燒酒用“平成宮崎酵母（MF062)”的開發(fā)和利用

山本英樹 水谷政美等

釀制燒酒重要的是酒醪發(fā)酵良好，酒精得率高。為此，需要酵母的酒精產(chǎn)能高，并有適度的檸檬酸耐性和耐高溫性。還需要酵母發(fā)酵產(chǎn)的香氣好。目前燒酒生產(chǎn)使用的酵母品種有宮崎酵母、鹿兒島酵母、熊本酵母、泡盛酵母、協(xié)會酵母等幾十種，都是從日本釀造協(xié)會等機構(gòu)配給的。

近年來，燒酒的上市量增加，其消費需求也越來越多。本格燒酒在規(guī)格上是多樣的，如因原料、微生物種類、投料方式、蒸餾方法、貯藏時間、貯藏方式、精制及配兌等的不同而異，因此需要在質(zhì)量管理上特別上心。

為了適應(yīng)消費需要，手段之一是培育和使用新型酵母，最為快速便捷的方法是從燒酒醪中分離和培養(yǎng)。本報告講的是如何將宮崎縣內(nèi)燒酒醪中的野生分離酵母培養(yǎng)為適合釀造的良好酵母，同時評價其釀造試驗的結(jié)果。

研究的順序是首先進行新型酵母的選拔，把握酵母的性質(zhì)，進行小型釀造試驗，然后進行實用化設(shè)計。先從宮崎縣內(nèi)的燒酒醪中分離了272株野生酵母，經(jīng)過選拔得到7株酒精和香氣生成良好的酵母，然后用這7株選拔酵母進行了大米和白薯燒酒的小型釀造試驗、繁殖試驗和使用麥曲的發(fā)酵試驗，其中的MF062被認為無論是在酒精生成、香氣生成上性能最好的酵母，特別是繁殖速度，即使在38 ℃高溫下也比其他酵母快。在麥曲發(fā)酵試驗中，38 ℃的高溫下也比其他酵母的碳酸氣減排順暢，在熟成醪中的酒精生成量最高。綜上所述MF062被認為是一株最耐高溫的酵母。通過生理學(xué)試驗和基因分析，該酵母屬于一般的酒生產(chǎn)用Saccharomyces cerevisiae。在以脈沖場凝膠電泳進行的染色帶模型、TTC染色、酸性磷酸酶、孢子形成能、耐高溫及小型釀制試驗方面，該酵母都與其他酵母在代謝成分的量和構(gòu)成比上形成明顯的區(qū)別，確認它是1株與其他已使用的酵母不同的新型酵母。接著進行了原料總量60 kg的白薯燒酒釀制試驗，結(jié)果顯示該菌的醪發(fā)酵性很好，酒精收率高，酒質(zhì)的感官評定數(shù)據(jù)也讓人滿意。

在酒廠實際使用MF062酵母時也進行了對照試驗，對照酵母使用宮崎MK021株。共在7家酒廠（3家白薯燒酒+4家大麥燒酒）進行試驗，并分別標(biāo)號為1-7。采用通常的釀制方法，經(jīng)兌水得到酒精度25%的燒酒。檢測項目有pH值、紫外線吸收、TBA價和酸度，結(jié)果顯示二者無大的差別。

在生成的香氣成分上，MF062酵母比已使用酵母的生成能力略強，i-丁醇是MF062酵母生成的量更多些，特別是在大麥燒酒這種趨勢更明顯。酵母的丁醇生成途徑有兩個，即氨基酸合成和埃爾利希（Ehrlich）兩條途徑。前者是由氨基酸合成的中間產(chǎn)物α-酮異戊酸，經(jīng)分支途徑先轉(zhuǎn)化為i-丙醛，然后再經(jīng)醇脫氫酶的作用生成i-丁醇；后者的埃爾利希途徑，是將酒醪中L-纈氨酸代謝系統(tǒng)的中間產(chǎn)物α-酮異戊酸轉(zhuǎn)化為i-丁醇。酵母把吸收的多余部分的氨基酸通過分支途徑作為高級醇排出體外。若醪中的纈氨酸等氨基酸不足時，酵母會通過氨基酸合成途徑生成所需的氨基酸，這時要看共存的前體氨基酸和氨鹽的種類和量，i-丁醇等高級醇的生成有可能被抑制。當(dāng)醪中的氨基酸生成過多時，氨基酸合成會停止，高級醇的生成亦被阻止。此時，埃爾利希途徑可生成高級醇，但其生成量也嚴重受制于醪中的氨基酸含量和酵母吸收氨基酸量的程度。有推測說MF602會通過某個途徑提高其i-丁醇的生成量，但此說法尚需研究證實。i-戊醇是不快氣味異戊醛的前體物，如果燒酒中該成分的含量較多，會降低燒酒的口感，本次試釀中得到的燒酒雖使用了不同的酵母，但i-戊醇的含量差別不大。高級醇類屬于重要香氣成分，其成分組成比對酒的香氣也有很大影響。本試驗中使用MF062酵母得到的燒酒與對照酵母釀制的燒酒相比，其i-丁醇與n-丙醇的比值（A/P比）較低，這可能對減少酒的苦味是有益的，因為喬麥燒酒和紅酒中的（A/P比）較高，即i-丁醇含量較高而n-丙醇的含量較低，這導(dǎo)致了它們的苦味較重。

單萜烯醇是白薯燒酒的特征性香氣。生白薯中的單萜烯配糖體在酒醪中被來自酒曲的β-糖苷酶分解后游離出牻牛兒醇和橙花醇，其中的一部分被酵母轉(zhuǎn)換成香茅醇，然后在蒸餾過程中又在熱和酸的作用下變?yōu)槔锬谴己挺?萜品醇。用MF062酵母釀制的燒酒其香茅醇的含量要略多于對照燒酒。

為了搞清MF602酵母香氣成分的生成特性，將其與其他10株酒類釀造用酵母作了比較。控制發(fā)酵溫度在20、28和38 ℃，使用米曲進行燒酒釀制，了解到各種酵母生成酒精和酯類的特點。MF602在38 ℃下生成的β-苯乙醇濃度不低于28 ℃下生成的濃度，與其他酵母相比，該生成能力都屬于較高的，因此更有可能得到良好的香氣。另外，各溫度帶的發(fā)酵情況，米曲與麥曲及其醪的發(fā)酵，在生成高級醇的量和組成方面都存在相同的傾向，即發(fā)酵溫度的影響很大。MF602在米曲發(fā)酵試驗中顯示出與其他酵母相同的醋酸異戊酯、己酸乙酯等乙酯類成分的生成能力。醋酸的生成濃度相比其他酵母要低，而醋酸本身的過度生成會帶來不快氣味。MF602的以偶姻生成量，相比其他酵母在各溫度下都屬于較低的，這也有助于得到風(fēng)味良好的燒酒。MF602已于2009年3月6日申請了專利，2013年10月11日專利登錄?，F(xiàn)已將其命名為“平成宮崎酵母”。