水產(chǎn)預(yù)制菜成預(yù)制菜領(lǐng)域“優(yōu)等生”

｜文/王佳儀

近年來，預(yù)制菜成為餐飲領(lǐng)域的超級(jí)風(fēng)口，因具有即買即食、方便快捷及降本增效等特性，預(yù)制菜的市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。尤其在2022年，預(yù)制菜不僅在餐飲領(lǐng)域的B 端市場大放異彩，而且進(jìn)一步延伸至龐大的C 端市場。

與此同時(shí)，產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)平臺(tái)、倉儲(chǔ)冷鏈物流也日趨完善，助力預(yù)制菜行業(yè)在疫情這一特殊時(shí)期快速發(fā)展。其中，作為主要品類之一的水產(chǎn)預(yù)制菜表現(xiàn)尤為突出。

近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國水產(chǎn)預(yù)制菜研究報(bào)告2023》（以下簡稱《報(bào)告》）顯示，2022 年中國水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達(dá)1047 億元，同比增長16.8%。預(yù)計(jì)未來中國水產(chǎn)預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，2026 年水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)2576 億元。

水產(chǎn)品靠預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)長紅

預(yù)制菜成為近年行業(yè)的新風(fēng)口，快速滲透到餐飲市場和消費(fèi)者的生活中。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2022年我國預(yù)制菜行業(yè)的市場規(guī)模約為4000 億元，預(yù)計(jì)未來5 年有望繼續(xù)保持高速增長。百度指數(shù)顯示，疫情期間“預(yù)制菜”搜索熱度達(dá)到峰值，《2023 春節(jié)假期消費(fèi)趨勢》顯示，2023 年春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長超6 倍，酸菜魚、佛跳墻、豬肚雞等招牌菜受到各地消費(fèi)者的青睞。

水產(chǎn)預(yù)制菜主要包括海鮮水產(chǎn)預(yù)制菜肴、水產(chǎn)調(diào)理食品及深加工制品等系列產(chǎn)品。盡管小龍蝦、蟹等水產(chǎn)品相比肉禽類食材，在食材處理、制作工序上更為復(fù)雜，但把這些水產(chǎn)品加工成預(yù)制菜之后，制作就變得十分方便。

對(duì)于B 端餐飲企業(yè)，水產(chǎn)預(yù)制菜可以節(jié)約加工時(shí)間，還可節(jié)約后廚空間，滿足降本增效需求；對(duì)于C 端消費(fèi)者，水產(chǎn)預(yù)制菜可以省去宰殺、清洗、調(diào)味等步驟，新手也能做出美味海鮮。

水產(chǎn)品存在地域性和季節(jié)性，而水產(chǎn)預(yù)制菜打破了這些局限，通過速凍、高溫殺菌、冷鏈物流，可滿足不同地區(qū)、不同時(shí)節(jié)的消費(fèi)者對(duì)于水產(chǎn)品的消費(fèi)需求。

我國水域資源豐富，水產(chǎn)養(yǎng)殖具有先天優(yōu)勢。2021 年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量6690 萬噸，同比增長2.2%。但水產(chǎn)品人均消費(fèi)仍處于較低水平，2021 年人均水產(chǎn)品消費(fèi)量為14.2 千克。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，韓國、日本等國家的年人均水產(chǎn)品消費(fèi)量在50 千克左右。

水產(chǎn)品相對(duì)肉禽類價(jià)格較為穩(wěn)定，且中國水產(chǎn)生產(chǎn)地域分布較廣，供給和需求趨于穩(wěn)定，進(jìn)出口貿(mào)易對(duì)國內(nèi)市場價(jià)格影響較小。

近年來，地方政府意識(shí)到初級(jí)加工水產(chǎn)品在全球競爭中缺乏競爭力，而預(yù)制菜是水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)走向深加工的出路。各省市通過一攬子舉措以及大手筆的財(cái)政投入，推動(dòng)水產(chǎn)預(yù)制菜更好、更快地發(fā)展。2022 年10 月中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)公開向社會(huì)征求《水產(chǎn)品預(yù)制菜》和《水產(chǎn)品預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)意見；2022 年6 月，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布《預(yù)制菜（水產(chǎn)類）烤魚》《預(yù)制菜（水產(chǎn)類）油炸帶魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；2022 年7 月，湛江市人民政府辦公室印發(fā)《推進(jìn)湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十二條措施的通知》，致力于打造“中國水產(chǎn)預(yù)制菜之都”。

