醬香型白酒封窖工藝研究

馮海燕，盧 君 *，王 凡，2，陳竹君，陳文思，陳 婷，李長(zhǎng)文

（1.貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司，貴州 遵義 564501；2.天士力控股集團(tuán)有限公司研究院，天津 300410）

中國(guó)白酒的封窖工藝一直秉承傳統(tǒng)的泥封工藝。傳統(tǒng)的泥封封窖方式是以窖泥泥封作為內(nèi)層，塑料膜作為外層的雙層密封模式。茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒傳統(tǒng)封窖工藝，采用封窖泥結(jié)合塑料膜的雙層密閉封窖模式，其采用的封窖泥是仁懷當(dāng)?shù)氐淖霞t泥，該紫紅泥的特性是粘連性強(qiáng)，密封性好，不易開裂。該種封窖方式既滿足了密封性能，又為微生物發(fā)酵提供載體。生產(chǎn)實(shí)踐表明，封窖泥與上層酒醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，其微生物種群數(shù)量對(duì)窖面基酒酒質(zhì)起著重要的作用，但窖泥直接接觸面糟，如果窖泥管理不當(dāng)，容易導(dǎo)致面糟感染雜菌及滲入泥水，產(chǎn)生雜味。循環(huán)利用的封窖泥好氧細(xì)菌、嫌氣厭氧細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細(xì)菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加，管理不當(dāng)往往易造成窖面基酒中帶有嚴(yán)重的泥味和霉味等異雜味[2]。楊剛?cè)实萚2]研究麻布輔助封窖在醬香型習(xí)酒中的應(yīng)用，證明在封窖過程中增加麻布隔離后，能減少腐殖質(zhì)進(jìn)入封窖泥中，增加封窖泥的循環(huán)利用次數(shù)，并降低固體生產(chǎn)垃圾量，簡(jiǎn)化了開窖工序，且有效減少基酒中的泥味和霉味，提升大回酒輪次優(yōu)質(zhì)品率。盧君等[3]研究不同封窖方式對(duì)醬香白酒基礎(chǔ)釀造的影響，表明醬香型白酒生產(chǎn)工藝中封窖泥對(duì)于發(fā)酵進(jìn)程、酒醅理化指標(biāo)和基酒產(chǎn)量均影響不大；對(duì)于窖面基酒風(fēng)格質(zhì)量的形成具有重要貢獻(xiàn)作用。謝軍等[4]綜述濃香型白酒封窖工藝研究進(jìn)展，闡述了目前行業(yè)中主要的四種封窖工藝及不同封窖工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。本研究在前期研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際需求，引入竹席隔離封窖工藝，并通過感官品評(píng)、氣相色譜（gas chromatography，GC）分析等方法，對(duì)比竹席隔離封窖泥工藝及傳統(tǒng)封窖工藝生產(chǎn)出的窖面基酒（在堆積發(fā)酵結(jié)束后，選擇發(fā)酵最好的約300 kg酒醅單獨(dú)拌曲，作為窖池最上層酒醅入窖發(fā)酵，待窖內(nèi)發(fā)酵結(jié)束后單獨(dú)烤取的酒，稱為窖面基酒）及醇甜基酒（在堆積發(fā)酵結(jié)束后，不再單獨(dú)拌曲，直接入窖發(fā)酵，在窖內(nèi)位于窖面酒醅的下面，待窖內(nèi)發(fā)酵結(jié)束后烤取的酒，稱為醇甜基酒）的理化指標(biāo)及感官品質(zhì)的差異。旨在改進(jìn)傳統(tǒng)封窖工藝，提升基酒及窖面基酒品質(zhì)，為指導(dǎo)生產(chǎn)提供理論及實(shí)踐支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

