新疆制干辣椒品質(zhì)綜合評價及加工適宜性分析

年國芳，郭超男，徐建宗，周建中

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052）

辣椒（Capsicumssp.） 屬于茄科，是茄果類的重要蔬菜之一[1]，是人們生活中必不可少的辣味調(diào)味品[2]，因其獨(dú)特的口味深受消費(fèi)者的喜愛。辣椒富含可溶性糖、蛋白質(zhì)、維生素C、辣椒紅素、辣椒素、有機(jī)酸、鈣、磷等有效成分，具有較高的營養(yǎng)保健價值，其中辣椒中的維生素C含量堪稱“蔬菜之冠”[3]，能參與機(jī)體的代謝，提高身體免疫力，緩解牙齦出血等癥狀[4]；辣椒紅素是很好的自由基清除劑[5-6]，該物質(zhì)與辣椒素分別具有抗炎、抗糖尿病、抗腫瘤、抗輻射[7]和改善腸道菌群多樣性[8]、降血脂[9]、抗癌[10]、抗菌消炎、調(diào)節(jié)免疫力[11-12]的功效。因此，辣椒不僅能用于食品及食品加工行業(yè)，其提取物辣椒堿在醫(yī)藥[13]、化工、軍工等方面的用途也較廣泛。

辣椒是全球重要的經(jīng)濟(jì)性蔬菜作物之一，據(jù)國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系統(tǒng)計，2021年我國辣椒播種面積突破153.33萬hm2（2300萬畝），占全球辣椒播種面積的40%[14]。同時我國也是世界第一大辣椒生產(chǎn)國與消費(fèi)國[15]。隨著辣椒產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，新疆憑借獨(dú)特的地理優(yōu)勢和日照時間長，晝夜溫差大等條件成為新的一支辣椒生產(chǎn)基地，已形成天山以南的巴州、天山以北的昌吉州、伊犁州和塔城四大辣椒產(chǎn)區(qū)。辣椒生產(chǎn)分鮮椒和制干兩大類，與我國辣椒主要產(chǎn)地相比，新疆的主栽品種為制干用辣椒，干辣椒年產(chǎn)量高達(dá)15萬至20萬t，占全國總產(chǎn)量的60%左右[16]，其產(chǎn)品除滿足我國辣椒加工業(yè)的需求外，還出口至韓國、日本、美國及歐洲國家，在國際市場享有較高的聲譽(yù)。但新疆種植的部分品種種性混雜，退化嚴(yán)重，造成辣椒產(chǎn)量不穩(wěn)定[17]，加工主要以粗加工為主，高附加值綜合深加工制品生產(chǎn)較少[18]，已成為制約其生產(chǎn)的主要因素之一。此外，加工原料品種的選取會影響產(chǎn)品品質(zhì)[19]，辣椒加工企業(yè)收購原料時因缺乏科學(xué)的選料依據(jù)使得生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴(yán)重阻礙了辣椒產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

因此，該試驗(yàn)通過對12份新疆制干辣椒資源的多個品質(zhì)指標(biāo)的測定與分析，對其進(jìn)行差異顯著性分析和隸屬函數(shù)分析，并將主成分和聚類分析法相結(jié)合對其進(jìn)行綜合評價，可以有效發(fā)掘新疆本地辣椒優(yōu)勢，對提高辣椒加工產(chǎn)品品質(zhì)的均一性也具有非常重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

辣椒 選用在新疆廣泛種植、可用于開展制干類型辣椒的辣椒資源，共12份，其中編號XH開頭的材料從和靜縣搜集，編號XA開頭的材料從阿克蘇搜集，編號 XY 開頭的材料從焉耆搜集，編號 XB開頭的材料從博湖搜集，編號XK開頭的材料從庫爾勒獲取。材料編號及來源見表1；蒽酮 上海麥克林生化科技有限公司；硫酸、鹽酸 成都市科隆化學(xué)品有限公司；考馬斯亮蘭-G250、牛血清蛋白 天津市大茂化學(xué)試劑場；無水乙醇、磷酸、石油醚 天津市鑫鉑特化工有限公司；鉬酸銨、偏磷酸 天津市北辰方正試劑廠；抗壞血酸 天津永晟精細(xì)化工有限公司；以上試劑 均為分析純。

