寧夏，牛羊肉與面的邂逅

文/張星云

銀川是西北著名的移民城市。上世紀(jì)五六十年代全國各地的人隨著國家的工業(yè)政策移民到了這里，如今早已扎根。這種移民城市的特點(diǎn)給寧夏帶來了更高的寬容度，西北的特色飲食都被寧夏所吸納，并通過寧夏人的改造創(chuàng)出了自己的特點(diǎn)。

陜西的岐山臊子面在這里變成了羊肉臊子面，早已成為寧夏特色。

羊肉臊子面

炒羊肉臊子是一切的關(guān)鍵。岐山臊子面炒臊子用的是大肉，而在銀川，炒羊肉臊子必須用拳眼大小不帶骨頭的后腿羊肉。要煸多少的羊肉，就要用多少的羊油。

用蔥姜蒜爆香后的羊油在鍋中化開后放入羊肉塊，由于油的溫度并不高，所以羊肉充分地在透明色的純羊油中煸炒，這樣肉既不會(huì)老，也不會(huì)有腥味。待鍋中羊肉塊中的水分被越煸越少后，再加入大量的辣椒醬和調(diào)味料，清色的羊油瞬間變紅了。大火收汁，羊肉臊子就變成了一種非常深的玫瑰紅色，這碗面的精華也就完成了。

吃時(shí)另取大鍋放入胡蘿卜、土豆、豆腐丁炒香，加上羊骨頭熬出來的羊肉湯。碗里放面，澆羊肉湯，再放已經(jīng)做好的羊肉臊子。羊肉臊子要趁熱吃，煸出來的臊子紅油在室溫中放兩分鐘就凝固了。將羊肉臊子和熱騰騰的羊肉湯面混合，是最好的選擇。

西安的羊肉泡饃在銀川也落下了腳。仰仗著鹽池灘羊肉比其他西北地區(qū)的羊肉品質(zhì)好，銀川人甚至覺得他們的羊肉泡饃比西安更好。

寧夏還引進(jìn)了北京的清湯銅鍋涮肉，只涮羊后腿肉，一板一眼地把北京涮鍋的一套學(xué)過來，銀川德隆樓最有名氣。當(dāng)然一些大膽創(chuàng)新的涮肉館子還推出帶骨頭大塊羊肉的涮法。此外烤全羊、蒸全羊這類西北地區(qū)的傳統(tǒng)大餐在銀川都可以找到。新疆的炒面片在銀川被叫成了炒揪面。有別于新疆大、厚、飽滿的面片，揪面雖然做法相同，形狀也是方形，但體積上更小更薄。并且相比新疆炒面片，炒揪面所用的西紅柿湯底也更多。在此還衍生出了炒面，與新疆的炒拉條子也很像。

而用相同湯底炒制的面食中，寧夏人又創(chuàng)造出了炒糊餑。糊餑是一種面餅，被切成細(xì)長條后，用類似于北方炒餅的做法，將糊餑絲倒入已經(jīng)在鍋中炒香的西紅柿青椒寬湯底里，然后大火翻炒，讓鍋中的糊餑絲充分吃進(jìn)湯底。轉(zhuǎn)小火，出鍋裝盤。

糊餑絲在充分吸收了紅湯底的味道后，還不缺乏糊餑面餅本身的嚼勁口感。大盤盛出的炒糊餑趁熱吃，成了銀川人的經(jīng)典午飯。既簡(jiǎn)便又熱乎的炒糊餑進(jìn)肚，出了餐館門再進(jìn)入那西北的寒風(fēng)中，就覺得不會(huì)被寒冷吹透了。

銀川因它的包容而吸收了西北各地美食，而吳忠和同心則代表著寧夏回族的根源，這兩個(gè)地區(qū)是回族聚集區(qū)，有著諸多特色美食。

羊雜碎是吳忠特色早點(diǎn)。吳忠杜尤素羊雜碎店已經(jīng)有四代傳人了，第三代馬顏霞上世紀(jì)70年代和丈夫接班。那時(shí)的早點(diǎn)是在街邊賣，大家蹲在羊雜碎鍋前圍坐一圈，吃完就去上班了。

馬顏霞賣完早點(diǎn)，10點(diǎn)多就去吳忠澇河橋牛羊肉市場(chǎng)把宰羊剩下的羊雜碎收來，中午收攤后，回到家開始洗剛收來的新鮮羊雜碎。洗雜碎是最講究的，收拾羊肚要11道工序，洗羊肺也需要很大的耐心。

