回族的傳統(tǒng)美食—油香

徐艷文

油香，漢族人稱為油餅，是回族人喜愛的一種傳統(tǒng)面食。

關于油香的來歷，有一段動人的傳說。相傳公元610年，穆罕默德奉真主的命令，在阿拉伯半島的麥加城宣傳伊斯蘭教義，卻遭到當?shù)刭F族、富紳、商賈及多神教徒的強烈反對。歷經(jīng)13年時間，最后穆圣奉主命，率領穆斯林分批遷移到麥地那。穆罕默德一到麥地那，就受到了當?shù)厝说臒崃覛g迎。人們抓住穆圣騎駝的韁繩，請求住到自己家。穆圣感到很為難，不知先到誰家為好，隨后示意大家放開駝韁，讓駱駝自己走，說駱駝臥在誰家門前，他就住在誰家。最后駱駝來到艾布·安優(yōu)布家門前臥下不走了，人們發(fā)出了歡笑聲。

艾布·安優(yōu)布對穆圣說：“真主的使者?。榱擞幽牡絹?，我準備了上好的面粉，最香的清油，為您做了最好吃的飯食，以表達我們對您的敬意?！蹦率ソ舆^艾布·安優(yōu)布的食品，一看原來是油炸的面餅。穆圣拿了一些分給周圍的人，然后和大家一塊坐下來品嘗這美味的食品。艾布·安優(yōu)布請求穆圣給這種食品起個名字，穆圣考慮了一下，問大家：“這餅子香不香?。　比藗兌颊f：“我們老遠都聞到香味了?！蹦率フf：“這餅子吃起來香甜可口，非常好吃，又是用油炸的，就叫它‘油香吧。”后來，人們效仿艾布·安優(yōu)布，用炸油香來招待尊貴的客人，相傳至今。

油香分普通油香、糖油香、肉油香三種，有的地方把油香叫“香氣”“香香鍋”。油香的制作方法和用料，各地大同小異，但主要以面粉、鹽、堿、植物油為原料。也可根據(jù)不同的口味或需要選擇輔料，輔料主要有紅糖、雞蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷葉粉、肉餡等。

油香的原始做法是以普通面粉為原料，首先要做的是和面?；刈迦撕陀拖忝嬷v究“三光”——面光、手光、盆光。也就是說，面和好后，面團要筋道光亮；手上不能沾很多面粉；面盆里外也要干干凈凈。用溫水和面，放入適量的鹽。再用溫水化開堿面兒，一點點往面團里加堿水。手攥成拳狀，不停地用堿水揣面。堿水每次約放一小湯匙，這樣和出來的面又軟又有勁。然后揪成一個個饅頭大小的劑子，放在案板上，用濕布蓋好，防止表皮風干起皺。約1 h后，將劑子搟成直徑約10 cm、厚約1 cm的餅狀，搟的過程中不需要翻過來，變換搟面杖的滾動位置搟一面即可。

將油上鍋燒熱，放入搟好的餅坯，待鍋中油香略變黃后，翻一個個兒，當兩面焦黃鼓起后，即可撈出。炸制過程中的火候不宜過大，油溫太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，兩面都發(fā)亮”“爆油炸油香，里生皮焦不發(fā)亮”的說法。炸好的油香呈棗紅色，味道醇香，外酥內(nèi)軟。用手掰開，內(nèi)瓤有鏤空般的大蜂窩。油香香氣撲鼻，撩撥著人的食欲?；刈迦嗽谡ㄓ拖銜r，一般都請年長的、有經(jīng)驗的人來掌鍋。吃油香的時候也有講究，一些地方的回族人在吃油香時，拿在手中面兒要向上，一塊塊兒掰著吃。

不同地區(qū)的回族人，在生活中不斷豐富和發(fā)展油香的做法。大致分為兩類：一類是前面介紹的死面油香，如今是北方部分地區(qū)以及河南、魯西北回族人的做法；另一類是發(fā)面油香，是西北地區(qū)和江南、西南一帶回族人的做法。發(fā)面油香就是用發(fā)酵好的面，加進雞蛋、熬熟的植物油，根據(jù)自己喜愛的口味加糖或鹽，攪和均勻，反復揉，再揪好劑子，餳面約0.5 h，搟成約1 cm厚的圓餅，在面餅上切兩個刀口，放入油鍋中用文火炸，待兩面炸至深紫色撈出。發(fā)面油香的特點是外皮色澤紫紅油亮，皮酥，內(nèi)瓤綿軟醇香，口感好，令人回味無窮。此外，還有地瓜油香、糯米油香等富有地方特色的油香。

油香的做法不止傳統(tǒng)的烹炸做法這一種。還可以將不添加任何東西的面粉用開水燙熟，然后下鍋烹炸，出鍋后在上面撒上白砂糖面兒食用。這種油香的做法比較簡單，不用提前發(fā)面，可以隨時制作。還有一種油香，叫蒸油香，前期做法和用油烹炸的油香差不多，只是最后一道工序不是烹炸，而是放在蒸鍋上蒸熟。這種油香吃起來不油膩，清香有余，酥軟，柔綿，但少了幾分脆香。

由于油香被回族人看作是極為神圣的美食，所以他們炸油香也要趕在誕辰、祭日和結婚等重要的日子里進行。除此之外，回族人在制作和食用油香時還有一些約定俗成的規(guī)矩。

首先，不請阿訇不動油鍋。在許多回族人生活的場景中，你會發(fā)現(xiàn)“油香”與“阿訇”總是同時出現(xiàn)。這是因為在回族的命名、割禮、婚姻、喪葬、節(jié)日等習俗中，阿訇往往以主持者的身份參與各種儀式。

其次，制作時必須潔凈?；刈迦酥谱饔拖闶种v究，要求每次撈油香的時候，家里所有的人，除了嬰幼兒之外，凡到了承擔教法年紀的人，無論大小都必須洗大小凈，以保持清真。男孩子至少要洗小凈，女孩子來了月經(jīng)，是絕對不允許靠近油鍋和水缸的。

最后，食用時講究共食?；刈迦顺约沂秤猛猓矚g把油香分送或饋贈給親戚、朋友、鄰里一起分享。湖南隆回縣的回族在開齋節(jié)時，要炸油香送往清真寺，給做禮拜的人吃；海南三亞的回族人在圣紀節(jié)時，預備大米、面粉、花生油等炸油香，同時宰殺牲畜，招待來清真寺舉行紀念活動的人；西北回族過法圖麥節(jié)時，大家湊錢、湊糧，一起做吃的，然后請人、送人吃。

小小的油香作為穆斯林的美食，千百年來穿越時空，穿越地域，以它特有的香氣，承載著千萬個家庭和相關民族對信仰的篤定，承載著悲與喜、哀與樂。無論長城內(nèi)外，大江南北，傳承至今，依然香味甚濃，將這個族群緊緊地凝聚在一起，成為整個民族為數(shù)不多的幾個象征物之一，也影響著回族人的繁衍生息。