表1 供試材料名稱Table 1 Name of test materials

TU-1810PC紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TDL-5-A低速臺式離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；FW-100高速萬能粉碎機(jī) 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；MX-S渦旋振蕩器上海奧然科貿(mào)有限公司；HY-2A數(shù)顯調(diào)速多用振蕩器 常州亞特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；NH-310色差儀北京光學(xué)儀器廠；SZF-06B脂肪測定儀 浙江托普儀器有限公司；Agilent LC1100高效液相色譜儀 上海林理儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同品種辣椒商品品質(zhì)的測定

1.2.1.1 單果重及果形指數(shù)的測定 每個品種隨機(jī)選擇15個果實(shí)，使用電子天平對其進(jìn)行稱重，重復(fù)測定3次。并用游標(biāo)卡尺對其橫徑與縱徑進(jìn)行測量，重復(fù)測定3次，計算其果型指數(shù)，果形指數(shù)=縱徑/橫徑。

1.2.1.2 可食比率的測定 每個品種隨機(jī)選取15個果實(shí)用電子天平測定其單果重，再去除辣椒蒂進(jìn)行稱重，記錄數(shù)據(jù)平均值?？墒陈剩?）=去蒂可食部分質(zhì)量/全果質(zhì)量×100。

1.2.1.3 色度的測定 本實(shí)驗(yàn)中不同品種辣椒果實(shí)的色度采用色度色差儀檢測，經(jīng)過零位校正和白板校正后對L*、a*、b*、H和C 5個參數(shù)值進(jìn)行測定，平行測10次，依據(jù)a*、b*值計算綜合色度指標(biāo)色度角H=tan-1（b*/a*）和飽和度

1.2.2 不同品種辣椒營養(yǎng)指標(biāo)測定

1.2.2.1 可溶性糖含量的測定 采用蒽酮-硫酸顯色法[21]測定，以蔗糖為標(biāo)樣繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。制備樣品時準(zhǔn)確稱取0.5 g辣椒粉至試管，加入沸水，在水浴中加蓋煮沸10 min。測定時，準(zhǔn)確吸取1 mL已稀釋的提取液，加入4 mL蒽酮試劑，在620 nm處測定吸光度；在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出可溶性糖含量。

1.2.2.2 蛋白質(zhì)含量的測定 采用馬斯亮藍(lán)G-250比色法[22]測定，以牛血清蛋白為標(biāo)樣繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，制備樣品時準(zhǔn)確稱取1 g辣椒粉至離心管，加入蒸餾水，4000 r/min離心20 min，吸取上清液，測定時取1 mL已稀釋過的待測樣，加入馬斯亮藍(lán)G-250試劑5 mL，放置2 min后在595 nm處測定吸光度；通過標(biāo)準(zhǔn)曲線查得樣品提取液中蛋白質(zhì)的含量。

1.2.2.3 維生素C含量測定 采用鉬酸銨比色法[3]測定，以抗壞血酸為標(biāo)樣繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，制備樣品時準(zhǔn)確稱取1 g辣椒粉至離心管，加入適量草酸-EDTA溶液，7000 r/min離心15 min，取20 mL上清液，測定時取已稀釋過的待測樣5 mL，依次加入0.5 mL 3%偏磷酸-乙酸溶液、1 mL 5%硫酸溶液、2 mL l%鉬酸銨溶液，放置20 min后在709 nm處測定吸光度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出樣品中的維生素C含量。

