肥腸，一曲無(wú)須偽裝的藍(lán)調(diào)

魏水華

江南的冬天，除了羊肉，家里最受歡迎的，就是肥腸煲。

肥腸是趁新鮮買來(lái)自家汰洗操持的，所謂新鮮，就是一大早去菜市場(chǎng)買來(lái)的昨晚剛出屠宰場(chǎng)的食材。

肥腸表面的油脂生長(zhǎng)不規(guī)則，呈網(wǎng)狀包裹在腸子上，洗的時(shí)候，要以溫柔的手法，把掛滿油脂的那一面翻出來(lái)。

這時(shí)候的腸油上掛滿了黑色的顆粒，不用說(shuō)，你也知道那是什么。肥腸力求新鮮的關(guān)鍵就在這里。如果放置時(shí)間太長(zhǎng)，這些殘留物就會(huì)繁殖細(xì)菌，侵蝕腸體內(nèi)部，造成污染。

這種肥腸也可以用大量白酒、面粉、粗鹽、小蘇打，甚至泡甲醛而處理到白凈，而且在當(dāng)時(shí)保證肥腸不臭，但一下鍋，異味就出來(lái)了，這也就是為什么大部分肥腸都喜歡用重口味的做法，壓住那股味兒。所以不新鮮的肥腸，即使費(fèi)盡力氣，對(duì)舌頭刁的人來(lái)說(shuō)，依然無(wú)力回天。

趁新鮮，輕揉按摩，這樣能把卡在褶皺和油衣里面的臟污，充分揉出來(lái)。接著仔細(xì)剪去那些已經(jīng)發(fā)黑不干凈的腸油，但潔白的部分是必須留著的，大約百分之四十。

這一步其實(shí)是處理肥腸最費(fèi)工費(fèi)力的部分，腸油去不干凈固然惹人反胃，但去得太多了，也失了肥美的情致，清水寡油，還不如鵝腸來(lái)得脆韌好吃。但百般麻煩又是值得的，一百個(gè)人吃肉，三五個(gè)人吃腸，物以稀為貴，肥腸天生應(yīng)該比肉付出更多的辛勞。

整個(gè)過(guò)程其實(shí)很像談戀愛(ài)，兩人距離太遠(yuǎn)固然會(huì)漸漸生疏最后分道揚(yáng)鑣；但距離太近、給彼此留出的空間太少，到最后也會(huì)變得索然無(wú)味。最合適的比例是：百分之四十的私人空間。

處理好的肥腸，最好不要椒麻油炸十三香，不是說(shuō)不能吃，而是有更好的吃法：清湯肥腸很好，用老母雞湯燉到酥爛，口感綿糯而有嚼勁。這鍋湯是可以當(dāng)火鍋鍋底的，湯里浮浮沉沉的肥腸并不會(huì)因?yàn)殇讨蠖兊镁d老或松化，只會(huì)吸取各類涮料的滋味，增添其本身的濃烈。肥腸火鍋?zhàn)钸m合煮牛舌、鴨胗、蝦滑這類彈脆有余，油潤(rùn)不足的食物，這是食物的搭配互補(bǔ)之道，再來(lái)二兩老白干，就是一個(gè)完美的飄雪冬夜。

但我心目中最好的肥腸，依然是自家做的肥腸煲。取一口耐得住火的老砂鍋，把用姜蔥黃酒汆過(guò)水的肥腸切成塊，一股腦丟進(jìn)去，老抽、冰糖、蒜瓣、洋蔥，一丁點(diǎn)辣椒和花椒，大火轉(zhuǎn)小火，隨著時(shí)間，這一鍋都會(huì)消化成美味。不要外加植物油了，前面預(yù)留的腸油會(huì)隨著燉煮慢慢滲出，到最后油湯分離，自然異香滿室。

如果有當(dāng)季的冬筍，切成薄片丟進(jìn)去也不錯(cuò)，這東西經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間燉煮，且能一直保持鮮嫩。

等燉得差不多了，將青椒方片丟進(jìn)去添色。它是肥腸煲里唯一的艷麗，將肥腸的濃香出其不意地瞬間拔升至頂點(diǎn)。

上桌的時(shí)候，砂鍋要咕嘟咕嘟冒著沸騰的泡泡才好，在全家人的歡呼聲中揭開(kāi)蓋子，讓歡笑和熱氣一起升到天花板上。

年少時(shí)談情說(shuō)愛(ài)，絕口不提愛(ài)吃肥腸。仿佛這一秘密一旦被窺去，純美的愛(ài)情會(huì)因此而夭折。但到了有妻有子的年紀(jì)，總要拉著一家人共享美味。如果對(duì)方不能跟自己一起大啖肥腸，又怎會(huì)是一路人？

別為了虛無(wú)的愛(ài)情，欺騙了生活。