梢子面，油潑面，biángbiǎng面及其他

李醒民

眼下，走遍北京的大街小巷，甚至游覽全國(guó)各地，陜西飯館幾乎隨處可見(jiàn)，陜西面食幾乎隨時(shí)可吃——在20世紀(jì)可不是這個(gè)樣子。除了頗享盛名的羊肉泡饃外，在售賣(mài)的面食中一般——乃至絕對(duì)——離不了臊子面、油潑面、Biángbiǎng面這老三樣。食客對(duì)這老三樣的熱衷，絕不亞于當(dāng)年紅衛(wèi)兵和國(guó)人之于“老三篇”。大塊朵頤之后，饕餮者無(wú)不撐腸拄腹，唇齒留香，回味無(wú)窮，快意舒懷，交口稱(chēng)譽(yù)，拍案叫絕。要是陜西人或關(guān)中人吃罷，說(shuō)不定還要丟下一句話(huà)：“吃飽咧，喝漲咧，跟他二爸一樣咧！”接著站起來(lái)伸個(gè)懶腰，頭汗一擦，油嘴一抹，昂首闊步，揚(yáng)長(zhǎng)而去。

在敘說(shuō)所謂的“臊子面”之前，我擬先為其正名，以糾舛誤，以廣視聽(tīng)。我總覺(jué)得，“臊子面”這個(gè)詞是以訛傳訛，謬種流傳，一發(fā)不可收拾。按照《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》解釋?zhuān)半印睘榉窖?，意指“肉末或肉丁（多指烹調(diào)好加在別的食物中的）”。在《漢語(yǔ)大辭典》中，“臊子”的注釋是：“肉末，細(xì)剁的肉?！端疂G傳》三回：‘奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。’”盡管權(quán)威詞典這么寫(xiě)，可是仔細(xì)一想，總覺(jué)得有些不對(duì)勁。須知，“臊”的本意是“腥臭的氣味”“像尿或狐貍的氣味”，所以總是與臊氣、臊味、臊腥、臊膻、臊聲、臊穢、臊皮、臊根、腥臊、膻臊、生臊、辣臊、腋臊、狐臊、討臊、扯臊、放屁辣臊之類(lèi)的污穢、惡臭、濁俗、不雅、貶義的詞匯有不解之緣?！半印北臼巧阄毒闳?、香噴噴、美滋滋的吃食，怎么會(huì)與“臊”字為伍，被無(wú)端地拉扯在一起呢？真是令人匪夷所思！這豈不是與作為陜西首屈一指面食相去甚遠(yuǎn)，乃至反其道而行之了？要是聰明的食客剛動(dòng)筷子，想起“臊”字的本意，怎么入口下咽呢？

我認(rèn)為，“臊子面”應(yīng)作“梢子面”?！吧遥╯hāo）”的意思為“條狀物較細(xì)的一頭”，比如“樹(shù)梢”即是“樹(shù)的頂端”，“梢頭”即是“樹(shù)枝的頂端”。在關(guān)中方言中，更確切地講是在鄠邑（我的故鄉(xiāng)夏為有扈氏方國(guó)，商為崇國(guó)，先秦稱(chēng)鄠邑，秦孝公十二年遷都咸陽(yáng)后置鄠縣，后改稱(chēng)戶(hù)縣，現(xiàn)稱(chēng)西安市鄠邑區(qū)）方言中，“梢”有最好的、打頭的意思。說(shuō)某人是“人梢子”，就是說(shuō)此人長(zhǎng)得漂亮、精神又特別聰明、能干。說(shuō)某人在班級(jí)是“梢子”，即是說(shuō)此人在班級(jí)學(xué)習(xí)成績(jī)領(lǐng)先。這與“樹(shù)梢”的“梢”（最高端），“梢頭”的“梢”（最頂端）是同一個(gè)含義?！吧易用妗本推渥置嬉饬x而言，自然而然是最好吃的、頂級(jí)的面條了。在關(guān)中方言中，“梢子面”的“梢”發(fā)音為sào，與“臊”的讀音相同，而不是普通話(huà)的“梢”的讀音shāo。要知道，“梢”在唐代是發(fā)sao音的——這正是關(guān)中人的讀音。這里有許慎的《說(shuō)文解字》為證。該書(shū)關(guān)于“梢”這樣注解：“木也從木肖聲所交切”，其中“所交切”系唐韻（反切系南唐舊臣徐鉉所增加），也就是讀音為sao。我猜測(cè)，是始作俑者把“梢子”誤寫(xiě)為“臊子”，致使陜西人最?lèi)?ài)吃的美食梢子面因誤稱(chēng)、錯(cuò)名而蒙垢。這實(shí)在是天大的誤會(huì)，是千古奇冤！

