春季里的那口鮮——香椿

沙之揚(yáng)

“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)?！边@是一句著名的采椿民諺。香椿芽是“季節(jié)限定”的食材，一年之中，能品嘗它的時(shí)間非常短暫，第一茬椿芽尚未木質(zhì)化，最為香嫩，香椿愛好者們要抓緊時(shí)間把春天裝進(jìn)肚子里。

香椿是香椿樹的嫩芽，因此香椿被稱為“樹上蔬菜”。香椿原產(chǎn)于中國(guó)，是一種徹徹底底的中國(guó)食材。香椿喜光、喜溫、較耐濕，適宜生長(zhǎng)于河邊，天然分布區(qū)很廣，從華北、華南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影，更有人把香椿樹種在庭院周圍，就為品嘗那種特殊的春天味兒。如今野生和人工栽培的香椿都很普遍。

古時(shí)香椿是一種野菜，農(nóng)市上把香椿稱椿，把臭椿稱為樗。如何區(qū)分香椿和臭椿？方法非常簡(jiǎn)單，那就是看葉片，通常我們會(huì)通過看葉片頂端的嫩芽是奇數(shù)還是偶數(shù)來分辨，如果是偶數(shù)那就是香椿，如果是奇數(shù)那就是臭椿。這是因?yàn)橄愦坏娜~片總是一對(duì)一對(duì)的生長(zhǎng)，只要是頂端的嫩芽是兩片小葉子，那就是香椿無(wú)疑；而臭椿葉片也是呈羽狀的，但是卻是單個(gè)生長(zhǎng)，所以最頂端如果是一片葉子，那就是臭椿無(wú)疑。

中國(guó)人食用香椿久已成習(xí)，漢代就遍布大江南北，曾與荔枝一起作為南北方的兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。時(shí)至今日，香椿依舊是比較昂貴的蔬菜，即使剛上市時(shí)一斤的價(jià)格高達(dá)近百元，也不能阻擋人們對(duì)它的追捧。

香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。香椿和榴蓮、香菜一樣，口碑兩極分化，愛的人甘之若飴、欲罷不能，不愛的人則敬而遠(yuǎn)之，某種程度上是因?yàn)橄愦谎可l(fā)的氣味非常濃郁、特殊。

香椿的風(fēng)味組成相當(dāng)復(fù)雜，集合了50多種揮發(fā)性的含硫化合物和萜烯類化合物。硫化物帶來的類似大蒜、洋蔥、硫磺的濃烈氣味，讓香椿有著銳利的刺激感，決定了香椿的本味；而萜烯類化合物則為香椿提供了些許花香、草香，賦予了它清新愉悅的味道，起到了中和作用。

很少有一種食材能像香椿這樣集矛盾對(duì)立的味道于一身。對(duì)食客來說，無(wú)論喜愛與否，誰(shuí)都無(wú)法否認(rèn)香椿氣味的獨(dú)特性，既聞過難忘，又難以準(zhǔn)確描述。除了特殊的香味兒，香椿還有種特殊的鮮味兒，這是因?yàn)橄愦恢泻泄劝彼帷?p>

香椿富含蛋白質(zhì)、多種維生素、胡蘿卜素和對(duì)人體有益的微量元素，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，口感香醇，其藥用價(jià)值也不可小覷。中醫(yī)認(rèn)為香椿具有清熱解毒、化濕殺蟲、收斂止血、止瀉止痢的作用，比如中醫(yī)典籍《唐本草》最早記錄了香椿的藥用價(jià)值，稱其“主治癥疥，風(fēng)疸”。明代李時(shí)珍則在《本草綱目》中再次明確指出了“香椿葉苦、溫，煮水洗瘡疥風(fēng)疽，消風(fēng)去毒”。

香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，富含鉀、鈣、鎂元素，以及維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)預(yù)防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。

但是由于香椿中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量高于其他蔬菜，所以食用時(shí)不可過量?！妒朝煴静荨分芯陀羞@樣的記載：“椿芽多食動(dòng)風(fēng)，熏十經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血?dú)馕ⅰＨ艉拓i肉、熱面頻食中滿，蓋壅經(jīng)絡(luò)也”。

研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。需要格外注意的是，香椿在發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量不斷上升。到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少，所以要應(yīng)時(shí)而食。

香椿在被食用之前常常被視為長(zhǎng)壽的象征，古稱“大椿”，就是長(zhǎng)壽之意，莊子的《逍遙游》中就有椿樹的身影：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。此大年也?！?/p>