白酒酒樣：某酒廠輪次生產(chǎn)過程窖面基酒、醇甜基酒；竹席：仁懷當(dāng)?shù)刂褡泳幹贫伞?/p>

1.1.2 化學(xué)試劑

乙醛、乙酸乙酯、乙縮醛、甲醇、丁酸乙酯、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、戊酸乙酯、正丁醇、異戊醇、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、糠醛、丙酸、丁酸、己酸、苯乙醇、叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸等24種標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（均為色譜純）：天津光復(fù)精細(xì)化工廠；氫氧化鈉、鹽酸（均為分析純）：成都市科龍化工試劑廠；酚酞（分析純）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890B氣相色譜儀（配火焰離子化檢測(cè)器（flame ionization detector，F(xiàn)ID））、CP-WAX 57CB毛細(xì)管色譜柱（50 m×0.25 mm×0.20 μm）：安捷倫科技有限公司；LQ-C10002電子天平：昆山優(yōu)科維特電子科技有限公司；NH-4恒溫水浴鍋：常州潤(rùn)華電器有限公司；TST-RO-20（超）純水機(jī)：石家莊泰斯特儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

酒樣密封常溫保存。

1.3.2 傳統(tǒng)窖泥封窖及竹席隔離封窖

實(shí)驗(yàn)組：二輪次烤酒生產(chǎn)結(jié)束，堆積發(fā)酵完成，酒醅入窖后，選取待封窖的20個(gè)窖（編號(hào)分別為S1～S20窖）作為實(shí)驗(yàn)組，采取竹席隔離的方式封窖，窖內(nèi)發(fā)酵30 d后，取出烤酒，統(tǒng)計(jì)三輪次窖面基酒及醇甜基酒（三輪次烤酒生產(chǎn)期間，每日統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)窖的產(chǎn)酒量）的產(chǎn)量數(shù)據(jù)并取樣檢驗(yàn)理化指標(biāo)、收集色譜數(shù)據(jù)及感官品評(píng)。同上，三輪次烤酒生產(chǎn)結(jié)束，堆積發(fā)酵完成，酒醅入窖后，選取待封窖的20個(gè)窖（與二輪次所選窖一致）作為實(shí)驗(yàn)組，采取竹席隔離的方式封窖，窖內(nèi)發(fā)酵30 d后，取出烤酒，統(tǒng)計(jì)四輪次窖面基酒及醇甜基酒（四輪次烤酒生產(chǎn)期間，每日統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)窖的產(chǎn)酒量）的產(chǎn)量數(shù)據(jù)并取樣檢驗(yàn)理化指標(biāo)、收集色譜數(shù)據(jù)及感官品評(píng)。

對(duì)照組：二輪次取酒生產(chǎn)結(jié)束，堆積發(fā)酵完成，酒醅入窖后，選取待封窖的20個(gè)窖（編號(hào)分別為0S1～0S20窖）作為對(duì)照組，采用傳統(tǒng)窖泥封窖方式封窖，窖內(nèi)發(fā)酵30 d后，取出烤酒，統(tǒng)計(jì)三輪次窖面基酒及醇甜基酒的產(chǎn)量數(shù)據(jù)并取樣檢驗(yàn)理化指標(biāo)、收集色譜數(shù)據(jù)及感官品評(píng)。同上，三輪次取酒生產(chǎn)結(jié)束，堆積發(fā)酵完成，酒醅入窖后，選取待封窖的20個(gè)窖（與二輪次所選窖一致）作為對(duì)照組，采用傳統(tǒng)窖泥封窖方式封窖，窖內(nèi)發(fā)酵30 d后，取出烤酒，統(tǒng)計(jì)四輪次窖面基酒及醇甜基酒的產(chǎn)量數(shù)據(jù)并取樣檢驗(yàn)理化指標(biāo)、收集色譜數(shù)據(jù)及感官品評(píng)。

三輪次實(shí)驗(yàn)組窖面基酒標(biāo)記為JMS1～JMS20，對(duì)照組標(biāo)記為JM0S1～JM0S20，三輪次實(shí)驗(yàn)組醇甜基酒標(biāo)記為CTS1～CTS20，對(duì)照組標(biāo)記為CT0S1～CT0S20；四輪次實(shí)驗(yàn)組窖面基酒標(biāo)記為JMSI1～JMSI20，對(duì)照組標(biāo)記為JM0SI1～JM0S20，四輪次實(shí)驗(yàn)組醇甜基酒標(biāo)記為CTSI1～CTSI20，對(duì)照組標(biāo)記為CT0SI1～CT0SI20。

