我國可可產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和質量研究

王海璐，李兆階*，熊薇，姚婧湲，林祖權

上海市質量監(jiān)督檢驗技術研究院（上海 200233）

可可是一種重要的經(jīng)濟作物，主要產(chǎn)地包括拉丁美洲、西非和印度尼西亞。據(jù)國際可可組織（ICCO）統(tǒng)計，2021/2022年度全球可可總產(chǎn)量522余萬 t，其中非洲占77.4%，美州占17.8%，亞太地區(qū)占4.8%[1]?？煽啥垢缓煽芍?、可可堿、多酚、類黃酮等活性成分，具有改善心臟、腎臟、腸道功能等保健作用[2]，主要用于生產(chǎn)巧克力、飲料，一直以來受到消費者的食用和喜愛。我國僅在海南、臺灣地區(qū)有少量種植，不能滿足市場需求，長期依賴進口，近些年隨著政府鼓勵加工貿易政策的出臺，在蘇浙滬地帶，形成可可豆加工業(yè)，可可制品的主產(chǎn)區(qū)在無錫和紹興，產(chǎn)業(yè)的集中度非常高[3]，據(jù)統(tǒng)計，我國年進口可可豆及可可制品約15萬 t，且中國巧克力市場規(guī)模正以年均10%～15%的速度增長，消費潛力達200億元[4]。我國的可可產(chǎn)業(yè)未來具備發(fā)展前景，但可可受國際市場價格波動很大，國內可可的下游企業(yè)較少，且大部分企業(yè)以可可豆的初級代加工為主，產(chǎn)品技術含量低，規(guī)模較小未形成標準化的產(chǎn)業(yè)鏈。鑒于此，為推進我國可可產(chǎn)業(yè)升級，促進行業(yè)發(fā)展，對我國可可標準體系、工藝流程、食品安全現(xiàn)狀和存在問題進行歸納總結，并為監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)提出解決建議，以推進產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 標準現(xiàn)狀

1.1 產(chǎn)品標準

我國可可及其制品相關標準，在GB/T 20705—2006《可可液塊及可可餅塊》[5]、GB/T 20706—2006《可可粉》[6]、GB/T 20707—2006《可可脂》[7]3項國家標準是在SB/T 10209—1994《可可粉》、SB/T 10211—1994《可可液塊》、SB/T 10210—1994《可可脂》行業(yè)標準的基礎上，參考國際食品法典委員會（CAC）[8]所修訂，自實施以來，為規(guī)范可可制品生產(chǎn)、經(jīng)營發(fā)揮重要作用。

GB/T 20705—2006、GB/T 20706—2006與CAC標準相比，增加水分、細度、灰分、pH等理化指標，其中GB/T 20705—2006對可可液塊及可可餅塊的原料中可可殼要求，即可可仁中的可可殼和胚芽含量，按未堿化干物質計算可可殼不應高于4.5%，CAC標準要求可可餅中的可可殼和胚芽不高于4.5%，但可可液塊的可可殼和胚芽不高于1.75%，嚴于我國標準。GB/T 20706—2006中與CAC標準中對可可粉的分類均根據(jù)其中可可脂的含量，分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉，劃分指標稍有不同，另外我國標準又按生產(chǎn)工藝將可可粉分為天然可可粉和堿化可可粉，CAC標準中對可可粉的質量指標僅制定水分限量≤7%，我國標準更嚴格，規(guī)定天然可可粉、堿化可可粉水分≤5%。關于可可脂標準，GB/T 20707—2006與CAC標準增加可可脂的色價、折光指數(shù)、水分及揮發(fā)物等限量，這些指標對可可脂的質量控制非常重要，值得注意的是CAC標準中明確可可脂不可使用任何添加劑。

可可制品的品質受可可種植條件、環(huán)境影響很大，雖然我國可可制品標準增加質量指標之外，也制定安全指標，但是數(shù)量較少，如重金屬污染物僅制定了砷的限量，缺少鎘、汞等重要指標的限量。并且這些標準均為推薦性標準，無法解決生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)出現(xiàn)的所有問題，特別是對進口產(chǎn)品監(jiān)管存在困難。

