不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉品質(zhì)特性的影響

郭榮珍，楊 鋒，劉純友,2, ，丘 靜，梁偉煒

（1.廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，廣西柳州螺螄粉工程技術(shù)研究中心，廣西柳州 545006；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢 430070）

水牛是一種生長(zhǎng)在熱帶和亞熱帶地區(qū)重要的畜種資源。根據(jù)染色體的數(shù)目，目前世界水?？煞譃楹恿餍停?n=50）和沼澤型（2n=48）兩大類，其中河流型水牛主要分布印度、巴基斯坦和南非，而沼澤型水牛主要分布東南亞國(guó)家和中國(guó)南方地區(qū)[1]，其中廣西壯族自治區(qū)是中國(guó)水牛的主產(chǎn)區(qū)之一，目前廣西水牛存欄量達(dá)225萬(wàn)頭，位居全國(guó)首位[2]。水牛肉是一種色澤鮮紅、高蛋白、高水分、低脂質(zhì)、低膽固醇，同時(shí)富含多種維生素、礦物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)肉類食品[3]。生鮮肉是我國(guó)肉類消費(fèi)的主要方式之一，占肉與肉制品的80%左右[4]。食用品質(zhì)是影響生鮮水牛肉商品價(jià)值的重要因素，主要包括肉的色澤、嫩度、多汁性和質(zhì)地，直接影響到消費(fèi)者的購(gòu)買決定。目前市場(chǎng)上關(guān)于水牛肉的加工肉制品較少，水牛肉消費(fèi)主要以生鮮肉為主。因此，研究生鮮水牛肉的貯藏保鮮具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

包裝方式是影響生鮮肉品質(zhì)的重要方式，目前市場(chǎng)上生鮮牛肉的包裝方式主要有托盤包裝、真空包裝、涂膜包裝和氣調(diào)包裝等包裝方式。Bagdatli等[5]研究發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝增加了生鮮普通牛肉的氧化程度，但真空包裝不僅可以保持普通牛排較好的色澤，還能有效延長(zhǎng)普通牛排的貨架期。Gedarawatte等[6]研究發(fā)現(xiàn)噴涂細(xì)菌素納米晶涂層顯著增加真空包裝牛肉中微生物的增值，但噴涂乳鏈球菌肽涂層可顯著抑制真空包裝水牛肉中微生物的繁殖。Hoa等[7]發(fā)現(xiàn)與未涂膜的空白對(duì)照組相比，含月桂酸的殼聚糖涂膜包裝不僅可以降低普通牛肉的TVBN值，還能顯著延長(zhǎng)有氧條件下冷藏過程中普通牛肉的貨架期。Manzoor等[8]研究發(fā)現(xiàn)噴淋乳酸的水牛肉亮度值優(yōu)于空白對(duì)照組，且其好氧微生物的數(shù)量顯著低于空白對(duì)照組?？梢姡煌b方式對(duì)貯藏過程中生鮮牛肉品質(zhì)影響較大。

為探究不同包裝方式對(duì)貯藏過程中生鮮水牛肉品質(zhì)特性的影響，本研究以中國(guó)沼澤型水牛肉為原料，采用托盤包裝、涂膜托盤包裝和真空包裝對(duì)水牛肉進(jìn)行包裝，并將其置于溫度4 ℃冷藏，測(cè)定貯藏過程中水牛肉的色差值、離心損失、蒸煮損失、pH、揮發(fā)性鹽基氮、羰基值、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)等指標(biāo)，探討不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉品質(zhì)特性的影響機(jī)制，以期為生鮮水牛肉的貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

水牛肉 水牛品種為富鐘，選取來自廣西壯族自治區(qū)富川縣的年齡3歲、體格強(qiáng)健、公水牛5頭，水牛宰殺前禁食禁水，宰殺后迅速選取左側(cè)外脊肉，用聚乙烯塑料薄膜包裹，肉樣四周放置冰袋并迅速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室備用；聚乙烯托盤、真空包裝袋 廣西冠超市有限公司柳州分公司；2,4-二硝基苯肼、鹽酸、三氯乙酸、無水乙醇、乙酸乙酯、鹽酸胍、鄰苯二甲酸氫鉀、磷酸二氫鉀、氧化鎂、溴甲酚綠、硼酸、氫氧化鈉、甲基紅、氯化鈉等均為分析純、殼聚糖（生物試劑） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

