蒙古奶酪的工藝優(yōu)化及其功能性產(chǎn)品開發(fā)研究進展

李曉東，焦 陽，劉 璐，柴 靜，程金菊，馬春麗

（東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，乳品科學教育部重點實驗室，黑龍江 哈爾濱 150036）

中國乳制品加工的歷史十分悠久，不同地區(qū)對于原料乳有獨特的加工方式。在以攝入乳制品為主的蒙古地區(qū)，蒙古奶酪是當?shù)厝嗣竦纳畋匦杵?，在飲食結(jié)構(gòu)上占有重要地位。

蒙古奶酪由于形狀類似于普通豆腐，因此也被稱為奶豆腐。傳統(tǒng)蒙古奶酪根據(jù)加工工藝不同可以分為熟奶豆腐、酸奶豆腐和白奶豆腐[1]。與西方干酪相比，傳統(tǒng)蒙古奶酪由于沒有成熟期，能夠產(chǎn)生強烈風味的物質(zhì)含量較少，風味柔和，更容易被多數(shù)中國人所接受，具有良好的市場前景。同時，蒙古奶酪由于益生菌資源豐富、結(jié)構(gòu)致密，具備開發(fā)功能性乳制品的巨大潛力，進而豐富蒙古奶酪種類。然而目前市售蒙古奶酪多數(shù)是由牧民手工制作，工業(yè)化程度較低，不同地區(qū)加工方式和發(fā)酵劑種類差異較大，導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定且貯藏期較短，嚴重制約了蒙古奶酪的發(fā)展。基于此，本文對工業(yè)化生產(chǎn)蒙古奶酪面臨的主要障礙及工藝優(yōu)化方式進行概述，并對功能性蒙古奶酪的開發(fā)進行展望，以期為今后我國傳統(tǒng)奶酪的發(fā)展和創(chuàng)新提供一定的理論參考。

1 蒙古奶酪的食用價值

蒙古奶酪不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，也含有寶貴的益生菌資源。這些益生菌不僅可以黏附于腸道上，調(diào)節(jié)腸道菌群，發(fā)揮獨特的益生特性，也會在發(fā)酵過程中產(chǎn)生具有功能活性的物質(zhì)，為人體健康帶來益處，具有較高的食用價值。

1.1 營養(yǎng)成分

蒙古奶酪營養(yǎng)價值很高，但由于不同地區(qū)加工工藝不同，營養(yǎng)成分含量也有所差異[2]。蒙古奶酪中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，其蛋白質(zhì)消化率接近100%，是人體補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下產(chǎn)生的氨基酸比例均衡，其中亮氨酸、賴氨酸等必需氨基酸占氨基酸總量的36.10%～37.75%[3]。蒙古奶酪中脂肪酸種類眾多且含量豐富[4]，這些脂肪酸不僅提高了蒙古奶酪的營養(yǎng)價值，也帶來獨特的風味。同時，蒙古奶酪中富含多種微量元素，且利于吸收，是補充鈣、磷、鐵、鋅的優(yōu)質(zhì)食品[3]。另外，在蒙古奶酪的制作過程中，大部分乳糖隨乳清排出，還有部分乳糖在乳酸菌的作用下被分解[2]，因此蒙古奶酪中乳糖含量較低，可以避免大多數(shù)亞洲人種由于缺少乳糖酶導致乳糖不耐受的癥狀。

1.2 益生菌

傳統(tǒng)蒙古奶酪作為由生牛乳制備的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品，其中天然益生菌資源極其豐富，不僅可以發(fā)揮較強的功能特性，也顯著改善蒙古奶酪的品質(zhì)。對蒙古奶酪菌群多樣性進行分析，發(fā)現(xiàn)其中存在的有益微生物，一類主要作為發(fā)酵劑，縮短發(fā)酵時間，如乳酸乳球菌和德氏乳桿菌等[5-6]，另外還含有一些益生菌，它們具有高蛋白水解和分解肽的活性，可對奶酪中的蛋白、脂肪進行水解，產(chǎn)生良好的風味物質(zhì)。目前研究人員已經(jīng)將傳統(tǒng)蒙古奶酪中的一些具有益生作用的乳酸菌進行分離純化[7-10]，未來可以開發(fā)成為我國自主知識產(chǎn)權(quán)的益生菌菌株，具有潛在的應用價值。

1.3 功能活性物質(zhì)