我沒(méi)有古文字和方言研究的知識(shí)背景，無(wú)法進(jìn)行詳盡的學(xué)術(shù)考證。在此權(quán)當(dāng)猜想而提出，算是聊勝于無(wú)吧。至于我的一孔之見(jiàn)是一派胡言，還是一得之功，那就佇候?qū)＜业墓u(píng)判吧。假若我的意見(jiàn)合情合理，我希望我的正名能夠發(fā)揮效力，敬請(qǐng)食客和國(guó)人不要再把香氣四溢、口舌生津的梢子面糟蹋成臭氣熏天、掩鼻而過(guò)的“臊子面”了。

在這里，我順便把梢子面的做法簡(jiǎn)單介紹一下。做好梢子面的重頭戲在于做好梢子，關(guān)中人叫燣梢子（lánsàozǐ）。買(mǎi)新鮮豬肉數(shù)斤，肥瘦之比一般為1：2或1：3。不去皮，切成邊長(zhǎng)約5-8毫米的小方丁，把白肥與紅瘦分開(kāi)放置。待炒鍋燒熱后，倒入肥肉出油，大火煎炒。注意觀(guān)察豬油由混濁漸漸變清亮：這表明豬油已經(jīng)盡出，水分完全蒸發(fā)。此時(shí)，加入瘦肉翻炒，待豬油再次變清后傾倒適量上等酸醋強(qiáng)激——這是關(guān)中燣梢子的一大特點(diǎn)。待水分蒸發(fā)一會(huì)，再倒入醬油若干，加大香（八角）、小香（小茴香）、桂皮、花椒、生姜片、味精或五香粉等佐料，小香、花椒等碎料得用紗布包嚴(yán)或裝入專(zhuān)用的多孔不銹鋼小容器內(nèi)下鍋。在水分完全蒸發(fā)后適當(dāng)加水，水開(kāi)后文火慢燉，間或翻攪。燉到水分完全蒸發(fā)時(shí)，再加適量的水慢燉。如此重復(fù)三五次。在水分即將蒸發(fā)凈盡、準(zhǔn)備起鍋時(shí)，撈出大香、桂皮、生姜片等殘留物和紗布包，加蔥花和鹽，翻動(dòng)數(shù)次即大功告成。在一個(gè)小時(shí)左右的燣梢子的過(guò)程中，要留心火候和程序。需要特別注意的有三點(diǎn)：在出油階段必須把油出盡，在慢燉階段不能燒過(guò)頭，鹽一定要在最后起鍋時(shí)放入。若豬油未出盡，梢子會(huì)多少帶有肉腥味，影響品質(zhì)和口感。水分蒸發(fā)完了還不加水的話(huà)，就變成油炸梢子，肉丁干硬，甚至焦黑。早放鹽則粘鍋底，梢子易煳。燣好的梢子可以用瓷碗或瓷盆儲(chǔ)存，露天放置大半年也不會(huì)壞。記得小時(shí)候媽媽春節(jié)燣的梢子，直到麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)還完好如初。平時(shí)食用時(shí)挖一塊，炒菜、夾饃、入面條都可以，既可口又省事。

