飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)生長(zhǎng)性能及肉品質(zhì)的影響

類延菊 徐文思 楊品紅 張運(yùn)生 邵立業(yè) 黃春紅

(湖南文理學(xué)院，水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，常德市農(nóng)業(yè)生物大分子研究中心，常德 415000)

植物油脂具有產(chǎn)量巨大、來(lái)源穩(wěn)定、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)，是一種潛在的可以替代魚(yú)油的脂肪源。很多研究證明了植物油，如大豆油、亞麻油、菜籽油、橄欖油、棕櫚油、玉米油等在水產(chǎn)飼料中具有良好的應(yīng)用效果[1]。植物油在紅羅非魚(yú)(Oreochromisspp.)[2]、泥鰍(Misgurnusanguillicaudatus)[3]、吉富羅非魚(yú)(genetically improved farmed tilapia，GIFT)[4-5]、奧尼羅非魚(yú)(Oreochromisnilotitus)[6]上等淡水魚(yú)上不僅沒(méi)有對(duì)魚(yú)體生長(zhǎng)產(chǎn)生負(fù)面影響，而且表現(xiàn)出較好的促生長(zhǎng)作用，但是隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)的要求不斷增高，以肉品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)尋找合適的植物油脂肪源成為亟待解決的問(wèn)題。

大西洋鮭(Salmosalar)的飼料以魚(yú)油、豆油、菜籽油為脂肪源時(shí)，魚(yú)油和豆油對(duì)肌肉質(zhì)地的影響優(yōu)于菜籽油[7]。M?rk?re等[8]在大西洋鱈(Gadusmorhua)上的研究發(fā)現(xiàn)，飼料大豆油替代魚(yú)油減少了肌肉的開(kāi)裂，但并沒(méi)有影響其肌肉的硬度。飼料不同脂肪源不僅影響魚(yú)肉的質(zhì)地，而且還可以影響魚(yú)肉的氣味和滋味[9]。Regost等[10]在大菱鲆(Psettamaxima)上的研究表明，亞麻籽油和大豆油替代魚(yú)油顯著影響了肌肉的氣味、口感等品質(zhì)指標(biāo)。Izquierdo等[11]和Turchini等[12]分別在金頭鯛(Sparusaurata)和丁鯛(TincatincaL.)上得到一致的結(jié)果，即飼料大豆油替代魚(yú)油后，其肌肉中的醛類物質(zhì)含量升高且產(chǎn)生泥土味。類似的研究結(jié)果在大菱鲆上也被發(fā)現(xiàn)，以高水平大豆油為脂肪源時(shí)，大菱鲆肌肉會(huì)產(chǎn)生較強(qiáng)的土腥味[10]。但是Fountoulaki等[13]在金頭鯛上的研究發(fā)現(xiàn)，大豆油、棕櫚油、菜籽油全部替代魚(yú)油后，并未影響肌肉的質(zhì)地、滋味和氣味。關(guān)于植物油對(duì)肉品質(zhì)影響的研究主要集中在海水魚(yú)上，在淡水魚(yú)上的研究較少，且缺乏系統(tǒng)性的研究[14]。植物油對(duì)魚(yú)類肉品質(zhì)的影響是魚(yú)油替代技術(shù)關(guān)注的重點(diǎn)。本文以四大家魚(yú)中肉品質(zhì)較高的鳙魚(yú)為研究對(duì)象，系統(tǒng)研究不同脂肪源對(duì)其生長(zhǎng)及肉品質(zhì)的影響，旨在評(píng)價(jià)鳙魚(yú)對(duì)不同脂肪源的利用效果，以期選出適宜的植物油脂肪源，為鳙魚(yú)的飼料配方研發(fā)提供理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)飼料

試驗(yàn)飼料以豆粕、魚(yú)粉、雞肉粉、菜籽粕、棉籽粕、蠶蛹粉為蛋白質(zhì)源，并分別以3%大豆油(SO組)、菜籽油(RO組)、花生油(PO組)、葵花油(SU組)、玉米油(CO組)為脂肪源，配制成5種等氮等脂的魚(yú)用配合飼料。所有的原料經(jīng)粉碎后過(guò)40目篩，采用逐級(jí)混勻的方式進(jìn)行混合，加入相應(yīng)的脂肪源后加入所配飼料質(zhì)量25%的蒸餾水，用雙螺桿擠條機(jī)制成顆粒飼料，在烘箱中進(jìn)行風(fēng)干。干燥好的飼料再次粉碎后過(guò)40目篩，將其存放于-20 ℃冰箱中。試驗(yàn)飼料組成及其營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1，其脂肪酸組成見(jiàn)表2。

