世界上只有兩類人：一類吃肥腸，一類不吃肥腸

喻 言

20 多年前，成都一家叫土陶村的餐館有道名震江湖的硬菜——“保衛(wèi)使館”。不知道老板取這道菜名的靈感是否來源于不久前發(fā)生的南聯(lián)盟中國使館被炸事件？這件發(fā)生在二十世紀最后一年的大事件點燃了國內普遍的民族主義情緒，以青年學生為主體的反美游行聲勢浩蕩，波及全國。無論是否老板刻意為之，這個菜名事實上蹭了一波巨大的流量。以致這道菜名聲遠揚，遠居京城的我就多次聽人提及。

“保衛(wèi)使館”其實是“煲煨屎管”的諧音，“屎管”顧名思義就是肥腸。這道菜名可說是把四川人的直接、機靈和幽默展示得淋漓盡致。

作為以豬肉為主要肉食的農耕民族，中國人對肥腸的烹制可謂歷史悠久，花樣百出。從東北的溜腸段，北京的鹵煮，西北的葫蘆頭泡饃、魯菜的九轉肥腸，到淮揚菜的雪菜豬血燒大腸、糟大腸、肉汁煨腸、風小腸，以及湘菜中的干鍋臘腸皮，南粵客家菜的酸菜炒大腸，潮汕菜的胡椒大腸、啫啫煲肥腸等等數(shù)不勝數(shù)。

當然，肥腸烹制集大成者，還數(shù)川菜。李白故鄉(xiāng)江油的燒肥腸，已經成了地方標志。至于遍布四川各地城鄉(xiāng)大街小巷大酒樓小飯館的生爆肥腸、干煸肥腸、粉蒸肥腸、炸扳指、蘸水肥腸、耙豌豆煨肥腸、肥腸粉、腸旺面、肥腸烤串、肥腸雞、肥腸魚、肥腸兔、辣子肥腸、青椒肥腸，各種傳統(tǒng)、各種融合、各種推陳出新的烹制手法更是數(shù)不勝數(shù)。

走在四川和重慶那些縣城老街的石板路上，走著走著，就會被空中飄蕩著的肥腸香氣帶偏路。老街上幾乎每家飯館當門的爐灶上都長年架著一只大鐵鍋散發(fā)著騰騰蒸汽，鐵鍋上蓋著一只木鍋蓋，鍋蓋上挖著一個個小洞，小洞上重著一列列層層疊疊的竹質蒸屜，蒸屜里碼著滿格的裹著米粉和調料的肥腸。旁邊的爐灶上架著幾只大銻鍋，銻鍋里大抵溫著青筍燒肥腸、豌豆燉蹄花和河水豆花幾種家常菜肴。走近店前，不需店家招呼，被油香氣一熏，腹中就有了饑餓感，在飯館的長條板凳上坐下，要一碗河水豆花，要一屜粉蒸肥腸或一碗燒肥腸，再加一碟洗澡泡菜，可以連干三大碗米飯?？h城小飯館賣的米飯大都是南方秈米，在大鐵鍋里的滾水瀝過后再放進木蒸桶里蒸熟，一粒粒互不粘連，略硬，與肥腸的香辣軟糯形成天然絕配。

川渝兩地的菜市場門口，無一例外會有幾家賣鹵菜的攤子，講究一點的做個推車，罩個玻璃罩。鹵制的豬耳朵、豬尾巴、肥腸和油酥鴨子，多半還冒著熱氣。切一只豬耳朵、兩三根尾巴，幾節(jié)肥腸，帶回家中，開一袋椒鹽花生，擺在院壩的小桌上，叫上三五親友，喝著冰鎮(zhèn)啤酒，這個場景，是九十年代川渝人民消夏的日常。