到晚上10點(diǎn)多，馬顏霞才能將所有羊雜碎的配料都煮熟，準(zhǔn)備睡覺。第二天早上3點(diǎn)就起床開始干活，將所有雜碎切成1厘米寬的絲，然后上街出攤了。

攤子支起來，鍋架好，馬顏霞將羊湯和所有雜碎絲下鍋，再放上之前就做好的羊油辣子，一碗熱騰騰的羊雜碎就出鍋了。配著白餅子，就是一頓充滿能量的早點(diǎn)。

回族之鄉(xiāng)吳忠也在吸收西北的外來美食。牛肉面是蘭州的特色，如今卻在吳忠有了新的吃法。近幾年吳忠開始盛行吃早茶，人們?cè)缟蟻淼疆?dāng)?shù)氐呐Ｈ饷骛^子，每人要上一碗牛肉面、一壺八寶茶，就可以坐在館子里聊一上午。

吳忠的牛肉面和蘭州基本沒有區(qū)別，也講究“一清二白三紅四綠五黃”，面條也有二細(xì)、毛細(xì)、韭葉等粗細(xì)選擇。人們還會(huì)配上一盤切好的熱牛肉，蘸著醬油和辣椒油調(diào)成的蘸汁趁熱吃，特別開胃。

來吃早茶的人多是當(dāng)?shù)刈鲑I賣的生意人，也有結(jié)伴的中年家庭主婦，三兩相約到面館，一碗清湯牛肉面下肚，泡一壺八寶茶，不緊不慢地拉拉家常、談?wù)勆?，等?0點(diǎn)左右便各自散去，開店的開店，搞生意的搞生意，做家務(wù)的做家務(wù)。

吳忠不僅是手抓羊肉的發(fā)祥地，還因此衍生出另一種手抓羊肉的吃法——涼手抓。涼手抓比傳統(tǒng)手抓羊肉煮的時(shí)間稍微長一點(diǎn)，羊肉出鍋后會(huì)放置自然晾涼。食客要哪個(gè)部分，店主會(huì)現(xiàn)場(chǎng)切掉大部分的肥肉，只留瘦肉，一盤薄薄的肉片，撒上草果、八角等混合的香料粉，就可以吃了。

涼手抓

冬天也是吃涼手抓的好季節(jié)，因?yàn)闊崾肿パb盤上桌后很快就會(huì)變涼，但涼手抓沒有這個(gè)顧慮。食客們進(jìn)店坐下來，幾分鐘店家就端上來一盤涼手抓，食客左手拿著羊肋排，右手用筷子夾著肉片蘸醋蒜料，左右開弓，一快朵頤。

回族小吃油香也很有特色，相傳元代從古波斯的布哈拉和伊斯法罕傳入中國。油香有很多種類和口味，有發(fā)酵面、燙面，有咸味、淡味、甜味。寧夏以胡麻油和面，和好面后切成小面團(tuán)，再搟成餅坯下熱油鍋炸，待餅表層變黃后翻個(gè)，拿出來放涼，就是油餅。

油香

油香里除了油餅之外，還有細(xì)長條的炸馓子、炸果子，以及加了一點(diǎn)紅糖餡的炸花花?；刈灏傩找恢庇谐杂拖愕牧?xí)俗，給孩子過滿月、過百日、行割禮、結(jié)婚等，都要炸油香慶賀。每逢古爾邦節(jié)、開齋節(jié)，招待賓客或者紀(jì)念亡人時(shí)，大家也要炸油香，以示繼承傳統(tǒng)。

更高級(jí)的寧夏回族美食是“九碗十三花”。九碗十三花最早起源于唐宋，到了清朝，西北河州回族地區(qū)馬哈吉為兒子辦喜宴，特意請(qǐng)來師傅做了九碗十三花，之后富商官吏競(jìng)相效仿，最終成為西北回族百姓作為節(jié)慶、滿月、嫁娶的特色飲食。

九碗十三花指的是九份大小一樣的碗蒸菜，加上四盤涼菜。碗蒸菜中有雞、珍珠丸子、蒸酥肉、扒羊腩、碗蒸魚、羊羔肉等。

回民辦宴席，都會(huì)先在席桌上放油香、水果和八寶茶，然后就會(huì)把九碗十三花中的碗蒸菜同時(shí)在大蒸籠里蒸。只要提前把菜準(zhǔn)備好，上菜速度就很快，每位客人都能吃上熱菜，感受到主人的熱情。