1.2.2.4 粗脂肪含量的測定 采用脂肪測定儀進(jìn)行，準(zhǔn)確稱量2 g研磨好的辣椒粉，置于濾紙筒中，確保濾紙筒要緊密，將石油醚加入萃取室內(nèi)，使得液面高于濾紙筒1.5～2 cm，回流速度不低于12次/h，提取溫度為65 ℃，提取時間為6 h。

1.2.2.5 辣椒紅色素含量的測定 辣椒紅色素含量測定參照國標(biāo)GB/T 22299-2008《辣椒粉 天然著色物質(zhì)總含量的測定》。

1.2.2.6 辣椒素含量的測定 采用高效液相色譜法（HPLC）對鮮果中辣味物質(zhì)的含量進(jìn)行測定[23-24]，HPLC色譜條件流動相：甲醇（A）-0.1%磷酸水溶液（B），梯度洗脫（0～10 min，A：10%～20%，10～20 min，A：20%～40%，20～35 min，A：40%～70%，35～50 min，A：70%～70%，50～55 min，A：70%～10%，55～60 min，A：10%～10%），檢測波長235 nm，色譜柱：Agilent ZORBAX SB-C18（5 μm，4.6 mm×250 mm），流速1 mL/min，柱溫30 ℃，進(jìn)樣量15 μL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SPSS 26軟件計算各指標(biāo)的最大值、最小值、平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，并對數(shù)據(jù)進(jìn)行Duncan” s差異顯著性分析，P＜0.05時顯著。對數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析和聚類分析，聚類分析采用系統(tǒng)聚類的組間連接法。

采用Excel軟件計算變異系數(shù)，并進(jìn)行隸屬函數(shù)分析；隸屬函數(shù)公式為：Tij=（Xij-Xjmin）/（Xjmax-Xjmin），式中：i表示某個辣椒品種；j表示某個品質(zhì)指標(biāo)；Tij表示i辣椒品種j品質(zhì)指標(biāo)的隸屬函數(shù)值；Xij表示i辣椒品種j品質(zhì)指標(biāo)的實(shí)際測量值；Xjmax和Xjmin分別表示12份辣椒品種中j品質(zhì)指標(biāo)的最大值和最小值[25]。分別計算出12份辣椒品種的品質(zhì)指標(biāo)隸屬函數(shù)值后再求均值，得平均隸屬函數(shù)值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種辣椒品質(zhì)分析

2.1.1 不同品種辣椒商品品質(zhì)比較

2.1.1.1 不同品種辣椒形態(tài)指標(biāo)比較 由表2可知，辣椒單果重的范圍在0.673～6.166 g之間，平均重量為2.781 g，高于3.000 g的有XB-8（紅龍13）、XB-9（紅龍23）、XY-10（裕紅113）、XB-11（聚源5號）、XB-12（紅素三號），均屬于大果形的板椒，其中XY-10（裕紅113）的單果質(zhì)量最大，為6.166 g，其中XK-4（泰星4號）的單果質(zhì)量最小，為0.673 g，XB-9（紅龍23）和XB-12（紅素三號）單果重相當(dāng)，與其余品種差異顯著（P＜0.05）；縱徑最大的是XH-2（長線1號），為22.881 cm，與其余差異顯著（P＜0.05）；橫徑最大的是XB-9（紅龍23），為3.579 cm，與其余品種差異顯著（P＜0.05）；果形指數(shù)是判定果實(shí)形狀的最直觀標(biāo)準(zhǔn)，果形指數(shù)最大的是XH-2（長線1號），為14.322，顯著高于其他各個品種（P＜0.05），果形指數(shù)最小的是XB-8（紅龍13），為4.417；可食比率最大的是XB-7（大葉朝天椒），為96.973%，其次是XA-6（朝地椒）、XA-5（紅丹丹1號）、XK-4（泰星四號），均屬于朝天椒。該5個形態(tài)指標(biāo)中，單果重、橫徑、縱徑、果形指數(shù)4個指標(biāo)的變異系數(shù)都大于10%，表明該12份辣椒品種的表型較豐富。

