低醇老鷹茶糯米酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

唐佳代，田婷婷，王芙蓉，孟卓妮，趙益梅，冉光耀*

（茅臺學(xué)院釀酒工程系，貴州 遵義 564500）

低醇酒是酒精度為1%vol～7%vol的發(fā)酵酒產(chǎn)品[1]，適合酒精耐受力低的消費人群，我國低醇酒發(fā)展較晚，現(xiàn)已有蘋果[2]、菠蘿[3]、甘蔗[4]、蜜桔[5]、櫻桃[6]、草莓[7]等水果制備的低醇酒，由于制備技術(shù)不夠成熟，大多仍未面市。因此，發(fā)酵過程中糖化物的控制、菌種選擇、發(fā)酵后酒精的去除和酒品質(zhì)的提升是目前急需解決的問題[8]。

老鷹茶是將毛豹皮樟（Litsea coreanaLevl.var.lanuginosa）的嫩枝嫩葉曬干制成的傳統(tǒng)飲品，其中，茶多酚、氨基酸、必需氨基酸和微量元素含量較高，具有抗氧化、降膽固醇、酒精性肝損傷保護等功能，故老鷹茶相關(guān)產(chǎn)品具有較高的營養(yǎng)和保健功能[9-11]。茶酒是以茶葉為主要原料，經(jīng)配制、浸泡或釀制工藝制成的一種具有保健功能的飲料酒[12]。其中，以液態(tài)發(fā)酵法制備的發(fā)酵型茶酒主要是以提取的茶湯為基質(zhì)，并經(jīng)過發(fā)酵獲得。茶酒中含有多種營養(yǎng)成分，可溶于酒中，適當飲用茶酒有益健康[13-15]。目前，國內(nèi)外已研發(fā)出多種茶酒，如苦丁茶酒、烏龍茶酒以及紅茶糯米酒等。劉琨毅等[16]在糯米中添加速溶烏龍茶粉，以甜酒曲發(fā)酵制備米香型烏龍茶酒。ZOU C等[17]采用15%蔗糖水浸泡紅茶茶葉，獲取紅茶糖湯，接種0.05%的釀酒酵母，經(jīng)25 ℃發(fā)酵獲得紅茶酒。我國茶葉資源豐富，但由于其釀造技術(shù)、釀造設(shè)備等不夠先進，獲得的茶酒質(zhì)量穩(wěn)定性不佳，導(dǎo)致茶酒產(chǎn)品種類較少，茶資源利用率較低。因此，在茶酒釀造過程中，對其浸提、發(fā)酵、澄清等工藝條件的優(yōu)化對我茶酒生產(chǎn)和品質(zhì)提升具有重要意義[18-19]。

為挖掘新的茶酒產(chǎn)品，利用貴州當?shù)夭枞~資源，該研究以老鷹茶與糯米為原料，制備低醇老鷹茶糯米酒。以酒精度和感官評分為考察指標，采用單因素試驗和正交試驗考察發(fā)酵時間、糯米和老鷹茶浸提液料液比和加曲量對低醇老鷹茶糯米酒品質(zhì)的影響，確定低醇老鷹茶糯米酒的最佳發(fā)酵工藝條件。以期能夠促進農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟發(fā)展及豐富酒產(chǎn)品的種類，利于茶葉等農(nóng)產(chǎn)品資源的開發(fā)利用，為低醇老鷹茶糯米酒的生產(chǎn)提供理論依據(jù)與數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米、老鷹茶：市售；安琪甜酒曲：湖北安琪股份有限公司。

單寧酸（分析純）：廣東客源食品有限公司；氯化鈉（分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；酒石酸鉀鈉（分析純）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；酵母浸膏（生化試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（lauryl sulfate tryptose，LST）肉湯培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽（brilliant green lactose bile，BGLB）肉湯培養(yǎng)基（均為生化試劑）：上海博微生物科技有限公司；無水乙醇（分析純）：天津市富宇化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-2D型雙人單面垂直凈化工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司；FA1204N型電子天平：上海菁海儀器有限公司；YXQ-LS-100SII型立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊醫(yī)療股份有限公司；SPX-150B-Z型恒溫培養(yǎng)箱：上海森信實驗儀器有限公司；UV-5100型紫外可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；HYO-32%型糖度計：杭州恒儀儀表科技有限公司；pHS-3C型pH計：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 低醇老鷹茶糯米酒制作工藝流程及操作要點

