復(fù)合果味果卷加工工藝研究

歐陽(yáng)萍，徐天旭，王翻紅，任紅芳，王偉華

(1.新正檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司，新疆 烏魯木齊 830009；2.塔里木大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾 843300)

新疆地區(qū)盛產(chǎn)山楂、香梨、桔子等水果。山楂以健脾開(kāi)胃而著稱，具有很好的消食、化積、健胃等藥用價(jià)值和降血脂、抗菌、保護(hù)視網(wǎng)膜網(wǎng)、預(yù)防神經(jīng)性皮炎等保健作用[1，2]；香梨有化痰止咳的功效，味甘微酸、性涼，具有生津，潤(rùn)燥，清熱，解酒的功效[3，4]；桔子全身是寶，可以理氣燥濕，潤(rùn)肺、止咳、化痰、止渴等功效，肉、皮、絡(luò)、核、葉皆可入藥[5]，在日常生活中發(fā)揮著重要的作用。

三種水果皆以外形美觀、營(yíng)養(yǎng)豐富、芳香濃郁、鮮食味美而深受廣大群眾喜愛(ài)。隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，各類果品的消費(fèi)量亦隨之上升，這些果蔬除鮮銷外，隨著食品科技的發(fā)展和科學(xué)研究的不斷深入，已經(jīng)有工業(yè)化生產(chǎn)方法制作豐富多樣的果蔬加工營(yíng)養(yǎng)品及功能食品[6，7]。但目前我國(guó)果蔬加工率低，導(dǎo)致新鮮果蔬損耗率很高[8]。我國(guó)果蔬加工尚處于初級(jí)階段，技術(shù)、裝備和產(chǎn)品研發(fā)等都是制約我國(guó)果蔬產(chǎn)品加工的因素[9]。果蔬深加工不能滿足社會(huì)日益增長(zhǎng)的需求，也不利于果品經(jīng)濟(jì)價(jià)值的提高，因此探索果蔬的多種加工方式勢(shì)在必行[10]。為了解決這一問(wèn)題，本試驗(yàn)采用多種水果復(fù)合而成，研制彩色復(fù)合口味的果卷。

1 材料與方法

1.1 材料

山楂、香梨、桔子均為市售，蔗糖(新疆恒豐糖業(yè)有限公司)，卡拉膠、刺槐豆膠、果膠(淄博中軒生化有限公司)，維生素C、β-環(huán)糊精、葡糖酸內(nèi)酯(沃爾德化工有限公司)，檸檬酸(合肥市永青醫(yī)藥化工廠)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

新鮮水果→清洗→軟化→去核、去皮→打漿→濃縮→調(diào)配→刮片→烘干→起片、整形→殺菌→包裝

1.2.2 操作要點(diǎn)1.

2.2.1 果漿的制備

挑選無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的水果，清洗后，加水加熱軟化20min，冷卻后，去皮、去核。將果肉與水按照一定比例混合放入高速打漿機(jī)中，打碎攪勻得果漿，加入Vc以防止果漿褐變。

1.2.2.2 溶膠

將復(fù)合增稠劑即復(fù)合膠混勻，加入100℃的純凈水?dāng)嚢枞芙?，溶解好后備用?/p>

1.2.2.3 調(diào)配

按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)在果漿中加入蔗糖、檸檬酸調(diào)配混勻，加熱濃縮5min，在接近濃縮終點(diǎn)時(shí)，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)加入溶好的復(fù)合膠，并濃縮至果漿呈泥狀，有刮片現(xiàn)象為止。

1.2.2.4 刮片及烘干

將濃縮好的果漿傾倒在不銹鋼盤中，厚度約為1-3mm，刮片要均勻一致，將烘盤置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，烘烤溫度65℃，烘烤時(shí)間20h，形成果漿薄片，表面不粘手并且有一定的韌性，完成烘制。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)采用評(píng)分法對(duì)果卷的色澤、香氣、口感和風(fēng)味、組織狀態(tài)四個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定[11]。復(fù)合果味果卷評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 復(fù)合果味果卷的感官評(píng)價(jià)表

1.2.4 單因素試驗(yàn)1.