UV-2600紫外-可見分光光度計(jì) 島津儀器蘇州有限公司；BCD-569WPCX冰箱 合肥美菱股份有限公司；Avanti J-26 XPI高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；H-88真空包裝機(jī) 煙臺(tái)緣盛機(jī)械有限公司；WSC-S型色差計(jì) 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-2FD潔凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；JYH-103恒溫恒濕箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；RE-5203旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；PHS-25CW酸度計(jì)上海般特儀器制造有限公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋國(guó)華電器有限公司；AE2204電子分析天平 湘儀天平儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 水牛肉包裝及貯藏 參照鮮、凍分割牛肉（GB 17238-2022）[9]，動(dòng)物宰殺后迅速選取水牛左側(cè)外脊肉，將肉樣置于溫度4 ℃排酸24 h，再用刀去除肉樣可見的脂肪和結(jié)締組織后，將樣品分割成500 g左右的肉塊，隨機(jī)分成3個(gè)組。a.托盤包裝組：將肉樣置于普通塑料托盤，用聚乙烯薄膜包裹；b.涂膜托盤包裝組：將肉樣浸于1%的殼聚糖溶液約15 s，取出瀝干后置于普通塑料托盤中，再用聚乙烯薄膜包裹；c.真空包裝組：將肉樣置于聚乙烯真空包裝袋，再用真空包裝機(jī)抽真空進(jìn)行真空包裝，至真空度-0.1 Mpa。因冷藏過程中托盤包裝組、涂膜托盤包裝組的品質(zhì)變化較快，故每隔2 d測(cè)定肉樣的品質(zhì)指標(biāo)；真空包裝組的品質(zhì)變化相對(duì)較慢，故每隔5 d測(cè)定肉樣的品質(zhì)指標(biāo)。三種包裝方式的肉樣分別測(cè)定色差值、pH、離心損失、蒸煮損失、揮發(fā)性鹽基氮、羰基值、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)。當(dāng)菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮分別超過6 lg（CFU/g）和15.0 mg/100 g，水牛肉的貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)束。三種包裝方式每個(gè)貯藏時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行3次獨(dú)立平行試驗(yàn)，結(jié)果取其平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

1.2.2 微生物與揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 參照國(guó)標(biāo)GB 4789.2-2016[10]測(cè)定肉樣中的菌落總數(shù)，采用GB 4789.3-2016 MPN計(jì)數(shù)法[11]測(cè)定肉樣中的大腸菌群數(shù)，參照國(guó)標(biāo)GB 5009.228-2016[12]測(cè)定肉樣中的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。參照王芳等[13]方法：一級(jí)鮮肉的菌落總數(shù)＜4 lg（CFU/g），二級(jí)鮮肉菌落總數(shù)為4～6 lg（CFU/g），變質(zhì)肉的菌落總數(shù)＞6 lg（CFU/g）。國(guó)標(biāo)規(guī)定：鮮（凍）畜禽、禽產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮含量≤15.0 mg/100 g[14]。

1.2.3 色澤的測(cè)定 參照Tavares等[15]的方法并稍作修改，將樣品切成2 cm×2 cm×2 cm的肉片，用WSC-S型色差計(jì)進(jìn)行色澤測(cè)定，讀取色差計(jì)顯示的L*、a*、b*值。普通托盤包裝和涂膜托盤包裝組打開后立即測(cè)定，真空包裝組打開包裝后將肉樣在空氣中暴露20 min，待肉的顏色穩(wěn)定后再進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 pH的測(cè)定 參考Cai等[16]方法并稍作修改。pH測(cè)定前，先用pH4.00和pH7.00標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)酸度計(jì)進(jìn)行校正。稱取5.0 g樣品，加入45 mL去離子水?dāng)嚢韬?，均質(zhì)1 min，靜置30 min，過濾，測(cè)定所得濾液的pH。

1.2.5 離心損失的測(cè)定 參考Zhu等[17]方法，稱取10 g樣品（m0），于2500 r/min轉(zhuǎn)速下離心15 min，離心結(jié)束取出樣品，用吸水紙吸干其表面滲出的水分后稱重（m1），按公式（1）計(jì)算離心損失：