表2 不同品種辣椒形態(tài)指標(biāo)比較Table 2 Comparison of agronomic traits of different pepper varieties

2.1.1.2 不同品種辣椒色度比較 色澤是評價鮮椒商品性的重要指標(biāo)，辣椒干制加工后產(chǎn)品的顏色對商品性的評價更為重要[26]。目前在食品檢測中常用的顏色表示系統(tǒng)為CIELAB表色系和Hunter Lab 表色系[27]，L*值表示光澤的明亮度，L*值越大，亮度越高；a*值為色度中的紅綠色差指標(biāo)，正值越大，紅色越深；b*值表示黃藍(lán)度，正值越大，黃色越深[28]；H值為色調(diào)參數(shù)中的色度角，變化幅度0～180之間，H＜50時，H值越小，紅色越深[29]；C值為飽和度，又稱純度，表示含色的多少，低飽和度意味著色澤稀疏暗淡，高飽和度則表示飽滿、強(qiáng)烈的顏色[30]。通過對12個品種辣椒的5個色度進(jìn)行分析，結(jié)果見表3，L*值在50.259～44.787之間，最高的品種為XK-4（泰星4號），表明該品種果皮亮度較高，與其余品種差異顯著（P＜0.05），最低的品種為XB-11（聚源5號）；a*值在23.793～30.746之間，最高的品種為XB-9（紅龍23），最低的品種為XB-7（大葉朝天椒）；b*值最高的品種為XH-3（紅安6號），表明該品種表皮黃色較深；H值在31.486～49.965之間，紅色最深的品種為XB-9（紅龍23），最淡的品種為XH-3（紅安6號）；C值在33.805～38.401之間。五個色澤指標(biāo)變異系數(shù)依次為H＞a*＞b*＞C＞L*，說明該12份辣椒品種之間的色澤差異主要表現(xiàn)在H值和a*上。產(chǎn)生這種差異的原因一是實(shí)驗(yàn)選擇的辣椒品種以紅椒為主，二是板椒和朝天椒品種居多，該兩類辣椒表皮的明亮度較線椒高。

表3 不同品種辣椒色度比較Table 3 Comparison of different varieties of pepper color degree

2.1.2 不同品種辣椒營養(yǎng)品質(zhì)比較 通過對12個品種辣椒的可溶性糖、粗脂肪、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、辣椒素含量和ASTA色度進(jìn)行測定，結(jié)果如表4所示，可溶性糖的含量范圍在153.177～354.311 mg/g之間，平均含量為233.523 mg/g，含量最高的是XH-2（長線1號），顯著高于其他各個品種（P＜0.05），脂肪含量最高的是XB-12（紅素3號），為15.307 g/100 g，最低的是XA-5（紅丹丹1號），為9.652 g/100 g，各品種間的差異顯著（P＜0.05）?？扇苄缘鞍缀孔罡叩氖荴B-12（紅素三號），為14.740 mg/g，除XB-11（聚源5號）外，其余的品種與其差異顯著（P＜0.05）；維生素C含量最高的是XA-5（紅丹丹1號），為4.587 mg/g，含量最低的是XH-1（線椒10號），為1.558 mg/g，其中XH-3和XB-8的維生素C含量差異不顯著（P＞0.05）。ASTA色度最大的是XB-12（紅素三號），為646.715，最小的是XH-1（線椒10號），為248.713，其中XA-5（紅丹丹1號）和XA-6（朝地椒）的差異性不顯著（P＞0.05）。辣椒素含量的范圍在6.906～237.610 mg/100 g之間，XB-7（大葉朝天椒）的辣椒素含量高達(dá)237.610mg/100 g。該6個營養(yǎng)指標(biāo)的變異系數(shù)在11.468%～76.104%之間，表明12個品種的營養(yǎng)成分含量互不相同，各有特點(diǎn)。線椒的可溶性糖、可溶性蛋白含量高于板椒和朝天椒，粗脂肪含量和板椒相當(dāng)，辣椒素含量適中。因此從營養(yǎng)價值角度來說，本研究中線椒的營養(yǎng)價值高于板椒和朝天椒。