表1 試驗(yàn)飼料組成及營(yíng)養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))

續(xù)表1項(xiàng)目Items組別 GroupsSOROPOSOCO葵花籽油 Sunflower oil3.00玉米油 Corn oil3.00合計(jì) Total100.00100.00100.00100.00100.00營(yíng)養(yǎng)水平 Nutrient levels2)粗蛋白質(zhì) Crude protein38.0437.8538.2438.0938.37粗脂肪 Crude lipid9.679.289.5210.109.86粗灰分 Ash11.8911.9712.0011.8611.82總能 GE/(kJ/g)18.3118.2818.3618.3218.32

表2 試驗(yàn)飼料脂肪酸組成

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及飼養(yǎng)管理

鳙魚(yú)購(gòu)買于常德鳙魚(yú)養(yǎng)殖廠，試驗(yàn)在湖南文理學(xué)院養(yǎng)殖基地進(jìn)行。試驗(yàn)魚(yú)暫養(yǎng)2周后，從中選擇300尾健康活潑、體重[(42.65±0.26) g]一致、大小均勻的鳙魚(yú)，隨機(jī)分為5組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20尾。在養(yǎng)殖圓桶(200 L)中進(jìn)行35 d的攝食生長(zhǎng)試驗(yàn)。試驗(yàn)采用流水養(yǎng)殖，每日投喂2次(08:00和18:00)，日投喂量約為魚(yú)體重的5%。養(yǎng)殖期間水溫為(21±2) ℃，溶解氧濃度≥5 mg/L，pH為7.0～7.4。

1.3 樣品采集與分析

攝食生長(zhǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)鳙魚(yú)進(jìn)行禁食2 d，然后測(cè)定其體重，并計(jì)算存活率、增重率、特定生長(zhǎng)率(specific growth rate，SGR)。

鳙魚(yú)在測(cè)量體重后，解剖并取其背部肌肉，檢測(cè)質(zhì)地特性、持水力、pH等肉品質(zhì)指標(biāo)，在24 h內(nèi)完成測(cè)定；另其背部肌肉暫存于-20 ℃冰箱，用于基本營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)、脂肪酸、氨基酸含量等指標(biāo)的測(cè)定。

1.4 飼料和肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量按照GB 5009.3—2010，采用烘干恒重法進(jìn)行檢測(cè)；粗脂肪的含量按照GB 5009.6—2010，采用索氏抽提法進(jìn)行檢測(cè)，抽提液為石油醚；粗蛋白質(zhì)含量按照GB 5009.5—2010，采用凱氏定氮法進(jìn)行檢測(cè)；粗灰分含量按照GB 5009.3—2010，采用高溫灼燒法進(jìn)行檢測(cè)。

1.5 肉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1.5.1 質(zhì)構(gòu)特性

取鳙魚(yú)背部肌肉，將肌肉修成規(guī)格一致的方塊(2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm)，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肌肉硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)力和咀嚼性。采用TPA模式，選用的探頭為P36/R。主要測(cè)試參數(shù)為：測(cè)試前速度為1 mm/s，測(cè)試后速度為2 mm/s，測(cè)試時(shí)速度為1 mm/s，壓縮比為50%。

1.5.2 持水力、pH

持水力的大小用滴水損失、蒸煮損失和離心損失來(lái)衡量。滴水損失：將5 g左右鳙魚(yú)背部肌肉放入充氣的塑料袋中，肌肉不與塑料袋接觸，放在4 ℃冰箱中，48 h后稱其質(zhì)量并計(jì)算滴水損失。蒸煮損失：將5 g左右的鳙魚(yú)背部肌肉放在蒸格上，隔水蒸30 min，冷卻15 min，稱其質(zhì)量并計(jì)算蒸煮損失。離心損失：將5 g左右的鳙魚(yú)背部肌肉包裹3層濾紙進(jìn)行離心，稱其質(zhì)量并計(jì)算離心損失。