隨著對蒙古奶酪研究的深入，其中越來越多的功能特性逐漸被人們認可。研究人員從蒙古奶酪中分離出了胞外多糖（exopoly saccharides，EPS）、細菌素、丁酸等優(yōu)良的功能活性物質(zhì)，這是由蒙古奶酪獨特的微生物群落結(jié)構(gòu)帶來的。蒙古奶酪中的戊糖片球菌[11]、植物乳桿菌[12]、副干酪乳桿菌[13]產(chǎn)生的EPS除了可以增加菌體的腸道黏附性，有助于菌體在惡劣的環(huán)境條件下生存外，還具有免疫調(diào)節(jié)作用[14]，并且能夠作為增稠劑和質(zhì)地改良劑改善蒙古奶酪的品質(zhì)。戊糖片球菌還可以產(chǎn)生細菌素[15]，延長蒙古奶酪貯藏期。蒙古奶酪中的明串珠菌[16]通過產(chǎn)生高濃度的丁酸，激活游離脂肪酸受體2以提高胰島素水平，從而降低Ⅰ型糖尿病小鼠血液中的葡萄糖含量，達到降血糖的目的。

2 蒙古奶酪工業(yè)化生產(chǎn)研究現(xiàn)狀

傳統(tǒng)蒙古奶酪加工歷史悠久，然而在傳統(tǒng)制作工藝下生產(chǎn)的蒙古奶酪由于大多數(shù)是憑操作人員經(jīng)驗進行制備，其加工工藝沒有嚴格的參數(shù)可以借鑒，并且在人工操作時對酸度控制和排乳清階段溫度控制不嚴導致蛋白質(zhì)損失較多，出品率較低，不能將其加工工藝直接應用于工業(yè)生產(chǎn)。目前，市售蒙古奶酪大多延用傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，利用自身和環(huán)境中的微生物進行自然發(fā)酵，在整個發(fā)酵過程中微生物環(huán)境比較復雜而且存在不確定性，產(chǎn)品的感官品質(zhì)不穩(wěn)定。不僅不同地區(qū)蒙古奶酪的工藝流程及發(fā)酵劑乳酸菌群落差異性較大[17]，同一地區(qū)不同廠家原料乳中微生物的菌群結(jié)構(gòu)差異也較大[18]。而且傳統(tǒng)蒙古奶酪生產(chǎn)周期較長，不僅影響成本，產(chǎn)品質(zhì)量與安全也難以得到保障。因此，為了獲得質(zhì)量穩(wěn)定、生產(chǎn)周期短、出品率高、適口性好、安全性高的蒙古奶酪，未來需要在提升品質(zhì)和延長貯藏期等方面將生產(chǎn)工藝優(yōu)化后，再進行工業(yè)化生產(chǎn)。

2.1 蒙古奶酪風味改良

干酪的風味是影響干酪品質(zhì)最重要的基本屬性，其風味物質(zhì)主要來源于發(fā)酵及貯藏過程中微生物對原料乳中相關(guān)成分的代謝。乳酸菌是蒙古奶酪發(fā)酵過程中含量最高的微生物，主要通過代謝乳糖產(chǎn)生有機酸的方式對風味進行調(diào)節(jié)。除此之外，由于排乳清階段溫度較高，不利于乳酸菌的存活，因此在蒙古奶酪中嗜熱棲熱菌（Thermus thermophilusN-1）的豐度僅次于乳酸菌[19]。嗜熱棲熱菌不僅可以代謝乳糖，還可以通過三羧酸循環(huán)等特殊途徑產(chǎn)生醋酸鹽、丙酸鹽、檸檬酸鹽和其他有機酸，是蒙古奶酪風味有別于其他干酪的重要原因。此外，其他微生物也會對風味產(chǎn)生影響，例如：乳球菌和不動桿菌可以促進揮發(fā)性風味物質(zhì)和有益氨基酸的生成，鏈球菌和沙雷氏菌可以促進氨基酸進一步分解代謝[20]；植物乳桿菌產(chǎn)生的丙酸和丁酸[21]，賦予奶酪不受歡迎的酸敗味。制約蒙古奶酪發(fā)展的最主要因素是其風味較酸，不易被消費者接受。針對這一問題，目前的研究主要對影響蒙古奶酪風味的揮發(fā)性風味化合物及非揮發(fā)性風味化合物的種類、感官閾值及代謝途徑進行分析，以探究解決方法。

