“西學(xué)東漸”背景下近代成都飲食衛(wèi)生的變遷※

郝毅然 翁 喆 李 瑤

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

現(xiàn)代意義的“衛(wèi)生”一詞，源自近代來華西方人帶來的西方衛(wèi)生行為和觀念，后來隨著西方近代文明席卷亞洲，“衛(wèi)生”及其學(xué)術(shù)理論在中國逐漸建構(gòu)起來。根據(jù)1911年東吳大學(xué)黃摩西教授主編的《普通百科新大詞典》，把“飲食衛(wèi)生”作為衛(wèi)生學(xué)的分支之一，中國始有“飲食衛(wèi)生”概念一說，意為“保持及增進(jìn)身體之健康，且防疾病于未發(fā)時以為宗旨”[1]。

近代中國，隨著西方列強(qiáng)的侵略和通商條約的簽訂，越來越多的西方人在中國從事貿(mào)易活動和居住，在他們留下的見聞錄、日記、書信等文字資料中，有不少關(guān)于中國飲食的體驗，從食材、烹飪方式、飲食器具、宴席服務(wù)等方面展示了西方人眼中的中國飲食文化。但是，西方人在中國邂逅飲食的態(tài)度呈現(xiàn)出微妙的變化趨勢，從初識中國飲食的好奇和異國風(fēng)情的體驗，到18世紀(jì)晚期對其的描述越來越不友善，詬病最深的即食物種類與衛(wèi)生狀況，再到20世紀(jì)對其態(tài)度變得多樣化，一部分繼續(xù)持拒絕和批評的態(tài)度，但隨著中國飲食的全貌向西方逐漸展開，部分西方人開始改變態(tài)度并接納之，1940年的《圣·路易斯郵報》聲稱“中餐是世界上最美味的菜肴之一”[2]。近代西方世界對中國飲食文化的迎拒，揭示了國際形勢對他國事物態(tài)度上的復(fù)雜影響，不乏管中窺豹，只見一斑之嫌，但是從周邊看中國，可以從另一視角促使我們重新認(rèn)識中國與中國飲食文化，在文獻(xiàn)和研究方法上也可拓展飲食文化的研究視野。本文以中國腹地四川成都為切入點，力圖呈現(xiàn)西學(xué)東漸背景下近代成都飲食衛(wèi)生的變遷，從飲食文化的視角折射出近代內(nèi)陸城市的文明進(jìn)程。

1 西方視野下的近代成都飲食衛(wèi)生概況

1.1 食品種類

成都物產(chǎn)豐富，日本人中野孤山在成都補(bǔ)習(xí)學(xué)堂兼優(yōu)級師范學(xué)堂擔(dān)任教習(xí)時，對當(dāng)?shù)貧夂?、地理條件和物產(chǎn)等方面做了非常詳盡的記錄，展示出四川腹地的物華天寶，為成都市民的餐桌提供豐富的食材來源[3]。在西方人看來，中國飲食最具代表性的食物是米飯，大米是中國人的主食，有“巧婦難為無米之炊”的傳統(tǒng)諺語；除此以外豆類植物與蔬菜種類繁多；但是肉類消耗量不大，在1931年到1937年間，美國每年人均消費肉類食品達(dá)150公斤，而中國的人均肉類消費量還不足13公斤[2]，一方面是由當(dāng)時中國經(jīng)濟(jì)狀況決定，另一方面也是傳統(tǒng)中國飲食結(jié)構(gòu)的影響。這樣的飲食結(jié)構(gòu)在當(dāng)時受到一些西方人的推崇，他們認(rèn)為含肉量較少的中餐比西餐更有利于健康，智慧的中國人發(fā)明了能提供均衡熱量的食物組合。John Dudgeon在HealthExhibitionLiterature發(fā)表了一篇關(guān)于《中國人的飲食、穿著和住所》的長篇評論，他提到“我們應(yīng)該從中獲取一些有價值的建議來改變我們的飲食結(jié)構(gòu)，這樣既有利于身體健康，又可節(jié)約開支……中國人在以最低的成本攝取最高的營養(yǎng)方面取得了成功”[2]。但由于近代衛(wèi)生科學(xué)知識的缺乏，因病致死的動物肉也成為餐桌上的?？?，甚至成為當(dāng)時貧民哄搶的果腹美味。美國傳教士亞瑟·史密斯在ChineseCharacteristics一書中談道：“中國人用魚網(wǎng)撈上來的動物不忌死因，照吃不誤，包括死狗和死貓?！盵2]

