熱菜烹調(diào)技法及制作關(guān)鍵研究

文 徐峰 無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

熱菜不同的烹飪技法在具體實(shí)際操作時也會存在明顯的風(fēng)味差異，尤其傳統(tǒng)烹飪技藝之中對于烹制技法方面的要求較高，雖然很多技法在實(shí)際運(yùn)用的過程中存在著難以量化，但其本質(zhì)上存在著技法方面的規(guī)律。對不同食材進(jìn)行初步加工，繼而加熱、調(diào)味讓其成熟，制作成不同口味的菜肴，每一個過程和相應(yīng)的處理都會對最終的風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響作用。在保證技法的基礎(chǔ)上，還需要兼顧菜肴的色、香、味、形等多個方面，而菜肴的色、香、味、形等多個方面均為烹調(diào)技法和制作手段特色的重要體現(xiàn)。由于烹飪的要求不同、方法不同，根據(jù)工藝特點(diǎn)和風(fēng)味特色，可以粗略分為煎、炒、烹、炸等多個類型，但其本質(zhì)上就是利用油作為傳熱介質(zhì)，然后根據(jù)油的高溫特性適度調(diào)節(jié)并控制油溫，確保食物最終達(dá)到一個滿意的菜肴要求。從這一特點(diǎn)來看，烹飪工藝技法的概念和分類是菜肴制作時的重要基礎(chǔ)。

1.烹制工藝技法的特點(diǎn)分析

烹制工藝主要是將原材料經(jīng)過炸或者是煎，然后在原材料上淋入不加芡粉的味汁從而讓食材入味，是一種相對較為常見的一種食物加工技法，那么在原材料不同的情況下，工藝技法也存在著顯著差異。因?yàn)獒槍Φ脑牧喜煌?，那么在烹制工藝技法方面也會存在著明顯不同。不同食材對加熱的需求不一樣，烹飪時為了達(dá)到滿意的口感和良好的外觀，所選擇的方法也會存在顯著不同，可以籠統(tǒng)地分為兩類，其中一類以雞、鴨、魚為主的動物性原料菜肴，另外一類則是以蔬菜原料為主的植物性原料菜肴。前者菜肴烹飪的過程中，需要將原材料進(jìn)行刀工處理，形狀包括但不限于經(jīng)過處理的片、絲、塊和段。這些原料需要經(jīng)過拍粉或者直接投入到高溫的油鍋之中快速煎炸，一般要外脆斷生，然后起鍋瀝油在原鍋之中蔥蒜熗鍋，放入原材料，淋入調(diào)味汁顛勺加熱入味，最后出鍋裝盆。相較于前者的烹制過程來看，后者烹制過程相對較為簡單，以蔬菜為主料的菜肴烹飪過程中往往不需要先油炸，而是直接將原料加以煸炒，然后烹入之前調(diào)好的調(diào)味汁，等待原料在相應(yīng)熱度下入味之后，就可以裝盤出鍋。調(diào)味配置基礎(chǔ)上可以適當(dāng)多加一些醋，從而能夠讓菜肴更加脆嫩而且附帶酸香味。

菜肴烹制的技法可以根據(jù)不同菜肴的需求做出調(diào)整，但值得一提的是，為了進(jìn)一步精準(zhǔn)地把握菜肴的色、香、味，就要掌握烹制技法的制作關(guān)鍵，按照不同菜肴原料特點(diǎn)，選擇合適方法進(jìn)行烹飪。烹制技法本身屬于一種大油量旺火速成的操作方法，那么在制作的過程中要求以清料、清汁為主，需要將主料經(jīng)熱油將表皮炸脆再烹制調(diào)味汁，從而達(dá)到酥脆甘香內(nèi)里鮮嫩的口感。在這樣的情況下，還需要進(jìn)一步認(rèn)識到烹制工藝技法的制作關(guān)鍵，進(jìn)而選擇合適的方法進(jìn)行相應(yīng)的操作，從而達(dá)到更滿意的烹制效果。

