風(fēng)味花生辣椒醬的工藝

張郁松

西安武警工程大學(xué)裝備學(xué)院（西安 710086）

辣椒醬是以鮮辣椒或干辣椒為原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵或非發(fā)酵等工藝加工而成的醬狀食品，不僅有添色、增香、增味的作用，還有健脾開(kāi)胃、促進(jìn)食欲的功效?；ㄉ亲鳛樯钪谐Ｒ?jiàn)的食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可媲美牛奶、雞蛋、肉類(lèi)等動(dòng)物性食品，很適宜制作各種營(yíng)養(yǎng)食品。隨著人們生活水平的提高，對(duì)醬的內(nèi)容和形式提出了更高的要求，迫切需要口味獨(dú)特的辣椒醬類(lèi)。如果以濃縮辣椒醬為原料，研制出不同風(fēng)味的辣椒醬，不僅滿(mǎn)足了消費(fèi)者的需求，也擴(kuò)大了市場(chǎng)，還可以提高產(chǎn)品的附加值，給企業(yè)帶來(lái)可觀(guān)的利益。

以濃縮辣椒醬為主要原料，添加番茄醬、花生、芝麻、花椒、鹽、雞精、味精等輔料研制口味獨(dú)特的花生辣椒醬，重點(diǎn)探索產(chǎn)品的工藝和配方，并對(duì)成品醬的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了分析研究，以期能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)不同風(fēng)味辣椒醬的要求，既擴(kuò)大了市場(chǎng)，也為辣椒醬的開(kāi)發(fā)提供一些參考。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

濃縮辣椒醬、優(yōu)質(zhì)番茄醬、花生、芝麻、食鹽、雞精、味精、花椒、植物油、蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

JM1001型電子天平（0.001 g，余姚紀(jì)銘稱(chēng)重校驗(yàn)設(shè)備有限公司）；HR2864型打漿機(jī)（珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司）；C21-SN216型多功能電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；FW-100 型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（北京市永光明醫(yī)療儀器廠(chǎng)）；JML-80型膠體磨（溫州龍灣華威機(jī)械廠(chǎng)）；101-2A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）；滅菌鍋、炒鍋。

2 試驗(yàn)方法

2.1 基礎(chǔ)配方[1]

番茄醬5 g、芝麻2 g、花椒面0.2 g、雞精1.5 g、味精1.5 g、植物油30 mL、蒸餾水40 mL。

2.2 工藝流程[2]

2.3 操作要點(diǎn)

2.3.1 原料預(yù)處理

原料：嚴(yán)格按照辣椒醬生產(chǎn)工藝加工合格的濃縮辣醬原料醬。

花生的處理：將花生在鍋中小火干炒，炒熟之后，剝?nèi)ゼt皮，在打漿機(jī)中粉碎成顆粒狀備用。

芝麻的處理：將芝麻于鍋中小火炒熟，用研缽捻成末備用。

張秋是雙手顫抖著看完這封信的，扔下信，就把鑰匙和掏耳勺兒緊緊攥在手中，淚水奔涌而出。那把小小的精美的耳勺，是他有一年公出北京買(mǎi)的，女兒一直心愛(ài)地帶在身上。如今，鑰匙和掏耳勺回來(lái)了，可是女兒在哪里呢？是死？是活？

植物油的處理：植物油在文火中加熱一段時(shí)間，去除生油味，再倒入燒杯中冷至常溫后備用。

2.3.2 混合、加熱

將醬體與調(diào)味料混勻，倒入植物油和蒸餾水，在爐上加熱即可，倒入花生和芝麻攪拌均勻。

2.3.3 灌裝、脫氣、殺菌

將所得制品灌裝于干燥凈瓶中，排氣后封蓋，再采用常壓沸水殺菌，溫度控制在100 ℃左右，保持10 min殺菌完畢，冷卻得成品。

2.4 品質(zhì)檢驗(yàn)

2.4.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[3]

請(qǐng)5位接受過(guò)感官評(píng)價(jià)的專(zhuān)業(yè)人士組成評(píng)定小組，對(duì)花生辣醬的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)進(jìn)行品評(píng)打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 風(fēng)味花生辣醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.4.2 產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)

pH：參照GB 5009.237—2016[4]進(jìn)行測(cè)定。

總酸的檢測(cè)：參照GB/T 12456—2008[5]，采用酸堿滴定法測(cè)定。

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)：以 GB 4789.2—2016[6]為標(biāo)準(zhǔn)，采用平板菌落計(jì)數(shù)法。

可溶性固形物含量：用 GB/T 10788罐頭食品中可溶性固形物含量的測(cè)定方法。

大腸菌群的檢驗(yàn)：參照GB 4789.3—2016[7]進(jìn)行測(cè)定。

3 結(jié)果與分析

3.1 產(chǎn)品配方[8]

為了使產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到最佳，在前面已有基礎(chǔ)配方和預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選定濃縮辣椒醬用量、花生用量、食鹽用量3個(gè)因素為對(duì)象進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，以確定風(fēng)味花生辣醬的最佳配方。試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 花生辣醬試驗(yàn)因素水平表 單位：g

通過(guò)表3正交試驗(yàn)的極差分析可知，三個(gè)因素中對(duì)花生辣醬品質(zhì)影響最大的是花生用量，其次是辣椒醬用量，再次是食鹽用量。在以上的組合中，花生辣醬的最佳配方為A2B1C3，即辣椒醬用量50 g、花生用量3 g、食鹽用量6 g。花生辣醬的配方為濃縮辣椒醬36%，番茄醬3.6%，花生2.2%，食鹽4.3%，植物油21.5%，食用水29%，其他（芝麻、味精、雞精）3.5%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，按最優(yōu)配方A2B1C3制作出的花生辣醬顏色鮮亮有光澤，醬體均勻，香氣濃郁，咸度適中，味道協(xié)調(diào)，具有特有的花生香氣和醬體香味。

3.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

表4 調(diào)味花生辣醬的質(zhì)量指標(biāo)

4 結(jié)論

1) 風(fēng)味花生辣椒醬的最佳配方：濃縮辣椒醬36%，番茄醬3.6%，花生2.2%，食鹽4.3%，植物油21.5%，食用水29%，其他（芝麻、味精、雞精）3.5%。

2) 此配方作出的風(fēng)味花生辣椒醬色澤鮮亮有光澤，醬體黏稠適中，顆粒分布均勻，口感細(xì)膩，麻辣鮮香，味鮮爽口，花生香味突出，是一種集營(yíng)養(yǎng)和美味為一體的醬類(lèi)。

3) 通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，證明該產(chǎn)品對(duì)人體安全、可靠，在質(zhì)量上不存在問(wèn)題。

4) 目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)大都是傳統(tǒng)特色的辣椒醬，研制多口味調(diào)味辣椒醬很有必要，調(diào)味花生辣醬的研制符合大眾口味，從消費(fèi)者考慮，使其具有選擇的多樣性，從企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益考慮，節(jié)約了成本，也開(kāi)闊了市場(chǎng)。