表4 不同品種辣椒營養(yǎng)指標(biāo)比較Table 4 Comparison of nutritional indexes of different pepper varieties

2.2 不同品種辣椒綜合品質(zhì)差異性分析

利用模糊數(shù)學(xué)中的隸屬函數(shù)值分析法，對12份辣椒的單果重、脂肪、蛋白質(zhì)、辣椒素含量等指標(biāo)的隸屬函數(shù)分別進(jìn)行計算，并分別計算出12個辣椒品種的平均隸屬函數(shù)，評價12份辣椒的綜合品質(zhì)之間的差異，結(jié)果如表5所示，12份辣椒的13個品質(zhì)指標(biāo)的平均隸屬度在0.313～0.516之間，相差0.203，表明12份辣椒的綜合品質(zhì)之間存在較大差異。

表5 12份辣椒的綜合品質(zhì)的平均隸屬度值Table 5 Average membership values for the overall quality of the 12 chili peppers

2.3 不同品質(zhì)辣椒主成分分析

主成分分析可以解析復(fù)雜信息中的主要影響因素，簡化評價過程[31]。本研究采用主成分分析法對12個辣椒品種的單果重、可食比率、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量等指標(biāo)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果如表6、表7所示，以特征值大于1為標(biāo)準(zhǔn)，提取出4個主成分，累計貢獻(xiàn)率達(dá)88.369%，所表達(dá)的綜合信息可以用來反映全部性狀的信息[32]。第一主成分的特征值為4.798，包含原來信息量的43.614%，L*、可食比率、a*值、單果重、辣椒紅素、辣椒素的絕對值排在前幾位，表明第一主成分由這些指標(biāo)綜合反映，其中產(chǎn)生負(fù)向影響的為L*、可食比率和辣椒素含量；第二主成分的特征值為2.375，包含原來信息量的21.589%，脂肪和維生素C含量的特征向量值相對較高，表明第二主成分主要綜合了辣椒的維生素C和脂肪含量的信息；第三主成分的特征值為1.416，包含原來信息量的12.869%，主要反映辣椒的可溶性糖含量；第四主成分的特征值為1.133，包含原來信息量的10.296%，主要由可溶性蛋白含量決定。將4個主成分得分分別記為A1、A2、A3和A4，用4組主成分的特征值除以特征值總和作為權(quán)重數(shù)，得到主成分綜合得分模型[33-34]，計算公式如下：

表6 主成分特征值及累計貢獻(xiàn)率Table 6 Characteristic values of principal components and cumulative contribution rate of contribution

表7 主成分載荷結(jié)果Table 7 Principal component load

前4個表達(dá)式中，X1～X11分別為單果重、可食比率、L*、a*、b*、ASTA色度、脂肪、維生素C含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、辣椒素含量檢測值經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理后的值。

12份辣椒的綜合評分如表8所示，綜合評分由高到低依次為XB-12（紅素3號）、XH-2（長線1號）、XH-3（紅安6號）、XB-11（聚源5號）、XB-9（紅龍23）、XK-4（泰星4號）、XH-1（線椒10號）、XB-8（紅龍13）、XB-7（大葉朝天椒）、XA-5（紅丹丹1號）、XA-6（朝地椒）、XY-10（裕紅113）。辣椒加工企業(yè)可以根據(jù)主成分?jǐn)?shù)值大小判定品種的特征，結(jié)合主成分綜合得分進(jìn)行原料品種的選擇。

表8 不同品種辣椒主成分評分和綜合評分Table 8 Principal component scores and comprehensive scores of different pepper varieties