肥腸這類食材，也許只有在中國菜中才有如此豐富多彩的存在。作為一個肥腸愛好者，我早年的認知里，世界上就只有兩類人，一類吃肥腸的，一類不吃肥腸的。吃肥腸的，聞之垂涎三尺；不吃的，聞之則產生惡心欲嘔的生理反應。按照生物學家的說法，對肥腸的嗜好源自饑餓年代追求高脂肪高膽固醇的基因記憶。遵循這個原理，對肥腸的抗拒，本質上是因為健康原因而產生對高脂肪高膽固醇的恐懼。然而，表層原因我更傾向于是對肥腸曾擁有的生理功能產生的心理對抗。不過，多年后，我的認知又得到提升，不吃肥腸的，只要機緣到了，都要轉化為吃肥腸的，世界上其實只有一類人。

大多拒食肥腸的人從沒食過肥腸，只因對肥腸的生理功能不雅聯(lián)想提前預設了一道心理屏障。這種現(xiàn)象在大都市成長起來的年輕人中比較普遍，不過，他們的味蕾一旦觸碰過肥腸的滋味，則會成為肥腸最狂熱的食客。我女兒就是個明證，她與我太太曾經都是肥腸恐懼者，在我家庭膳食歷史中肥腸因此絕跡。女兒留學期間，有一次我與太太去看她，她把我們帶到洛杉磯市區(qū)的一家成都菜館，坐下點的第一道菜就是干煸肥腸。這讓我們大吃一驚，但女兒卻毫無違和地蠱惑她母親，要她一定嘗一嘗，并話里話外暗責母親的偏食導致她味蕾錯失十多年的驚艷體驗。

大多數(shù)人第一次吃肥腸，都要過一道心理關。做一個不恰當?shù)谋扔?，有點像男女偷情，有了第一次就會上癮。作為世襲重慶人，雖自小在市井街坊嗅慣肥腸的油香氣，真正體驗肥腸的美味卻是讀了初中以后。由于家境相對優(yōu)裕，從小不吃太肥膩的食物，再加上母親有輕度潔癖，肥腸這類食物從未出現(xiàn)在家庭的餐桌上。那時住在重慶江北老城，每天上下學要經過一家叫“好又來”的面館，這家面館以賣肥腸面遠近聞名。長江、嘉陵江把舊重慶的城區(qū)分成幾個獨立的板塊，從解放碑到江北城要坐輪渡船，非常不方便。即使如此，還是經常有人從解放碑跋山涉水到江北老城來吃一碗肥腸面。每天上下學經過這家面館，我都吞咽著口水經受誘惑與抗拒的折磨。熟油辣子與紅燒肥腸和堿水面混合的香味一股腦兒往鼻孔鉆，讓我的步伐變得遲緩而凌亂。但一想到肥腸的原生狀態(tài)，我的步伐又立刻加速。終于，有一天放學晚了，饑腸轆轆之下，抗拒意志變得微弱，一屁股坐到“好又來”面館的長條板凳上。老板娘端上一碗熱騰騰的肥腸面擱在我面前，滿滿一碗泛黃的面條浸泡在漂著紅油和白芝麻的湯中，面條的頂部蓋著一層金黃發(fā)亮的紅燒肥腸，五香麻辣的濃郁香氣撲鼻而來，讓我食指大動。我先喝了口面湯，在口中停留一會兒，讓鮮辣的面湯激活味蕾，再夾了節(jié)肥腸放入口中。肥腸入口第一下感覺是軟糯，第二下感覺到一種略略彈牙的韌勁，脂肪的油香中混雜著大料和郫縣豆瓣醬的辛香讓味蕾瞬間炸開。就連平時讓人反感的肥腸獨有的騷氣，也變成一種特殊的有魔力的香味。接下來一陣狼吞虎咽，不到兩分鐘就把三兩面連面帶湯一掃而光。七十年代的物價便宜得不可思議，這樣三兩一碗肥腸面，大約花了二毛錢。那時二兩小面八分錢，三兩小面一毛二，另外八分就是肥腸的價錢。