蒙古奶酪中揮發(fā)性風味物質(zhì)以中、短鏈脂肪酸類化合物、醇類化合物、酮類化合物、芳香族類物質(zhì)為主[22]，對奶酪氣味有較大影響。這些揮發(fā)性風味物質(zhì)主要在發(fā)酵階段由乳酸菌代謝形成，與其他干酪相比，短鏈及中長鏈脂肪酸類和醇類化合物含量較高，這種脂肪酸會賦予蒙古奶酪一種類似于酸敗、肥皂味以及蠟味的風味。洋洋等[23]使用電子鼻技術(shù)對蒙古奶酪風味進行分析，結(jié)果表明，引起不同種類蒙古奶酪感官差異的揮發(fā)性風味物質(zhì)主要是氫氧化合物、甲烷以及有機硫化物和萜類物質(zhì)。然而由于各種風味物質(zhì)的感官閾值不同，其含量高低不能作為評價產(chǎn)品相關(guān)風味感官強度的唯一標準，還需要結(jié)合其他技術(shù)手段進行驗證。

非揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類及含量對蒙古奶酪滋味的強烈程度造成較大影響，其主要代謝途徑有糖代謝、蛋白代謝和脂類代謝。首先，蒙古奶酪中存在兼性異型發(fā)酵乳酸菌（如植物乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌等），可以利用一種或多種糖，通過同型乳酸發(fā)酵和專性異型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生多種風味物質(zhì)。在蛋白水解系統(tǒng)中，乳酸菌在發(fā)酵過程中將原料乳中的酪蛋白降解，產(chǎn)生的肽、氨基酸及其衍生物（如各種醇、醛、酸、酯和含硫化合物等）是蒙古奶酪中重要的風味化合物[24]。同時，乳酸菌的自溶可使肽酶或蛋白酶釋放到胞外，進一步降解環(huán)境中的蛋白質(zhì)，在加速蒙古奶酪成熟的同時，對風味物質(zhì)的生成也起到促進作用[25]。李博等[26]在蒙古奶酪中共檢測到17 種游離氨基酸，其中含量較高的氨基酸為脯氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸，為蒙古奶酪提供甜味和鮮味等優(yōu)良風味。在蒙古奶酪中檢測出的許多乳酸菌都具有酯酶活性[27]，這些酯酶水解脂肪產(chǎn)生游離脂肪酸，是形成蒙古奶酪滋味的最主要因素。與西式奶酪相比，蒙古奶酪在制作過程中不添加高脂肪物質(zhì)且未經(jīng)過成熟工藝，產(chǎn)品中游離脂肪酸含量較少，主要包括乙酸、己酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、壬酸和9-癸烯酸[28]。目前的研究表明，在發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程中，脂肪的酶促代謝受到限制[29]。為解決這一問題，研究人員已經(jīng)成功對某些來自于乳酸乳球菌、瑞士乳桿菌和干酪乳桿菌的酯酶基因進行克隆表達[30]，未來可以通過基因工程改造削弱或過度表達相關(guān)基因，進一步提升蒙古奶酪的風味。

傳統(tǒng)蒙古奶酪為了延長貯藏期，會增加奶酪的酸度，減少水分，導致這種奶酪酸味相對強烈、口感較硬，在滋氣味、組織狀態(tài)上存在一定的缺陷，影響國民普遍接受程度。目前關(guān)于蒙古奶酪風味的研究主要集中在對產(chǎn)品中微生物或乳酸菌的多樣性分析以及產(chǎn)品中風味物質(zhì)成分及含量等方面，未來可以基于電子鼻、電子舌等智能化品質(zhì)評價設(shè)備，結(jié)合現(xiàn)有研究結(jié)果，明確其呈味的關(guān)鍵因素，建立菌群種類、發(fā)酵酸度與風味三者間的關(guān)聯(lián)性模型，同時從中靶向篩選出可形成傳統(tǒng)風味且產(chǎn)酸適宜的優(yōu)良發(fā)酵劑菌種，評價其發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)味特性，對其擴大培養(yǎng)，制備蒙古奶酪專用發(fā)酵劑，推進對蒙古奶酪風味的研究。