1.2 食品安全標準

GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》制定可可制品的食品添加劑135種，GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》制定可可及其制品的重金屬污染物2種、GB 2763—2021《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留量》制定可可豆農藥殘留41種。CAC標準中涉及食品質量安全的標準（尤其是嚴重影響食品質量安全的農藥殘留、重金屬等污染物的限量標準）和技術規(guī)范很多。CAC不僅制定各類農藥殘留最大限量標準，還規(guī)定農藥殘留分析推薦的采樣方法、分析方法標準和農藥殘留分析的實驗室操作規(guī)程等，形成較完整的食品農藥殘留限量標準體系[8]。歐盟擁有世界最高食品安全標準之一，特別是對農藥殘留的規(guī)定，一直處于世界領先水平。表1對比我國標準與CAC和歐盟標準發(fā)現(xiàn)：歐盟對可可豆的農殘限量規(guī)定多達654種，我國標準41種，CAC 9種；重金屬污染物限量，我國分別對可可豆和可可制品的鉛、砷制定限量，歐盟僅對可可粉的鎘制定限量，但歐盟、CAC一直關注可可的終產(chǎn)品如巧克力的重金屬污染物；我國GB 2760規(guī)定可用于可可制品的食品添加劑135種，相比之下，CAC和歐盟對于食品添加劑的使用更加嚴格。表2列舉GB 2763—2021對可可豆的農藥殘留限量，其中部分農藥殘留項目，CAC和歐盟標準未做限量要求，通過對比發(fā)現(xiàn)，我國標準的大部分限量值低于或等于CAC和歐盟的標準，達到國際水平。

表1 我國標準與CAC、歐盟比較

表2 我國標準與CAC、歐盟標準關于農藥殘留限量的比較

接表2

2 生產(chǎn)工藝和關鍵控制環(huán)節(jié)

可可加工可分為初加工和深加工環(huán)節(jié)，初加工環(huán)節(jié)以生產(chǎn)可可脂、可可粉和可可液塊等可可制品為主；可可深加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品包括工業(yè)巧克力、巧克力粉等品種[9]?？煽芍破飞a(chǎn)流程見圖1?？煽啥故斋@后，清洗、發(fā)酵、干燥的過程主要在產(chǎn)地國由專業(yè)的生產(chǎn)公司清潔包裝，對符合相關國際標準和法規(guī)要求的可可豆進行清洗；發(fā)酵過程同后期的烘炒是決定巧克力風味的重要環(huán)節(jié)，發(fā)酵的時間和控制溫度視豆品種而異；干燥通常采用晾曬的方式，因此較易引入石子、玻璃、金屬等異物。

圖1 可可制品工藝流程圖

2.1 生產(chǎn)工藝

2.1.1 清洗篩選

在生產(chǎn)加工前，制造商會根據(jù)可可豆的品質情況，再次進行清洗篩選。一是去除異物對設備帶來的磨損或損壞；二是去除腐敗的豆子，減少對可可制品口味的影響。該環(huán)節(jié)包括：篩分，篩選粒度大小不一的異物；磁選，去除金屬異物；去石，去除高密度的顆粒雜物；振篩，清除灰塵。

2.1.2 殼仁分離

可可殼是包裹在可可仁的外在組織，摻入可可殼會影響可可產(chǎn)品的質量，殼的去除程度是生產(chǎn)優(yōu)質巧克力的先決條件，且可可殼硬度較硬，對研磨設備存在磨損。通過烘炒可可豆，使可可豆顆粒變得飽滿，殼層變得松散，簸篩進行脫殼。

