過(guò)小年的糖瓜兒

李石

每年的臘月二十三，在老北京的民俗里叫“小年”，小年”相對(duì)除夕初一的過(guò)大年而言，是年前準(zhǔn)備階段中很重要的一天。老北京人常說(shuō)：“過(guò)了臘八就是年！”因此，老北京人過(guò)“小年”的民俗又稱年俗。

小年祭灶的傳說(shuō)

從前北京城里外有許多灶王廟，同時(shí)，家家戶戶也都供著灶王爺。我國(guó)北方有臘月二十三日用糖果祭灶之俗，就是我們常說(shuō)的“二十三糖瓜兒粘”。糖瓜兒粘誰(shuí)呢？就是民間俗稱的灶王爺。

傳說(shuō)中，灶王爺自上一年的除夕以來(lái)就一直留在家中。到了臘月二十三這一天，灶王爺要升天，去向天上的玉皇大帝匯報(bào)這一家人的善行和惡行，送灶王爺上天的儀式稱為“送灶”或“祭灶”。

天上的玉皇大帝根據(jù)灶王爺?shù)膮R報(bào)，再將這一家在新的一年中應(yīng)該有的兇吉禍福的命運(yùn)交到灶王爺手中。人們?yōu)榱吮苊庠钔鯛斦f(shuō)自家的壞話，當(dāng)天晚上給他送行的時(shí)候，將一些糖瓜兒扔入灶中，寓意用糖粘住他的嘴，使他上天只說(shuō)好話，不說(shuō)壞話。

舊時(shí)的北京，各家各戶都會(huì)在灶間設(shè)灶神的牌位，將印有灶神神像的紙，貼在家中灶臺(tái)的上端。到了二十三這天晚飯后，家中老少在桌子上碼上糖瓜兒等供品。

祭祀開(kāi)始后，由男主人主祭上香，這是根據(jù)民間“男不拜月、女不祭灶”的習(xí)俗。上香之后，依據(jù)尊卑大小進(jìn)行叩拜，然后將神像紙揭下來(lái)，放在錢(qián)糧盆內(nèi)焚燒，意為“送神”。這時(shí)候，男主人的口中還要不時(shí)地念叨：“老灶王爺上天，好話多說(shuō)，賴話少言?！奔漓牒?，所有的糖瓜兒等供品被撤下，男主人將一小塊糖瓜兒投入灶內(nèi)，意思是粘住灶王爺?shù)淖欤缓笕乙黄鹣碛檬Ｏ碌奶枪蟽骸?/p>

關(guān)于糖瓜的來(lái)歷還有這樣一個(gè)傳說(shuō)。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，著名軍事家孫臏和龐涓曾一起師從曠世奇才鬼谷子。學(xué)藝接近期滿時(shí)，鬼谷子想試一試二人才藝深淺，就出題測(cè)驗(yàn)，其中題目之一，就是讓二人借日常五谷雜糧，制作一種食品，要求漿上來(lái)漿上去。龐涓求成心切，用黃豆做成豆腐，雖然美味可口，但成型的豆腐卻回不到漿汁中去；而孫臏則選用麥芽制作的糖瓜，不僅美味獨(dú)特，而且糖瓜遇熱又可變成黏稠的糖稀。村人因此稱糖瓜為“漿上來(lái)漿上去”。

糖瓜好吃，制作起來(lái)卻不那么簡(jiǎn)單。首先要用碾子將麥芽碾爛，將其按照一定比例與熟大米混合，然后通過(guò)發(fā)酵得到糖水，再進(jìn)行蒸煮、攪拌才能變成糖瓜的半成品——黃糖。等到半夜，再將黃糖揉打、拉絲，這其中不僅要精心把握好黃糖的黏度，還要趕在氣溫上升前全部完成。

糖瓜所用的材料是大米和麥芽，用料的比例是3：1，也就是3斤大米兌1斤麥芽；通常每做一次糖瓜，首先準(zhǔn)備30斤麥芽，讓其發(fā)酵生芽后備用；再將90斤大米煮熟，和發(fā)酵生芽的麥芽混合，添加8至9擔(dān)水，一擔(dān)水約50斤，然后用火蒸煮，在適當(dāng)?shù)臏囟认吕z成瓜，完成這些數(shù)量的糖瓜，一般需用6至8人做一天。分別制作成條形的“關(guān)東糖”和扁圓形的“糖瓜兒”。冬天把制作好的“關(guān)東糖”和“糖瓜兒”放在屋外，因?yàn)樘鞖夂?，“關(guān)東糖”和“糖瓜兒”凝固后會(huì)很堅(jiān)實(shí)而里邊又有些微小的氣泡，吃起來(lái)脆甜香酥，別有一番風(fēng)味。

北京有一段過(guò)年前著名的諺語(yǔ)：“送信兒的臘八粥，要命的關(guān)東糖，救命的煮餑餑?！币馑际桥D八傳來(lái)春節(jié)即將到來(lái)的信息；一到年關(guān)債主逼債，而二十三日是逼債最緊要的時(shí)候，所以是要命的關(guān)東糖；到了除夕午夜吃餃子的時(shí)候，一般債主按規(guī)矩就不來(lái)找上門(mén)討債了。當(dāng)時(shí)在老北京城的確有一些窮苦之家，飯都吃不飽，哪有錢(qián)買(mǎi)關(guān)東糖祭灶，因此，過(guò)去老北京流傳的一首民謠：“灶王爺，本姓張，一碗涼水三炷香，今年小子混得窮，明年再吃關(guān)東糖。”

北京的糖房胡同

“糖瓜兒”和“關(guān)東糖”，它不光是北京的特產(chǎn)，也是北方許多地方過(guò)年的食品。過(guò)去的老北京人把制糖售糖的作坊統(tǒng)稱為糖房。關(guān)東糖以麥芽糖為原料，將麥芽糖揉成長(zhǎng)條為一種；另一種關(guān)東糖沾上熟的白芝麻，如果制成香瓜的樣子，就叫糖瓜兒。據(jù)說(shuō)過(guò)去老北京曾有五處以糖房為名的胡同。

第一處在東城區(qū)的德勝門(mén)內(nèi)。其名始于民國(guó)，稱糖房胡同、糖房大院，應(yīng)當(dāng)是因?yàn)榇说嘏f時(shí)建有糖房而得名。糖房胡同東北起鼓樓西大街，西南至糖房大院。糖房大院東接糖房胡同，西至德勝門(mén)內(nèi)大街。20世紀(jì)60年代，胡同與旁邊的胡同合并后改名為棠花胡同。第二處在宣武門(mén)內(nèi)大街路東，東至油坊胡同，也叫糖房胡同，據(jù)說(shuō)為兩個(gè)不相連的半截胡同組成。一直到20世紀(jì)60年代更名為大方胡同。第三處在宣武區(qū)的陶然亭北，胡同名也為糖房胡同。名字始于民國(guó)，20世紀(jì)60年代改名為黑窯廠西頭條。東邊叫黑窯廠街，西至義善里。第四處在廣安門(mén)內(nèi)，稱糖房胡同，至今仍還在，南起牛街四條，北至廣安門(mén)內(nèi)大街。20世紀(jì)60年代將其北端的一段胡同，定名糖房夾道，北起廣安門(mén)內(nèi)大街，往南折向西至糖房胡同。第五處在西城區(qū)的西四北，稱大、小糖房胡同，至今還在。大糖房胡同東起大拐棒胡同，西至西四北大街;小糖房胡同東起大糖房胡同，西至西四北大街。