“吃主兒”眼里的瓜瓜豆豆

王敦煌

絲瓜

在北京的庭院里，最常種的就是絲瓜和扁豆。這兩樣也爬蔓兒，省地方，還不用另拉線，就讓它和喇叭花、癩瓜一塊兒爬去。

種點兒菜，比單純種花兒好。到了花繁葉茂的時候，巴掌大的碧綠碧綠的絲瓜葉，一朵朵金黃色的絲瓜花，和花色各異的喇叭花，以及一串串紫白相間的扁豆花，相映成趣，那瞧著多地道??！再者，隔三岔五地摘點兒嫩絲瓜、鮮豆角，嘗個鮮，可謂一舉兩得。

絲瓜是伴隨著我長大的植物之一，從我記事起，家里就種絲瓜。

從最初跟在大人后面，跑跑顛顛兒，到自己下籽兒自己種。把那巴掌大的絲瓜葉兒掐下來，當(dāng)作遮陽的芭蕉葉兒，還是采下那金黃色、嬌嫩無比的絲瓜花兒，喂蟈籠里的蟈蟈兒……棚架上的絲瓜長出來了，看它一天天地長長長大，哪天該摘下來了，入饌可口的菜肴，或者，應(yīng)該吊上線，墜上個小石子兒，讓它再長長點兒，多吃上一口。還是讓它長得再大點兒，在秋后多收些絲瓜絡(luò)。

苦瓜

在北京的庭院里，當(dāng)然也有種苦瓜的。它也爬蔓兒，也好種，再者說，種什么不是種哇，管它結(jié)出來是圓的，還是長的。

可是種歸種，北京人并不喜歡吃它。不單純因為苦，北京人好吃的有苦味兒的菜多了，什么苦菜、苣苜菜、柳芽兒，哪樣不苦？最關(guān)鍵的，在北京人的概念中，它是南方蔬菜，非說吃不慣這個味兒。真用來入菜的不是沒有，但是講究用沸水焯后再做，先得把苦味兒撤下點兒去，要不然，還真沒法兒接受。

怎么做呢？苦瓜洗凈，豎直對剖成兩片兒，掏籽兒切絲，用沸水一冒，隨即煸炒，炒出來還是脆口。冒的工夫不能太長了，真焯老了、焯軟了，炒出來好吃不了。

用點兒干辣椒，剁上幾刀，炒出來就是辣椒炒苦瓜。用點兒青椒絲兒，炒出來就是青椒炒苦瓜。青椒少用點兒，就用幾根絲兒，配上用開水發(fā)得了的豆豉，炒出來就是豆豉炒苦瓜。還用這些佐料，再添點兒切成細(xì)絲兒的肥瘦肉，炒出來就是肉絲炒苦瓜了。像這么著，配點兒這個，配點兒那個，好吃哪口來哪口。北京人吃苦瓜，也就這么幾種吃法。

至于把苦瓜切成段，去頭去尾，只取中段兒，掏干凈籽兒，把用蔥末、姜末、糖、鹽、紹酒、水淀粉調(diào)好的肉餡，抹在苦瓜段兒里，過油煸后，再用醬油燒，做出成菜叫瓤苦瓜的那種吃法，北京人根本沒這么做的。在北京人的眼睛里，就憑這玩意兒，還用這么做，不值當(dāng)?shù)摹?/p>

同是一樣?xùn)|西，不同地方的人，看法也不同。尤其是居住在北京的南方人，這東西可別讓他們瞧見，自家院里長的也好，在市場上買的也好，必要精心烹制，甭管是那個瓤苦瓜，還是炒著吃，哪怕是涼拌，都吃得那么順口。吃法和北京人也有不同，用水先焯，根本沒這一說，要先把它焯出來，他倒急了。按他們的說法，這東西鮮味兒都焯沒了，還怎么吃呀。

扁豆

在北京，每年到了該種扁豆的時節(jié)，人們就開始忙活起來了。忙活從尋籽兒開始，因為扁豆不同于黃豆，也不同于紅小豆和綠豆。那幾樣只要看見，就知道它是什么豆，而扁豆不然，誰知道它長出來什么樣呢。

北京人在庭院里種豆，要求的不是產(chǎn)量，而是看景兒，當(dāng)然樣兒越多越好，純粹是當(dāng)花兒養(yǎng)活著。

去年收的籽兒有，可樣兒少了點兒，今年再多串幾家尋摸尋摸。尤其是院子里有個新上學(xué)的孩子，這事兒更好辦了，上學(xué)校找同學(xué)們尋摸籽兒去，范圍比起那左鄰右舍，可就廣太多了。

折騰這么幾天，真沒白費勁，找來的豆子大小不一，什么色兒的都有。最大個兒的比那小個兒的，大了好幾倍，中不溜兒個頭兒的也不完全相同。色兒就更花哨了，有全白的，也有全紅的，還有花的，花的還不止一種。至于黃色的、淺黃色的、深褐、淺褐、紫褐、紫紅色等等，應(yīng)有盡有。