2.1.3 烘炒

烘炒是提升和改善可可豆的香味、色澤的過程，烘炒后消除可可豆因發(fā)酵產(chǎn)生的酸，使其特有的巧克力香味散發(fā)出來，這個過程降低豆子的水分，會一定程度對可可豆進行消毒，去除可能存在的沙門菌[10]。烘炒條件的確定重點考慮的因素是可可豆的品種、品質及目標產(chǎn)品的風味，而判斷可可豆的烘炒程度至今仍依靠生產(chǎn)經(jīng)驗，烘焙條件并不唯一，烘炒溫度、時間均可變化，一般控制在98～120 ℃下進行烘炒10～30 min[11]，企業(yè)通過改變烘炒參數(shù)，或將不同品種的豆子進行混品等方式達到具有特定風味的產(chǎn)品。

2.1.4 研磨

可可豆仁大小不等，較難研磨，為提高研磨效率企業(yè)通常分階段進行。第1階段研磨制漿獲得具有一定流動性的醬體，冷卻后溫度降至32 ℃以下，凝固成固態(tài)即可可液塊，可可液塊的特性決定了巧克力的諸多品質[12]；第2階段細磨，主要通過調整設備類型和操作程序，控制物料的研磨程度，以用于巧克力的生產(chǎn)。

2.1.5 壓榨

可可液塊進一步壓榨，獲取可可脂和可可餅塊，1 kg可可液塊平均能產(chǎn)生46 g油脂和54 g餅塊[13]，得到的油脂經(jīng)過過濾、離心，用蒸汽蒸餾除臭后即獲得可可脂，是巧克力配方中最昂貴的主要成分，可可脂顏色可以很好地指示工藝過程的潛在問題，如呈現(xiàn)深棕色，表明在加工和儲存過程中可能存在處理不當；壓榨后得到的可可餅塊進一步碾碎制成可可粉，殘留在餅塊內的脂肪含量因壓榨方法、設備的不同存在差異，主要用于生產(chǎn)巧克力、烘焙產(chǎn)品、飲料或化妝品。

2.1.6 堿化

堿化反應可改變巧克力和可可粉的風味色澤，在烘炒前、烘炒中或烘炒后對可可均可進行堿化，即對可可豆、可可液塊和可可餅均可堿化，常用的堿性化合物是碳酸鉀、碳酸鈣和氫氧化鈉，產(chǎn)生的產(chǎn)品顏色范圍從淺紅色到炭黑色。堿化條件需要不斷摸索，如對可可液塊進行堿化，色澤改變的效果一般，這可能是堿性溶液添加到可可液塊中會導致產(chǎn)品粘度變高（粘稠），不易處理，需要特定設備去除多余水分，延長加熱時間，容易形成異味；而對可可餅塊使用干堿調整pH，常常出現(xiàn)粉碎后粉末pH提高，但可可的顏色變化不大，改成液體堿液通常效果較好。因此實際生產(chǎn)時要結合原料產(chǎn)地、堿液（干堿）選擇、高溫和適當?shù)膲毫ο碌榷囗棗l件進行[14]。

2.2 關鍵控制環(huán)節(jié)

生產(chǎn)企業(yè)通過食品危害分析，確定影響產(chǎn)品質量安全的關鍵控制環(huán)節(jié)，根據(jù)使用的原料與生產(chǎn)工藝，確定工藝參數(shù)和添加劑的使用，確保產(chǎn)品符合相關食品安全等標準規(guī)定[15]。不同企業(yè)對生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的關鍵控制點（CCP）和操作性前提方案（OPRP）略有差異，但基本包括3個方面，即原料驗收、烘炒參數(shù)控制、異物去除，部分企業(yè)將原料驗收和烘炒參數(shù)控制作為OPRP控制點。企業(yè)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》[16]和《可可制品生產(chǎn)許可證審查細則》[17]等建立相應的管理制度，包括防止污染的管理制度、蟲害控制制度、不合格管理制度、食品安全自查制度等。

3 可可質量安全分析

為從源頭加強食品質量安全的監(jiān)督管理，提高食品生產(chǎn)加工企業(yè)的質量管理和產(chǎn)品質量安全水平，我國已建立一套以風險管理、檢驗檢疫和質量安全監(jiān)控為主的進口食品質量安全監(jiān)管制度，確保進口食品安全，相關法律依據(jù)包括《中華人民共和國海關法》《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》《中華人民共和國進出境動植物檢疫法實施條例》《中華人民共和國進出口商品檢驗法》《中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《進出口食品安全管理辦法》，國家強制性標準等[18]，可可豆作為重要的進口產(chǎn)品，要符合上述法規(guī)要求，同時生產(chǎn)企業(yè)結合雙邊議定書，以及相關標準對進口產(chǎn)品驗收，確保原料的安全和符合生產(chǎn)需求。