自打這一次開葷，我已成功從不吃肥腸的人類轉化為吃肥腸的人類，初中后兩年上學或放學途中，坐到“好又來”面館吃一碗肥腸面，則成為苦悶學業(yè)之余最高美食享樂。這有點類似80 后90 后們坐在星巴克的沙發(fā)上，要一杯拿鐵，享受孤獨。好在整個少年時期，家境還算寬裕，父母給的零花錢，也能支撐這當時尚算“奢侈”的消費。自此后數(shù)十年，在成渝兩地居住期間，去市井中覓一家面館，叫一碗肥腸面當早餐成為日常“剛需”。味蕾的記憶是驚人的，數(shù)十年后的今天猶記得第一次吃肥腸時，滿口油汁四溢的香味。

90 年代初，移居北京之后，肥腸吃得少了。我太太口素，不食內臟，家里就做不了這類雜葷。應酬的飯局，要么是京城里的貴人要么是為勾兌貴人從外地來的豪商，專吃貴的不吃對的，肥腸這類平民食物自然上不了臺面。偶爾也有京城土生土長的同事朋友帶我去胡同里的小店吃兩口土得掉渣的老北京小吃，從小被各色川菜磨煉得刁滑的味蕾，吃到后世被裝扮成網紅的鹵煮，只吃出一股咸味，也便失了興致。肥腸這種妙物，只有去四川出差或回老家重慶，才有機會大快朵頤。

當然，偶爾也有一二異數(shù)。2000 年初，在京城商務接待某省首富的公子。這位畢業(yè)于加州大學洛杉磯分校的70 后年輕人已開始代父執(zhí)掌家業(yè)，在農展館附近的順峰酒樓一間闊大的包房落座后，看著桌上的鮑魚、魚翅和蘇眉，對我抱歉一笑，說能不能加盤肥腸？當時正是順峰如火如荼的時候，不像后來走大眾路線，專做高端商務接待，刀子磨得又快又亮。我對邊上臉色有些為難的服務員說，去找廚房想一下辦法。飯吃到一半，酒喝了不少，客人的菜卻沒怎么動。過了一個多小時，服務員才端了一只瓦缽進來，是一道粵菜的啫啫大腸。這一刻起，客人才真正吃興大發(fā)，一大缽肥腸多半進了他的腹中。作為一個肥腸嗜好者，我隱隱將其引為同類，這是一個不裝逼的家伙。看他提前發(fā)達的身體，應是足夠的財富支撐了他的任性。也許是有這缽肥腸打底，彼此印象都有了良好的開端，后續(xù)的談判極為順利。

2007 年，因工作原因，我長住成都。等過了下車伊始故友新朋一茬接一茬飯局酒局高潮之后，有一天，我的大學同學、四川大學藝術學院的吳永強教授給我打電話，說要帶我考察一下市井中的蒼蠅館子解解膩。吳教授帶我去的是川大老校區(qū)大門斜對面，開在科華路邊上一條小巷子的江油肥腸館。門臉不大，有些年頭，內堂也只擺下三五張小木桌，人卻坐得滿滿當當，還沒進門，一股肥腸特有的夾雜著騷腥氣的香味就迎面撲來。在門口等了足足半小時，才騰出座位。我們忙不迭點了一盤紅油拌肥腸，一大份燒肥腸和幾個小菜，吳教授還在倒啤酒，我已忍不住操起筷子一頓狂吃，很快兩盤肥腸一多半裝進我的胃中。這時吳教授才指引我往窗外望去，只見街對面一幅巨大的廣告牌，上面寫著幾個大字：成都東大肛腸醫(yī)院。作為大學時期的鐵桿兄弟，我自然知道他的惡趣味。這位大學期間就開始暴發(fā)的資深痔瘡患者一定會一邊吃著肥腸一邊聯(lián)想對面肛腸醫(yī)院的手術切割廢料與自己盤中食物的某種不可言說的聯(lián)系。教授的惡趣味沒有惡心到我，對于一個持之以恒的肥腸愛好者，心理無疑是強大的。我毫無忌諱地與吳教授從哲學層面討論起肥腸為何讓人迷戀的原因。最終達成的共識是肥腸作為動物身上主管排泄的下水道，是動物身上最卑賤的組成部位，借用某偉人的話說，卑賤者最高貴，我們對肥腸的癡迷本質上是對高貴的向往。這個理由非常強大，為此我們又加了兩份肥腸。

