“一帶一路”視域下寧波地方特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展研究※

何 勇

(寧波城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 寧波 315000)

制作精美、鮮咸合一的寧波菜點令人唇齒留香，回味無窮，曾是寧波的一張城市名片。隨著社會的發(fā)展，寧波的特色小吃產(chǎn)業(yè)面臨著政策指導(dǎo)缺位、經(jīng)營理念滯后、生產(chǎn)規(guī)模偏小等多項問題，如今，寧波如能借助“一帶一路”支點城市的區(qū)位優(yōu)勢和政策紅利，轉(zhuǎn)變觀念，補齊短板，將促進(jìn)特色小吃產(chǎn)業(yè)走上轉(zhuǎn)型升級的發(fā)展快車道。

1 寧波特色小吃的現(xiàn)狀

一是飲食文化深厚。寧波地處江南，依山傍海、物產(chǎn)豐富，深厚的人文積淀，造就了極具特色的民間飲食文化。歷史上有南齊虞悰的《食珍錄》、南宋傅肱的《蟹譜》、明代馮之仲的《食憲》，以及清代袁枚的《隨園食單》等10余部美食著作，讓寧波海鮮名聲大振、享譽全國。在一些竹枝詞中也有許多關(guān)于寧波海鮮菜點的史料，文人詩詞中關(guān)于寧波“下飯”的記載則更多，這些都孕育了寧波獨特的地方飲食文化。寧波菜(亦稱甬幫菜)以雪菜大黃魚、冰糖甲魚、鍋燒河鰻、苔菜小方烤、寧波烤菜和寧式鱔糊等為代表。

二是小吃風(fēng)味獨特。傳統(tǒng)小吃花色品種繁多、口感樣式豐富，歸納起來可分為點心、糕餅、菜肴三類。點心類以豬油湯圓、龍鳳金團、水晶油包、三絲宴面、酒釀圓子、慈城年糕和奉化千層餅為代表[1]。糕餅類有寧式蛋糕、荃盛月餅、桃酥、綠豆糕、白糖細(xì)糕、苔生片等。菜肴類以甬幫特色泥螺、咸蟹、烤菜為代表。寧波風(fēng)味小吃，特別注意選料。如豬油湯圓的制作是外用精白水磨糯米粉制皮，內(nèi)嵌上等豬油、黑芝麻、白糖等餡心，精制加工而成。色香味俱佳，堪稱小吃一絕。

三是品牌老店眾多。寧波有梅龍鎮(zhèn)、東福園、狀元樓、趙大有、樓茂記、缸鴨狗、王升大等20余家百年老店飲食企業(yè)品牌，當(dāng)代飲食企業(yè)有石浦、天港、南苑、貼閣碧、荃盛食品等知名品牌，在寧波的歷史歲月中都刻下了深深的印跡。

四是從業(yè)隊伍龐大。據(jù)寧波市食品與藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)計，截至2019年12月底，寧波持有效食品許可證105 698張，領(lǐng)取備案登記證的餐飲主體78 681家，有近25萬從業(yè)人員，各類餐飲收入超過480億元。寧波餐飲業(yè)已經(jīng)成為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，對增加居民就業(yè)、豐富市民生活、繁榮城鄉(xiāng)文化的作用日趨顯著[2]。

五是已有政策扶持。2018年12月，寧波市發(fā)布的《關(guān)于加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革 大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的實施意見》(甬政辦發(fā)〔2018〕140號)提出，提升發(fā)展寧海麥餅、奉化千層餅、象山米饅頭、東鄉(xiāng)麻糍、西鄉(xiāng)黑米、余姚大糕等傳統(tǒng)特色食品產(chǎn)業(yè)，推動寧波傳統(tǒng)食品集群化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并逐步發(fā)展成為傳統(tǒng)食品行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，同時加大政府財稅扶持和金融支持力度，落實食品生產(chǎn)企業(yè)用地用電等優(yōu)惠政策，加強政府部門領(lǐng)導(dǎo)及行業(yè)協(xié)會指導(dǎo)等措施。