可可的供應鏈復雜，由于每個國家地區(qū)種植材料、種植條件，以及采后處理方法不同，生產(chǎn)的可可豆風味和質量都會有很大差別，要了解影響可可質量安全的因素，全面分析可可的生產(chǎn)鏈非常重要，重點關注微生物污染、真菌毒素污染、重金屬污染、農藥殘留、摻假等問題。

3.1 微生物污染

可可豆在發(fā)酵和干燥過程可能滋生大量的微生物甚至沙門菌，GB 29921—2021《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》對可可制品的沙門菌也有限量要求，這種危害在可可豆烘炒階段能得以控制，烘炒至約120 ℃的表面溫度，對微生物也可以進行消殺，2014年食品安全監(jiān)督抽檢以來，可可及其制品微生物不合格1例[19]。通常認為可可粉這類水分較低的食品，微生物指標相對安全，干燥的環(huán)境并不能支持食源性病原體的生長。但國外研究發(fā)現(xiàn)單核增生李斯特菌和沙門菌等食源性病原體仍然可以在低水分的可可粉中長期存活，且在20 ℃下保存48周后，沙門菌和單核增生李斯特菌在可可粉中仍可檢測到[20]，盡管可可豆不是將沙門菌引入巧克力的唯一來源，但是可可豆的預加工過程（收獲、破莢、發(fā)酵、干燥和儲存）由于衛(wèi)生條件差，可可豆莢破損后，可可豆很容易被微生物感染[10]，因此生產(chǎn)企業(yè)需對微生物進行監(jiān)測，并且作為重要的安全指標進行出廠檢驗。

3.2 真菌毒素污染

真菌毒素的毒性作用是食品安全的主要組成部分，國際上普遍關注的真菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、伏馬菌素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯醇，在過去10年中，人們對可可豆中的赭曲霉素A的關注越來越多，這是一種可能對人類產(chǎn)生致癌物質[21]，可可豆預處理過程存在被真菌污染的可能性，主要在干燥環(huán)節(jié)或儲存期間，赭曲霉素A易集中在豆殼部分，一小部分污染到可可仁部分，因此可可豆在烘炒、脫殼過程可以物理去除污染物，減少赭曲霉毒素A通過破壞分子進行污染；或通過添加其他未受污染的可可豆稀釋污染濃度。但是可可加工不能消除原料中的所有赭曲霉毒素A，因此最好的保護措施是控制可可生產(chǎn)鏈中的毒素形成，可可豆的初始污染越低，其制品就越安全[22]。

3.3 重金屬污染

世界衛(wèi)生組織一直關注砷、鎘、鉛和汞等重金屬污染物在食品中的含量，這些重金屬經(jīng)食物鏈和食品生產(chǎn)加工進行傳遞，通過膳食進入人體，對人類的健康有潛在危害，鉛和鎘是影響人體健康的主要重金屬，其來源主要有：環(huán)境污染，土壤、水、空氣中的重金屬能造成農產(chǎn)品及加工食品直接、間接污染；食品生產(chǎn)加工、儲存、運輸過程引入，如不合格食品接觸材料或相應的洗劑都可能帶來重金屬的污染；特殊自然環(huán)境中高含量重金屬如火山區(qū)土壤中鉛、鎘等重金屬含量較高[23]。

