稻米油特征參數(shù)的測定與脂肪酸組成分析

張繼光，曲良冉，李南，蔣紹松，呂世懂

1. 昆明市糧油飼料產(chǎn)品質(zhì)量檢驗中心（昆明 650118）；2. 云南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站（昆明 650118）；3. 云南昆明國家糧食質(zhì)量監(jiān)測站（昆明 650118）

水稻（Oryza sativaL）是禾本科稻屬植物，是僅次于玉米的世界第二大糧食經(jīng)濟作物。米糠作為稻谷加工過程中的副產(chǎn)物，約占稻米質(zhì)量的6%，含油率在12%~23%之間，與我國大豆含油量相當(dāng)[1-3]。稻米油俗稱米糠油，是從稻谷糠粉中提取的天然食用植物油，含有豐富的谷維素、植物甾醇、維生素衍生物生育酚和生育三烯酚以及角鯊烯等活性成分[4-9]，脂肪酸組成主要以油酸、亞油酸、棕櫚酸為主，油酸與亞油酸的比值接近1∶1，不飽和脂肪酸含量在80%左右[10]。由于稻米油由良好的、平衡的脂肪酸組成，這使其在高溫油炸條件下很穩(wěn)定，適合作為煎炸、烘焙優(yōu)選油[11-12]。

油脂的脂肪酸組成與碘值、皂化值等特征參數(shù)，是判斷油脂真實性的重要參考依據(jù)，也是評判食用油“營養(yǎng)與健康”的重要指標。國家《糧油加工業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃》指出要堅持多油并舉，積極開發(fā)米糠油，大力發(fā)展橄欖油和牡丹籽油等新型健康木本食用油?；诖耍恼逻x擇了我國7個不同產(chǎn)地的成品稻米油，對其折光指數(shù)、相對密度、碘值、皂化值、谷維素5個特征參數(shù)進行了測定。同時將稻米油和市場上備受推崇的橄欖油與批準為新資源食品的美藤果油、牡丹籽油、茶葉籽油，還有市場消費占比較大的大豆油、菜籽油、花生油以及其他功能性植物油脂（南瓜籽油、火麻仁油、沙棘籽油等）共計14種，對其脂肪酸組成進行了分析比較。以期為稻米油的深度開發(fā)和綜合利用奠定基礎(chǔ)，為消費者選擇適合自身所需的營養(yǎng)價值、保健功能的食用植物油提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

37種脂肪酸甲酯混合標準品、純度99%的谷維素標準品（西格瑪公司）；甲醇、異辛烷、異丙醇、乙醇（色譜純，默克公司）；其余試劑為分析純。試驗用水均為一級水。

7個稻米油和其他14種植物油均為市售，詳細信息如表1所示。

表1 樣品信息

1.2 儀器與設(shè)備

AL 204型電子分析天平（分度值0.000 1 g）、SL-5000XLS型移液器（梅特勒-托利多公司）；Abbemat 3 200數(shù)字式自動折光指數(shù)測定儀、DMA 500密度計（奧地利安東帕公司）；Waters 2 695高效液相色譜儀（配2 489紫外檢測器，美國沃特世公司）；JADE-PAK?氨基柱（250 mm×4.6 mm，5 μm，廣州太瑋生物科技有限公司）；Trace1310氣相色譜儀（配氫火焰離子化檢測器，美國賽默飛世爾科技公司）。

1.3 方法

折光指數(shù)、相對密度按參照文獻[13]進行測定；碘值的測定按GB/T 5532—2008《動植物油脂 碘值的測定》[14]；皂化值按照GB/T 5534—2008《動植物油脂 皂化值的測定》[15]；谷維素含量的測定按照LS/T 6121.2—2017《糧油檢驗 植物油中谷維素含量的測定 高效液相色譜法》[16]測定稻米油中谷維素的含量。脂肪酸組成按照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》[17]中第三法歸一化法，儀器條件及數(shù)據(jù)處理按參照文獻[18]。

2 結(jié)果與分析

2.1 稻米油特征參數(shù)分析

按照1.3小節(jié)中的方法和條件，分別對7個稻米油樣品的特征參數(shù)進行分析，測定結(jié)果如表2所示。

表2 7個稻米油特征參數(shù)的測定結(jié)果

從表2可知：7個樣品折光指數(shù)n40為1.465 6~1.467 7，平均值為1.466 4；相對密度d2020為0.918 6~0.922 1，平均值為0.919 9；碘值為100.1~107.3 g/100 g，平均值為103.4 g/100 g；皂化值為184.7~188.7 mg/g，平均值為186.6 mg/g。測定結(jié)果表明，稻米油為半干性油脂，上述4項特征參數(shù)同參考文獻[19]中傳統(tǒng)食用植物油的測定結(jié)果相比，與菜籽油和大豆油較為接近。通過高效液相色譜法測定，7個稻米油中谷維素含量在2 516.80~21 833.32 mg/kg之間，其中以A3號樣品中谷維素含量為最高，A4號樣品為最低，谷維素含量的顯著差異可能與樣品的精煉程度和生產(chǎn)工藝有關(guān)：A2號樣品和A4號樣品中谷維素含量較低，油色也較淺；A3號樣品、A6號樣品中的谷維素含量較高，分別為2.18%和1.16%，顏色也較深，這反映了成品稻米油中谷維素含量隨生產(chǎn)工藝、精煉程度的不同而變化[20]。