2.4.1 料液比對(duì)果卷的影響

只改變料液比，在蔗糖添加量35%、檸檬酸添加量0.1%、抗壞血酸添加量0.4%、葡糖酸內(nèi)酯添加量0.25%、β-環(huán)糊精添加量2.0%不變的條件下，料液比為1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8、1∶1五個(gè)水平，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳值。

1.2.4.2 蔗糖添加量對(duì)果卷的影響

只改變蔗糖添加量，在料液比1∶0.4、檸檬酸添加量0.1%、抗壞血酸添加量0.4%、葡糖酸內(nèi)酯添加量0.25%、β-環(huán)糊精添加量2.0%不變的條件下，蔗糖添加量為25%、30%、35%、40%、45%五個(gè)水平，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳值。

1.2.4.3 檸檬酸添加量對(duì)果卷的影響

只改變檸檬酸添加量，在料液比1∶0.4、蔗糖添加量35%、抗壞血酸添加量0.4%、葡糖酸內(nèi)酯添加量0.25%、β-環(huán)糊精添加量2.0%不變的條件下，檸檬酸添加量為0.06%、0.08%、0.1%、0.12%、0.14%五個(gè)水平，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳值。

1.2.4.4 抗壞血酸添加量對(duì)果卷的影響

只改變抗壞血酸添加量，在料液比1∶0.4、蔗糖添加量35%、檸檬酸添加量0.1%、葡糖酸內(nèi)酯添加量0.25%、β-環(huán)糊精添加量2.0%不變的條件下，抗壞血酸添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五個(gè)水平，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳值。

1.2.4.5 葡糖酸內(nèi)酯添加量對(duì)果卷的影響

只改變葡糖酸內(nèi)酯添加量，在料液比1∶0.4、蔗糖添加量35%、檸檬酸添加量0.1%、抗壞血酸添加量0.4%、β-環(huán)糊精添加量2.0%不變的條件下，葡糖酸內(nèi)酯添加量為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%五個(gè)水平，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳值。

農(nóng)業(yè)植保是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的必然環(huán)節(jié)，但是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)植保方式已經(jīng)不能滿足農(nóng)業(yè)生產(chǎn)需求，而在小型無(wú)人機(jī)設(shè)備的使用下，能夠?qū)Ω鲄^(qū)域進(jìn)行規(guī)范化作業(yè)，彌補(bǔ)人工植保、機(jī)械植保的不足。同時(shí)，要想更好地展現(xiàn)無(wú)人機(jī)設(shè)備在農(nóng)業(yè)植保中的地位，則需不斷優(yōu)化無(wú)人機(jī)結(jié)構(gòu)、提高無(wú)人機(jī)質(zhì)量、優(yōu)化植保手段等，為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造有利條件。

1.2.4.6 β-環(huán)糊精添加量對(duì)果卷的影響

只改變?chǔ)?環(huán)糊精添加量，在料液比1∶0.4、蔗糖添加量35%、檸檬酸添加量0.1%、抗壞血酸添加量0.4%、葡糖酸內(nèi)酯添加量0.25%不變的條件下，β-環(huán)糊精添加量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%五個(gè)水平，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳值。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)對(duì)各項(xiàng)因素的單因素試驗(yàn)，確定了各單因素的水平，選取主要影響因素：料液比、抗壞血酸添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量這四個(gè)因素，對(duì)復(fù)合果卷進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定最佳工藝參數(shù)。正交因素、水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 果卷正交試驗(yàn)因素水平表

選擇果膠添加量、刺槐豆膠添加量、卡拉膠添加量這三個(gè)影響因素，對(duì)復(fù)合膠進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定復(fù)合膠最佳配比參數(shù)。正交因素、水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

表3 復(fù)合膠正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.6 復(fù)合果卷的品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