竹席隔離封窖：封窖前，將谷殼均勻?yàn)⒃谠沲嫔?，確保覆蓋完全，然后鋪好竹席。將封窖泥浸泡松軟、踩細(xì)，均勻覆蓋在竹席面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后的厚度要求＞5 cm，待封窖泥適當(dāng)干硬時(shí)（表面收汗），用塑料膜覆蓋泥面，拉平壓緊。

傳統(tǒng)窖泥封窖：封窖前，將谷殼均勻?yàn)⒃谠沲嫔?，確保覆蓋完全，將封窖泥浸泡松軟、踩細(xì)，均勻覆蓋在竹席面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后的厚度要求＞5 cm，待封窖泥適當(dāng)干硬時(shí)（表面收汗），用塑料膜覆蓋泥面，拉平壓緊。

1.3.3 窖面基酒感官評(píng)價(jià)及合格率計(jì)算

組織有2年以上品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的10人以上的品評(píng)小組，針對(duì)窖面基酒進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/GZRHJX 001—2019《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香綜合基酒》，制定窖面基酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見表1），從曲香、醬香、酒體醇和度、后味、干凈度五個(gè)方面評(píng)價(jià)窖面基酒的感官質(zhì)量，最高分均為10分（每一項(xiàng)的評(píng)分均為去掉最高分與最低分后，取小組評(píng)分的平均分。），綜合評(píng)分（滿分100分）按照權(quán)重不同進(jìn)行測(cè)算，其計(jì)算公式如下：

表1 窖面基酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of the pit surface base liquor

綜合評(píng)分=曲香評(píng)分×20%+醬香評(píng)分×10%+酒體醇和度評(píng)分×20%+后味評(píng)分×10%+干凈度評(píng)分×40%

窖面基酒合格與否的評(píng)價(jià)方法：綜合評(píng)分在60分及以上為合格，60分以下為不合格。窖面基酒的產(chǎn)量是以統(tǒng)計(jì)合格窖面基酒的產(chǎn)量為準(zhǔn)，并測(cè)算合格率，其計(jì)算公式如下：

1.3.4 分析檢測(cè)

基酒總酸、總酯檢測(cè)：按照國(guó)標(biāo)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。

基酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)采用氣相色譜法。GC條件：CP-WAX 57CB毛細(xì)管柱（50 m×0.25 mm×0.20 μm）。程序升溫：初始溫度35 ℃，保持2 min，以1 ℃/min的速率升溫至45 ℃，保持1 min，以2 ℃/min的速率升溫至50 ℃，保持2 min，以7 ℃/min的速率升溫至160 ℃，保持6 min，以25 ℃/min的速率升溫至200℃，保持5min。進(jìn)樣口溫度為200℃，F(xiàn)ID檢測(cè)器溫度為200 ℃；分流比為30∶1。柱流速：初速0.5mL/min，保持15 min，以1.0 mL/min速率升至1.0 mL/min，保持35 min。吹掃流量3 mL/min，尾吹流量25 mL/min，氫氣流量30 mL/min，空氣流量300 mL/min。

分別量取1 mL叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸標(biāo)準(zhǔn)品于50 mL容量瓶中，以體積分?jǐn)?shù)為53%乙醇水溶液定容至刻度，得內(nèi)標(biāo)液。取基酒酒樣10 mL，精密量取，置10 mL樣品瓶中，準(zhǔn)確加入內(nèi)標(biāo)液（叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸）100 μL，搖勻，進(jìn)樣量為0.4 μL。

定性定量方法：參考楊亞嬌等[6]方法。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用IBM SPSS Statistics 26.0獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)分析及SIMCA14.1 的偏最小二乘法-判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）等。

2 結(jié)果與分析

2.1 實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組窖面基酒產(chǎn)量、合格率及感官綜合評(píng)分對(duì)比

用紫紅泥封窖是仁懷當(dāng)?shù)厣a(chǎn)醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝，研究表明，封窖泥對(duì)于窖面基酒風(fēng)格質(zhì)量的形成具有重要貢獻(xiàn)作用[3]，但管理不當(dāng)往往易引起窖面基酒的雜味。實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組窖面基酒產(chǎn)量、合格率及感官綜合評(píng)分對(duì)比結(jié)果見表2。選合格窖面基酒的感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)做雷達(dá)圖，結(jié)果見圖1。