2 “一帶一路”給寧波特色小吃帶來的機遇

2.1 歷史悠久，交通便利，區(qū)位優(yōu)勢顯著

寧波地處長江三角洲的南翼，是歷史文化名城，擁有7 000年河姆渡文明,有1 200余年建城史。寧波既是世界文化遺產(chǎn)“中國大運河”的南端,也是古代“海上絲綢之路”的東方始發(fā)港。截至2019年12月底，寧波櫟社國際機場旅客吞吐量達(dá)到1 241.4萬人次，貨郵吞吐量10.6萬噸。已開通航線143條，其中國際航線15條；通航城市96個，國際航點15個。作為全球首個10億噸大港的寧波—舟山港，已開通240多條航線，連通100多個國家的600余個港口。寧波正在發(fā)揮長江經(jīng)濟帶的區(qū)位優(yōu)勢，依托首個“中國制造2025”試點示范城市和“一帶一路”綜合試驗區(qū)等國家級平臺，全面融入國家開發(fā)開放戰(zhàn)略，努力爭取為新一輪全球經(jīng)濟發(fā)展做出新貢獻(xiàn)。

2.2 勇于創(chuàng)新，誠信友善，城市品牌響亮

寧波人自古就有堅韌進(jìn)取、敢為人先的首創(chuàng)精神。以邵逸夫、屠呦呦、潘天壽、張其昀等為代表的寧波人，在電影、科技、教育、文化、音樂、服裝等領(lǐng)域創(chuàng)造了多個全國第一。寧波的城市性格總體待人溫和、勤奮務(wù)實、誠信友善，近年，“海絲古港，微笑寧波”的旅游城市品牌享譽海內(nèi)外。

2.3 “一帶一路”樞紐城市，國家政策支持

餐飲業(yè)作為全國規(guī)模最大的服務(wù)性行業(yè)，不僅是我國擴大內(nèi)需、促進(jìn)經(jīng)濟增長的主要力量，也是“一帶一路”沿線國家和地區(qū)都在關(guān)注的重要領(lǐng)域。當(dāng)前，寧波在傾力打造全域旅游示范區(qū)，主動對接“一帶一路”樞紐城市建設(shè)，由此將給餐飲企業(yè)帶來難得發(fā)展機遇。在此背景之下，寧波特色小吃作為餐飲業(yè)的重要支撐力量，在促進(jìn)國際民間交流，獲得國家政策支持等方面發(fā)揮著獨特優(yōu)勢。寧波如能借此東風(fēng)，做大做強特色小吃產(chǎn)業(yè)，對擴大居民勞動就業(yè)，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展，提升城市文化內(nèi)涵，帶動浙江小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到牽引作用。

3 寧波特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)

3.1 經(jīng)營理念滯后，產(chǎn)品創(chuàng)新不足

寧波傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)以家庭小作坊生產(chǎn)為主，普遍規(guī)模小，管理水平低，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展起步較晚，與國內(nèi)沙縣小吃、蘭州拉面及國外麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等知名品牌相比，差距明顯。主要存在企業(yè)經(jīng)營理念守舊、管理模式缺少創(chuàng)新、品牌建設(shè)后勁乏力、市場開拓不力、人力資源短缺等問題，沒有做到與時俱進(jìn)，緊跟消費群體的變化，開發(fā)適銷對路的新產(chǎn)品，尤其是90后、00后已成為餐飲消費的主體，這些年輕食客們在乎食物的原料品質(zhì)、制作方式、進(jìn)餐環(huán)境和氛圍。一些企業(yè)產(chǎn)品類型與口味未因人而變，仍抱殘守缺，落后于時代潮流，收益必然大幅下滑。

在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，近幾年，在寧波相關(guān)政府部門的關(guān)心支持下，產(chǎn)品創(chuàng)新漸有成效，但主要集中在單店單菜的開發(fā)，缺乏行業(yè)菜點整體創(chuàng)新推進(jìn)。寧波菜以烹制海鮮見長，雖有明顯的地域特色，但離開本土市場，因食材長途運輸、儲存條件、加工工藝等因素影響，很難獲得其他區(qū)域顧客在口味上的認(rèn)可，所以特色小吃產(chǎn)品的創(chuàng)新之路還處在艱難的探索階段。