1.2.6 蒸煮損失的測(cè)定 參照Xia等[18]方法并稍作修改，將樣品切成2 cm×2 cm×2 cm大小，擦干樣品表面水分后稱重（m2），裝入耐高溫的自封袋中，扎緊袋口，于80 ℃水浴加熱20 min后，取出樣品冷卻至室溫，擦去表面水分后稱重（m3）。蒸煮損失按公式（2）計(jì)算：

1.2.7 羰基含量的測(cè)定 參照Z(yǔ)hang等[19]的方法稍作修改。取0.1 mL的蛋白液與0.5 mL含有0.02 mol/L 2,4-二硝基苯肼（溶于2 mol/L HCl溶液）于1.5 mL離心管中，在25 ℃下反應(yīng)40 min，空白樣品中加入0.5 mL不含2,4-二硝基苯肼的2 mol/L HCl溶液。然后在上述反應(yīng)液中分別加入0.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的三氯乙酸，振蕩后于4000 r/min轉(zhuǎn)速下離心15 min，離心結(jié)束棄上清液，沉淀用1 mL的乙醇-乙酸乙酯溶液洗滌3次，洗滌結(jié)束待溶劑揮后，將蛋白質(zhì)重新溶于l mL 6mol/L鹽酸胍溶液中，在37 ℃條件水浴30 min。以空白為對(duì)照，370 nm下測(cè)定吸光值，蛋白質(zhì)羰基衍生物的含量使用摩爾吸光系數(shù)22000 M-1cm-1計(jì)算。計(jì)算公式如下：

式中：A表示370 nm處的吸光度；n表示稀釋倍數(shù)；ξ表示摩爾吸光系數(shù)22000/（L/（mol·cm））；ρ表示蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度（mg/mL）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)獨(dú)立重復(fù)3次，試驗(yàn)結(jié)果采用SPSS19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差（one-way analysis of variance）分析、鄧肯氏（Duncan” s multiple-range test）和皮爾遜（Pearson）分析，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)貯藏過程中肉品腐敗變質(zhì)的重要微生物指標(biāo)之一[20]。由圖1可知，3種包裝方式水牛肉的菌落總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì)，且托盤包裝組的菌落總數(shù)上升速率最快，其次是涂膜托盤包裝組，真空包裝組最慢。冷藏0 d，水牛肉的初始菌落總數(shù)為4.23 lg（CFU/g），冷藏第4 d，托盤包裝的細(xì)菌總數(shù)為5.47 lg（CFU/g），屬于二級(jí)鮮度范圍；當(dāng)貯藏第6 d時(shí)，細(xì)菌總數(shù)達(dá)6.48 lg（CFU/g），失去食用價(jià)值，故托盤包裝組的保質(zhì)期約為5 d。當(dāng)冷藏第8 d時(shí)，涂膜托盤包裝組的菌落總數(shù)為5.87 lg（CFU/g），屬于二級(jí)鮮肉，但冷藏到10 d時(shí)，菌落總數(shù)達(dá)6.76 lg（CFU/g），判定為變質(zhì)肉，故涂膜托盤包裝組的保質(zhì)期為8 d。但是，當(dāng)冷藏第10 d時(shí)，真空包裝組的細(xì)菌總數(shù)為5.33 lg（CFU/g），仍屬于二級(jí)鮮肉范圍，但貯藏15 d時(shí)，菌落總數(shù)達(dá)6.34 lg（CFU/g），屬于變質(zhì)肉范圍（菌落總數(shù)＞6 lg（CFU/g）），故真空包裝組的保質(zhì)期約為14 d。冷藏過程中涂膜托盤包裝組的菌落總數(shù)低于托盤包裝，這可能是由于殼聚糖中帶正電的氨基與帶負(fù)電的微生物細(xì)胞膜發(fā)生相互作用，改變了微生物細(xì)胞膜的通透性，最終導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞死亡[21]。冷藏過程中真空包裝組的菌落總數(shù)低于涂膜托盤包裝組，可能是由于真空環(huán)境抑制了水牛肉表面的假單胞菌、腸桿菌和索絲菌等優(yōu)勢(shì)腐敗菌的生長(zhǎng)及其代謝活動(dòng)所致[22]。

圖1 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉細(xì)菌總數(shù)的影響Fig.1 Effects of different packaging methods on the total bacterial count of buffalo meat during refrigerated storage