由表2可知，實(shí)驗(yàn)組三、四輪次窖面基酒的產(chǎn)量及合格率均明顯高于對(duì)照組，三輪次窖面基酒產(chǎn)量提升66.38 kg/窖，合格率提升43.41%；四輪次窖面基酒產(chǎn)量提升19.39 kg/窖，合格率提升14.48%。由圖1可知，實(shí)驗(yàn)組三輪次窖面基酒感官綜合評(píng)分也明顯高于對(duì)照組，其在醬香、酒體醇和度、后味、干凈度等方面的評(píng)分分別為5.86分、6.08分、6.39分、9.36分，均高于對(duì)照組（4.82分、5.33分、5.54分、9.10分），說明實(shí)驗(yàn)組三輪次窖面基酒的整體質(zhì)量較好；實(shí)驗(yàn)組四輪次窖面基酒的評(píng)分略低于對(duì)照組，其在曲香、醬香等方面的評(píng)分均略低（實(shí)驗(yàn)組在曲香、醬香、酒體醇和度、后味、干凈度評(píng)分分別為4.76分、5.76分、6.40分、6.56分、9.22分，對(duì)照組分別為4.96分、5.95分、6.58分、6.98分、9.84分）。

表2 實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組窖面基酒產(chǎn)量、合格率及感官綜合評(píng)分對(duì)比Table 2 Comparison of the qualification production,qualification rate and sensory comprehensive score of the pit surface base liquor between experimental group and control group

圖1 三輪次（a）及四輪次（b）窖面基酒感官評(píng)分雷達(dá)圖Fig.1 Radar chart of sensory score of the third-round (a) and the fourth-round (b) pit surface base liquor

影響窖面基酒質(zhì)量的因素有很多，包括大曲質(zhì)量、生產(chǎn)操作工藝、封窖工藝等多方面。實(shí)驗(yàn)在盡可能保證大曲質(zhì)量、生產(chǎn)操作工藝等一致的前提下，優(yōu)化封窖工藝，證明用竹席隔離窖泥的封窖工藝，可以有效提升窖面基酒的產(chǎn)量與合格率，且可以在一定程度上提升窖面基酒的質(zhì)量。雖然實(shí)驗(yàn)組四輪次窖面基酒的綜合評(píng)分略偏低，但其窖面基酒的合格率及產(chǎn)量得到明顯提升。竹席隔離窖泥，在一定程度上可以防止窖泥中的泥水污染糟醅，有效減少異雜味酒的出現(xiàn)。同時(shí)，窖泥和糟醅之間并非完全隔離，菌系、物系、酶系等可以通過竹席傳遞，保證了封窖泥對(duì)于酒體風(fēng)格形成的作用。

2.2 實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組窖面基酒酸酯類物質(zhì)對(duì)比

酸酯類物質(zhì)成分是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)，其物質(zhì)含量的變化會(huì)對(duì)酒體產(chǎn)生明顯影響。對(duì)比分析三輪次、四輪次實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組窖面基酒、醇甜基酒酸酯類物質(zhì)成分的變化，結(jié)果見表3。由表3可知，與對(duì)照組三輪次窖面基酒相比，實(shí)驗(yàn)組三輪次窖面基酒的總酯提升22.76%，丁酸乙酯提升16.56%，乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯分別下降46.32%、79.87%、42.62%、16.05%。與對(duì)照組四輪次窖面基酒相比，實(shí)驗(yàn)組四輪次窖面基酒總酯提升11.57%，乳酸乙酯提升22.56%，乙酸、丁酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯分別下降5.99%、62.10%、20.49%、31.49%。與對(duì)照組三輪次醇甜基酒相比，實(shí)驗(yàn)組三輪次醇甜基酒的總酯提升44.20%，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯分別提升12.42%、105.37%、48.72%，乙酸、丁酸分別下降27.64%、86.42%。與對(duì)照組四輪次醇甜基酒相比，實(shí)驗(yàn)組四輪次醇甜基酒總酯提升16.84%，丁酸乙酯、乳酸乙酯分別提升17.45%、23.92%，乙酸、丁酸分別下降20.93%、96.56%。