1.2 用餐方式

中國的合餐制有著悠久的歷史淵源，合餐而食不僅可以享受更多的美食，也宜于用餐者的情感交流。筷子，古稱“箸”，是中國最具代表性的用餐工具，也蘊含著獨具特色的華夏文化。合餐而食與筷子的使用，在西方人中產(chǎn)生一種復(fù)雜的迎拒態(tài)度。一方面西方人把筷子看作中國禮儀的象征，認(rèn)為是高雅且極具地方風(fēng)情的，1857年英國人埃爾金伯爵在與上海巡撫一起用餐時評價了中國餐館的用餐感受，把羊肉“先在案板上非常文明地將他們切成一口大小的塊，客人用文雅的筷子就可以完全取代西方粗俗的刀叉”[2]；但另一方面，中國人喜歡從每盤菜肴中都夾一點兒送到鄰座客人的盤子里，為表示禮貌周到，甚至?xí)诮o別人夾菜前先把筷子放在嘴里吮干凈，這讓分餐而食的西方人常無法適應(yīng)，尤其是接受過公共衛(wèi)生知識教育的西方人意識到合餐而食是疾病傳播的途徑之一。

1.3 茶館和餐飲店服務(wù)

日本人中野孤山在成都擔(dān)任教習(xí)時經(jīng)常受到熱情好客的成都朋友宴請，他在游記中對成都的茶館、旅館、酒宴等多有記載，后世可以一探近代成都的餐飲服務(wù)情況。對于日本人中野孤山來說茶館是極具中國休閑飲食特色的地方，遍布在老成都的大街小巷。茶館的服務(wù)實惠周到，紅茶放在蓋碗中注滿開水端給客人，價格兩文錢，不僅開水免費續(xù)加，還不收座位費，可以外帶湯圓、包子等小吃入內(nèi)，茶客們自由交流各種軼事，是一個兼休閑、飲食與社交于一體的地方。近代成都的旅館也有提供餐食的服務(wù)，旅館里有被稱為“幺師”的人負(fù)責(zé)客人餐飲，調(diào)配分工，多為女性。客人訂好菜譜后幺師派人根據(jù)客人數(shù)量上街現(xiàn)買原料，然后命伙夫做飯菜，她們在旁邊提供服務(wù)。但是服務(wù)細(xì)節(jié)上多有衛(wèi)生隱患，如飯館里沒有專門的擦碗布，幺師用衣褲來擦碗，而一塊抹布則用途多樣，用來擦碗、飯盆、桌子、床、鞋臺等，“不像我國那樣，擦碗布與抹布是有分別的”[3]。在游記中中野孤山專門記錄了一篇“蜀之酒宴”[3]，從食材、宴會地點、宴請禮儀、宴會服務(wù)等方面作了詳細(xì)描述。成都的宴席大多在寺廟、祠堂旁邊的亭榭里舉行，一桌設(shè)八個席位，座席井然有序。飯館做好飯菜端過來，席間有專門的隨從斟酒，宴席結(jié)束后會給客人提供剛從熱水里擰干的毛巾用于洗臉和擦嘴，讓客人感覺相當(dāng)舒適，并認(rèn)為這是一個良好的服務(wù)習(xí)慣。