燣好梢子，梢子面就成功一多半。接著做梢子湯。取鍋加水燒開(kāi)，倒入事先切好的大蔥、韭菜、蒜苗（北京叫青蒜）、西紅柿、菠菜、香菜、黃花菜、木耳等小段、小片、小丁以及豆腐?。ㄗ詈檬怯弥参镉图暹^(guò)的，有焦黃火色）和梢子。水開(kāi)后，再倒入適量的醋和醬油，加鹽，一鍋梢子湯就做成了。至于面條的制作則比較簡(jiǎn)單：最好用關(guān)中冬小麥磨成的面粉，和面（關(guān)中人叫“cāi面”）時(shí)加點(diǎn)堿，少加水，寧可硬一些。醒一段時(shí)間后反復(fù)揉，這樣搟出來(lái)的面比較硬，有嚼頭——關(guān)中人叫“堿面”或“硬面”。用機(jī)器壓面條也行，只是沒(méi)有手搟面好吃。在大案板上把面團(tuán)搟成大而薄的圓片后，在表面上敷點(diǎn)面粉以防粘結(jié)，打數(shù)褶后用刀切成細(xì)條。梢子面的面條要薄而窄：薄不到一毫米，窄三四毫米即可。同樣重量的面條，薄而窄自然表面積大，與梢子湯接觸充分，味道和口感當(dāng)然好多了。面條下鍋煮熟后，倒入涼水大盆中過(guò)水，使面條變硬一些。吃時(shí)用筷子挑出少許（每次不宜多），放入碗內(nèi)，澆湯淹沒(méi)面條，就是一碗正宗的梢子面。喜好辣味的，可加點(diǎn)油潑辣子——油潑辣子的做法很簡(jiǎn)單，把熱油澆到干辣椒末（關(guān)中人叫“辣面子”或“辣面兒”）上，攪拌均勻即可。一碗吃完后，可適當(dāng)喝點(diǎn)肉菜湯，或倒出一些清湯，再撈面條并加梢子湯，直到吃飽為止。關(guān)中人大年初一不吃餃子，而吃的是梢子面。鞭炮放過(guò)，一家人圍坐在面盆周?chē)?，邊吃邊聊，邊說(shuō)邊笑，其樂(lè)融融，溫馨無(wú)比。過(guò)節(jié)、請(qǐng)客時(shí)也是這樣，把面盆放在桌子中央，梢子湯放在旁邊，團(tuán)團(tuán)坐而食。早年，關(guān)中人家過(guò)紅白喜事，或大戶(hù)人家過(guò)節(jié)，得專(zhuān)門(mén)請(qǐng)搟匠搟面，尤其要用專(zhuān)用的切面大長(zhǎng)刀切面，那可真是一手絕妙的技藝。搟匠搟一案面有二十斤左右，切出來(lái)的面條細(xì)長(zhǎng)細(xì)長(zhǎng)的，所以關(guān)中人也稱(chēng)其為“細(xì)面”或“長(zhǎng)面”。

油潑面的做法比梢子面簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是面條的做法。和面時(shí)加點(diǎn)鹽，要和軟一些——關(guān)中人把這樣做出來(lái)的面條叫“軟面”。把和好的面團(tuán)用濕布蓋嚴(yán)實(shí)，醒一兩個(gè)小時(shí)。面團(tuán)要揉多次，越揉越筋道。然后用搟面杖搟成或用手拍成不到一厘米厚的方形，再用刀切成短條狀，并在其上用刀按壓兩道線(xiàn)。此時(shí)用手捏住短條兩端，一邊拉扯，一邊上下抖動(dòng)，面條中部便有節(jié)奏地接觸面案，發(fā)出Biángbiǎng的響聲。扯到兩三毫米厚時(shí)，再順著兩道壓線(xiàn)一撕為三，這三條面就足夠盛一碗了。把面條下鍋，間涼水沸騰三次（關(guān)中人叫“煮三滾”）后撈到碗里，在面條上放入事先煮熟的甘藍(lán)（關(guān)中人叫蓮花白，北京人叫圓白菜）小葉片，在其上撒少許辣子末，再把熱燙的植物油潑向辣子，油潑辣子的香味剎那間便彌漫四鄰——這也是油潑面名稱(chēng)的由來(lái)。食客吃時(shí)可加點(diǎn)鹽，是否加醬油或醋，由食客的口味或喜好決定。食客吃飽后大都要喝幾口面湯乃至半碗湯，這對(duì)關(guān)中人來(lái)說(shuō)是“標(biāo)配”——此乃“原湯化原食”也。