2.烹制技法制作關(guān)鍵分析

2.1 清料

清料本質(zhì)意義上是菜肴配料過程中，所選擇的原料要以單一凈料為主，不能配其他的輔料，同時不上漿、掛糊，將原料加工成小段、小塊直接下油鍋炸，經(jīng)過這樣操作之后往往口感清爽、外殼香脆而內(nèi)里鮮嫩。在烹制的過程中，原料沒有保護(hù)層就會直接與油溫接觸，而油炸過程中油溫相對較高，原料會遇熱而產(chǎn)生較強(qiáng)的收縮性，從而讓原料表面更加緊致。但值得一提的是，所選擇材料本身質(zhì)地也會對最終烹飪的效果產(chǎn)生較為核心性的影響。如果肉質(zhì)菜肴在烹飪過程中肉太瘦，那么經(jīng)過油炸之后就會發(fā)干，而且會失去鮮嫩的口感，達(dá)不到風(fēng)味的要求，表面很容易發(fā)硬。肥瘦相間且比例適當(dāng)?shù)娜庵破坊蝓r嫩易熟的原料成品，都能夠在這一方法應(yīng)用時取得較為滿意的口感。因此，原料的選擇也是在具體進(jìn)行烹飪時最為重要的部分，所有烹制品的原料大多數(shù)選用質(zhì)地較嫩的魚蝦或者是雞肉等，原料不需要進(jìn)行去骨、去皮等各類處理，經(jīng)過刀工處理就可以進(jìn)行烹制的操作。也有一部分菜肴為了進(jìn)一步增加制品的酥脆感，可以在刀工處理成型之后表面拍淀粉，再度在高溫之中進(jìn)行油炸，值得一提的是，具體操作時為了讓其最終制作出來的成品更加酥脆，不會出現(xiàn)發(fā)干或肉質(zhì)變硬的問題，所有拍粉的操作必須要現(xiàn)炸現(xiàn)拍，不能拍粉時間過長。如果時間較長的情況下，很容易導(dǎo)致表面的水分被淀粉所吸收，然后再經(jīng)過高溫的烹制之后，最終肉質(zhì)較緊，而且很容易大量吸熱，肉質(zhì)較硬。由此可見，原料的選擇是目前烹制技法制作關(guān)鍵之中最為基礎(chǔ)的一部分，只有材料較好才能夠決定最終烹制效果滿意。

2.2 清汁

清汁是在烹制品具體操作過程中主要的要點(diǎn)之一，指的是在調(diào)味汁處理的過程中，不采取水淀粉勾芡，從而方便經(jīng)過油炸之后原料能夠充分吸收調(diào)味汁，增強(qiáng)原料在烹調(diào)之后的口感。一般在調(diào)味汁處理的過程中，調(diào)味組成包括了白糖、醬油、醋、味精，同時還有蔥、姜以及鹽和料酒等。這些均為烹調(diào)的基礎(chǔ)，要根據(jù)不同菜肴的口感方面需求對其進(jìn)行調(diào)整。大多數(shù)烹制品味感以甜咸適口為主，那么糖與醋的數(shù)量在使用時就相對較少，增加糖與醋主要是為了提鮮和提味。那么在這樣的情況下，這一烹飪技術(shù)應(yīng)用時大多數(shù)增加糖與醋均為提鮮，而不是為了增加甜味和酸味。而且烹制品在具體進(jìn)行操作過程中大多數(shù)都是旺火速成，那么在這樣的情況下，需要將各類調(diào)料預(yù)先在碗內(nèi)用清水兌好，然后等待炸熟之后趁熱烹汁。經(jīng)過這一操作之后，不能在鍋內(nèi)停留太久的時間，主要是因?yàn)槿绻穗仍阱亙?nèi)時間過長，容易受到余溫影響，讓菜肴的質(zhì)感發(fā)生改變，而且進(jìn)行相應(yīng)的烹飪之后，容易使湯汁進(jìn)一步減少。對其原本的口感和質(zhì)感會產(chǎn)生影響，同時對表面的色澤和形狀也會帶來影響。這一技法應(yīng)用時，大多數(shù)調(diào)味汁不能太少，如果調(diào)味汁太少容易導(dǎo)致外觀不盡如人意，或者導(dǎo)致口感發(fā)生改變，湯汁太多也容易導(dǎo)致原材料變軟。因此，在湯汁處理的過程中，最為適宜的量為裝盤之后盤中略帶鹵汁，不影響口感的同時，也可以讓菜肴外觀形狀和色澤更加滿意。為了進(jìn)一步適應(yīng)普遍受眾的不同口味需求，烹制菜肴除了在原本的清糖醋味基礎(chǔ)上，還可以進(jìn)一步對菜肴的口味做出調(diào)整。目前常見的包括了茄汁味和魚香味以及荔枝味等復(fù)合型的味汁，豐富了烹制菜肴的口感，也讓各類烹制菜肴的制作更加有創(chuàng)意。而且在具體進(jìn)行處理的過程中，也可以將淋汁的過程轉(zhuǎn)移到餐桌上進(jìn)行，將原本制作好的湯汁澆在炸好的制品之上。這樣的方法獨(dú)具創(chuàng)意，而且在操作的過程中也可以激發(fā)香氣，從而增加在進(jìn)餐方面的氛圍，滿足消費(fèi)者在視覺、聽覺、嗅覺和味覺等多方面的享受，也是烹制的過程中最為重要的一個環(huán)節(jié)，同時也是烹制技法制作關(guān)鍵之中的重要創(chuàng)新之一。