2.2 稻米油脂肪酸組成分析

按照1.3小節(jié)中的方法和條件，7個稻米油的脂肪酸組成測定結(jié)果如表3所示，編號為A6的稻米油脂肪酸組成氣相色譜圖如圖1所示。

圖1 稻米油（樣品編號A6）的脂肪酸甲酯的氣相色譜圖

表3 7個稻米油脂肪酸組成檢測結(jié)果

從表3可以看出：7個稻米油共檢出11種脂肪酸，以油酸C18∶1（39.38%~42.26%）、亞油酸C18∶2（36.23%~39.86%）、棕櫚酸C16∶0（15.22%~17.38%）為主，其中A5號樣品的油酸含量最高，A6號樣品亞油酸含量最高，A1號樣品的棕櫚酸含量最高；不飽和脂肪酸含量在79.66%~81.39%之間，以A6號樣品不飽和脂肪酸含量最高。7個稻米油樣品的油酸與亞油酸的比例在1.00∶1~1.16∶1之間，基本符合國際衛(wèi)生組織推薦的油酸與亞油酸最佳比例為1∶1[11]；單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比值為0.98∶1~1.15∶1，也接近1∶1，而且這個比例也是目前大多數(shù)營養(yǎng)和衛(wèi)生機構(gòu)所提倡的合理膳食脂肪酸比例。可見稻米油是一種脂肪酸組成非常合理的植物油，脂肪酸的黃金配比使稻米油在高溫油炸條件下很穩(wěn)定，適合作為煎炸、烘焙優(yōu)選油。

鄒曼等[4]和魏學(xué)鼎等[21]將稻米油為研究對象進行了土豆煎炸試驗，對比稻米油在煎炸過程中理化指標（酸價、極性組分含量等）和營養(yǎng)物質(zhì)（脂肪酸組成及維生素E等）變化，綜合評估其煎炸性能。結(jié)果顯示稻米油具有較好的熱穩(wěn)定性并在一定程度保留了稻米油的營養(yǎng)特性。

為了對稻米油的脂肪酸組成有更加直觀的認識并方便進行比較，選擇了14種食用植物油在相同的儀器條件下進行測試，測定結(jié)果如表4所示。

表4

表4 稻米油與其他14種食用植物油的主要脂肪酸組成對比

圖2 不同品種食用植物油的脂肪酸含量對比圖

根據(jù)表4所示的食用植物油中脂肪酸含量來看：棕櫚酸C16∶0以稻米油為最高，為16.48%；油酸C18∶1含量以橄欖油為最高，為77.18%，即橄欖油＞杏仁油＞菜籽油＞茶葉籽油＞花生油＞稻米油；亞油酸C18∶2以火麻籽油為最高，為55.27%，即火麻籽油＞南瓜籽油＞大豆油＞稻米油；亞麻酸C18∶3以美藤果油為最高，為49.02%，即美藤果油＞亞麻籽油＞牡丹籽油＞沙棘籽油。不飽和脂肪酸以杏仁油為最高，為95.12%，即杏仁油＞美藤果油＞菜籽油＞牡丹籽油＞亞麻籽油，稻米油不飽和脂肪酸含量平均值為80.56%，僅高于青刺果油。

與其他14種食用植物油脂相比，稻米油與青刺果油除豆蔻酸C14∶0、硬脂酸C18∶0含量差異比較顯著外，其余主要脂肪酸中油酸C18∶1、亞油酸C18∶2、棕櫚酸C16∶0、亞麻酸C18∶3含量都較為接近，青刺果油中油酸與亞油酸的分別為38.36%和37.78%，比值約為1∶1。文中稻米油各項特征參數(shù)的測定結(jié)果與文獻[22-23]、DB 53/T 233—2007《青刺果油》[24]中報道的青刺果油的特征指標對比如表5所示。

從表5可以看出：稻米油與青刺果油在組成方面較為相似：油酸與亞油酸含量較為接近，比值約為1∶1；單不飽和脂肪酸（MUFA）/多不飽和脂肪酸（PUFA）比值也接近1∶1。

表5 稻米油與青刺果油特征參數(shù)比對

3 結(jié)論

選取7個來自我國不同產(chǎn)地的成品稻米油并對他們的特征參數(shù)進行了分析測定，并與其他14種食用植物油同步進行了脂肪酸組成對比分析，以期為稻米油的深度開發(fā)和綜合利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持，為消費者選擇適合自身所需的營養(yǎng)價值、保健功能的食用植物油提供參考依據(jù)。結(jié)果表明：稻米油的碘值為100.1~107.3 g/100 g；皂化值為184.7~188.7 mg/g；折光指數(shù)n40為1.465 6~1.467 7；相對密度d2020為0.918 6~ 0.922 1；谷維素含量在2 516.80~21 833.32 mg/kg之間；脂肪酸組成以油酸C18∶1（39.38%~42.26%）、亞油酸C18∶2（36.23%~39.86%）、棕櫚酸C16∶0（15.22%~17.38%）為主。與其他14種植物油的脂肪酸相比：棕櫚酸C16∶0以稻米油為最高（16.48%），油酸C18∶1含量以橄欖油為最高（77.18%），亞油酸C18∶2以火麻籽油為最高（55.27%），亞麻酸C18∶3以美藤果油為最高（49.02%），不飽和脂肪酸以杏仁油為最高（95.12%），稻米油中油酸與亞油酸的比值在1.00∶1~1.16∶1之間，是典型的油酸-亞油酸型油脂；不飽和脂肪酸含量在79.66%~81.39%之間，單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比值為0.98∶1~ 1.15∶1，與世衛(wèi)組織推薦的黃金比例1∶1比較接近。此外，稻米油的碘值、皂化值等多項特征參數(shù)與青刺果油較為接近。下一步，將結(jié)合更多的理化指標，比如維生素E、角鯊烯、酚類、甾醇類和微量元素，進一步探索稻米油與其他食用植物油的共同和差異之處，為稻米油營養(yǎng)價值和功能價值的深度開發(fā)提供更多的理論參考和技術(shù)指導(dǎo)。