油潑面是物美價(jià)廉面食，容易撐飽肚子。當(dāng)年我在西安上學(xué)時(shí)，省下學(xué)生食堂一張飯票，就足以去橋梓口苗老二家吃一大碗（關(guān)中人叫“老碗”）正宗的油潑面。由于油潑面不是用搟面杖搟出來(lái)的，而是撕扯出來(lái)的，所以關(guān)中人也稱(chēng)其為“扯面”。扯面可是一技絕活！在陜西飯館你常?？梢钥吹?，那些技藝嫻熟的面案廚師，硬是把扯面表演得像一出音樂(lè)舞蹈史詩(shī)。

biángbiǎng面面條的做法與油潑面差不多，不同之處是只扯不撕。只所以叫biángbiǎng面，就是因?yàn)樵诶逗蜕舷露秳?dòng)中，面條與案板撞擊時(shí)發(fā)出biángbiǎng之聲。也可以用搟面杖搟，搟好后用刀在案板上劃成條。與梢子面和油潑面不同的是，biángbiǎng面很寬。諺云“陜西一大怪，面條像褲腰帶”，指稱(chēng)的就是biángbiǎng面。這種面可以做成干面，也可以做成湯面。做干面吃時(shí)，加入適量的醬油、醋、鹽，再倒入炒蔥花、炒韭菜、炒西紅柿以及煮熟的菠菜或其他綠葉菜，有梢子當(dāng)然再好不過(guò)了。做湯面吃時(shí)，也是用同樣的作料。biángbiǎng面也可以做成“灒（zàn）水面”吃。事先調(diào)和好加菜的酸醋湯或漿水湯，把煮熟的面條過(guò)水后放入就可以食用了。

提起biángbiǎng面，最有意思的是biang字（詞典沒(méi)有這個(gè)讀音的字）的寫(xiě)法（參見(jiàn)附圖）。它無(wú)疑是漢字中筆畫(huà)最多（63畫(huà)）的字，一般人很難把它記住、寫(xiě)出。不過(guò)，這里有一個(gè)口訣朗朗上口，可以幫助記憶和書(shū)寫(xiě)。下面，我給出一個(gè)完整的關(guān)中版本：“一點(diǎn)上了天，黃河兩岸彎。八字大張口，言字往進(jìn)走。你一扭，我一扭，一下扭了個(gè)六點(diǎn)六。你一長(zhǎng)，我一長(zhǎng)，當(dāng)中夾個(gè)馬二郎。心字底，月字旁，丟個(gè)勾搭掛麻糖，推個(gè)車(chē)車(chē)兒送咸陽(yáng)?！?/p>

最后，我想探究一下與陜西關(guān)中密切相關(guān)的一個(gè)現(xiàn)實(shí)存在即“東干族”，并提出我的一個(gè)猜想和主張。

東干人或東干族（Дунгане，Dungane或Tungani）是指遷移到中亞的中國(guó)陜西及甘肅的回族后裔。東干人認(rèn)為自己與中國(guó)回族同源，稱(chēng)呼自己為回回（東干語(yǔ)Хуэйз?，Huejzw）。1942年，蘇聯(lián)以“東干”一詞為這支民族命名。東干人主要信奉伊斯蘭教，現(xiàn)今人口約十四萬(wàn)左右，在各中亞國(guó)家屬少數(shù)民族，主要分布在吉爾吉斯斯坦、哈薩克斯坦以及俄羅斯、烏茲別克斯坦等國(guó)家的一些地域。清代同治年間，陜甘地區(qū)的回民因暴動(dòng)失敗，遠(yuǎn)逃至中亞。東干人講的是地道的關(guān)中方言，包括蓮花白、涼粉、面片兒、蒸饃、鍋盔、菜盒子、地軟包子、扯面以及愣娃（亦作冷娃，指愛(ài)憎分明，是非清楚，有膽有識(shí)，敢做敢為，天不怕地不怕，性格倔強(qiáng)的人）、暮囔（做事拖沓，不麻利）、達(dá)（父親，疑似“大”的轉(zhuǎn)音）等詞匯，也從其他民族吸收了部分詞語(yǔ)。東干族的文字是用俄文字母（西里爾字母）拼寫(xiě)的。多數(shù)人盡管會(huì)說(shuō)關(guān)中方言，卻不識(shí)漢字。其語(yǔ)言和文字還保留著大量現(xiàn)代漢語(yǔ)已經(jīng)遺棄或不大常用的古語(yǔ)和土話(huà)詞匯，比如把簽名叫畫(huà)押，把已婚女人叫婆娘。他們甚至還使用清代一些詞匯：把商店叫鋪?zhàn)?，把店主叫作掌柜的，把政府叫衙門(mén)，把干部叫衙役，把總統(tǒng)叫皇上，把中國(guó)叫清國(guó)。東干人的飲食衣著、生活習(xí)慣、待人接物、民風(fēng)民俗、社會(huì)交往、倫理道德、家庭觀(guān)念、民族性格、民眾心態(tài)以及對(duì)是非善惡的理解和態(tài)度等，在諸多方面與關(guān)中地區(qū)可謂一拍即合、毫無(wú)二致，甚至還存留一些現(xiàn)今在關(guān)中已經(jīng)淡化或消失的傳統(tǒng)和習(xí)俗。陜西八大怪或關(guān)中八大怪——手帕頭上戴，姑娘不對(duì)外，房子半邊蓋，面條像褲帶，鍋盔像鍋蓋，油潑辣子一道菜，板凳不坐蹴起來(lái)，秦腔不唱吼起來(lái)——在東干人群居之處幾乎應(yīng)有盡有。正所謂“去國(guó)萬(wàn)里情不改，離鄉(xiāng)百年魂尚存”。我在香港鳳凰衛(wèi)視看過(guò)一檔子關(guān)于中亞陜西村的節(jié)目，東干人說(shuō)話(huà)的詞匯、聲調(diào)、語(yǔ)氣、神態(tài)、動(dòng)作，與我的鄉(xiāng)黨何其相似乃爾！當(dāng)時(shí)我的感受，用一句關(guān)中民諺來(lái)形容可謂不爽累黍：“鄉(xiāng)黨見(jiàn)鄉(xiāng)黨，兩眼淚汪汪。”我甚至覺(jué)得，他們真是現(xiàn)代的桃花源人。據(jù)說(shuō)，東干人現(xiàn)時(shí)在西安經(jīng)商、辦事、尋訪(fǎng)、留學(xué)、旅游的人士不在少數(shù)。