2.2 延長貯藏期

蒙古奶酪的貯藏期較短是制約其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素。在貯藏過程中，酵母菌等微生物會導致蛋白質(zhì)水解，最終在酶的作用下將氨基酸轉(zhuǎn)化為胺、2-酮酸或其他游離氨基酸等，使產(chǎn)品品質(zhì)劣變。盡管蒙古奶酪在發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)生的有機酸和細菌素會發(fā)揮抑菌作用，在加熱排乳清階段也可以殺滅部分微生物，但作為一種新鮮干酪，相較于其他干酪水分含量較高，且缺少鹽漬工藝，在25 ℃下僅能保存5 d[31]。目前市售蒙古奶酪的保藏方法多為冷藏，Wei Qi等[32]研究冰溫貯藏技術(shù)對蒙古奶酪貯藏期的影響，發(fā)現(xiàn)與－2 ℃條件下貯藏的蒙古奶酪相比，在－4 ℃貯藏可以更有效地延長蒙古奶酪的貯藏期。為進一步延長蒙古奶酪貯藏期，張小羽等[33]在冷凍前對蒙古奶酪進行超高壓處理，可有效提高凍藏蒙古奶酪的品質(zhì)并改善其微觀結(jié)構(gòu)。Feng Jing等[34]的研究表明，使用超臨界二氧化碳殺菌處理后的蒙古奶酪在25 ℃條件下的貯藏期可達20 d，貯藏過程中奶酪的致病菌總豐度較低，質(zhì)構(gòu)變化較小，同時也降低了揮發(fā)性風味物質(zhì)（酸類和酯類）含量，可以有效提升蒙古奶酪貯藏過程中的品質(zhì)。此外，也有許多研究人員利用不同材料（如殼聚糖、亞麻籽膠、淀粉、麥芽糊精、聚乳酸-檸檬精油等）在蒙古奶酪表面形成具有抗菌性能的可食用涂層，不僅可以延緩微生物生長，減少質(zhì)量損失，對蒙古奶酪的品質(zhì)也有一定程度的提升[35-37]。Zhang Xin等[38]利用非靶向代謝組學結(jié)合游離氨基酸定量檢測對蒙古奶酪貯藏過程中的代謝物變化進行分析，研究表明，差異代謝物的產(chǎn)生主要與氨基酸代謝有關(guān)，如β-丙氨酸代謝和甘氨酸代謝等。并且隨著貯藏時間的延長，代謝產(chǎn)物短鏈脂肪酸、2-十一酮和乙酯含量不斷增加，導致整體可接受度下降。未來可以通過添加天然抑菌劑或抗氧化物質(zhì)等方式延長蒙古奶酪貯藏期，同時建立貯藏過程中相關(guān)代謝物含量與其感官評價的相關(guān)性模型，對比不同保鮮技術(shù)，篩選延長蒙古奶酪貯藏期的最佳方案。

2.3 建立標準化工藝流程

為實現(xiàn)蒙古奶酪的連續(xù)化、標準化及工業(yè)化生產(chǎn)，需建立蒙古奶酪標準化加工工藝流程，從而解決傳統(tǒng)蒙古奶酪安全性和質(zhì)量不穩(wěn)定的問題。目前的研究主要通過控制蒙古奶酪加工過程中的3 個關(guān)鍵參數(shù)，對其品質(zhì)進行優(yōu)化，且主次順序為：發(fā)酵劑添加量＞排乳清溫度＞切割酸度[39]。發(fā)酵劑的添加量會對產(chǎn)品品質(zhì)造成較大影響，發(fā)酵劑添加量過低，發(fā)酵程度不足，蛋白質(zhì)分解能力差；發(fā)酵劑添加量過高，酸化速率加快，導致干酪質(zhì)地松散。研究人員已對多種市售干酪發(fā)酵劑最適添加量進行研究。使用乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌作為發(fā)酵劑制備蒙古奶酪時，發(fā)酵劑的最佳添加量為2.0%～3.0%[40]。高鑫等[41]使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發(fā)酵劑，證明當發(fā)酵劑使用量為1.0 g/L時，蒙古奶酪中的游離氨基酸及揮發(fā)性風味物質(zhì)含量更加豐富，此時干酪的風味和質(zhì)地最好。此外，排乳清溫度和切割酸度也是造成蒙古奶酪品質(zhì)差異的關(guān)鍵因素。排乳清溫度不僅影響蛋白變性程度和水分含量，對奶酪中的菌群數(shù)量也有一定程度的影響。切割酸度會影響奶酪的質(zhì)構(gòu)，酸度過高造成凝塊溶解，導致蒙古奶酪的感官評分下降。趙紅霞等[42-43]認為最佳的排乳清溫度為23 ℃，切割酸度為65～70 °T。通過對比可以發(fā)現(xiàn)，某些研究給出的最優(yōu)工藝參數(shù)不一致，可能是由于實驗采用的原料乳未標準化處理，成分含量具有差異導致的。另外，傳統(tǒng)蒙古奶酪的發(fā)酵工藝及凝乳工藝導致其生產(chǎn)周期較長，為實現(xiàn)蒙古奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)，未來需要在保證蒙古奶酪傳統(tǒng)風味的基礎(chǔ)上，對加工工藝進行改良，以提高生產(chǎn)效率。

