火鍋料理師 沸騰的職業(yè)

|文·柳青黃

相比于其他餐飲行業(yè)，火鍋行業(yè)更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，而火鍋料理師成為國(guó)家認(rèn)可的新工種，則為1000萬火鍋從業(yè)者創(chuàng)建了一個(gè)由普通勞動(dòng)者提升轉(zhuǎn)化為職業(yè)技能人才的新通道，同時(shí)也將進(jìn)一步推動(dòng)火鍋行業(yè)加速向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

2022 年11 月3 日，第五屆世界川菜大會(huì)在四川省雅安市舉行。圖為廚師在世界中華火鍋宴大賽上準(zhǔn)備食材

2022 年7 月11 日，人力資源社會(huì)保障部公示了《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類大典（2022 年版）》，并于9月27 日審定頒布，由重慶申報(bào)開發(fā)的“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，填補(bǔ)了火鍋行業(yè)沒有專屬職業(yè)工種的空白。

火鍋料理師，是指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作，菜肴預(yù)制，菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營(yíng)、管理能力的人員。這個(gè)熱氣騰騰的名字，光聽到就讓人流口水。

餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)餐寶典發(fā)布的《2021—2022 中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，截至2021 年12月底，全國(guó)共有39.5 萬家火鍋企業(yè)，其中四川最多，占比高達(dá)12.4%；前5 名的省份火鍋企業(yè)總數(shù)量占到全國(guó)的四成。

其中，重慶火鍋門店數(shù)超過3 萬家，位居全國(guó)第一，成為火鍋店最密集的城市；排在第二位的是成都，門店數(shù)達(dá)到2.4 萬家；北京、西安的火鍋門店數(shù)也都超過1 萬家。

這可觀的數(shù)據(jù)背后，是龐大的相關(guān)從業(yè)人員。在重慶，火鍋直接從業(yè)人員超過80 萬人，顯示出巨大的就業(yè)吸納能力。有業(yè)內(nèi)人士估算，全國(guó)火鍋行業(yè)從業(yè)人數(shù)應(yīng)在1000 萬人左右。

事實(shí)上，相比于其他餐飲行業(yè)，火鍋行業(yè)更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，而火鍋料理師成為國(guó)家認(rèn)可的新工種，則為1000 萬火鍋從業(yè)者創(chuàng)建了一個(gè)由普通勞動(dòng)者提升轉(zhuǎn)化為職業(yè)技能人才的新通道，同時(shí)也將進(jìn)一步推動(dòng)火鍋行業(yè)加速向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

熱氣蒸騰的職業(yè)

火鍋，是一種非常具有人間煙火氣的食物，是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)美食之一，也是一種老少皆宜的食物。有人曾說：“火鍋是最極致的團(tuán)圓。”在寒氣彌漫的時(shí)節(jié)，無論兩三人，還是一堆人，親朋好友圍著熱騰騰的火鍋，溫情蕩漾，恰是冬日里最愜意的事。

火鍋經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)展過程，隨著人口的遷徙、流動(dòng)，各地的飲食習(xí)慣在全國(guó)范圍內(nèi)得以交融，火鍋也不斷創(chuàng)新，最終形成各式各樣的火鍋品類 。

關(guān)于火鍋的起源，有兩種說法：一種說法是起源于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，以陶罐為鍋；另一種說法是起源于漢代，“斗”就是指火鍋。

《魏書》記載，三國(guó)時(shí)期用銅制火鍋，人們使用火鍋煮各種肉食，但當(dāng)時(shí)并不流行。后來隨著烹調(diào)技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，各式火鍋也相繼閃亮登場(chǎng)，到了北宋，在民間已十分常見。南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。14 世紀(jì)，火鍋從中國(guó)傳入日本。

到了清末民初，在全國(guó)已形成了幾十種不同的火鍋且各具特色，如今更是傳到了世界各地。

有句流行語頗具治愈性：“沒有什么是一頓火鍋解決不了的事情，如果有，那就兩頓。”

中國(guó)人對(duì)火鍋的喜愛讓整個(gè)火鍋行業(yè)熱氣騰騰。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2021 年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4998 億元，除2020 年外，火鍋行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模一直保持增長(zhǎng)趨勢(shì)，預(yù)計(jì)2025 年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6689 億元。