3.2 新式餐飲崛起，老店逐漸衰落

改革開放以來，寧波廣泛吸引國內(nèi)外各類人才加盟，川菜、粵菜、湘菜、東北菜等國內(nèi)地方名菜名點持續(xù)涌入，一些西式餐廳、西式菜點也搶灘寧波，一些新式的奶茶、咖啡、茶飲等輕餐飲店大量涌現(xiàn)。這些新品餐飲店，在經(jīng)營上，重視顧客體驗、重視餐品質(zhì)量和進(jìn)餐環(huán)境；在口味上，具有異域的新奇感，價格實惠，貼近大眾消費，很快贏得了客群，站穩(wěn)了市場。一些歷史悠久的知名“老字號”名店在經(jīng)營與管理上先后落入了低谷。飲食作為最容易被人傳播和接受的一種文化載體與生活方式，也是最容易成為一個城市的地標(biāo)和名片，很多老一代寧波人早年離開寧波闖世界，待多年以后回到家鄉(xiāng)，卻再也找不到曾經(jīng)老店的味道，備感憂傷。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，品質(zhì)難于保證

特色小吃制作以家族傳承方式生產(chǎn)，場地規(guī)模小、產(chǎn)品批量少，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范，出品受師傅個人技藝、從業(yè)經(jīng)驗、心情秉性等因素影響大，同種產(chǎn)品的調(diào)味及口感因制作者變化而差別極大，無法保證穩(wěn)定的消費體驗。一些傳統(tǒng)名點名店受眼前利益驅(qū)使，過分抬高價格，尋求高額利潤，致使出現(xiàn)客源市場主要為外來旅客，本地居民很少前去光顧的尷尬現(xiàn)象[3]，嚴(yán)重削弱了傳統(tǒng)名小吃在寧波市民心中的地位。

3.4 缺乏行業(yè)管理，發(fā)展有些盲目

2016年5月，中國烹飪協(xié)會就成立了中華小吃委員會，負(fù)責(zé)規(guī)劃指導(dǎo)全國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。但是寧波至今還沒有成立相關(guān)組織，也沒有機構(gòu)對整個特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展、技術(shù)更新、人員培訓(xùn)、市場營銷等方面進(jìn)行規(guī)劃指導(dǎo)。在寧波，雖然已經(jīng)建立了餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會、家宴餐飲行業(yè)協(xié)會、老字號企業(yè)協(xié)會、西餐專業(yè)協(xié)會等多個民間組織，但是，與福建的沙縣小吃同業(yè)公會、甘肅的蘭州牛肉拉面協(xié)會相比，寧波缺少類似的有較大影響力、較高知名度的特色小吃協(xié)會，來指導(dǎo)本幫特色小吃行業(yè)的發(fā)展。在此環(huán)境氛圍下，目前，寧波特色小吃行業(yè)發(fā)展基本上是處于“村村點火、戶戶冒煙”，各自為陣，盲目發(fā)展的狀態(tài)。

4 “一帶一路”視域下寧波特色小吃的發(fā)展策略

4.1 加強政策引領(lǐng)，助力老字號復(fù)蘇

雖然寧波在2018年出臺了扶持農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的政策文件，提出了加強對農(nóng)村特色小吃的扶持力度，但是對于城區(qū)餐飲經(jīng)濟的發(fā)展，特別是新冠疫情常態(tài)化情況下，加強特色小吃發(fā)展的扶持政策還欠缺，支持力度不足。

作為地方飲食的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，寧波特色小吃亟需政府有關(guān)部門給予適當(dāng)保護與精準(zhǔn)指導(dǎo)。建議政府管理部門借鑒河南、福建、成都等省市經(jīng)驗，在浙江省農(nóng)家小吃協(xié)會的支持下，由商務(wù)、工商、農(nóng)業(yè)等部門與餐飲與烹飪協(xié)會、寧波市老字號企業(yè)協(xié)會等行業(yè)組織合作，設(shè)置獨立組織機構(gòu)，負(fù)責(zé)指導(dǎo)全市城鄉(xiāng)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。編制《寧波市餐飲老字號管理辦法》，對老字號企業(yè)加強組織管理，制定評選及獎勵等多項標(biāo)準(zhǔn)，配套優(yōu)惠政策，抓好產(chǎn)品創(chuàng)新，緊跟市場動態(tài)，助力特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4.2 深挖文化內(nèi)涵，打造知名品牌