稱取約1 g左右鳙魚(yú)背部肌肉，加入體積為其重量9倍的蒸餾水，剪碎后用高速勻漿機(jī)進(jìn)行勻漿，然后用pH計(jì)精確測(cè)量pH。

1.5.3 礦物質(zhì)含量

稱取0.1 g左右的鳙魚(yú)背部肌肉凍干粉，加硝酸進(jìn)行消解澄清后，再加過(guò)氧化氫(H2O2)，使其在微波消解儀中完全消解，用原子發(fā)射光譜儀檢測(cè)肌肉礦物質(zhì)的含量。

1.5.4 脂肪酸含量

稱取0.1 g左右的鳙魚(yú)背部肌肉凍干粉，經(jīng)脂肪酸甲酯化處理后在氣相-質(zhì)譜連用儀上進(jìn)行檢測(cè)，氣相-質(zhì)譜連用儀的具體的參數(shù)參照孟玉瓊等[15]。最后再將目標(biāo)脂肪酸的峰面積與所有總脂肪酸的峰面積進(jìn)行比較，分別求得肌肉中各個(gè)脂肪酸的含量。

1.5.5 氨基酸含量及評(píng)價(jià)

氨基酸含量的測(cè)定采用鹽酸水解法[16]，采用高效液相色譜儀對(duì)肌肉氨基酸含量進(jìn)行檢測(cè)分析。參照聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)的標(biāo)準(zhǔn)的氨基酸評(píng)分(AAS)和1991年提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分(CS)對(duì)氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)。AAS、CS和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)計(jì)算公式如下：

式中：n為參加比較的氨基酸的總數(shù)；a、b…h(huán)為待測(cè)肌肉蛋白質(zhì)的各必需氨基酸的含量；A、B…H為全雞蛋蛋白質(zhì)的各氨基酸的含量。

1.6 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)，如果差異達(dá)到顯著水平，則采用Tukey法進(jìn)行多重比較。試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié) 果

2.1 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)生長(zhǎng)性能及存活率的影響

由表3可知，PO組的存活率最低，顯著低于其他各組(P<0.05)。SO組的終末體重、增重率和SGR最高，且SO組的終末體重顯著高于其他各組(P<0.05)，SO組的增重率和SGR顯著高于PO組和CO組(P<0.05)。PO組的終末體重、增重率和SGR最低，顯著低于SO組、RO組和SU組(P<0.05)，但與CO組差異不顯著(P>0.05)。

表3 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)生長(zhǎng)性能及存活率的影響

2.2 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響

由表4可知，PO組和SU組的肌肉粗蛋白質(zhì)含量顯著低于其他各組(P<0.05)，但PO組和SU組之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。SO組和CO組的肌肉粗灰分含量顯著高于其他各組(P<0.05)。各組之間肌肉粗脂肪和水分含量無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表4 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響(鮮重基礎(chǔ))

2.3 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉持水力及pH的影響

由表5可知，RO組的肌肉滴水損失最低，顯著低于CO組(P<0.05)，但與其他各組無(wú)顯著差異(P>0.05)。SO組、RO組和SU組的肌肉蒸煮損失顯著低于PO組和CO組(P<0.05)。SO組和PO組的肌肉離心損失顯著低于RO組和CO組(P<0.05)，但與SU組無(wú)顯著差異(P>0.05)。CO組的肌肉pH最高，顯著高于其他各組(P<0.05)；PO組的肌肉pH最低，顯著低于其他各組(P<0.05)。

2.4 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表6可知，SO組的鳙魚(yú)肌肉硬度、咀嚼性顯著高于其他各組(P<0.05)。CO組的肌肉內(nèi)聚性顯著高于RO組、PO組和SU組(P<0.05)。SO組和PO組的肌肉回復(fù)力顯著高于其他各組(P<0.05)，但SO組和PO組之間差異不顯著(P>0.05)。PO組的肌肉咀嚼性最低，顯著低于SO組和CO組(P<0.05)。

表5 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉持水力及pH的影響

表6 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.5 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉礦物質(zhì)含量的影響

由表7可知，SO組和SU組的肌肉鐵含量顯著高于PO組和CO組(P<0.05)。PO組和CO組的肌肉鎂含量顯著高于其他各組(P<0.05)。SU組的肌肉鋅含量最高，顯著高于其他各組(P<0.05)。