在東酸西辣、南甜北咸的中國(guó)美食格局中，火鍋以一方水土一方風(fēng)味的特點(diǎn)贏得人們喜愛。煙囪高樹的涮肉、清淡滋補(bǔ)的椰子雞、麻辣火熱的牛油鍋、咸香可口的羊蝎子、香醇美味的打邊爐、酸爽開胃的酸湯……遍布全國(guó)、豐儉由人的火鍋，成為獨(dú)樹一幟的美食品類。

當(dāng)火鍋融入都市生活，從內(nèi)容上研發(fā)出各類融合口味、新口味，從形式上衍生出一人鍋、回轉(zhuǎn)鍋，甚至推出外賣服務(wù)，并涌現(xiàn)了預(yù)制火鍋、自熱小火鍋等新品類。內(nèi)容物、底料、調(diào)料的不同組合讓各種偏好的食客都能得到味蕾的滿足。

提到火鍋，便繞不開火鍋里的底料?；疱伒娜f千滋味靠的就是這個(gè)看似微不足道的底料。在重慶，炒火鍋底料這個(gè)行當(dāng)，在當(dāng)?shù)啬隊(duì)I收已經(jīng)接近500 億元，它不僅成就了重慶火鍋的麻辣鮮香，還炒富了一批人，炒紅了一系列農(nóng)產(chǎn)品。

“底料是火鍋的靈魂?！睋碛?5 年重慶火鍋底料制作經(jīng)驗(yàn)的王文軍依次向油鍋中加入配料，勻速攪拌之下，煙氣升騰，油溫激發(fā)出的辣椒香氣彌漫在整個(gè)房間，兩個(gè)小時(shí)“寸步不離”地調(diào)制，成就了食客飯桌上的麻辣鮮香。

憑借一手炒料的絕活，王文軍的店從重慶的火鍋江湖中脫穎而出，從14 張桌子起家，到如今300 張桌子沿山勢(shì)錯(cuò)落分布，占地3000 平方米，年接待顧客近30 萬人，年?duì)I業(yè)額接近4000 萬元。

李飛也是一名炒料師傅，一個(gè)月的收入就超過兩萬元。炒料幾分鐘，背后十年功。

火鍋料理師不僅僅專指炒料師傅。根據(jù)官方定義，從底料的選取、配比和炒制，到食材的處理和烹飪時(shí)間、順序，火鍋料理的各個(gè)環(huán)節(jié)步驟都可以是一項(xiàng)具有專業(yè)性、精細(xì)化的工作，都是火鍋料理師的范疇。

事實(shí)上，火鍋從業(yè)人員不僅要掌握操作層面的經(jīng)驗(yàn)，也要具備確保食品安全的意識(shí)、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的能力。設(shè)置新職業(yè)，不僅關(guān)乎風(fēng)味，更有助于對(duì)行業(yè)進(jìn)行更規(guī)范的管理。

從炒料師傅到火鍋料理師

2015 年，重慶市人力資源和社會(huì)保障局將火鍋料理師作為地方特色崗位，納入全市的職業(yè)培訓(xùn)，并開發(fā)了專項(xiàng)職業(yè)能力規(guī)范，至今已有6 萬多人經(jīng)考核獲得了火鍋專項(xiàng)職業(yè)能力證書。近年來，重慶市人力資源和社會(huì)保障局、重慶市商務(wù)委員會(huì)多次邀請(qǐng)火鍋行業(yè)的企業(yè)家代表，探究火鍋制作師新工種的開發(fā)。

2021 年，重慶市人力資源和社會(huì)保障局向人力資源社會(huì)保障部申報(bào)將火鍋料理師認(rèn)定成為一個(gè)新工種，努力將一張“地方糧票”升級(jí)成為國(guó)家認(rèn)證，以便統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步系統(tǒng)化專業(yè)化培養(yǎng)火鍋人才。

如今，火鍋料理師成為新工種，它的重大意義更體現(xiàn)在，火鍋產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了“標(biāo)準(zhǔn)化體系”時(shí)代。