表3 實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組窖面基酒和醇甜基酒酸酯類物質(zhì)對(duì)比Table 3 Comparison of acids and esters of the pit surface base liquor and "alcohol-sweet" base liquor between experimental group and control group

乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質(zhì)成分，均呈現(xiàn)不同的香氣特點(diǎn)，對(duì)酒體呈香具有一定的貢獻(xiàn)。丁酸含量過高會(huì)給酒體帶來(lái)較為明顯的汗臭、酸臭、窖泥臭等雜味。實(shí)驗(yàn)組窖面基酒的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在丁酸、乙酸、乙酸乙酯的降低，丁酸的降低可以有效提升酒體的干凈度。實(shí)驗(yàn)組醇甜基酒的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在總酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯的提升，酯類含量的提升，可以在一定程度上提升酒體的香氣。

2.3 實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組窖面基酒及醇甜基酒風(fēng)味物質(zhì)的差異性研究

醬香型白酒風(fēng)味成分復(fù)雜，種類繁多，其詳細(xì)的呈香呈味機(jī)理尚不明確，本研究采用IBM SPSS Statistics 26.0的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，致力于從整體上明確酒體變化，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)有效性。開展SIMCA14.1 的偏最小二乘法判別分析，明確區(qū)分實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組窖面基酒、醇甜基酒的主要物質(zhì)因素。

取實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組三、四輪次窖面基酒，檢測(cè)總酸、總酯及21種色譜骨架物質(zhì)含量的數(shù)據(jù)。用IBM SPSS Statistics 26.0的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)分析實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組窖面基酒風(fēng)味物質(zhì)成分間的差異性，將實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的酸、酯、醛、醇等物質(zhì)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)分析，結(jié)果見表4和表5。由表4和表5可知，得到萊文方差等同性檢驗(yàn)及平均值等同性t檢驗(yàn)結(jié)果，顯著性數(shù)值＜0.05（總酯），說明不滿足方差齊性，則參考不假定等方差該行的P值，P＜0.05，說明實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組在總酯含量上具有顯著差異。顯著性數(shù)值＞0.05（異丁醇），說明滿足方差齊性，則參考假定等方差該行的P值，P＜0.05，說明實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組在異丁醇含量上具有顯著差異。同理可知，實(shí)驗(yàn)組三輪次窖面基酒與對(duì)照組的窖面基酒在酸酯類、醛醇類等物質(zhì)含量均有顯著差異性（P＜0.05）。實(shí)驗(yàn)組四輪次窖面基酒與對(duì)照組的窖面基酒在總酸、乙酸等物質(zhì)含量無(wú)顯著差異性（P＞0.05），在其他酸酯類、醇類物質(zhì)含量均有顯著差異（P＜0.05）。

表4 實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組三輪次窖面基酒獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)數(shù)據(jù)Table 4 T test data of the independent samples of the third-round pit surface base liquor between experimental group and control group

表5 實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組四輪次窖面基酒獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)數(shù)據(jù)Table 5 T test data of the independent samples of the fourth-round pit surface base liquor between experimental group and control group

用IBM SPSS Statistics 26.0的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)分析實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組醇甜基酒物質(zhì)成分間的差異性，結(jié)果分別見表6和表7。由表6和表7可知，實(shí)驗(yàn)組三輪次醇甜基酒與對(duì)照組的醇甜基酒在總酸、正丁醇、糠醛等物質(zhì)含量無(wú)明顯差異（P＞0.05），在其他酸酯類、醛醇類物質(zhì)含量均有顯著性差異（P＜0.05）。實(shí)驗(yàn)組四輪次醇甜基酒與對(duì)照組的醇甜基酒在酸酯類、醛醇類物質(zhì)含量均有顯著性差異（P＜0.05）。

表6 實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組三輪次醇甜基酒獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)數(shù)據(jù)Table 6 T test data of the independent samples of the third-round"alcohol-sweet" base liquor between experimental group and control group