2.2 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉大腸菌群數(shù)的影響

大腸菌群是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的另一個(gè)重要衛(wèi)生指標(biāo)之一。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，三種包裝方式水牛肉大腸菌群數(shù)總體呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），且托盤包裝組的大腸菌群增長(zhǎng)最快，其次涂膜托盤包裝，真空包裝最慢。當(dāng)冷藏第2 d時(shí)，托盤包裝組大腸菌群數(shù)由初始的2.48 lg（MNP/100 g）增加至3.81 lg（MNP/100 g）；冷藏第6 d，水牛肉中的大腸菌群數(shù)達(dá)5.04 lg（MNP/100 g），而涂膜托盤包裝組和真空包裝組分別于第10 d和第15 d才達(dá)到該數(shù)值。冷藏過程中涂膜托盤包裝組的大腸菌群數(shù)低于托盤包裝組，這是由于殼聚糖涂膜對(duì)大腸菌群具有較強(qiáng)的殺滅作用，殼聚糖可以增加大腸菌群外膜和內(nèi)膜的通透性，使其細(xì)胞質(zhì)膜發(fā)生破裂，破壞大腸菌群的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，細(xì)胞內(nèi)組分滲漏，最終導(dǎo)致大腸菌群死亡[23-24]。冷藏過程中真空包裝組的大腸菌群數(shù)低于涂膜托盤包裝組，這證明真空包裝組在一定程度上通過隔絕空氣中的氧氣可以明顯抑制大腸菌群的增殖。綜上，真空包裝和涂膜托盤包裝都能有效抑制冷藏過程中水牛肉中大腸菌群數(shù)的生長(zhǎng)繁殖。

圖2 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉大腸菌群數(shù)的影響Fig.2 Effects of different packaging methods on the coliform count of buffalo meat during refrigerated storage

2.3 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）是衡量肉品新鮮度一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)之一，用于評(píng)價(jià)肉品貯藏過程中新鮮度的變化[25]。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，三種包裝方式水牛肉TVB-N值總體呈上升趨勢(shì)，且托盤包裝組最快，其次是涂膜托盤包裝組，真空包裝組最慢。冷藏0～2 d，托盤包裝組和涂膜托盤包裝組由最初的6.53 mg/100 g分別增加到9.08和7.64 mg/100 g，增加幅度分別達(dá)39.05%和17.00%，隨后兩者中的TVB-N值呈快速上升趨勢(shì)。冷藏第6 d，托盤包裝組的TVB-N值達(dá)17.56 mg/100 g，超出國(guó)標(biāo)（GB 2707-2016）限定值（15.00 mg/100 g），故托盤包裝組的貨架期約為5 d。冷藏第8 d，涂膜托盤包裝的TVB-N值為14.86 mg/100 g，故涂膜托盤包裝組的貨架期為8 d；冷藏第10 d，涂膜托盤包裝組的TVB-N值達(dá)19.17 mg/100 g，超過國(guó)標(biāo)限定值，但真空包裝組的TVB-N值為13.75 mg/100 g。當(dāng)冷藏第15 d時(shí)，真空包裝組的TVB-N值達(dá)16.20 mg/100 g，超過國(guó)標(biāo)限定值，故真空包裝組的貨架期約為14 d。冷藏過程中涂膜托盤包裝的TVB-N值低于托盤包裝，這是由于殼聚糖具有較強(qiáng)的抗菌作用[26]，圖1和圖2進(jìn)一步證實(shí)了殼聚糖的抗菌特性，降低了水牛肉蛋白質(zhì)在細(xì)菌作用下降解成氨或胺的降解速度。冷藏過程中真空包裝組的TVB-N值低于涂膜托盤包裝，這可能是由于真空環(huán)境抑制水牛肉中大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)，大大降低了蛋白質(zhì)的降解及氧化速度。Duran等[27]研究了真空包裝、殼聚糖涂膜結(jié)合真空包裝對(duì)普通牛肉貨架期的影響，研究發(fā)現(xiàn)普通牛肉的TVB-N值由0 d的5.41 mg/100 g，貯藏45 d后達(dá)到14.93 mg/100 g，接近國(guó)標(biāo)限定值（15.0 mg/100 g）。與涂膜托盤包裝相比，殼聚糖涂膜結(jié)合真空包裝不僅可以抑制肉品表面微生物的生長(zhǎng)，降低肉品中氧的含量，抑制肉品中蛋白質(zhì)的氧化程度，有效延長(zhǎng)肉品的貨架期。冷藏過程中，水牛肉中的TVB-N值不斷增加，可能是由于水牛肉中的蛋白質(zhì)降解成小分子的肽和氨基酸，進(jìn)一步分解生成三甲胺、氨基酸、硫化物等代謝物[28]；而且，肉品腐敗過程中，TVB-N可與分解的有機(jī)酸結(jié)合，形成基態(tài)氮鹽，增加肉中TVB-N含量[29]。綜上，不同包裝方式對(duì)肉品貨架期的影響較大。