王文軍也是重慶市火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，他介紹，此前火鍋行業(yè)沒有國(guó)家認(rèn)定的專屬職業(yè)工種，在許多技能比賽中，火鍋料理往往作為“中式烹調(diào)”項(xiàng)目下的專項(xiàng)賽，獎(jiǎng)項(xiàng)上也沒有注明“火鍋”二字。如今火鍋料理師成為國(guó)家職業(yè)新工種，代表著國(guó)家為火鍋從業(yè)者群體創(chuàng)建了一條成為職業(yè)技能人才的新通道。

例如炒料師傅，早些年，可以更多依靠自己的美食經(jīng)驗(yàn)來尋找靈感，但隨著行業(yè)頭部品牌的規(guī)?；l(fā)展，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性、食品安全性都有著更高要求，作為研發(fā)人員則必須學(xué)會(huì)去借助現(xiàn)代化工藝，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化掌控火鍋底料詳細(xì)配方和制作流程。

“以前火鍋行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，比如對(duì)油溫的把控，不同人做法各異。油溫不當(dāng)不僅會(huì)影響底料口感，甚至還會(huì)危害身體健康。新工種出現(xiàn)后，重慶市人力資源和社會(huì)保障局將會(huì)同重慶市商務(wù)委員會(huì)，積極爭(zhēng)取火鍋料理師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)資格，此舉有利于對(duì)行業(yè)的規(guī)范管理，保障人們的飲食安全?！蓖跷能娬f。

“現(xiàn)在火鍋行業(yè)所需的人才，不僅要在前端了解消費(fèi)者需求，在后端掌握產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀和研發(fā)方向，還要具備專業(yè)的食品研發(fā)知識(shí)、必要的食品安全管理知識(shí)?！睒I(yè)內(nèi)人士介紹，因此行業(yè)需要根據(jù)多元化的市場(chǎng)需求，以更具職業(yè)化的方式培養(yǎng)人才，開展更多專業(yè)技能培養(yǎng)課程，拓寬火鍋從業(yè)人員的發(fā)展通道。

曾經(jīng)在門店有著10 多年炒料經(jīng)驗(yàn)的譚崇勇負(fù)責(zé)一家火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)。這家工廠為100多家企業(yè)提供底料的定制化服務(wù)，年產(chǎn)值超過5000 萬元。雖然不用掌勺炒料，但是為了保證生產(chǎn)線上能夠產(chǎn)出滿足客人需求的正宗火鍋底料，譚崇勇依然是最重要的把關(guān)人。工廠負(fù)責(zé)人邀請(qǐng)他以技術(shù)入股，每年參與分紅，年收入超過30 萬元，最高時(shí)可達(dá)百萬元。

周長(zhǎng)春在火鍋底料研發(fā)和生產(chǎn)領(lǐng)域深耕近30 年，隨著新工種的發(fā)布，他也從炒料師傅變成了火鍋料理師。他介紹：“以前我們大多是依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，炒料師傅感覺料放得差不多了，炒的時(shí)間差不多了，就可以收鍋了，而現(xiàn)在跟以前的方式完全不一樣了?，F(xiàn)在一款產(chǎn)品初步研發(fā)出來，我們要借助精密儀器，去檢測(cè)其具體成分配比，并根據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)去調(diào)整配比，在保證食品安全的前提下，還要進(jìn)一步追求口味的獨(dú)特性和穩(wěn)定性?！?/p>

面對(duì)火鍋料理師成為新工種的消息，周長(zhǎng)春并沒有感到意外，從業(yè)近30 年，他見證了自己所在品牌在規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之下，火鍋底料研發(fā)工作要求愈發(fā)系統(tǒng)化、專業(yè)化、智能化，“隨著時(shí)代變化，我覺得我的工作，越來越不簡(jiǎn)單”。

業(yè)內(nèi)人士分析，火鍋料理師成為新工種后，相關(guān)的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)還將根據(jù)不同地區(qū)火鍋的種類、口味，進(jìn)一步細(xì)化，來適應(yīng)市場(chǎng)的需求，也將進(jìn)一步推動(dòng)系統(tǒng)化、專業(yè)化培養(yǎng)火鍋行業(yè)人才。