2.3 控制油溫

絕大多數(shù)的烹制技法制作菜肴均需要合理地控制油溫，因?yàn)樵闲枰?jīng)過高溫炸至酥脆才能進(jìn)行后續(xù)的工序，因此，烹制技法也可以被稱之為炸烹飪技法。但由于油溫控制的難度相對較大，控制不好，容易導(dǎo)致水分與營養(yǎng)的流失，造成口感不好和外形不佳的問題，因此，油溫控制尤其關(guān)鍵。目前在具體進(jìn)行烹飪的過程中，除了要正確地保留原材料口感并豐富菜肴的口味之外，還需要尤其關(guān)注營養(yǎng)。大多數(shù)原材料如果沒辦法嚴(yán)格按照相應(yīng)工藝進(jìn)行烹飪，就容易導(dǎo)致水分和營養(yǎng)成分的流失，進(jìn)一步讓原本的食材口感被破壞。因此，控制油溫的重要性不言而喻。在具體控制的過程中，主要是通過火力和投料的數(shù)量對其進(jìn)行控制，前者占比相對較大。如果爐火較旺，那么下料的過程中油溫應(yīng)該稍微低一些，如果爐火相對較低，下料的過程中就要適當(dāng)?shù)靥嵘蜏亍Ｔ牧陷^少的情況下，油溫可稍微降低，但如果原材料較多，則要適當(dāng)?shù)靥嵘蜏?。一般兩次炸烹的油溫可以對其進(jìn)行一定調(diào)整，先可以使用150-180℃的中溫對原料加以加熱，讓其初步成熟再使用180-240℃的油溫，將原料加熱至酥脆。

烹炸的過程中要尤其注意第一次進(jìn)行加熱的時候溫度不能太高。如果第一次加熱時溫度就較高就沒辦法形成外脆里嫩的口感，容易導(dǎo)致外部脫水速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于內(nèi)部成熟的速度。這是在具體進(jìn)行烹飪時最為重要的一部分，主要是因?yàn)榕腼兊倪^程中如果溫度迅速升高就容易導(dǎo)致外部被炸焦，而內(nèi)部由于在受熱的過程中不夠均勻，內(nèi)部大多數(shù)會出現(xiàn)夾生。而且油溫要嚴(yán)格根據(jù)飲食安全和營養(yǎng)方面需求對其進(jìn)行調(diào)整，要避免使用240℃以上的油溫加熱。如果質(zhì)地較為鮮嫩，材料對溫度較為敏感，那么可以適當(dāng)?shù)乜s短加熱時間，從而讓其外脆里嫩。質(zhì)地較老的材料處理時，大多數(shù)可以適當(dāng)延長加熱的時間，進(jìn)一步達(dá)到相應(yīng)的口感效果。