圖3 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉TVB-N的影響Fig.3 Effects of different packaging methods on TVB-N of buffalo meat during refrigerated storage

2.4 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉色澤的影響

肉色是評(píng)價(jià)肉品新鮮度的直觀指標(biāo)，也是決定消費(fèi)者購(gòu)買意愿的重要因素之一。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，三種包裝方式中托盤包裝組的L*和a*值下降最快，其次是涂膜托盤包裝組，真空包裝組最慢；托盤包裝組的b*值上升最快，其次是涂膜托盤包裝組，而真空包裝組最慢。當(dāng)貯藏0～6 d時(shí)，托盤包裝組的L*值由初始的34.2下降至28.38，下降幅度達(dá)到16.92%。當(dāng)貯藏第10 d時(shí)，涂膜托盤包裝組和真空包裝組的L*值分別下降達(dá)19.8 %和13.6 %。貯藏0～6 d，托盤包裝組的a*值由最初15.25下降至8.12，下降幅度達(dá)到46.75%。當(dāng)貯藏第10 d，涂膜托盤包裝組和真空包裝組的a*值分別下降幅度達(dá)54.0%和37.0%。冷藏過程中涂膜托盤包裝組的L*和a*值下降速度低于托盤包裝組，但托盤包裝組的b*值上升速度高于涂膜托盤包裝組，可能是殼聚糖涂膜具有較強(qiáng)的抗氧化作用，能有效抑制肌紅蛋白（Mb）氧化成高鐵肌紅蛋白（MetMb）[30]。真空包裝組的L*和a*值下降速度低于涂膜托盤包裝組，但真空包裝組的b*值上升速度低于涂膜托盤包裝組，可能是真空條件下水牛肉中脫氧肌紅蛋白（DeoxyMb）含量較高，使肌肉色呈較穩(wěn)定的紫紅色[31]。綜上，真空包裝和涂膜托盤包裝通過隔絕空氣中的氧氣，有效降低空氣中的氧氣對(duì)肌肉中肌紅蛋白氧化反應(yīng)速率，從而有效提高水牛肉色澤的穩(wěn)定性。

圖4 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉色澤的影響Fig.4 Effects of different packaging methods on the color of buffalo meat during refrigerated storage

2.5 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉pH的影響

由圖5可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，三種包裝水牛肉冷藏過程中的pH呈先下降后上升的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)。冷藏第2 d，托盤包裝組、涂膜托盤包裝組的pH均達(dá)到最低值，分別為5.75和5.43，隨后兩者的pH呈逐漸上升趨勢(shì)。冷藏第5 d，真空包裝組的pH達(dá)到最低，達(dá)5.60，接著水牛肉pH開始不斷上升。冷藏期間涂膜托盤包裝組的pH下降最快，其次是真空包裝，托盤包裝最慢，可能是由于殼聚糖在水牛肉表面形成薄膜[30]，使乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，故涂膜包裝組的pH下降較快。冷藏期間托盤包裝組的pH上升最快，其次是涂膜托盤包裝，真空包裝組最慢。冷藏期間托盤包裝組的pH上升速度高于涂膜托盤包裝，這是由于托盤包裝組在有氧環(huán)境條件下，水牛肉在大部分微生物和內(nèi)源酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生大量的胺和氨等堿性物質(zhì)[32]，故托盤包裝組的pH快速上升。冷藏期間真空包裝組的pH上升速度低于涂膜托盤包裝組，可能是由于真空環(huán)境抑制了大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)（圖1），進(jìn)而使蛋白質(zhì)的降解成堿性物質(zhì)的速率減緩，故真空包裝組的pH升高最慢。

圖5 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉pH的影響Fig.5 Effect of different packaging methods on the pH of buffalo meat during refrigerated storage