表7 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉礦物質(zhì)含量的影響

2.6 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉脂肪酸組成的影響

2.6.1 鳙魚(yú)飼料和組織中脂肪酸組成的相關(guān)性

由表8可知，在鳙魚(yú)的肌肉組織中共檢測(cè)到了11種脂肪酸，在SO組、SU組和CO組的肌肉組織中，大類脂肪酸含量為PUFA>MUFA>SFA；在RO組和PO組的肌肉組織中，大類脂肪酸含量為MUFA>PUFA>SFA。SFA中含量最高的是C16∶0，MUFA中含量最高的是C18∶1n9，PUFA中含量最高的是C18∶2n6。

由表2和表8可知，各組的肌肉脂肪酸組成和飼料脂肪酸組成相比具有一定的相關(guān)性。各組飼料和肌肉SFA含量均低于相應(yīng)的MUFA和PUFA含量。肌肉C18∶2n6、C18∶1n9含量明顯受飼料脂肪酸含量的影響。

2.6.2 鳙魚(yú)飼料和肌肉脂肪酸組成的差異性

肌肉中的各大類脂肪酸與飼料相比，肌肉PUFA、SFA含量高于相應(yīng)飼料中含量，各組肌肉MUFA含量低于相應(yīng)飼料中含量，各組肌肉DHA、EPA含量高于相應(yīng)飼料中含量。

2.6.3 鳙魚(yú)飼料和肌肉脂肪酸含量的比較

由表8可知，SO組的肌肉EPA含量最高，顯著高于PO組(P<0.05)。RO組、PO組的肌肉DHA含量顯著高于SU組和CO組(P<0.05)，但與SO組無(wú)顯著差異(P>0.05)。SU組的肌肉PUFA含量最高，顯著高于SO組、RO組和PO組(P<0.05)。RO組的肌肉SFA含量最低，顯著低于其他各組(P<0.05)。RO組的肌肉n-3 PUFA含量及n-3/n-6 PUFA最高，n-3 PUFA含量顯著高于SU組和CO組(P<0.05)，n-3/n-6 PUFA顯著高于其他各組(P<0.05)。

表8 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉脂肪酸組成及含量的影響

2.7 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉氨基酸含量的影響

由表9可知，RO組的肌肉非必需氨基酸、鮮味氨基酸含量最高，顯著高于其他各組(P<0.05)。RO組的肌肉總氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸含量最高，顯著高于SO組、SU組和CO組(P<0.05)，但與PO組無(wú)顯著差異(P>0.05)。從氨基酸組成上來(lái)看，各組肌肉谷氨酸(Glu)含量最高，其次為天冬氨酸(Asp)、賴氨酸(Lys)，含量最低的為半胱氨酸(Cys)。

表9 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉氨基酸含量的影響

續(xù)表9項(xiàng)目Items組別 GroupsSOROPOSUCO丙氨酸 Ala0.59±0.03b0.83±0.05a0.68±0.02ab0.58±0.04b0.58±0.01b纈氨酸 Val0.54±0.02b0.74±0.04a0.66±0.04ab0.54±0.04b0.52±0.01b蛋氨酸 Met0.13±0.01b0.24±0.02a0.18±0.00b0.17±0.01b0.13±0.02b半胱氨酸 Cys0.03±0.00ab0.04±0.00a0.04±0.00a0.03±0.00b0.03±0.00ab異亮氨酸 Ile0.48±0.02b0.67±0.04a0.58±0.04ab0.50±0.04b0.46±0.01b亮氨酸 Leu0.78±0.03b1.09±0.07a0.90±0.02ab0.80±0.06b0.75±0.02b苯丙氨酸 Phe0.44±0.01b0.58±0.03a0.49±0.02ab0.35±0.01b0.57±0.09a組氨酸 His0.79±0.04b1.13±0.07a0.85±0.00b0.73±0.09b0.78±0.01b賴氨酸 Lys0.93±0.03b1.32±0.09a1.05±0.02ab0.89±0.10b0.91±0.03b酪氨酸 Tyr0.38±0.03b0.56±0.07a0.40±0.00b0.35±0.05b0.37±0.02b總氨基酸Total amino acids10.02±0.38b14.28±0.87a11.58±0.33ab9.98±0.81b9.92±0.28b必需氨基酸Essential amino acids3.74±0.13b5.28±0.33a4.39±0.15ab3.69±0.27b3.78±0.17b半必需氨基酸Half-essential amino acids1.39±0.07b2.00±0.12a1.62±0.07ab1.34±0.14b1.37±0.02b非必需氨基酸Nonessential amino acids4.45±0.17b6.34±0.38a5.06±0.09b4.49±0.36b4.35±0.08b鮮味氨基酸Flavor amino acids3.70±0.12b5.24±0.31a4.22±0.06b3.78±0.29b3.62±0.07b