2.4 不同品種辣椒品質(zhì)聚類分析

對12份辣椒品種的13個品質(zhì)性狀測試結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行R型聚類，結(jié)果見圖1，在組間距離為20時，13個品質(zhì)性狀被聚為4大類群，第一類為單果重、可食比率、L*值、a*、H值、果形指數(shù)、ASTA色度和辣椒素含量。第二類為可溶性糖含量。第三類為粗脂肪、維生素C含量和b*。第四類為可溶性蛋白含量。結(jié)合主成分載荷表中的數(shù)值較大的正載荷量，確定干椒品質(zhì)的核心指標(biāo)包括a*、單果重、維生素C、辣椒紅素、可溶性蛋白、可溶性糖含量。

圖1 不同辣椒R型聚類譜系圖Fig.1 R-type cluster pedigree diagram of different pepper type

對12份辣椒品種進(jìn)行Q型聚類，由圖2可知，在組間距離為8時，12分辣椒品種被分為4類群，第一類包含五種板椒和一種線椒，分別為XB-8（紅龍13）、XB-9（紅龍23）、XY-10（裕紅113）、XB-11（聚源5號）、XH-3（紅安6號）和XA-5（紅丹丹1號）。在對XH-3品種進(jìn)行品質(zhì)評價時，其可食比率、b*、可溶性糖、粗脂肪、和辣椒紅素含量與板椒較為相似，因此該品種也被聚在第一類。該類群單果重、a*值和ASTA色度的均值分別為3.620 g、27.849和446.692，均高于平均值，表明該類群辣椒品種果型較大，紅色較深，適宜制干，可用做提取辣椒紅素的原料。第二類將XH-1（線椒10號）和XH-2（長線1號）兩種線椒聚為一類，該類群果形指數(shù)和可溶性糖含量均值分別為13.387和320.975 mg/g，均為4個類群中最大，較其他三個類群差異明顯，表明該類群辣椒品種的果形呈線狀，味道較佳，適合干制加工。第三類將12份資源中的全部朝天椒聚為一類，分別為XA-6（朝地椒）、XB-7（大葉朝天椒）、XK-4（泰星4號），該類的可食比率和L*值均值分別為96.8130%和49.261，為四個類群中最高，且與其他三個類群差異顯著（P＜0.05）。表明該類群品種為亮度較高的小果型辣椒，但因朝天椒水分含量和籽含量較高，因此該品種屬于鮮食加工皆可品種。第四類包含XB-12（紅素3號），該品種雖也屬于板椒，但因其粗脂肪、蛋白質(zhì)、ASTA色度值均為四類群中最高，且與其他三類群差異顯著（P＜0.05），因此被單獨(dú)分為一類。該品種在主成分綜合評分中排名第一，不僅品質(zhì)最優(yōu)，制干加工適應(yīng)性也最好。