表7 實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組四輪次醇甜基酒獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)數(shù)據(jù)Table 7 T test data of the independent samples of the fourth-round"alcohol-sweet" base liquor between experimental group and control group

續(xù)表

2.4 實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組窖面基酒及醇甜基酒風(fēng)味物質(zhì)成分的最小二乘法判別分析

取實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組三、四輪次窖面基酒及醇甜基酒，檢測(cè)其總酸、總酯及風(fēng)味物質(zhì)。利用SIMCA 14.1軟件對(duì)窖面基酒及醇甜基酒的風(fēng)味物質(zhì)含量結(jié)果進(jìn)行偏最小二乘法判別分析，結(jié)果見圖2。由圖2a可知，實(shí)驗(yàn)組三輪次窖面基酒、醇甜基酒及對(duì)照組的窖面基酒、醇甜基酒均存在明顯的聚類。由圖2b可知，實(shí)驗(yàn)組四輪次窖面基酒、醇甜基酒及對(duì)照組的窖面基酒、醇甜基酒均存在明顯的聚類。

圖2 三輪次（a）及四輪次（b）窖面基酒及醇甜基酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)偏最小二乘法判別分析結(jié)果Fig.2 Partial least squares-discriminant analysis results of volatile flavor substances in third-round (a) and fourth-round (b) of pit surface liquor and alcohol-sweet base liquor

根據(jù)窖面基酒及醇甜基酒風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行偏最小二乘法判別分析，計(jì)算變量投影重要性分析值（variable importance of projection，VIP），結(jié)果見圖3。由圖3a可知，甲醇、正丁醇、乳酸乙酯、乙縮醛、丙酸等是區(qū)分實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組三輪次窖面基酒、醇甜基酒的主要因素。由圖3b可知，乙醛、乙縮醛、丁酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、己酸等是區(qū)分實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組四輪次窖面基酒、醇甜基酒的主要因素。

圖3 三輪次（a）及四輪次（b）窖面基酒及醇甜基酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)偏最小二乘法判別分析結(jié)果Fig.3 Results of partial least squares-discriminant analysis of volatile flavor substances in the third-round (a) and the fourth-round(b) pit surface liquor and "alcohol-sweet" base liquor

3 結(jié)論

通過對(duì)比分析實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組窖面基酒及醇甜基酒的感官質(zhì)量差異，發(fā)現(xiàn)竹席隔離窖泥的封窖工藝，不僅可以有效提升窖面基酒的產(chǎn)量與合格率，且可以在一定程度上提升窖面基酒的質(zhì)量。竹席隔離窖泥實(shí)驗(yàn)對(duì)基酒的理化指標(biāo)及風(fēng)味成分含量均有一定程度的改變，基酒中風(fēng)味成分含量的改變是感官質(zhì)量改變的體現(xiàn)。實(shí)驗(yàn)組窖面基酒的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在丁酸、乙酸、乙酸乙酯的降低，丁酸的降低可以有效提升酒體的干凈度。實(shí)驗(yàn)組醇甜基酒的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在總酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯的提升，酯類物質(zhì)含量的提升，可以在一定程度上提升酒體的香氣。根據(jù)偏最小二乘法判別分析，實(shí)驗(yàn)組三輪次窖面基酒、醇甜基酒及對(duì)照組的窖面基酒、醇甜基酒存在明顯的聚類。實(shí)驗(yàn)組四輪次窖面基酒、醇甜基酒及對(duì)照組的窖面基酒、醇甜基酒存在明顯的聚類，且區(qū)分實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組三輪次窖面基酒、醇甜基酒的主要因素是甲醇、正丁醇、乳酸乙酯、乙縮醛、丙酸等，區(qū)分實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組四輪次窖面基酒、醇甜基酒的主要因素是乙醛、乙縮醛、丁酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、己酸等。

本研究明確了竹席隔離窖泥封窖工藝可以有效提升窖面及醇甜基酒的質(zhì)量，為封窖工藝的改進(jìn)提供實(shí)踐及理論支撐，后期可以擴(kuò)大實(shí)驗(yàn)范圍，進(jìn)一步驗(yàn)證工藝效果。