由此可見，在近代西方人對中國飲食的回顧中，既有對成都食材種類豐富、飲食結(jié)構(gòu)合理、用餐方式雅致、服務(wù)習(xí)慣良好的贊美與欣賞，也有食物不潔、餐飲環(huán)境差、衛(wèi)生意識淡薄等描述，發(fā)出“中國餐得閉著眼睛享用”的感慨[3]。西方人對中國飲食的態(tài)度從開始的神秘好奇變?yōu)椴挥杞邮?，態(tài)度的微妙變化固然受到戰(zhàn)爭、殖民等政治因素的影響，但不可否認(rèn)，近代成都乃至全國飲食衛(wèi)生水平已遠(yuǎn)落后于西方國家。

2 近代成都疫病流行與飲食衛(wèi)生的關(guān)系

近代四川曾發(fā)生過多次瘟疫，在近代醫(yī)學(xué)及抗生素發(fā)明前，往往造成大面積人口死亡。成都在民國時期發(fā)生過多次瘟疫，主要時疫為痢疾、霍亂、腦膜炎、白喉猩紅熱、傷寒等，導(dǎo)致大量患者死亡。據(jù)《四川通史》(民國卷)記載，1920年發(fā)生霍亂，成都死亡4 000余人；1939年、1945年成都再次發(fā)生霍亂，死亡3 000余人[4]。

痢疾多由飲食不潔、誤食餿腐不潔之物等原因?qū)е拢魜y是因攝入的食物或水受到霍亂弧菌污染而引起的一種急性腹瀉性傳染病。一份成都市檔案館收藏的1921年四川省會警廳布告顯示，當(dāng)年發(fā)生的時疫，多由飲食不潔造成。飲食不潔而致“感受疫癘之邪，損傷胃腸”的故事在老成都不在少數(shù)[5]。

傅崇矩在《成都通覽》談及成都衛(wèi)生狀況時，曾描述道路污穢缺乏管理，陰雨天氣時，尿酸糞汁等臟水隨著水蒸氣發(fā)生游離，久晴則塵埃四塞，霉菌飛揚，“吾人飽餐大嚼、撐腸拄腹者，皆此等物也”[6]。由此可見，病從口入是近代成都疫病流行的普遍原因。

疫病的流行引起了民眾對飲食衛(wèi)生問題的關(guān)注，注重飲食衛(wèi)生不僅是公共衛(wèi)生事業(yè)的一部分，更被看作是強(qiáng)國強(qiáng)種的重要途徑。因此，政府開始加強(qiáng)對飲食營業(yè)場所公共衛(wèi)生狀況的管理。除此之外，時人為改變這一現(xiàn)狀，通過報刊等輿論平臺，積極致力于飲食衛(wèi)生常識的宣傳與知識建構(gòu)，西方的營養(yǎng)學(xué)理論、食物分類和功能等知識普及到中國內(nèi)陸，為四川民眾飲食衛(wèi)生意識的轉(zhuǎn)變起到了積極的推動作用。

3 近代成都飲食衛(wèi)生的知識構(gòu)建

近代早期，成都人沒有構(gòu)建現(xiàn)代意義的“衛(wèi)生”觀念，傅崇矩在書中談到，“成都市素昧衛(wèi)生，富戶以吃燕窩、服鹿茸、穿大毛為衛(wèi)生，且酒食征逐，夜臥遲，晝起晏，飯食遲，動作懶”。[6]可見時人并未對衛(wèi)生有科學(xué)的認(rèn)知，隨著中西方的交融日漸增多，西方先進(jìn)的飲食衛(wèi)生知識與理念的傳入，民眾對于“飲食衛(wèi)生”的理解逐漸發(fā)生變化，不再只是為了填飽肚子而進(jìn)食，更加注重食物衛(wèi)生與健康。這一觀念的變化得益于多方努力，本文從書籍出版、報刊普及、市政管理等方面展示近代成都飲食衛(wèi)生知識的構(gòu)建。