由表10和表11可知，根據(jù)FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式對(duì)鳙魚(yú)肌肉必需氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)，各組必需氨基酸的CS除纈氨酸(Val)之外均大于0.50，苯丙氨酸(Phe)+酪氨酸(Tyr)的AAS則大于1.00。RO組的肌肉EAAI最高，CO組最低。

表10 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)全雞蛋蛋白質(zhì)和FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式的肌肉必需氨基酸評(píng)價(jià)的影響

3 討 論

3.1 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)生長(zhǎng)性能和存活率的影響

本研究表明，不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)的生長(zhǎng)性能和存活率產(chǎn)生不同程度的影響，SO組的生長(zhǎng)性能及存活效果最好，其次是SU組和RO組，CO組和PO組的較差。很多研究證明了大豆油作為脂肪源具有良好的生長(zhǎng)效果，對(duì)團(tuán)頭魴(Megalobramaamblycephala)[17]、齊口裂腹魚(yú)(Schizothoraxprenanti)[18]、鳡魚(yú)(Elopichthysbambusa)[19]、七彩神仙魚(yú)(Symphysodonaequifasciata)[20]、羅非魚(yú)[4,21]等的研究表明，飼料中添加大豆油均獲得了較好的生長(zhǎng)效果。本試驗(yàn)中，RO組和SU組也表現(xiàn)出較好的生長(zhǎng)效果，這與高艷玲等[22]在團(tuán)頭魴上及楊寧等[23]在點(diǎn)帶石斑魚(yú)(Epinepheluscoioides)上的研究結(jié)果類似。大量研究也證實(shí)了菜籽油作為替代脂肪源的良好效果[24-25]，這可能與其含有豐富的18∶2n-6及18∶1n-9等有關(guān)。

表11 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)必需氨基酸的氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)的影響

吳美煥等[26]在珍珠龍膽石斑魚(yú)(Epinephepheluslanceolatus×Epinephelusfuscoguttatus)上的研究表明，花生油組的增重率和特定增長(zhǎng)率最低。楊寧等[23]在點(diǎn)帶石斑魚(yú)上及Wang等[27]在黑棘鯛(Acanthopagrusschlegelii)上的研究均發(fā)現(xiàn)，花生油組飼料系數(shù)最高。李思萌等[28]在大菱鲆(Scophthalmusmaximus)中研究得到花生油組的增重率和特定增長(zhǎng)率顯著低于大豆油組和菜籽油組，這與本研究結(jié)果一致，可能與花生油組試驗(yàn)飼料中的n-3 PUFA含量較低有關(guān)。但是王煜恒等[29]在異育銀鯽(Carassiusauratusgibelio)上的研究發(fā)現(xiàn)，花生油組的增重率、SGR和飼料系數(shù)與魚(yú)油組、大豆油組均無(wú)顯著差異。對(duì)于不同脂肪源生長(zhǎng)利用效果不同的原因可能與基礎(chǔ)飼料脂肪源占比、魚(yú)類品種、生活環(huán)境等不同有關(guān)。