這里頭就有個麻煩事了，要這么種，除非院子寬綽。倒不是找不著地下籽兒，因為同樣是腰圓形的長豆兒，未必就是爬蔓兒的豆兒，也未必就是扁豆。就比如豇豆，結(jié)豆的豆形一樣，可長出的秧子，就有爬蔓兒的，也有不爬蔓兒的。

那就不管它了，院子寬綽，不在乎這個。在我們院兒，那片籬笆墻那兒，把尋來的籽兒一樣不落，全種上，讓它長去吧，爬蔓兒的，跟著爬蔓兒的往上爬，不爬蔓兒的，在籬笆底下支棱著，各不相擾。到時候瞧吧，癩瓜、絲瓜、喇叭花、小紅花，各樣的豆子，湊到一塊兒，也挺熱鬧的。管它結(jié)莢不結(jié)莢，能不能打下籽兒來，只要秧子長出來，能看青兒，就是顆粒無收都無所謂，至不濟(jì)，來年種的時候再尋摸去。

若是院子小，雜七雜八這么一種，怎么長的都有，非但看不出美來，還顯得亂乎，那又何必呢。而相當(dāng)部分的北京人，干什么都講究規(guī)矩，小到在院子里種扁豆這么點事兒，也是如此。他們種扁豆，不用費那個勁了，也不必滿處尋摸籽兒去，早就預(yù)備好了。一共兩份兒，什么色兒的甭管，從豆形上看，有明顯的區(qū)別，一份兒是腰圓形的長豆兒，另一份兒是扁橢圓形的圓豆兒，頭一種結(jié)出的豆莢，就是扁豆，后一種結(jié)出的豆莢，則是豬耳朵扁豆。

蕓豆

庭院里種的扁豆，菜市上也叫扁豆?？墒?，有些老北京人卻管它叫蕓豆，甚至認(rèn)為，蕓豆才算得上正經(jīng)的扁豆哪。

在北京小吃中，蕓豆的用處可大了。著名的小吃蕓豆卷，就是用蒸熟或者煮熟的蕓豆泥，卷上各種不同的餡，再切成小段，制作而成的。所用的蕓豆，不止一種，通常是大白蕓豆、小白蕓豆、紅蕓豆和略帶灰色的麻蕓豆。

做得最好的，首推北海公園內(nèi)的仿膳飯莊，即使是在這家名餐館，賣得也并不貴。七幾年、八幾年，在北海北門外，售票處旁邊的那排房子里，設(shè)了一個供貨點，賣蕓豆卷之外，也賣小窩頭和豌豆黃，來一盤沒多少錢。

自家做蕓豆卷的，我沒怎么聽說過，但是蕓豆粥，家家都會做。豆子洗好了，擱水鍋里煮，煮熟了齊了，吃咸、吃甜，悉聽尊便。北京還有一種小吃，叫蕓豆餅兒。把蕓豆煮熟了，湯澄出去，用塊兒干凈的、結(jié)實點兒的粗布，包上一把熟蕓豆，兜起四角兒，轉(zhuǎn)兩下，兩手一攥，攥一個餅狀，就成了蕓豆餅兒了。愛吃咸，撒點兒花椒鹽兒；愛吃甜，撒上點兒糖。

這東西是走街串巷小販賣的吃食，只有在胡同里才能要著。他賣的小吃不止這一樣兒，一定還賣煮爛蠶豆，也就是干蠶豆水發(fā)成芽豆，加鹽和花椒煮的。凡是賣這東西的小販，打扮得跟一模子刻的似的，都穿著緬襠褲，打著綁腿，剪子口鞋。上身棉襖不系扣，腰里頭剎根繩兒，頭戴盔子式氈帽，把帽檐挽上一塊兒，里頭插著一沓子舊報紙。

來了個主顧，這位從帽檐里抻出張紙來，卷個喇叭筒，尖朝下，用手?jǐn)n著往里頭裝豆，交到食客手里舉著，再撒上點兒花椒鹽，吃這個沒有擱糖的。買這東西的主兒，個個都嘴急，沒有到家才吃去的，講究隨捏隨往嘴里送。

這兩種小吃，以及賣小吃的商販，絕跡于四五十年前，早已成為歷史了。只是當(dāng)年吃過蕓豆餅的主兒，想起這一口，有個辦法補救。就去婕妮璐，日壇公園左近的那個洋雜貨鋪，買一聽紅腰豆罐頭，倒碗里直接吃。好在手邊鹽、糖都有，花椒鹽備不住也有，愛撒哪樣撒哪樣。您再琢磨琢磨它那味兒，和以前的蕓豆餅像不像？

（摘自生活·讀書·新知三聯(lián)書店《吃主兒二編：庭院里的春華秋實》一書