速凍保鮮及冷鏈物流技術(shù)的升級(jí)，加速了水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展。《報(bào)告》顯示，目前我國冷鏈物流及倉儲(chǔ)體系穩(wěn)步發(fā)展，2022 年冷鏈物流市場規(guī)模達(dá)4916 億元，同比增長7.2%；我國冷鏈物流市場需求總量突破3.2億噸，同比增長6.6%；我國公共型冷庫總?cè)萘繉⑦_(dá)2.1 億立方米，同比漁業(yè) 增長7.7%；我國冷藏車市場保有量將突破到38 萬輛，同比增長11.4%。

水產(chǎn)預(yù)制菜將持續(xù)火熱

水產(chǎn)預(yù)制菜市場潛力大，但目前行業(yè)整體集中度較低，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)，仍是一片藍(lán)海。因此，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的大型企業(yè)爭相布局水產(chǎn)預(yù)制菜。

防控政策優(yōu)化后，餐飲線下消費(fèi)將迎來復(fù)蘇。整個(gè)水產(chǎn)預(yù)制菜市場的需求量也將隨之上升。國聯(lián)水產(chǎn)、安井、國聯(lián)、恒興等水產(chǎn)加工企業(yè)，盒馬、蜀海、美團(tuán)等新零售企業(yè)，以及海底撈、西貝等餐飲企業(yè)也紛紛加入賽道，共同驅(qū)動(dòng)市場擴(kuò)容。

食材供應(yīng)鏈企業(yè)布局主要在B端，且多數(shù)企業(yè)深耕供應(yīng)鏈多年，目前約占預(yù)制菜市場20%的份額。這類企業(yè)擅長渠道布局，具備冷鏈物流優(yōu)勢，重點(diǎn)市場在B 端，未來可加大在小B 端餐飲企業(yè)市場投入，為其降本增效。

速凍食品企業(yè)客群以B 端為主，具備冷鏈和渠道優(yōu)勢，能較快打開預(yù)制菜市場，目前約占20%預(yù)制菜市場份額。此外，速凍食品多和餐飲行業(yè)關(guān)聯(lián)，也讓相關(guān)企業(yè)在布局預(yù)制菜時(shí)比其他企業(yè)占優(yōu)勢。

垂直專業(yè)做預(yù)制菜的企業(yè)前期均以B 端為主，近兩年才開始涉足C 端，在預(yù)制菜市場占比最高，約占42%，但消費(fèi)者市場培育還需一定時(shí)間。

餐飲企業(yè)主要布局供應(yīng)鏈，當(dāng)下以C 端消費(fèi)者為主，約占預(yù)制菜市場10%的份額。受疫情影響，餐飲企業(yè)營收乏力，很多餐飲企業(yè)依靠預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)企業(yè)營收增長。

生鮮電商平臺(tái)迎合C 端市場，可以抓住消費(fèi)者需求，約占8%的市場份額，代表品牌有盒馬鮮生、叮咚買菜等。

相比其他肉制品，水產(chǎn)預(yù)制菜的貯存難度更高，對(duì)倉儲(chǔ)保鮮和冷鏈運(yùn)輸提出了更高的要求。此外，經(jīng)過加工處理后，水產(chǎn)預(yù)制菜也難免“犧牲”一定的口感，而部分消費(fèi)者食用水產(chǎn)菜肴時(shí)更追求“現(xiàn)殺現(xiàn)吃”，對(duì)口味還原度的要求較高，因此水產(chǎn)預(yù)制菜的口味還原度還有較大的提升空間。

《報(bào)告》認(rèn)為，隨著餐飲連鎖化率提升、人口結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變及對(duì)健康養(yǎng)生的關(guān)注，水產(chǎn)預(yù)制菜將持續(xù)火熱，C 端水產(chǎn)預(yù)制菜可能會(huì)階段性調(diào)整和降溫，但作為B 端預(yù)制菜，其需求將不斷加大。