在制得的復(fù)合果卷中隨機(jī)抽取三組，每組3個(gè)。記錄結(jié)果并計(jì)算其平均值。灰分含量的測(cè)定參考GB 5009.4-2016[12]；總糖含量的測(cè)定參考GB 5009.7-2016[13]；水分的測(cè)定參考GB 5009.3-2016[14]；菌落總數(shù)的測(cè)定參考GB 4789.2-2016[15]；大腸菌群的測(cè)定參考GB 4789.3-2016[16]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel2019進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總，Origin 2021進(jìn)行單因素折線圖的繪制，采用SPSS Statistics 22.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，所有試驗(yàn)均做三次平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 果卷配料單因素試驗(yàn)研究

由圖1可知，隨著料液比的比例逐漸變大，感官評(píng)分逐漸升高，在料液比為1∶0.4時(shí)評(píng)分最高，繼續(xù)增加料液比評(píng)分則開(kāi)始逐漸下降。料液比低時(shí)，果漿偏稠，流動(dòng)性差，不易鋪平刮片；當(dāng)料液比為1∶0.4時(shí)，果漿均勻，制得的果卷質(zhì)地均勻；當(dāng)料液比大于1∶0.4時(shí)，加水量過(guò)多導(dǎo)致果漿偏稀，果卷韌性差。

圖1 料液比對(duì)果卷的影響

2.1.2 蔗糖添加量對(duì)果卷的影響

由圖2可知，蔗糖添加量逐漸增加，感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)蔗糖添加量35%時(shí)，繼續(xù)添加蔗糖，感官評(píng)分開(kāi)始降低。當(dāng)蔗糖添加量低時(shí)，果卷甜味淡，口味較差；蔗糖添加量增加到35%時(shí)，酸甜爽口，口味適宜；當(dāng)蔗糖添加量高于35%時(shí)，滋味口感開(kāi)始逐漸變差。

圖2 蔗糖添加量對(duì)果卷的影響

2.1.3檸檬酸添加量對(duì)果卷的影響

由圖3可知，隨著檸檬酸添加量逐漸增多，感官評(píng)分逐漸升高，在檸檬酸添加量為0.1%時(shí)評(píng)分最高，繼續(xù)增加檸檬酸添加量，評(píng)分則開(kāi)始逐漸下降。檸檬酸添加量低時(shí)，甜味較重，口味不協(xié)調(diào)；當(dāng)檸檬酸添加量為0.1%時(shí)，酸甜爽口，口味宜人；檸檬酸添加量超過(guò)0.1%繼續(xù)增加時(shí)，果卷產(chǎn)生酸澀味，口感極差甚至引起不適。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)果卷的影響

2.1.4 抗壞血酸添加量對(duì)果卷的影響

由圖4可知，隨著抗壞血酸添加量逐漸增多，感官評(píng)分逐漸升高，在抗壞血酸添加量為0.3%時(shí)評(píng)分最高，繼續(xù)增加抗壞血酸評(píng)分則開(kāi)始逐漸下降?？箟难嵋话惴Q作維生素C，具有抗氧化和護(hù)色的作用?？箟难崽砑恿康蜁r(shí)，不能對(duì)果卷有很好的護(hù)色效果；當(dāng)抗壞血酸添加量為0.3%時(shí)，有一定的護(hù)色效果并且口味適宜；抗壞血酸添加量大于0.3%時(shí)，口味逐漸變差。

圖4 抗壞血酸添加量對(duì)果卷的影響

2.1.5 葡糖酸內(nèi)酯添加量對(duì)果卷的影響

由圖5可知，隨著葡糖酸內(nèi)酯添加量逐漸增多，感官評(píng)分逐漸升高，在葡糖酸內(nèi)酯添加量為0.2%時(shí)評(píng)分最高，繼續(xù)增加葡糖酸內(nèi)酯評(píng)分則開(kāi)始逐漸下降。葡糖酸內(nèi)酯在食品工業(yè)中用作凝固劑、穩(wěn)定劑、酸味劑、保鮮劑和防腐劑，是一種多功能食品添加劑。葡糖酸內(nèi)酯添加量低時(shí)，果卷色澤變差；當(dāng)葡糖酸內(nèi)酯添加量為0.2%時(shí)，起到護(hù)色作用；葡糖酸內(nèi)酯添加量大于0.2%時(shí)，果卷口味受到影響。