隨著國內(nèi)各種地方小吃和西式餐飲爭先進(jìn)駐寧波，餐飲小吃顧客市場競爭日益激烈。寧波特色小吃企業(yè)要想不甘落后，繼續(xù)站穩(wěn)腳跟，就需要挖掘特色小吃本身的文化故事，走內(nèi)涵式發(fā)展道路。在“一帶一路”視域下，以小吃文化為載體，將選料要求、制作工藝、食用講究、傳承故事等獨特之處展示出來，使游客在品嘗中潛移默化地體會寧波特色小吃的美食文化，增強城市魅力[4]。

寧波在飲食文化探索方面已經(jīng)行進(jìn)在路上，已在南塘老街建立了寧波菜博物館，在慈城建立了年糕博物館，在邱隘建立了寧波雪菜博物館。這些菜點博物館還只是點狀的探索，還缺少線狀的研究和面上的展開，接下來需要對市域內(nèi)傳統(tǒng)名菜名點、特色美食等進(jìn)行文化挖掘，收集整理出各自的軼聞故事，依據(jù)文化傳播特點，樹立品牌意識，建立長遠(yuǎn)發(fā)展目標(biāo)，將特色小吃品牌建設(shè)與餐飲企業(yè)成長聯(lián)系起來，打造顧客認(rèn)可的知名品牌，培養(yǎng)顧客的忠誠度，帶動整個行業(yè)品牌發(fā)展。

4.3 融入“一帶一路”，加強國際合作

近年，寧波立足于港口經(jīng)濟、經(jīng)貿(mào)合作和人文交流等獨特優(yōu)勢，將中東歐作為戰(zhàn)略合作重點區(qū)域，全面落實“16+1”經(jīng)貿(mào)合作，打造地方合作樣板。在一系列利好政策推動下，匈牙利國家貿(mào)易署、拉脫維亞投資發(fā)展署等中東歐國家先后在寧波設(shè)立代表處。但是，與杭州、廈門等城市相比，數(shù)量偏少，層次偏低。今后應(yīng)繼續(xù)加強與中東歐國家的聯(lián)系，吸引更多國家來寧波設(shè)立商務(wù)辦事處，加強寧波與中東歐國家的經(jīng)貿(mào)往來和人文交流，豐富“中國—中東歐國家投資合作洽談會”內(nèi)容。寧波在已有海運和空運航線與中東歐國家相連接的基礎(chǔ)上，應(yīng)積極籌劃開通新的中歐班列，增加商品貿(mào)易和人員往來。可以依托“一帶一路”倡議帶來的福利，堅持互利合作的原則，利用沿線各地的優(yōu)質(zhì)原料與人力資源，設(shè)立小吃加工廠或中央處理廚房，推廣寧波特色小吃，實現(xiàn)產(chǎn)品“走出去”。寧波建設(shè)有中歐國際展覽中心，每年舉辦投資合作洽談會，可以在此期間開辦美食展覽活動，打造具有國際影響力的美食盛會，將寧波悠久的歷史文化、適口的美食展現(xiàn)給世界，將更多的優(yōu)質(zhì)企業(yè)及國際游客“引進(jìn)來”。

4.4 整合多方資源，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)融合

一是休閑旅游融合發(fā)展。在國家“一帶一路”倡議影響下，寧波文旅產(chǎn)業(yè)正快速融合，高速發(fā)展，展現(xiàn)出極大的開發(fā)潛力。追求“吃得有特色”是現(xiàn)代年輕人休閑旅游的主要目標(biāo)，特色小吃已成為一種新的旅游地標(biāo)資源，游客打卡地。據(jù)此，可因地制宜，打造購物+小吃休閑街區(qū)、景點+小吃美食街區(qū)、傳統(tǒng)工藝+小吃特色街區(qū)、親子+小吃家庭聚會街區(qū)，或者國際美食+傳統(tǒng)小吃美食街區(qū)等。飲食與休閑旅游相互融合，既傳承了小吃文化，又豐富了旅游內(nèi)涵，實現(xiàn)互補共贏。