在成都真正讓我有驚艷體驗的，是一次去雙流東升鎮(zhèn)吃無名蘸水肥腸的經歷。那是家開了二三十年的老店，如同縣城里所有大眾餐館，從門匾到內堂桌椅，都被長年的油煙熏出一層“包漿”。門前依然是停滿車，從路虎、卡宴到五菱宏光，什么檔次都有，一輛擠著一輛，遠遠能聽見店堂里人聲鼎沸。因為有本地朋友提前占位，那次沒有在外面排隊，直接進了飯館。朋友卡著時間點好菜，我們一落座，一大盆蘸水肥腸，一大盤拌拐肉（豬肘子），還有幾個小菜和一大碟泡菜就被幾個大媽級服務員端上桌。所謂蘸水肥腸，其實就是清燉肥腸，湯里加了蓮花白（包菜）葉子。肥腸打理得非常干凈，湯色清亮、透徹，翠綠色的白菜葉襯著白色的腸段，賞心悅目，一股油香混合著蔬菜的清香撲鼻而來，讓人禁不住食指大動。紅油麻辣的蘸料非常講究，調和了糖和醋，重點是小香蔥顆加得特別足。先喝了半碗肥腸湯清了清口，然后夾起一段肥腸蘸了蘸。入口那一剎那，蘸料的豐富性次第展開，先是辣然后是麻再后是香蔥的辛香帶點酸甜，配合肥腸的軟糯油香讓一顆顆味蕾綻放。再扒一口白米飯，脂肪與碳水化合物交織出一種奇妙的味道，讓人欲罷不能。一群人就著一大盆蘸水肥腸，悶頭狂咽，除了偶爾幾聲贊嘆，幾無幾聲交談。那天，我們每個人都吃了幾碗干飯，直到把那一大盆清燉肥腸連湯帶汁消滅干凈。望著我們撐得肉醉飯飽的一群人，本地朋友面帶得色地說，二三十年期間，什么時候胃口不好，他就來吃頓蘸水肥腸，必然胃口大開。他又指指店堂里其他埋頭大吃的客人說，這里面本地人并不多，大多是從遠處慕名而來的。

古人說，民以食為天。物質匱乏年代，廉價的肥腸不僅滿足人們的口欲之享，也增加人體所需要的脂肪和蛋白質。四川人的貢獻是通過豐富的調味和多彩的烹制方式讓肥腸等一些廉價的動物內臟，獲得了極限的美味。

坊間一直有一個誤傳，老外不吃豬大腸等動物內臟。也許，在缺乏美食傳統(tǒng)的美國是這樣，但歷史悠久的歐洲，肥腸同樣是民間的傳統(tǒng)美食。比如法國有名的蓋梅內香腸，就是用豬大腸一層套一層做出的香腸，用秘制香料腌制再用果木熏制風干，成為當?shù)孛癖娂央?。至于用豬大腸豬小腸腸衣制作香腸，更是歐美各國的傳統(tǒng)。德國與東歐國家都有吃血腸習俗，與東北殺豬菜里的血腸做法基本一致。拉美的墨西哥人喜歡用燉煮的肥腸制作漢堡。印度民間用咖喱燉煮和油炸方式烹制肥腸。至于我們東鄰日本的傳統(tǒng)料理中也有煮肥腸和串燒肥腸的菜肴。我曾在首爾街頭吃到一種用肥腸制作的韓國民間小吃，他們把肥腸清洗干凈后裹上米粉放進油鍋里煎炸，蘸上韓國辣醬，吃起來又香又脆，非?？煽凇?/p>

其實，無論游牧民族還是農耕民族，都曾經歷過黑暗年代，物質匱乏，饑寒交迫，任何一種食物都非常珍貴。只不過，隨著社會發(fā)展，物質逐漸豐富后，像肥腸這種需要耗費時間去打理的低效食材逐漸就退出一些民族的日常食譜。只有將一種食材做出了極致的美味，為它消耗的時間成本才有價值。這也許是肥腸這種大眾食材在川菜中占有特殊地位的原因。

2022-12-13