2.6 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉保水性的影響

保水性是評(píng)價(jià)肉品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，而離心損失是評(píng)價(jià)肉品保水性的重要指標(biāo)之一。如圖6A所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，三種包裝水牛肉的離心損失總體呈現(xiàn)先下降后上升的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)。當(dāng)貯藏第2 d時(shí)，托盤包裝組和涂膜托盤包裝組的離心損失達(dá)到最低值，分別為87.2%和88.9%；當(dāng)貯藏第5 d時(shí)，真空包裝組的離心損失達(dá)到最低值，其值為91.5%。當(dāng)貯藏第2 d之后，托盤包裝組和涂膜托盤包裝組的離心損失逐漸增加；當(dāng)貯藏第5 d之后，真空包裝組的離心損失不斷上升。三種包裝方式中托盤包裝組的離心損失下降和上升速度最快，其次是托盤包裝組，真空包裝組最慢，這可能是由于殼聚糖涂膜降低了冷藏過程中水牛肉蛋白質(zhì)的氧化程度，故涂膜托盤包裝的離心損失低于托盤包裝[33]；而真空包裝的良好空氣阻隔性抑制了冷藏過程中水牛肉的蛋白質(zhì)氧化，故真空包裝組的離心損失最低[5]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水牛肉的離心損失總體呈先下降后上升的變化趨勢(shì)，這可能與水牛肉蛋白質(zhì)的凈電荷效應(yīng)、遺傳因素和空間效應(yīng)有關(guān)[34]。

圖6 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉離心損失（A）和蒸煮損失（B）的影響Fig.6 Effects of different packaging methods on centrifugation loss (A) and cooking loss (B) of buffalo meat during refrigerated storage

蒸煮損失是評(píng)價(jià)肉品保水性的另一個(gè)重要指標(biāo)。由圖6B可知，三種包裝方式水牛肉的蒸煮損失隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)不斷增加的趨勢(shì)，且冷藏期間托盤包裝組的蒸煮損失最大，其次是涂膜托盤包裝組，而真空包裝組最小。這可能是由于殼聚糖在水牛肉表面形成一層薄膜，在一定程度上抑制了水牛肉中水分的蒸發(fā)，故涂膜托盤包裝組的蒸煮損失低于托盤包裝；而真空包裝袋具有優(yōu)良的隔水隔氧特性，大大降低了水牛肉中水分的蒸發(fā)，故真空包裝組的蒸煮損失低于涂膜托盤包裝。童光森等[35]探討了包裝方式對(duì)冷藏過程中牦牛肉蒸煮損失的影響，研究發(fā)現(xiàn)托盤包裝組的蒸煮損失最大，其次真空包裝組，而氣調(diào)包裝組最小。冷藏期間水牛肉與普通牛肉的蒸煮損失存在較大差異，這可能與牛肉品種、包裝方式和冷藏條件密切相關(guān)。不同包裝方式水牛肉冷藏過程中蒸煮損失不斷增加可能是由于熱處理導(dǎo)致水牛肉中蛋白質(zhì)發(fā)生收縮聚集，肌原纖維之間的水分容易流出，進(jìn)而導(dǎo)致水牛肉蒸煮損失的增加[36]。綜上，包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉蒸煮損失影響較大。

2.7 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉羰基含量的影響

羰基是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)之一。由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，三種包裝方式中水牛肉羰基含量總體呈顯著上升趨勢(shì)，且托盤包裝組的羰基含量增加最快，其次是涂膜托盤包裝組，而真空包裝組最慢。冷藏0～2 d，托盤包裝組和涂膜托盤包裝組的羰基含量增加緩慢，隨后兩者的羰基含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)快速增加。當(dāng)貯藏第6 d時(shí)，托盤包裝組和涂膜托盤包裝組的羰基含量分別為1.38和1.08 nmol/mg。與托盤包裝組相比，冷藏過程中涂膜托盤包裝組的羰基含量增加速度較慢。當(dāng)貯藏第10 d時(shí)，真空包裝組和涂膜托盤包裝組的羰基含量分別為1.19和1.56 nmol/mg，真空包裝組的羰基值較涂膜托盤包裝組低，且冷藏過程中真空包裝組的羰基值增加較為緩慢。由于殼聚糖涂膜對(duì)空氣中的氧氣有一定的阻隔作用，降低了水牛肉中蛋白質(zhì)的氧化速率，故冷藏過程中涂膜托盤包裝組的羰基值低于托盤包裝組。真空包裝組因隔絕了空氣中的氧氣和水牛肉的接觸機(jī)會(huì)，大大降低了水牛肉中蛋白質(zhì)的氧化速度，減少了水牛肉中的羰基含量，故冷藏過程中真空包裝組的羰基值低于涂膜托盤包裝組。冷藏過程中，水牛肉羰基含量不斷增加可能是由于自由基與側(cè)鏈氨基酸的基團(tuán)反應(yīng)，生成羰基化合物以及蛋白質(zhì)的側(cè)鏈或肽鍵被羥基、α-氨基己二酸半醛和γ-纈氨酸攻擊所致[37]。綜上，氧氣對(duì)冷藏過程中水牛肉中的羰基含量有顯著影響。

