塊上色緊縮后，加清水，蓋上鍋蓋燜15分鐘，揭蓋，淋上豬油。

聽程老伯介紹，作為地方風(fēng)味中的“頭牌功夫菜”，做這個菜，對火候的控制十分重要。要把鮰魚燒到位，總結(jié)來說，一是“自來芡”，二是“兩篤三燜”。

“自來芡”，是指原料經(jīng)長時間燜燒，隨著水分逐漸消耗，原料中的膠原蛋白自動釋放，湯汁變得濃稠，能包裹住原料，達(dá)到勾芡的效果。鮰魚因其肥嫩細(xì)膩，脂肪含量較多，使用的就是此技法。整道菜不放芡粉，全靠魚的膠原蛋白和醬油、糖、豬油，經(jīng)高溫產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，在鍋中復(fù)合成如膠似漆的芡汁。

“兩篤三燜”的意思是：燒菜時大部分時間用小火燜，否則魚皮易粘鍋。但中途需改兩次旺火燒，每次只兩三分鐘，將“小火燜”隔成三次。目的是為了打明油，并使明油被湯汁快速吸收。此外，還可更好掌握魚的嫩度。

當(dāng)一盆地道的紅燒鮰魚上桌，從外觀上看，色澤紅潤光亮，湯汁黏稠似茸，魚塊雖軟糯綿滑，卻塊塊完整、不碎不糊，一亮相便能贏得一陣喝彩。

趁熱啟箸去夾，然因鮮嫩肥美的鮰魚，在濃油赤醬中已被“篤”得如豆腐般柔嫩，一不小心，即斷為魚肉分明的兩截。于是乎，只得用筷子配合著調(diào)羹將鮰魚送到嘴里。

吃時，毋須用牙，只要將舌頭含著極細(xì)膩的魚塊向上腭頂去。齒舌間即將融化了的柔美口感，絲絲咸中帶甜的馥郁醬香，在口中如云似霧般層層化開，不由讓人閉目凝神、搖頭贊嘆。

吃鮰魚，魚和皮并重。除了極致熨貼的柔滑魚肉，那Q彈且特別有韌性，類似甲魚裙邊的魚皮，黏糯得都快將嘴唇都粘住了，腴美絕倫。

這還不算完，鮰魚那“有犴鼻之肥糯，猩唇之鮮嫩”的吻部軟肉十分發(fā)達(dá)，就像螃蟹里的蟹黃一樣，堪稱為整魚之精華。細(xì)細(xì)嘗來，豐腴膠黏，余味長久，實(shí)是難得之珍饌。（責(zé)編? 周? 明）