3.1 飲食衛(wèi)生、營養(yǎng)學(xué)類書籍的出版

1915年新文化運動高舉“民主”與“科學(xué)”的旗幟，西方科學(xué)知識在中國開始廣泛傳播，其中不乏飲食衛(wèi)生與健康的科學(xué)理論。20世紀(jì)20年代開始，近代中國出版行業(yè)的翹楚——商務(wù)印書館，便敏銳地關(guān)注到公共衛(wèi)生知識的普及教育，關(guān)于飲食衛(wèi)生、食物營養(yǎng)類的書籍開始大量出版，如1924年出版的《食物與衛(wèi)生》，1927年出版《衛(wèi)生叢書》，1928年出版《人類的食》，1929年出版《營養(yǎng)概論》《公共衛(wèi)生概論》，1933年《食物衛(wèi)生》，1936年《飲食與健康》《家庭衛(wèi)生》，等等。

從書籍的著譯宗旨以及作者自序來看，這類書籍旨在塑造一種新的飲食觀和宣揚飲食衛(wèi)生的意識認(rèn)同，并把飲食衛(wèi)生和國家、種族聯(lián)系在一起，欲為以食強(qiáng)國，以食強(qiáng)種。中國營養(yǎng)學(xué)之父鄭集在成都中央大學(xué)任教時，自編大學(xué)用書《實用營養(yǎng)學(xué)》，開篇之句即談到營養(yǎng)強(qiáng)國的觀念，“建國之本，首在健民，健民之道多端，而改良國民營養(yǎng)實為至要”。[7]民國三十四年(1945年)出版的《民族健康與營養(yǎng)環(huán)境》，也談到此書之宗旨是“說明民族素質(zhì)改造中之營養(yǎng)地位”。[8]民國十八年(1929年)十二月出版《營養(yǎng)概論》一書，作者吳憲自序“民之強(qiáng)弱，視乎衛(wèi)生。衛(wèi)生之事，莫重于營養(yǎng)。……美國富甲天下，衛(wèi)生學(xué)識之普及，又為天下之最”[9]。此書在對中國小學(xué)生的營養(yǎng)狀況調(diào)研的基礎(chǔ)上，認(rèn)為中國近來之所以衰落，與衛(wèi)生營養(yǎng)問題密切相關(guān)。

為達(dá)到知識普及之效果，除了學(xué)術(shù)理論類著作，當(dāng)時還出版了面向社會大眾的關(guān)于食物衛(wèi)生的通俗讀本，以直白簡單的語言普及“飲食殺人”道理：“飲食物能夠活人，人們固然知道；但是飲食物也能殺人，恐怕知道的人很少。疫病流行，死亡相續(xù)，這種慘情，我國不是年年有的么？人們不說是神明降災(zāi)，便是說命運不好。不知道這種災(zāi)害不是神明降災(zāi)，也不是命運不好，卻是飲食物的殺人……飲食物的殺人，罪不在飲食物，在飲食人之不知衛(wèi)生故?！盵10]

綜上可知，這時的衛(wèi)生不僅僅是一門舶來的學(xué)科，其重要性已與民族崛起和國家救亡聯(lián)結(jié)一起。這一意識形態(tài)的建構(gòu)與傳播過程中，晚清民初出版的飲食衛(wèi)生類書籍扮演了重要角色，書中詳盡、專業(yè)、全面的論述，在指導(dǎo)國人日常生活和衛(wèi)生意識認(rèn)同上發(fā)揮了重要作用。

3.2 報刊普及

近代各類雜志報紙也陸續(xù)刊登飲食衛(wèi)生、家庭衛(wèi)生方面的科普文章，以媒體輿論為引導(dǎo)，在近代社會普及飲食衛(wèi)生知識?！缎滦滦侣劇肥敲駠鴷r期四川報界持續(xù)時間最長、發(fā)行量最大、經(jīng)濟(jì)效益最好、影響面最廣的民辦商業(yè)性報紙，其在1932年開辟“社會常識”專欄，報道公共衛(wèi)生相關(guān)的文章，其中不乏飲食衛(wèi)生知識的普及。