圖7 不同包裝方式對(duì)冷藏過程中水牛肉羰基含量的影響Fig.7 Effects of different packaging methods on the carbonyl content of buffalo meat during refrigeration

2.8 冷藏期間不同包裝方式的水牛肉品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

由表1可知，冷藏期間托盤包裝水牛肉的L*與a*值呈極顯著正相關(guān)，與b*、蒸煮損失、羰基含量和TVB-N呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），但與離心損失沒有相關(guān)性（P＞0.05）。a*值與b*值、蒸煮損失呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與羰基含量、TVB-N值呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），但與pH、離心損失相關(guān)性不顯著。b*值與TVB-N值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與pH、羰基含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），pH與羰基含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與TVB-N值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。蒸煮損失與羰基含量顯著正相關(guān)（P＜0.05），羰基含量與TVB-N值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），但離心損失與其他指標(biāo)相關(guān)性不顯著（P＞0.05）。

表1 冷藏期間托盤包裝的水牛肉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis of quality indicators of buffalo meat in pallet packaging during refrigerated storage

由表2可知，冷藏期間涂膜托盤包裝水牛肉的L*與a*呈極顯著正相關(guān)、與b*和TVB-N值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與蒸煮損失、羰基含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），但與離心損失沒有相關(guān)性（P＞0.05）。a*與b*、蒸煮損失呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與TVB-N值呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與pH、羰基含量相關(guān)性不顯著。b*值與蒸煮損失、TVB-N值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與pH、羰基含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；pH與羰基含量、TVB-N值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與離心損失、蒸煮損失相關(guān)性不顯著。蒸煮損失與TVB-N值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與羰基含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；羰基含量與TVBN值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。

表2 冷藏期間涂膜托盤包裝的水牛肉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of quality indicators of buffalo meat in film-coating combined with pallet packaging during refrigerated storage

由表3可知，冷藏期間真空包裝水牛肉的L*與a*呈極顯著正相關(guān)，與b*、蒸煮損失呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與羰基值、TVB-N值呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），但與離心損失沒有相關(guān)性（P＞0.05）。a*與b*、TVB-N值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與蒸煮損失、羰基含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。b*值與羰基含量、TVB-N值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與蒸煮損失、pH呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），pH與羰基含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），羰基含量與TVB-N值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），蒸煮損失與羰基含量、TVB-N值相關(guān)性不顯著（P＞0.05）。綜上，冷藏期間三種包裝方式水牛肉品質(zhì)指標(biāo)之間具有良好的相關(guān)性。

表3 冷藏期間真空包裝的水牛肉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis of quality indicators of buffalo meat in vacuum packaging during refrigerated storage

3 結(jié)論

在4 ℃冷藏條件下，三種包裝方式的水牛肉的色澤、保水性、pH、羰基含量、TVB-N、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)均發(fā)生相應(yīng)的變化，而且冷藏期間三種包裝方式的水牛肉品質(zhì)指標(biāo)之間具有良好的相關(guān)性。真空包裝的水牛肉色澤和保水性均較好，且羰基值、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)增長(zhǎng)緩慢。托盤包裝的水牛肉貨架期約為5 d，涂膜托盤包裝和真空包裝水牛肉的貨架期分別可達(dá)8和14 d。因此，真空包裝對(duì)水牛肉品質(zhì)保持效果最好，其次是涂膜托盤包裝，而托盤包裝效果最差，故真空包裝可作為生鮮水牛肉的理想包裝方式。本研究為生鮮水牛肉的貯藏保鮮提供一定的理論參考。