3.2 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響

本試驗(yàn)中，飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉粗蛋白質(zhì)含量有顯著影響，SO組、RO組和CO組鳙魚(yú)肌肉粗蛋白質(zhì)含量最高，且顯著高于PO組和SU組。丁立云等[30]在彭澤鯽(Carassiusauratusvar. Pengze)上的研究表明，魚(yú)油組、大豆油組、菜籽油組的肌肉粗蛋白質(zhì)含量較高，且3組之間無(wú)顯著差異，與本研究結(jié)果類似。本試驗(yàn)鳙魚(yú)肌肉水分、粗脂肪含量在各組之間無(wú)顯著差異，這與在真鯛(Pagrosomusmajor)[31]、紅羅非魚(yú)[2]、斑石鯛(Oplegnathuspunctatus)[32]上的研究結(jié)果一致。但是也有很多研究表明，不同脂肪源對(duì)魚(yú)體組織的粗脂肪含量產(chǎn)生顯著影響[33]，衛(wèi)曉怡等[34]在團(tuán)頭魴上研究表明，大豆油組魚(yú)體的背部肌肉粗脂肪含量顯著高于其他各組。李婷婷等[35]在雜交鱘(Acipenserbaerii×Acipenserschrenchii)上和白富瑾等[5]在吉富羅非魚(yú)上的研究均表明，亞麻油組的全魚(yú)粗脂肪含量最高。但是成永旭等[36]研究得出，豬油組草魚(yú)(Ctenopharyngodonidella)肌肉粗脂肪含量最高，造成這種差異的原因可能與魚(yú)的不同種類、飼料的營(yíng)養(yǎng)水平等有關(guān)。

3.3 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)特性、持水力及pH的影響

對(duì)消費(fèi)者來(lái)講，肌肉的優(yōu)劣是不可忽視的考察指標(biāo)，不同的飼料成分對(duì)肌肉的理化性質(zhì)和感官指標(biāo)產(chǎn)生影響[37]，而質(zhì)構(gòu)特性、持水力是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)構(gòu)特性反映了肌肉的組織結(jié)構(gòu)、滋味感覺(jué)和口感，而硬度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，在舌齒鱸(Dicentrarchuslabrax)[38]、草魚(yú)[39]上的研究表明，硬度的提高在一定程度上改善魚(yú)的肉品質(zhì)。本研究中，SO組的鳙魚(yú)肌肉硬度和咀嚼性均顯著高于其他各組，說(shuō)明飼喂大豆油的肉品質(zhì)較好。很多研究認(rèn)為肌肉粗脂肪和水分含量影響魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性[40]，Dunajski[41]和Nielsen等[42]的研究指出，高脂肪含量會(huì)使魚(yú)肉的機(jī)械強(qiáng)度降低，但在本研究中并未得出這樣的結(jié)論。

持水力反映了肌肉的保水能力，它直接影響肉的食用品質(zhì)，持水力包括離心損失、滴水損失、蒸煮損失等，這些指標(biāo)常被用來(lái)衡量肌肉持水力的大小[43]。本研究中，飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉的持水力產(chǎn)生顯著影響，CO組肌肉離心損失、滴水損失、蒸煮損失均最高，肌肉滴水損失顯著高于RO組，而離心損失和蒸煮損失顯著高于SO組。婁鵬[44]在畜禽中的研究表明，飼料脂肪源導(dǎo)致的持水力下降主要原因是脂肪過(guò)氧化破壞了細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞保水性能的下降。本研究中，SO組和RO組較其他各組具有較好的肌肉持水力。

3.4 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉礦物質(zhì)含量的影響

礦物質(zhì)在人體的新陳代謝及各種生化反應(yīng)中起著極其重要的作用，每種礦物質(zhì)都有獨(dú)特的生理功能[39-41]，它們的缺乏會(huì)導(dǎo)致人體疾病的發(fā)生。礦物質(zhì)又必須從外界攝入，所以要求人們?cè)谌粘Ｖ袛z入豐富的礦物質(zhì)。鐵參與人體的造血功能和能量代謝，可以預(yù)防人體的貧血。鎂也是人體所必需的礦物質(zhì)元素，它的缺乏會(huì)導(dǎo)致高血壓、心律失常、冠心病、支氣管哮喘等疾病。鋅對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育起著重要的生物學(xué)作用，在生殖系統(tǒng)發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)、視味覺(jué)等方面均有重要作用。本試驗(yàn)中，飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉鐵、鎂、鋅含量產(chǎn)生了顯著影響，綜合來(lái)看，SO組、RO組、SU組及CO組肌肉礦物質(zhì)含量較為均衡，優(yōu)于PO組。