古人食椿，不僅贊頌它的美味，還記述香椿入饌的種種做法。宋代蘇頌編著的《圖經(jīng)本草》載：“椿木實(shí)而葉香，可啖?！敝煸暗膬鹤又鞓凇毒然谋静荨分杏涊d香椿“采嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調(diào)食”；明代科學(xué)家徐光啟也將香椿作為救急菜、救荒菜，載入了《農(nóng)政全書》，稱“其葉自發(fā)芽及嫩時(shí)，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹”；戲曲家兼養(yǎng)生學(xué)家高濂在他的養(yǎng)生專著《遵生八箋》中，還詳細(xì)記錄了香椿芽的吃法，如“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，無(wú)一不可?！倍宕靶造`說”詩(shī)人兼美食家袁枚也在《隨園食單》中，記載了香椿頭拌豆腐的吃法，稱其“到處有之，嗜者尤眾”。

最具夸張況味的香椿詩(shī)，恐怕要數(shù)清代詩(shī)人康有為的那首《詠香椿》了，其詩(shī)曰：“山珍梗肥身無(wú)花，葉嬌枝嫩多杈芽。長(zhǎng)春不老漢王愿，食之竟月香齒頰?！币惶斐粤讼愦谎?，竟然能夠整個(gè)月都是牙齒噴香。這首詩(shī)里還蘊(yùn)含了兩個(gè)故事。

相傳1917年春末，康有為來到徐州。在徐州逗留期間，聞聽蕭縣的皇藏峪林壑幽美，遂往一游?；什赜鹪扑碌淖〕侄瑤X和尚熱情接待，并向康有為講述了劉邦與皇藏峪的故事。據(jù)說劉邦與項(xiàng)羽決戰(zhàn)，兵敗后來到皇藏峪避難，他饑腸轆轆，向當(dāng)?shù)厣矫裼懗砸取Ｉ矫裣胍写?，苦于一時(shí)無(wú)菜，適逢當(dāng)天是谷雨，便從樹上掰下一把香椿芽，做了“香椿托盤”和“生油拌香椿”兩個(gè)菜。劉邦食后，感覺香醇無(wú)比，妙不可言，遂問香椿芽為何如此好吃，山民答：“雨前香椿嫩如絲，雨后香椿生木質(zhì)。”劉邦見溝底坡畔生有香椿數(shù)株，嫩芽紫紅油綠，感慨道：“但愿香椿長(zhǎng)春！”恰恰康有為來時(shí)已是芒種，過了采食香椿的最佳時(shí)節(jié)，他不由嘆息道：“我來的不是時(shí)候??！”冬嶺和尚終沒有讓康先生失望，用貯藏的谷雨前的香椿芽，做了煎豆椿卷、燴香椿丸子、炸香椿餅、旋紋香芽托四個(gè)菜款待他?？涤袨槠泛?，齒頰留芳，異香滿口，回味無(wú)窮，不覺詩(shī)興大發(fā)，揮毫留下了上述詩(shī)句，為皇藏峪的香椿芽增色不少。

如今香椿的吃法可謂多種多樣，南北各有特色，除了家喻戶曉的香椿炒雞蛋，還有香椿竹筍、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿餅、椿苗拌三絲、炸香椿魚、香椿皮蛋豆腐、涼拌香椿、腌香椿等等，不一而足。

華北地區(qū)有一道小菜，叫做“炸香椿魚”，北京人喜歡稱其為“炸香椿魚兒”，名為“魚”，其實(shí)里面并沒有魚肉，而是用面粉、雞蛋調(diào)糊，沾香椿嫩莖入油，炸上色，猶如一條條金色小魚，外酥里嫩，滿口生香。香椿還能像榆錢那樣，和上少許面粉蒸著吃。

陜西地區(qū)還把香椿做成了下飯醬——香椿辣子，是一道具有季節(jié)代表性的菜品，香味濃郁，美味可口。

江南人民則更喜歡鹽漬、油浸的做法。腌香椿是浙東寧紹地區(qū)的特色，香椿煮熟晾干后擦鹽，與梅干菜一起密封在土陶壇子里厭氧發(fā)酵。食用時(shí)取出汆燙，無(wú)論涼拌熱炒都不減風(fēng)味，最有特色的當(dāng)屬“香椿干菜出缸肉”，用香椿梅干菜與缸中腌制的咸肉一起煸炒，軟糯香濃，肥而不膩。

大理白族喜歡吃油浸香椿，做法很簡(jiǎn)單，整條香椿嫩莖曬干，再入油鍋浸炸，最后用玻璃瓶密封，可以吃到夏末，其滋味堪比做法類似的油雞樅；而滇南傣族則喜歡拿香椿當(dāng)涼拌菜的香料，將香椿嫩芽與水腌菜、小米椒、泡菜水混勻，無(wú)論拌肉、拌魚、拌蝦，都能得到無(wú)與倫比的復(fù)合香氣。

在中國(guó)國(guó)宴上也有香椿的身影——時(shí)令開胃菜“香椿魚片”，活鱖魚取凈肉，切薄片、撒鹽入味，再用雞蛋清和淀粉調(diào)成漿，魚片表面掛一層薄漿，汆水，最后與燙熟、切碎的香椿嫩葉同拌，成品白綠相間，滑嫩鮮香。