圖5 葡糖酸內(nèi)酯添加量對(duì)果卷的影響

2.1.6 β-環(huán)糊精添加量對(duì)果卷的影響

由圖6可知，隨著β-環(huán)糊精添加量逐漸增多，感官評(píng)分逐漸升高，在β-環(huán)糊精添加量為1.5%時(shí)評(píng)分最高，繼續(xù)增加β-環(huán)糊精評(píng)分則開(kāi)始逐漸下降。β-環(huán)糊精能夠穩(wěn)定體系，增加穩(wěn)定性。β-環(huán)糊精添加量低時(shí)，果卷色澤不穩(wěn)定，顏色差；當(dāng)β-環(huán)糊精添加量為1.5%時(shí)，果卷顏色穩(wěn)定；β-環(huán)糊精添加量大于1.5%時(shí)，口味逐漸變差。

圖6 β-環(huán)糊精添加量對(duì)果卷的影響

2.2 果卷配料正交試驗(yàn)研究

由表4可知，各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響大小順序依次為：D>C>A>B。檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品影響最大，其次為蔗糖添加量，然后是料液比，而抗壞血酸添加量的影響相對(duì)較小。從正交試驗(yàn)結(jié)果得到最佳的工藝配方組合為A2B2C3D2，即料液比為1∶0.4，抗壞血酸添加量為0.4%，蔗糖添加量為40%，檸檬酸添加量為0.1%。

表4 果卷配料正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表5可知，各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響大小順序依次為：A>C>B。果膠添加量對(duì)產(chǎn)品影響最大，其次為卡拉膠添加量，而刺槐豆膠添加量的影響相對(duì)較小。從正交試驗(yàn)結(jié)果得到最佳的工藝配方組合為A3B3C2，即果膠添加量為0.35%，刺槐豆膠添加量為0.15%，卡拉膠添加量為0.2%。

表5 復(fù)合膠正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.3 復(fù)合果卷的品質(zhì)評(píng)價(jià)

由表6可知，復(fù)合果卷的灰分范圍為1.34%-1.39%；總糖范圍為61.5%-63.3%；水分含量范圍為14.2%-14.7%。對(duì)復(fù)合果卷樣品進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)，其菌落總數(shù)和大腸菌群均符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

表6 復(fù)合果卷質(zhì)量測(cè)定

3 結(jié)論與討論

本研究利用山楂、香梨、桔子開(kāi)發(fā)復(fù)合果卷，通過(guò)正交優(yōu)化試驗(yàn)，最終確定了最佳工藝參數(shù)：料液比為1∶0.4，蔗糖添加量為40%，檸檬酸添加量為0.1%，抗壞血酸添加量為0.4%，葡糖酸內(nèi)酯添加量為0.25%，β-環(huán)糊精添加量為2.0%。又對(duì)復(fù)合果卷中添加的復(fù)合膠進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，最佳工藝參數(shù)為：果膠添加量0.35%，刺槐豆膠添加量0.15%，卡拉膠添加量0.2%。

在此方法制作的復(fù)合果卷口感色澤均勻，軟硬適中，有彈性易咀嚼，酸甜可口，風(fēng)味優(yōu)良，易儲(chǔ)存，方便攜帶，并且質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果符合蜜餞類食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。利用新疆本地盛產(chǎn)的水果進(jìn)行產(chǎn)品加工，不但得到了集新穎營(yíng)養(yǎng)美味于一體的特色果丹皮產(chǎn)品，并且豐富了山楂、香梨、桔子產(chǎn)品的種類，為消費(fèi)者提供了新的選擇，也為未來(lái)山楂、香梨、桔子的高值化發(fā)展提供新的方向，具有一定的發(fā)展前景。