我堅(jiān)定地認(rèn)為，東干人和東干族的名稱(chēng)是錯(cuò)誤的，正確的名稱(chēng)應(yīng)該是“東岸人”和“東岸族”。這一以訛傳訛、謬種流傳百年的稱(chēng)呼應(yīng)該壽終正寢了，亟需正名。我猜測(cè)，當(dāng)陜甘回族人逃到異國(guó)他鄉(xiāng)后，當(dāng)?shù)厝顺跤鲞@些落荒而逃的異鄉(xiāng)人，自然要發(fā)問(wèn)：“你們來(lái)自哪里？”“你們是從哪里來(lái)的？”逃亡者可能這樣回答：“來(lái)自東岸子”“從東岸子來(lái)的”。要知道，在關(guān)中方言中，“東岸子”的意思是“東邊很遠(yuǎn)的地方”。同樣，西岸子、南岸子、北岸子，就是西邊、南邊、北邊很遠(yuǎn)的地方——這是我們家鄉(xiāng)人常常吊在嘴邊的話(huà)，至今依然如故。我猜想，當(dāng)?shù)厝寺?tīng)到這一回答后，或者因?yàn)槲绰?tīng)真切，遂稱(chēng)他們?yōu)椤皷|干”人；或者一開(kāi)始叫對(duì)了，后來(lái)也許叫著、叫著，“東岸”（dōng’àn）漸漸轉(zhuǎn)音為“東干”（dōnggàn）了。于是，蘇聯(lián)官方機(jī)構(gòu)便依據(jù)當(dāng)?shù)厝说慕蟹ǎ瑢⑦@些異族人正式命名為Дунгане。中國(guó)的初譯者或蘇俄的初譯者在將俄語(yǔ)Дунгане或其拉丁拼寫(xiě)Dungane和Tungani翻譯成中文時(shí)，由于不了解關(guān)中方言及相關(guān)底細(xì)，而定下“東干人”和“東干族”的譯名。就這樣，錯(cuò)誤的譯名不脛而走，流播世間，一錯(cuò)再錯(cuò)個(gè)沒(méi)完沒(méi)了。在此，我鄭重建議，盡快改正錯(cuò)誤，匡正譯名，讓“東岸人”和“東岸族”這兩個(gè)名詞術(shù)語(yǔ)名正言順、堂而皇之地進(jìn)入學(xué)界的文獻(xiàn)和公眾的視野。

（作者為中國(guó)科學(xué)院《自然辯證法通訊》雜志社退休教授、主編）

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