3 功能性蒙古奶酪的開發(fā)

隨著人民健康意識的提高，消費者對功能性乳制品的重視程度不斷提升。目前傳統(tǒng)蒙古奶酪與其他干酪相比種類較為單一，因此在天然蒙古奶酪的研究基礎(chǔ)上開發(fā)出適合我國消費者的功能性蒙古奶酪，具有很大的研究價值。功能性蒙古奶酪的研發(fā)既可以依托于蒙古奶酪現(xiàn)有益生菌資源優(yōu)勢，通過增加成熟工藝的方式產(chǎn)生功能活性物質(zhì)，也可以通過精確添加外源益生菌或后生元的方法開發(fā)具有特定功能特性的蒙古奶酪。

3.1 具有成熟期的蒙古奶酪

蒙古奶酪中某些乳酸菌具有較強的蛋白分解能力，在成熟過程中可以促進胞外蛋白酶和肽酶的釋放，產(chǎn)生生物活性肽。目前已經(jīng)對從蒙古奶酪中分離出的部分乳酸菌產(chǎn)生的活性肽功能進行了驗證，例如，Belguesmia等[44]對從蒙古奶酪中分離出的耐久腸球菌（Enterococcus durans）A5-11進行分析，結(jié)果表明，該菌株產(chǎn)生的生物活性肽對多種真菌的生長具有抑制作用。類似地，Chen Zhongjun等[45]從內(nèi)蒙古傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中分離得到5 株植物乳桿菌，其中植物乳桿菌ALAC-4產(chǎn)生的肽具有顯著的抗真菌活性，可用作乳制品中的生物防腐劑。然而蒙古奶酪作為新鮮干酪，雖然含有豐富的乳酸菌，但由于沒有成熟期，不能形成較多的生物活性肽。因此，未來可以在蒙古奶酪標準化生產(chǎn)基礎(chǔ)上增加短期的成熟工藝，發(fā)揮傳統(tǒng)蒙古奶酪中現(xiàn)有乳酸菌的優(yōu)勢，開發(fā)具有相應功能特性的蒙古奶酪。

3.2 益生菌蒙古奶酪

由于益生菌具有改善人體腸道菌群平衡、提高人體抵抗病原微生物等能力，近年來已經(jīng)廣泛應用于食品生產(chǎn)，特別是干酪生產(chǎn)加工領(lǐng)域。益生菌干酪是指將益生菌以附屬發(fā)酵劑的形式加入原料乳或在排乳清后添加到凝塊中，制成的有益于人體健康的具有功能特性的干酪產(chǎn)品。與其他乳制品相比，干酪的pH值相對較高，且由于具有較致密的結(jié)構(gòu)和較高的脂肪含量，能夠在通過胃腸道時為益生菌提供緩沖保護作用，提升益生菌的存活率[46]，因此干酪可以作為益生菌的優(yōu)良載體?，F(xiàn)階段對于成熟干酪中益生菌的添加研究較為廣泛，然而新鮮干酪中的益生菌活菌數(shù)為107～108CFU/g，干酪在成熟后，最終活菌數(shù)為104～106CFU/g[47]，該過程會導致益生菌大量失活。因此，益生菌蒙古奶酪的研發(fā)具有良好的前景。蒙古奶酪本身的特性為益生菌的存活創(chuàng)造了良好的條件，然而加工過程中的一些條件卻對益生菌不利。因此為滿足工業(yè)化生產(chǎn)需求，保證產(chǎn)品中活菌數(shù)達到107CFU/g，未來需要對益生菌添加工藝及發(fā)酵工藝進行優(yōu)化研究，并基于蛋白質(zhì)組學明確益生菌與干酪品質(zhì)指標的相關(guān)性，確定益生菌蒙古奶酪加工關(guān)鍵技術(shù)指標。