3.5 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉脂肪酸組成的影響

魚(yú)體脂肪酸組成和飼料脂肪酸組成有很大的相關(guān)性[4,45]，這在黃顙魚(yú)(Pelteobagrusfulvidraco)[46]、黃鱔(MonopterusalbusZuiew)[47]、羅非魚(yú)[45]等水產(chǎn)動(dòng)物上均得到類似結(jié)果。本研究結(jié)果顯示，鳙魚(yú)投喂不同脂肪源飼料后，肌肉中18∶2n-6、18∶1n-9含量明顯受飼料脂肪酸組成影響。

鳙魚(yú)肌肉組織中高不飽和脂肪酸(HUFA)(ARA、DHA、EPA)含量均高于飼料中，說(shuō)明肌肉中的HUFA被沉積了下來(lái)[48]。HUFA對(duì)魚(yú)體具有非常重要的作用，它是是細(xì)胞膜中磷脂的主要組成部分[49]，在細(xì)胞膜的形成中發(fā)揮了重要作用。鳙魚(yú)肌肉中DHA含量高于EPA，很多研究表明因DHA比EPA對(duì)魚(yú)體的作用更大，所以更容易在魚(yú)體中積累[50-51]，類似的研究結(jié)果也見(jiàn)于在虹鱒(Oncorhynchusmykiss)[52]、軍曹魚(yú)(Rachycentroncanadum)[53]的研究中。本試驗(yàn)中，各組鳙魚(yú)肌肉MUFA含量均低于飼料中MUFA含量，但是肌肉PUFA含量均高于飼料中PUFA含量，說(shuō)明鳙魚(yú)傾向利用MUFA作為能量，而將PUFA貯存起來(lái)。脂肪酸的組成及含量是導(dǎo)致脂肪源差異的本質(zhì)原因[54]，飼料中必需脂肪酸組成及含量可對(duì)魚(yú)類生長(zhǎng)產(chǎn)生重要的影響。本研究中，SO組鳙魚(yú)的生長(zhǎng)最好，這可能是其n-3 PUFA和n-3/n-6 PUFA均較高有關(guān)。

研究表明，較高n-3/n-6 PUFA的魚(yú)肉對(duì)人類來(lái)說(shuō)更健康，因?yàn)閚-6 PUFA在人類的膳食中大多是過(guò)量的，而n-3 PUFA卻是不足的[55]。本研究中，RO組的肌肉n-3 PUFA含量及n-3/n-6 PUFA最高，而且其肌肉SFA含量最低，這與李新等[4]在吉富羅非魚(yú)上的研究結(jié)果一致，說(shuō)明RO組鳙魚(yú)的魚(yú)肉均具有較高的脂肪酸品質(zhì)，更符合人類的營(yíng)養(yǎng)需求。

3.6 飼料不同脂肪源對(duì)鳙魚(yú)肌肉氨基酸組成的影響

本研究在鳙魚(yú)肌肉中檢出必需氨基酸7種，非必需氨基酸8種，共15種氨基酸，這與何偉等[56]在鳙魚(yú)上的研究結(jié)果一致。各組鳙魚(yú)肌肉Glu含量較高，其次為Asp、Lys，這與鳡魚(yú)[57]、草魚(yú)[41]的氨基酸含量排序結(jié)果一致。肉品質(zhì)與某些呈味氨基酸含量密切相關(guān)，肌肉中Glu、Asp、甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)等鮮味氨基酸含量的高低決定了肉的口感和鮮美程度。本研究中，RO組肌肉鮮味氨基酸含量最高，顯著高于其他各組。AAS、CS和EAAI常用來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)往往具有適宜的必需氨基酸種類和比例，才能滿足人體營(yíng)養(yǎng)的需要。RO組的EAAI最高，明顯高于其他各組。因此，RO組較其他各組具有較優(yōu)的氨基酸組成和比例，并且肌肉的鮮味更好。

4 結(jié) 論

從生長(zhǎng)性能方面來(lái)看，SO組的鳙魚(yú)生長(zhǎng)性能最好，PO組和CO組的生長(zhǎng)性能較差。從肉品質(zhì)方面來(lái)看，SO組、RO組的鳙魚(yú)具有較好的肌肉持水力、質(zhì)構(gòu)特性及脂肪酸組成，RO組的鳙魚(yú)具有較好的氨基酸品質(zhì)。