除了地方報紙，近代具有全國影響力的公開發(fā)行報刊《申報》也刊登了不少關(guān)于飲食衛(wèi)生的文章，如1920年11月2日的《申報》刊登一文《我國食物因烹調(diào)失當(dāng)食之無益者甚多》中提出：“食物嗜好偏于一端，烹調(diào)遂致失當(dāng)，今特表而出之使烹調(diào)者知所改良焉?！盵11]文中從三個方面闡述了新興烹調(diào)方法：第一，掌控溫度。蛋白質(zhì)作為最重要的營養(yǎng)成分，遇到高溫不但不會釋放營養(yǎng)，反而容易凝固。因此，在煮牛奶、雞蛋、大豆、豆腐等富含蛋白質(zhì)的食物時，溫度不可超過70℃。第二，不吃生食。菜蔬、肉類中寄生蟲最容易侵蝕身體。第三，把握火候[11]?？傊?，文章認(rèn)為，在烹飪過程中最值得注意的是，溫度和時間的掌控，烹飪方式的改進(jìn)對于民眾身體保健具有重要作用。由此可見，隨著西方飲食文化的傳入和飲食衛(wèi)生觀念的嬗變，對現(xiàn)代食物加工與烹飪方法、飲食習(xí)慣的發(fā)展定型產(chǎn)生了影響。

3.3 市政管理

自學(xué)堂成立后，學(xué)者始知衛(wèi)生有學(xué)，自周孝懷觀察辦警察后，民間方知衛(wèi)生有益，教育和市政管理在衛(wèi)生知識的普及和觀念建構(gòu)上也發(fā)揮著重要作用。清光緒二十七年(1901年)，在“新政”全國推行的契機(jī)下，成都部分留學(xué)生歸國開始開辦學(xué)堂，設(shè)立“衛(wèi)生?？啤?，教授衛(wèi)生學(xué)知識。翌年，警察機(jī)構(gòu)始將清潔衛(wèi)生納入管理。光緒三十三年(1907年)，四川警務(wù)公所設(shè)立衛(wèi)生科，管理“清道，防疫，檢察食物，屠宰”；宣統(tǒng)二年(1910年)，衛(wèi)生科添設(shè)檢察股，統(tǒng)轄衛(wèi)生隊，管理一切“有傷生理的防杜事項”和整潔道路等，并明令所屬廳、州、縣一切公共衛(wèi)生事項，分由各地巡警辦理。辛亥革命(1911年)后，四川警務(wù)所改名為警務(wù)處，仍設(shè)衛(wèi)生科。1916年，改為四川省警務(wù)處第三科管理“飲食科的檢查，公共場所的清潔，傳染病的預(yù)防”等事項。列舉部分管理政策如下：病豬肉不準(zhǔn)進(jìn)城；井邊不準(zhǔn)淘米、洗衣；干點心鋪之茶食，有日久生蟲者，宜禁其出售；駝牛糞箕，不準(zhǔn)置米袋上；裝菜柜宜用鐵絲網(wǎng)之柜門以通空氣(但宜一日一掃)；廚房宜用頂壁，七日一掃，地鎮(zhèn)板一日一掃；飲食宜有一定之時刻；不得出售并未煮熟的面食……[6]

這些政策條文非常細(xì)碎，可見政府層面的重視。也正是這些通俗瑣碎的管理辦法，從政府管理層面推進(jìn)近代成都飲食衛(wèi)生觀念的普及。

4 結(jié)語

近代成都在飲食衛(wèi)生事業(yè)建設(shè)的曲折歷程，既體現(xiàn)了近代飲食文化演進(jìn)的歷史過程，也從內(nèi)陸城市的視角折射出近代西學(xué)東漸的文明進(jìn)程。以史為鑒，近代政府和民眾在飲食衛(wèi)生知識構(gòu)建與觀念嬗變中的積極探索，為當(dāng)今成都飲食衛(wèi)生的管理和完善提供歷史借鑒和參考。