老鷹茶浸提液制備：以1∶50（g∶mL）的茶水比加水、在100 ℃的條件下浸提30 min，過濾得到老鷹茶浸提液，冷卻至32～36 ℃，備用。

淘洗、浸泡：糯米淘洗至水清亮，室溫條件下加糯米2倍體積水浸泡6 h。

蒸飯：將浸泡好的糯米瀝干，稱取50.0 g分裝于250 mL錐形瓶中，透氣膜封口后置于高壓滅菌鍋121 ℃蒸煮40 min，至糯米柔軟無白心。

冷卻：根據(jù)安琪甜酒曲的最適活化溫度（35 ℃），將糯米飯粒自然冷卻至32～36 ℃。

拌勻：在蒸熟的糯米飯中加入0.5%甜酒曲，按糯米與老鷹茶浸提液的料液比為1.0∶0.4（g∶mL）添加老鷹茶浸提液，將混合物料拌勻。

發(fā)酵：將拌勻后混合物料置于30 ℃恒溫發(fā)酵72 h[20]。

過濾、殺菌：發(fā)酵完成后經(jīng)4層紗布過濾，巴氏殺菌（68 ℃，30 min），即得低醇老鷹茶糯米酒成品。

1.3.2 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化單因素試驗

糯米的發(fā)酵底物質(zhì)量為50 g，分別考察糯米與老鷹茶浸提液料液比（1.0∶0.2、1.0∶0.4、1.0∶0.6、1.0∶0.8、1.0∶1.0（g∶mL））、加曲量（0.30%、0.40%、0.50%、0.60%、0.70%）和發(fā)酵時間（24 h、48 h、72 h、96 h、120 h）對低醇老鷹茶糯米酒的酒精度及感官評分的影響。

1.3.3 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，考察發(fā)酵時間（A）、糯米:老鷹茶浸提液料液比（B）和加曲量（C）對低醇老鷹茶糯米酒品質(zhì)的影響，以酒精度和感官評分作為評價指標，設(shè)計L9（33）正交試驗，確定低醇老鷹茶糯米酒的最佳發(fā)酵工藝條件。正交試驗設(shè)計因素與水平見表1。

表1 低醇老鷹茶糯米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗設(shè)計因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests design for fermentation conditions optimization of low-alcohol hawk tea glutinous rice wine

1.3.4 分析檢測

（1）理化指標的檢測

酒精度的測定：采用酒精計法[21]；茶多酚含量的測定：采用酒石酸亞鐵分光光度計法[22]。

（2）微生物指標的檢測

細菌總數(shù)的測定：GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》的平板計數(shù)法[23]；大腸菌群的測定：GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》的最大可能數(shù)（most probable number，MPN）法[24]。

（3）感官品評

根據(jù)感官鑒酒[25]的方法制定低醇老鷹茶糯米酒的感官品評標準，主要包括色、香、味及典型性4個方面，滿分為100分。固定選取專業(yè)的品評人員6人（3男3女）對整個試驗過程中低醇老鷹茶糯米酒進行感官評價。低醇老鷹茶糯米酒感官評價標準見表2。

表2 低醇老鷹茶糯米酒感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standards of low-alcohol hawk tea glutinous rice wine

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵條件優(yōu)化單因素試驗

2.1.1 發(fā)酵時間對低醇老鷹茶糯米酒品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間對低醇老鷹茶糯米酒品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，隨著發(fā)酵時間在24～72 h范圍內(nèi)的增加，感官評分逐漸升高；發(fā)酵時間為72 h時，感官評分達到最高值，為83分；當發(fā)酵時間＞72 h，感官評分逐漸降低。隨著發(fā)酵時間在24～72 h范圍內(nèi)的增加，酒精度緩慢升高；當發(fā)酵時間為72 h時，酒精度為1.10%vol；當發(fā)酵時間＞72 h時，酒精度變化趨于平緩。綜合考慮，確定最適發(fā)酵時間為72 h。

圖1 發(fā)酵時間對低醇老鷹茶糯米酒品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of fermentation time on the quality of low-alcohol hawk tea glutinous rice wine

