呈現(xiàn)品牌連鎖化發(fā)展趨勢(shì) 肥腸品類(lèi)或是未來(lái)餐飲的潛力股

陳漠

對(duì)于大腸這種食材，有人愛(ài)如潮水，有人避之不及。但近年來(lái)在螺螄粉、臭豆腐等的“熏陶”之下，消費(fèi)者對(duì)重口味的接受度也越來(lái)越高。近期，以肥腸為主打的品類(lèi)開(kāi)始在市場(chǎng)上有了存在感，成都、重慶、長(zhǎng)沙等地都出現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化連鎖品牌。那么，肥腸作為一個(gè)相對(duì)更有群眾基礎(chǔ)的重口味食材，能否延續(xù)螺螄粉、臭豆腐等“臭味”品類(lèi)的強(qiáng)勢(shì)，從市場(chǎng)中突圍而出呢？

“肥腸+火鍋”逐漸向全國(guó)擴(kuò)展

“肥腸+火鍋”的形式在川湘渝地區(qū)不僅單店數(shù)量有所增多，還有了品牌連鎖化發(fā)展的趨勢(shì)，并逐漸向全國(guó)擴(kuò)散。

原產(chǎn)于彭州的肥腸雞，可以說(shuō)是近幾年川渝美食中興起的一種新味道，也是新派流行川菜中較有市場(chǎng)潛力的一個(gè)品類(lèi)，不少肥腸雞連鎖品牌開(kāi)始在川渝崛起，讓這個(gè)品類(lèi)有了更大的發(fā)展?jié)摿Α１热缙鸺矣谥貞c的曉彭肥腸雞，本是重慶長(zhǎng)壽區(qū)菜市場(chǎng)中一家只有幾張桌子的肥腸飯小店，如今卻憑借著肥腸雞火鍋在重慶主城站穩(wěn)腳跟。在基本完成重慶本地布局、品牌升級(jí)后，曉彭肥腸雞又向武漢、上海、青海、江蘇等地進(jìn)行拓展，目前在全國(guó)已經(jīng)擁有68家門(mén)店。

既然有肥腸雞，那也可以有肥腸魚(yú)。川江人民挾長(zhǎng)江之水，把肥腸和魚(yú)做了搭配，并在川菜紅湯中烹制，除去了材料原有的異味，讓魚(yú)的鮮美與肥腸的濃香結(jié)合。其中，老哥門(mén)肥腸魚(yú)近幾年發(fā)展迅速，在包括北京在內(nèi)的多個(gè)城市快速開(kāi)店，最新公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，其全國(guó)門(mén)店已經(jīng)超過(guò)200家。

長(zhǎng)沙也出現(xiàn)了籠八肥腸蛙等一系列以肥腸火鍋為主打的品牌。籠八肥腸蛙以90%去油、干凈無(wú)異味的理念，重新定義傳統(tǒng)肥腸的油膩和腥臭，并結(jié)合牛蛙開(kāi)創(chuàng)了肥腸蛙的全新品類(lèi)，得到了專(zhuān)業(yè)肥腸大廠的全力支持。短短一年時(shí)間，籠八肥腸蛙開(kāi)了30多家門(mén)店。

肥腸類(lèi)菜品、小吃展現(xiàn)發(fā)展?jié)摿?/p>

在小吃、正餐領(lǐng)域，肥腸出現(xiàn)的頻率也在增多，各種肥腸類(lèi)菜品、小吃展現(xiàn)出發(fā)展?jié)摿?，開(kāi)始向標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展。

作為流傳許久的傳統(tǒng)小吃，肥腸粉在成都人心中有著不可取代的地位。紅薯粉配上鹵入味的肥腸，口感軟糯，加上干紅辣椒、花椒、酥黃豆等調(diào)和的佐料，味道醇厚。于是，不少餐飲人將目光瞄準(zhǔn)了肥腸粉，開(kāi)始打造連鎖品牌。比如1935年開(kāi)始在成都東門(mén)水碼頭挑擔(dān)售賣(mài)的甘食記，三代傳承后成立餐飲公司進(jìn)行品牌化、連鎖化系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)。目前，甘食記在成都、深圳、天津、西安、鄭州、沈陽(yáng)、大連、哈爾濱、長(zhǎng)春等地開(kāi)出了58家門(mén)店，每年累計(jì)售出招牌肥腸粉單品500萬(wàn)份。

而在湘菜的大本營(yíng)長(zhǎng)沙，酸菜肥腸則成為率先走向連鎖化的肥腸菜品。聚鑫朋酸菜肥腸改良自常德的傳統(tǒng)菜肥腸缽，將肥腸缽的湯汁收濃，加入豬頭拆骨肉、炒至綿沙的土豆以及四川酸菜制作而成，不僅不油膩，反而有了類(lèi)似干鍋的風(fēng)味，大大消除了消費(fèi)者原本對(duì)肥腸的一些慣性思維。后來(lái)聚鑫朋直接把“把酸菜肥腸賣(mài)給不吃肥腸的人”作為自己的發(fā)展目標(biāo)，并為此升級(jí)了品牌形象，以卡通八戒為吉祥物，讓品牌形象更加親民，聚鑫朋也就此走上品牌化發(fā)展道路。