圖2 不同辣椒Q型聚類譜系圖Fig.2 Q-type cluster pedigree diagram of different pepper type

3 討論與結(jié)論

辣椒的綜合品質(zhì)主要可分為商品品質(zhì)、感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。在商品品質(zhì)中，單果重與辣椒產(chǎn)量有直接聯(lián)系，果形指數(shù)也是重要的商品品質(zhì)之一，本研究在比較不同品種辣椒商品品質(zhì)時，發(fā)現(xiàn)線椒10號和長線1號品種的果形指數(shù)較大，聚源5號等板椒的單果重較大，且單果重和果形指數(shù)的變異系數(shù)排名靠前，表明線椒和板椒的產(chǎn)量高于朝天椒。企業(yè)在選擇原料品種時，也較容易篩出產(chǎn)量較高的品種。在營養(yǎng)品質(zhì)中，蛋白質(zhì)是人體所必需的基礎(chǔ)物質(zhì)，可溶性糖含量是決定辣椒味道的關(guān)鍵指標(biāo)，維生素C是一種人體所必需的營養(yǎng)元素，能降低缺鐵性貧血的發(fā)病率[35]。脂肪不僅是食品中重要的營養(yǎng)指標(biāo)，其含量的多少會還會直接影響辣椒風(fēng)味與口感，粗脂肪含量高則適口性和香味更佳[36]，辣椒素是辣椒中的主要生物活性成分。在對比不同辣椒的營養(yǎng)和感官品質(zhì)時發(fā)現(xiàn)，線椒的可溶性糖含量較高，有利于改善辣椒產(chǎn)品的口感風(fēng)味，也有利于微生物發(fā)酵[37]。因此線椒是發(fā)酵辣椒醬用優(yōu)質(zhì)干椒原料。朝天椒的辣椒素含量較高，含籽較多。因此，朝天椒可作為提取辣椒素的原料，也較適宜用來制粉、制辣椒油和火鍋底料類調(diào)味料[38]。品種特性是造成辣椒產(chǎn)品品質(zhì)差異的的首要因素，加工品種的選擇會直接影響到產(chǎn)品品質(zhì)的均一性和穩(wěn)定性，因此擁有科學(xué)的選料依據(jù)對辣椒生產(chǎn)企業(yè)而言顯得至關(guān)重要。近年來，多元統(tǒng)計分析法成為評價辣椒資源的有效途徑。高佳等[39]對10個線椒品種的主要品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行隸屬函數(shù)分析和聚類分析篩選出品質(zhì)最優(yōu)的品種為紅冠4號，為線椒加工品種輔助選擇提供理論依據(jù)。聶楚楚等[40]利用聚類分析將57份辣椒材料劃分為四大類群，通過主成分分析結(jié)果將6個農(nóng)藝性狀轉(zhuǎn)化為3個主成分，為辣椒資源分類提供了一定的數(shù)據(jù)依據(jù)。

本研究采用多元分析方法對12個辣椒品種的16個品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定與分析，結(jié)果表明11個指標(biāo)的變異系數(shù)均大于10%，其中辣椒素含量的變異系數(shù)最大，為76.104%，說明12個樣品間辣度指標(biāo)差異較大，與高佳等[39]和劉宇鵬等[41]的研究結(jié)果一致，由此可知，這些品種的品質(zhì)性狀具有豐富的遺傳多樣性；隸屬函數(shù)結(jié)果表明12份辣椒的綜合品質(zhì)之間存在較大差異。采用主成分分析法提取出四個主成分，累計貢獻(xiàn)率達(dá)到88.369%，得到綜合評分排名前五的辣椒XB-12（紅素三號）、XH-2（長線1號）、XH-3（紅安6號）、XB-11（聚源5號）和XB-9（紅龍23）。經(jīng)聚類分析，評定指標(biāo)和辣椒品種均被聚為4類，R型聚類反映出影響干辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)包含單果重、辣椒紅素、脂肪、維生素C含量和a*；Q型聚類中，第一類包括紅龍13、紅龍23、裕紅113、聚源5號紅安6號，第二類包括線椒10號和長線1號，第三類包括朝地椒、大葉朝天椒和泰星4號，第四類包括紅素三號。經(jīng)綜合分析，發(fā)現(xiàn)線椒的可溶性糖和粗脂肪含量較高，適宜做發(fā)酵辣椒醬、辣椒絲和油辣椒的原料，朝天椒的辣椒素含量較高，適宜提取辣椒堿，也可作為制粉、辣椒油等調(diào)味料的原料。板椒的產(chǎn)量和ASTA色度較高，適宜辣椒紅色素的提取。12份辣椒中品質(zhì)最優(yōu)、最適宜制干的辣椒為紅素三號。本研究旨在辣椒加工時品種的選擇提供可靠依據(jù)，也可在一定程度上促進(jìn)新疆辣椒資源合理配置。后續(xù)研究可通過增加更多的測定指標(biāo)來提高篩選的準(zhǔn)確性。