2.1.2 糯米與老鷹茶浸提液料液比對低醇老鷹茶糯米酒品質(zhì)的影響

糯米與老鷹茶浸提液料液比對低醇老鷹茶糯米酒品質(zhì)的影響見圖2。由圖2可知，當糯米與老鷹茶浸提液料液比為1.0∶0.2～1.0:0.4（g∶mL）時，感官評分隨之增加；當糯米與老鷹茶料液比為1.0∶0.4（g∶mL）時，感官評分最高，為84分；當糯米與老鷹茶浸提液料液比為1.0∶0.4～1.0∶1.0（g∶mL）時，感官評分有所下降。當糯米與老鷹茶浸提液料液比在1.0∶0.2～1.0∶0.6（g∶mL）時，酒精度逐漸增加；當糯米與老鷹茶浸提液料液比為1.0∶0.6（g∶mL），酒精度最大，為1.62%vol；當糯米與老鷹茶浸提液料液比在1∶0.6～1.0∶1.0（g∶mL）時，酒精度有所下降。綜合考慮，確定最適糯米與老鷹茶浸提液料液比為1.0∶0.4（g∶mL）。

圖2 糯米與老鷹茶浸提液料液比對低醇老鷹茶糯米酒品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of solid and liquid ratio of glutinous rice and hawk tea extract on the quality of low alcohol hawk tea glutinous rice wine

2.1.3 加曲量對低醇老鷹茶糯米酒品質(zhì)的影響

加曲量對低醇老鷹茶糯米酒品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知，當加曲量在0.3%～0.5%范圍內(nèi)增加，酒精度逐漸增加；當加曲量＞0.5%時，酒精度的變化趨于平緩。當加曲量在0.3%～0.5%范圍內(nèi)增加時，感官評分隨之逐漸增加；當加曲量為0.5%時，感官評分最高，為87分；當加曲量＞0.5%，感官評分下降。綜合考慮，確定最適加曲量為0.5%。

圖3 加曲量對低醇老鷹茶糯米酒品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of Jiuqu addition on the quality of low-alcohol hawk tea glutinous rice wine

2.2 發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇發(fā)酵時間（A）、糯米與老鷹茶浸提液料液比（B）、加曲量（C）3個影響因素，以酒精度和感官評分為考察指標，進行L9（33）正交試驗，結(jié)果見表3。

表3 低醇老鷹茶糯米酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal test results for fermentation conditions optimization of low-alcohol hawk tea glutinous rice wine

由表3可知，對低醇老鷹茶糯米酒酒精度影響的因素主次順序為A＞B＞C，即發(fā)酵時間＞糯米與老鷹茶浸提液料液比＞加曲量，其最佳發(fā)酵工藝條件組合為A3B3C1；對低醇老鷹茶糯米酒感官評分影響的因素主次順序為A＞B＞C，即發(fā)酵時間＞糯米與老鷹茶浸提液料液比＞加曲量，其最佳發(fā)酵工藝條件為A2B3C1。以感官評分為主要評價指標，最終確定最佳發(fā)酵條件方案為A2B3C1時，發(fā)酵時間為72 h，糯米與老鷹茶浸提液料液比為1.0:0.6（g∶mL）和加曲量為0.4%。在此最佳條件下進行3次平行驗證試驗，獲得低醇老鷹茶糯米酒的感官評分為88分，酒精度為2.21%vol。由表4可知，發(fā)酵時間對感官評分及酒精度有極顯著影響（P＜0.01），而糯米與老鷹茶浸提液料液比對感官評分有顯著影響（P＜0.05）。

表4 正交試驗結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal test results

2.3 品質(zhì)評價

2.3.1 理化指標檢測

低醇老鷹茶糯米酒產(chǎn)品的酒精度為2.21%vol，茶多酚含量為0.56 mg/mL。茶多酚含量相對于其他茶酒如紅茶糯米酒等較高[15]。

2.3.2 微生物指標檢測

細菌總數(shù)＜70 CFU/mL，大腸菌群＜3.0 MPN/100 mL。

2.3.3 感官品評

低醇老鷹茶糯米酒產(chǎn)品的酒體呈淡黃色、口感濃厚、酸甜適中、聞香清新、酒香純正、米香突出伴隨著茶香的幽靜。

3 結(jié)論

以糯米和老鷹茶為原料制備低醇老鷹茶糯米酒，通過單因素試驗和正交試驗對其發(fā)酵工藝條件進行優(yōu)化，結(jié)果表明，最佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵時間72 h、糯米與老鷹茶浸提液料液比1∶0.6（g∶mL）和加曲量0.40%。在此優(yōu)化條件下，低醇老鷹茶糯米酒的酒精度為2.21%vol，茶多酚含量為0.56 mg/mL，細菌總數(shù)＜70 CFU/mL，大腸菌群＜3.0 MPN/100 mL。低醇老鷹茶糯米酒口感濃厚、聞香清新、酒香純正、米香突出伴隨著茶香的幽靜。該研究豐富了低醇茶酒產(chǎn)品的種類，有利于低醇茶酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。