二是開發(fā)特色購物商品。寧波海鮮品種多樣、口感豐富、老少可食，如泥螺、熗蟹、蟹糊、海蜇、紫菜、苔菜、鰻鲞、小黃魚、魷魚絲等海產(chǎn)品，小吃產(chǎn)品如奉化芋艿頭、溪口千層餅、余姚榨菜、邱隘雪菜等，以及寧波望海名茶、余姚瀑布仙茗、奉化曲毫茶等，都可以通過品牌設(shè)計，深度加工，創(chuàng)新包裝，成為游客喜愛的旅游購物商品，拉動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展，促進(jìn)居民增收，提升城市形象。

4.5 助推標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，確?？茖W(xué)合理

小吃菜品標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必由之路。四川在菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面走在全國前列，截至2018年底，已發(fā)布了16個與川菜相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中《川菜烹飪工藝》是國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志著川菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)取得重要成果。此外還制定了川菜經(jīng)典菜肴、面點小吃、火鍋底料和川式泡菜等在主要食材、制作工藝及感官評價等方面的標(biāo)準(zhǔn)。

寧波小吃產(chǎn)業(yè)要立足內(nèi)需、走出國門，做大做強，也必須做標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。目前，國內(nèi)多地已經(jīng)出臺了特色小吃的地方標(biāo)準(zhǔn)，如西安羊肉泡饃、揚州炒飯、蘭州牛肉拉面、河南燴面等。創(chuàng)始于1926年的“缸鴨狗”小吃店，以制作“寧波湯圓”聞名，2016年也實現(xiàn)制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化。但是，相對于寧波湯圓，其他特色小吃多數(shù)還是手工作坊式加工，還沒有實現(xiàn)上標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。當(dāng)然，對特色小吃的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，需要政府部門和行業(yè)協(xié)會做好協(xié)調(diào)指導(dǎo)，在保證品質(zhì)、適應(yīng)顧客需求的情況下穩(wěn)步推進(jìn)。

4.6 開拓網(wǎng)絡(luò)營銷，擴大消費市場

據(jù)中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心發(fā)布的統(tǒng)計報告顯示，截至2021年6月底，我國互聯(lián)網(wǎng)普及率達(dá)71.60%，網(wǎng)絡(luò)購物用戶達(dá)7.82億。個別搶占到先機的老字號借此煥發(fā)了新生機，線上線下銷售都高速暴增。以寧波湯圓為例，截至2019年2月18日，缸鴨狗已開設(shè)有線上旗艦店，線下在杭州、寧波、上海等地有17家門店；其產(chǎn)品已進(jìn)駐大潤發(fā)、麥德龍等大型超市；此外，在與盒馬鮮生攜手后，缸鴨狗的湯圓也隨之賣到了大連、海南等市場。從2016年到2018年，缸鴨狗品牌商品營收增長了9倍，在盒馬提升了15倍。同樣，慈城年糕大企業(yè)從2020年年初開始進(jìn)軍電商平臺，線上銷售逐步增加，進(jìn)入2021年，銷量呈現(xiàn)暴增勢頭，月銷量300噸以上，占去年2020年銷量的40%。但是，其他大多數(shù)特色小吃還沒有抓住商機，依舊是不溫不火，沒有能夠擴大生產(chǎn)，做大做強。

如今，抖音、快手、小紅書等平臺軟件孵化了一批網(wǎng)紅明星、網(wǎng)紅店鋪、網(wǎng)紅小吃等，這些平臺營銷成本低，客群市場大，社會影響力廣。如寧海縣河洪長壽村的長壽糕點，利用線上線下銷售，年收入可達(dá)30余萬元。因此，寧波特色小吃企業(yè)應(yīng)盡快搭上互聯(lián)網(wǎng)營銷這個線上大平臺，創(chuàng)新營銷方式，擴展顧客市場。

5 結(jié)語

特色小吃產(chǎn)業(yè)振興是推進(jìn)城鄉(xiāng)經(jīng)濟發(fā)展的新引擎，是弘揚鄉(xiāng)愁文化的新載體，是滿足人民美好生活的新途徑。寧波特色小吃企業(yè)應(yīng)在當(dāng)?shù)卣姆龀种?，把握“一帶一路”?zhàn)略機遇，利用互聯(lián)網(wǎng)資源，加大改革創(chuàng)新力度，推動產(chǎn)業(yè)大發(fā)展，做大做強做優(yōu)，為豐富居民生活，展示浙江共同富裕的成果而努力。