肥腸飯、肥腸粉、砂鍋肥腸在川渝各地遍地開(kāi)花;酸菜肥腸在湖南有了連鎖發(fā)展的趨勢(shì);上海出現(xiàn)了肥腸烤魚(yú)、肥腸雞;廣州成名多年的祿鼎記也推出了肥腸辣子雞……如今，越來(lái)越多的餐飲品牌開(kāi)始把肥腸作為主打，使得肥腸這個(gè)重口味食材開(kāi)始被更多餐飲人關(guān)注，也促進(jìn)著相關(guān)連鎖品牌的涌現(xiàn)。

肥腸品類(lèi)或是未來(lái)餐飲的潛力股

魯菜的經(jīng)典名菜九轉(zhuǎn)大腸，北京名吃鹵煮火燒、炒肝，四川的江油肥腸，粵菜經(jīng)典的脆皮大腸、大腸，貴州的知名小吃腸旺面……從南到北，從沿海到內(nèi)陸，肥腸一直都是我國(guó)餐飲的重要食材，有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，只是由于處理手法、品質(zhì)和部分消費(fèi)者的認(rèn)知慣性，沒(méi)有登上更大的舞臺(tái)。而從市場(chǎng)的角度來(lái)看，現(xiàn)在可能也是肥腸發(fā)展的好時(shí)機(jī)。

第一，“重口味”不再是一個(gè)負(fù)面詞匯，反而成為引起部分消費(fèi)者興趣的存在。榴蓮披薩、臭豆腐、螺螄粉等“重口味”品類(lèi)的走紅，很大一部分原因在于抓住了消費(fèi)者對(duì)新事物的好奇。隨著餐飲的日漸豐富和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，消費(fèi)者難免對(duì)常規(guī)菜品產(chǎn)生審美疲勞，而肥腸既有一部分的群眾基礎(chǔ)，部分菜式也能給消費(fèi)者帶來(lái)新奇感。

當(dāng)火鍋為川渝菜系打開(kāi)通道，當(dāng)成都、重慶、長(zhǎng)沙成為網(wǎng)紅城市，特別是它們的美食標(biāo)簽被年輕人競(jìng)相追逐，在這些地方高頻出現(xiàn)的肥腸品類(lèi)自然成為年輕人的興趣所在，也為肥腸品類(lèi)品牌的全國(guó)拓展打下基礎(chǔ)。加上現(xiàn)在都市人在壓力之下更傾向選擇一些重口味餐品，這在火鍋、螺螄粉等品類(lèi)身上已經(jīng)得到驗(yàn)證，而衍生于此的“肥腸+”品類(lèi)也就迎來(lái)了東風(fēng)。

第二，賢合莊、鹵校長(zhǎng)等鹵味火鍋的風(fēng)靡，讓鹵肥腸逐漸成為火鍋店的必備，促進(jìn)了消費(fèi)者對(duì)肥腸的嘗試，為其他肥腸菜品的連鎖發(fā)展打下了消費(fèi)基礎(chǔ)。同時(shí)，相對(duì)于臭豆腐、螺螄粉必然會(huì)有的臭味，肥腸只要處理得當(dāng)，很多人擔(dān)心的異味并不會(huì)出現(xiàn)。隨著偏見(jiàn)的逐漸消除，受眾也會(huì)擴(kuò)大，曉彭肥腸雞、聚鑫朋酸菜肥腸能在全國(guó)實(shí)現(xiàn)拓展，也得益于此。

而且肥腸本就有著多樣化的烹飪方式，能在諸多菜品中得到施展。比如以吃肥腸出名的四川江油，這里的肥腸店通常不以某一道肥腸菜品為傲，而是菜單上的每一道菜都以肥腸為原料，但每道菜的口味又都不同，展現(xiàn)了川菜“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)，也體現(xiàn)出肥腸的“多用性”。

隨著以肥腸為主打的連鎖品牌增多，也就意味著一個(gè)品類(lèi)開(kāi)始走向集約化生產(chǎn)，加上目前消費(fèi)者對(duì)重口味的需求，肥腸可能帶來(lái)更大的市場(chǎng)。按照這樣的發(fā)展趨勢(shì)，肥腸這種有著一定群眾基礎(chǔ)的食材，很可能成為未來(lái)餐飲的潛力股。但也應(yīng)該看到，肥腸作為單獨(dú)的品類(lèi)、品牌主打出現(xiàn)，可以說(shuō)是剛剛起步，顯得“經(jīng)驗(yàn)”不足，現(xiàn)有的連鎖品牌門(mén)店數(shù)、全國(guó)分布范圍相對(duì)有限，在食材的處理、管控上還未接受真正的考驗(yàn)，尚未真正形成規(guī)模效應(yīng)，市場(chǎng)反饋也有待進(jìn)一步檢驗(yàn)。在更廣大市場(chǎng)的消費(fèi)者偏好如何，如何搭配菜品，也是餐飲老板接下來(lái)要思考的問(wèn)題。