可可由于種植、生產(chǎn)大多數(shù)都在國外完成，對進口國來說很難從源頭上對食品的安全性進行檢查[24]，因此可可豆生產(chǎn)商有必要確保其成品的重金屬含量符合相關出口國家標準要求。一直以來，包括歐洲食品安全局（EFSA）、食品標準局（FSA）和美國食品和藥物管理局（FDA）在內的食品監(jiān)管機構，對可可和可可制品中重金屬含量長期進行監(jiān)測，歐洲食品安全局（EFSA）將巧克力中的鎘來源確定為原料被鎘污染所致[25]，研究發(fā)現(xiàn)，在同一產(chǎn)品類別中，受生產(chǎn)、加工和環(huán)境因素影響，砷、鎘和鉛等重金屬的濃度并不相同[26]。因此生產(chǎn)企業(yè)仍需對這些重金屬污染物監(jiān)測，特別是原料驗收。

3.4 農藥殘留

農藥殘留是由于使用農藥而導致的在食品、農產(chǎn)品或動物飼料中殘留的一定物質，長期食用含有大量殘留農藥的果蔬、糧食食品，導致農藥殘留成分在人體內大量堆積，一旦達到一定量便會給生命安全帶來嚴重威脅[27]，引起癌癥、致畸、致突變等相關癥狀。農藥殘留問題與其他食品安全風險不同，主要是在種植過程有目的使用造成，可可是一種極易受到病害蟲、疾病影響的農作物，據(jù)統(tǒng)計可可因害蟲和疾病的影響，損失達全球產(chǎn)量的30%～40%[1]，因此，農戶為提高產(chǎn)量而大量使用農藥。國家市場監(jiān)管部門明確加強對進口可可制品及含有可可粉作為成分的可可產(chǎn)品的檢驗檢疫監(jiān)管，對不符合我國食品安全標準限量要求的可可豆，不予以進口。

3.5 摻假問題

可可產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受制于原料價格的波動，以及生產(chǎn)國的社會和政治等諸多不穩(wěn)定因素，為降低生產(chǎn)成本，國內外普遍存在將可可加工過程產(chǎn)生的副產(chǎn)品可可殼替代為可可粉，以次充好?？煽蓺ぞ哂信c可可粉相似的幾個特性，含有豐富的膳食纖維、蛋白質、多酚物質[28-29]，盡管可可殼的成分良好，但通常不建議直接用于食品生產(chǎn)，可可殼更易被霉菌毒素、致病菌微生物、多環(huán)芳烴和重金屬的污染；摻雜可可殼粉某種程度也會影響可可制品的風味，國內的可可粉質量相關標準只是簡單在感官和理化要求上做了規(guī)定，尚沒有可行的檢測方法可做鑒別[30]。因此人為進行非法添加、摻假的行為對可可產(chǎn)品形象造成一定影響，不利于行業(yè)發(fā)展。

4 結語

隨著人們對可可制品消費需求向高品質、健康方向轉變，實現(xiàn)可可產(chǎn)業(yè)升級勢在必行，可可生產(chǎn)細則落后，跟不上行業(yè)的發(fā)展，在具體操作運行層面不能滿足新的生產(chǎn)工藝需求；缺乏完善的法規(guī)標準，不能滿足監(jiān)管和企業(yè)生產(chǎn)的需求。針對上述問題，提出若干建議：各地監(jiān)管部門加大對生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的企業(yè)查處力度，加強對企業(yè)產(chǎn)品質量法和標準化法等法律法規(guī)的宣傳，提高企業(yè)經(jīng)營者的法律意識，嚴格把握質量關，完善監(jiān)管體系；加快制定新版可可制品生產(chǎn)細則，從工廠布局、原料購置、設備設施、環(huán)境衛(wèi)生、污染控制、人員健康、產(chǎn)品召回等關鍵環(huán)節(jié)制定更符合現(xiàn)行生產(chǎn)需求的細則；鼓勵企業(yè)制定企業(yè)標準指導生產(chǎn)，引導企業(yè)以國際先進標準進行生產(chǎn)，提升質量管理手段，打造品牌化的可可制品；落實企業(yè)主體責任，強化生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的管控，建議建立原料、出廠驗收制度，對不符合要求的產(chǎn)品進行合理處置，不再流入市場；建議高校、科研機構積極參與研發(fā)產(chǎn)品摻假的檢測技術，尋求速度快、方法簡單的檢測方法，解決當前摻假問題。