傳統(tǒng)蒙古奶酪中存在的益生菌主要來源于原料乳，造成不同產(chǎn)品中益生菌種類及數(shù)目差異性較大。如果要將其工業(yè)化生產(chǎn)，就必須保證不同批次產(chǎn)品之間品質(zhì)均衡，因此需要對原料乳殺菌并標準化后，加入特定的益生菌。在挑選適合于工業(yè)化生產(chǎn)蒙古奶酪的益生菌菌株作為附屬發(fā)酵劑時，不僅要保證其與發(fā)酵劑菌株不存在拮抗作用，并且具有一定的耐酸、耐膽鹽能力，除此以外，也要考慮到某些益生菌對奶酪中蛋白、脂肪的水解作用，產(chǎn)生的風味物質(zhì)對產(chǎn)品的感官特性造成影響。目前已經(jīng)有許多研究將益生菌作為附屬發(fā)酵劑應用于干酪的生產(chǎn)，例如，王超等[48]將植物乳桿菌NA136和乳酸片球菌AS185作為附屬發(fā)酵劑用于切達干酪的生產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)這些益生菌不僅能夠通過促進干酪中蛋白質(zhì)的水解、游離氨基酸和短鏈脂肪酸的生成提升產(chǎn)品風味，對干酪品質(zhì)的提升也起到了促進作用。余鵬飛等[49]對于副干酪乳桿菌M3的研究也得出一致的結(jié)論。因此在未來的研究中可以將目前研究較多、效果較好、作用機理較明確的益生菌復配后應用于蒙古奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)。

3.3 后生元蒙古奶酪

由于益生菌極易受外界環(huán)境影響引起失活，導致目前益生菌蒙古奶酪的產(chǎn)品貯藏條件比較苛刻，保質(zhì)期較短。隨著人們對菌體代謝產(chǎn)物和細胞裂解后釋放的可溶性物質(zhì)研究的深入，發(fā)現(xiàn)與益生菌產(chǎn)品相比，后生元產(chǎn)品不僅具有更高的適口性、安全性和穩(wěn)定性，其功能特性在某些方面甚至更強[50]。因此使用后生元替代益生菌生產(chǎn)蒙古奶酪或許可以更好地促進功能性蒙古奶酪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。例如，乳鏈球菌、乳桿菌可以產(chǎn)生細菌素和有機酸[51]，抑制有害菌的生長，可應用于解決傳統(tǒng)蒙古奶酪貯藏期較短的問題。植物乳桿菌、瑞士乳桿菌產(chǎn)生的EPS[52-53]不僅能夠調(diào)節(jié)蒙古奶酪質(zhì)地，對奶酪風味改良也起到促進作用。目前，歐盟、美國、日本、加拿大等國家和地區(qū)已經(jīng)允許將一些后生元作為食品原料進行添加[54-55]，但由于后生元不是單一的物質(zhì)成分，存在無法對后生元統(tǒng)一進行定量檢測、難以確定健康指導值等問題，我國目前尚未發(fā)布針對后生元及其產(chǎn)品的標準與法規(guī)。未來隨著我國相關(guān)法律法規(guī)的不斷健全，可以向蒙古奶酪中直接或間接添加后生元，開發(fā)具有特定功能的后生元蒙古奶酪。同時，由于益生元與其對應的后生元在維持機體穩(wěn)態(tài)方面起到協(xié)同作用[56]，因此未來也可以嘗試通過添加益生元來輔助后生元發(fā)揮更強的功能特性。

4 結(jié) 語

目前關(guān)于蒙古奶酪的研究整體落后于西方奶酪，但近幾年由于蒙古奶酪具有營養(yǎng)成分含量高、微生物資源豐富、風味較溫和等優(yōu)點，已經(jīng)逐漸成為研究熱點，有望推動我國干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展。然而傳統(tǒng)蒙古奶酪沒有標準化的工藝流程，產(chǎn)品存在酸味較大、保質(zhì)期過短且產(chǎn)品形式過于單一等問題，嚴重制約了蒙古奶酪工業(yè)化的發(fā)展進程。因此未來在著重解決這些問題的同時，也應發(fā)揮奶酪作為基質(zhì)的優(yōu)勢，開發(fā)功能性蒙古奶酪，從而更好地帶動傳統(tǒng)乳制品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級，促進內(nèi)蒙古地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展。