3.烹制常用炸制工藝

3.1 清炸

對菜肴進(jìn)行烹制的過程中，大多數(shù)的動物性原料烹制時先需要下油鍋進(jìn)行炸制，然后再調(diào)味汁，對炸制好的原料進(jìn)行烹飪。因此，炸制技法是烹制過程中重要的環(huán)節(jié)。根據(jù)材料的質(zhì)地和成菜的要求不同，可以籠統(tǒng)地將菜肴炸制方法分為清炸和干炸兩種。實(shí)際上在具體進(jìn)行烹飪的過程中，不同的雜質(zhì)處理方法所呈現(xiàn)出的效果也存在著明顯差異，其中的清炸主要是將原材料加工處理，然后用調(diào)味品對其進(jìn)行輕微的腌制，不采取掛糊上漿的方法。一般在具體進(jìn)行調(diào)味操作之后，就可以旺火熱油加熱，然后讓原材料成熟。而且在腌制的過程中所采取的方法也相對簡單，一般都會采取黃酒、蔥、姜和鹽等調(diào)味品對其進(jìn)行腌制，盡量不遮蓋原本材料的味道，而且根據(jù)原材料成型的大小對溫度加以確定。大多數(shù)的清炸油溫都控制在180℃上下，即六成油溫，在這一區(qū)間投入原料再度加熱至成熟之后起鍋。等待油溫升到七成以上及油溫超過220℃左右，再將原材料復(fù)入油鍋受熱浸炸達(dá)到金黃色的色澤，使表面變脆。肉質(zhì)菜肴處理的過程中，大多數(shù)肉類傳熱相對較慢，那么外表炸脆之后，內(nèi)里剛好達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，可以撈出瀝盡油脂。為了進(jìn)一步讓其質(zhì)感更加酥脆，要將鍋中的油倒出，再將原料倒入鍋中，倒入預(yù)先調(diào)制好的調(diào)味汁，讓原本酥脆的原料吸收一部分的湯汁，讓其制品更有酥感。一般對于先進(jìn)行清炸再進(jìn)行烹制的菜肴，原料腌制的過程中可以選用黃酒和食鹽進(jìn)行腌制，尤其慎用醬油，主要是因?yàn)槿绻黾俞u油之后，表面很容易因?yàn)橛驼ㄖ笊仙兒?，從而破壞原本的色澤。通過這樣的操作，主要目的是讓其制品具備色澤金黃而且外香里嫩的特點(diǎn)。

3.2 干炸

干炸烹飪主要是先對原材料進(jìn)行加工處理，使用調(diào)味品進(jìn)行腌制，再拍粉掛糊，投入到熱油之中，使之用旺火加熱成熟。因此，這一類技術(shù)與清炸相比有著更多影響因素。具體處理的過程中，一般都要將原材料進(jìn)行調(diào)味品腌制，然后拍粉。先使用六成熱的油對制品下鍋油炸，讓其表面結(jié)殼之后，等待油溫升到七成之后復(fù)入油鍋。這一方法主要是在原材料表面形成一個保護(hù)層，然后再度進(jìn)行油炸，從而避免加熱過程中對原料內(nèi)部的養(yǎng)分產(chǎn)生不利影響，或者導(dǎo)致內(nèi)部水分大量流失，讓原本的材料之中氨基酸逐漸減少。這一方法的主要優(yōu)勢在于拍粉油炸能夠保持原本的形狀，更方便定型，而且油炸的制品要比之前的方法更加舒適，表面光澤較好而且形態(tài)飽滿。操作的過程中要尤其注意對油溫加以控制。一般操作時要根據(jù)油溫的情況適時進(jìn)行投料，不能油溫過高。如果油溫過高，容易導(dǎo)致外焦里生，而油溫過低就容易導(dǎo)致干炸之后出現(xiàn)變老和發(fā)熱的現(xiàn)象，干炸之后，油鍋需要對其進(jìn)行過濾去除粉渣，避免粉渣焦煳而影響最終的材料質(zhì)量。所有炸制之后的半成品不能放置太久，需要盡早進(jìn)行烹制。

結(jié)束語

如上所述，熱菜烹制技法多種多樣，其中最為重要的一個環(huán)節(jié)就是要進(jìn)行油炸和烹汁，目前進(jìn)行工藝操作過程中，要對其工藝特點(diǎn)充分認(rèn)識，并選擇清料清汁注意，控制油溫。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)菜肴的實(shí)際需求，選擇清炸和干炸的方法進(jìn)行操作。