蕎麥麩粉的主要成分分析與評價(jià)*

柴梅梅，侯磊磊，張艷艷，郭 蓉，陳小鳳，王 寧，賀亞如，米林鋒,邵華華

（1.榆林市食品檢驗(yàn)檢測中心，陜西 榆林 719000；2.榆林市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,陜西 榆林 719000）

蕎麥，又叫三角麥，屬蓼科蕎麥屬，是一種藥食同源的小宗雜糧。目前種植最為廣泛的有兩個(gè)蕎麥種屬，一種是普通蕎麥即甜蕎，另一種是韃靼蕎麥即苦蕎[1]。蕎麥有非常高的營養(yǎng)價(jià)值和多種活性功能成分[2]。蕎麥的營養(yǎng)成分主要有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦質(zhì)元素、膳食纖維、蔗糖及果糖等。其蛋白質(zhì)和脂肪含量都高于小麥和大米，同時(shí)蕎麥中富含多種生物活性物質(zhì)，如酚類、黃酮類化合物、亞胺糖、糖醇類等。蕎麥具有降血壓、降血脂、抗氧化、抗衰老以及改善血管微循環(huán)等多種保健功效。

1 蕎麥加工產(chǎn)物分析

蕎麥籽粒是蕎麥的主要食用部位，通常情況蕎麥種子（籽粒）經(jīng)脫殼后，通過石磨、機(jī)制加工成蕎麥米、蕎麥面粉，加工過程中產(chǎn)生的皮、渣、糝和面等篩余物副產(chǎn)品，俗稱籮頭子，也可統(tǒng)稱為麩皮或麩粉（見圖1），其比例約占蕎麥仁的20%~30%，蕎麥籽粒加工過程產(chǎn)物見圖2[3-5]。

圖1 蕎麥麩粉圖

圖2 蕎麥籽粒加工過程產(chǎn)物圖

目前，榆林市蕎麥加工業(yè)處于初級加工水平，蕎麥加工副產(chǎn)物一部分被加工企業(yè)作為添加物生產(chǎn)普粉（精粉和少量麩粉的混合粉）、次粉（普粉和麩粉的混合粉)。另外一部分經(jīng)干燥后作為飼料應(yīng)用于養(yǎng)殖業(yè)[6-7]。有研究表明，榆林市蕎麥粉各等級產(chǎn)品中普粉占40%、次粉20%、精粉15%、麩粉飼料3%。可見蕎麥加工副產(chǎn)物——蕎麥麩粉，并未得到足夠的重視，沒有實(shí)現(xiàn)蕎麥麩粉的精深加工和價(jià)值的有效利用[8]。因此，研究蕎麥麩粉的主要成份對蕎麥加工副產(chǎn)品的開發(fā)利用和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

現(xiàn)在對蕎麥的研究主要集中在種植技術(shù)[9]、蕎麥產(chǎn)品研發(fā)[10-12]及營養(yǎng)功效評價(jià)[13]等方面，對蕎麥麩粉的研究和開發(fā)較少。因此本試驗(yàn)以蕎麥麩粉的主要營養(yǎng)功能成分為切入點(diǎn)，系統(tǒng)分析了蕎麥麩粉與蕎麥粉中的成分差異，

本著綜合利用、變廢為寶的原則，對蕎麥加工副產(chǎn)品的主要成分進(jìn)行分析，重點(diǎn)從蕎麥（包括甜蕎麥、苦蕎麥兩種原料）加工產(chǎn)生的麩皮、皮面及篩下物廢料進(jìn)行分析。檢驗(yàn)檢測指標(biāo)包括水分、灰分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、膳食纖維黃酮類等。進(jìn)而對蕎麥加工副產(chǎn)品的營養(yǎng)功能、品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，為蕎麥麩粉深入研究和綜合利用提供技術(shù)參考[14-17]。

2 蕎麥麩粉的主要成分分析

2.1 樣本基本信息

本文從紅花蕎麥發(fā)源地陜西三邊地區(qū)的8個(gè)蕎麥加工企業(yè)收集了苦蕎麩粉樣本（4個(gè)）、甜蕎的粉面樣本（2個(gè)）及甜蕎麩粉樣本（9個(gè)）(詳見表1)。經(jīng)粉碎(過60目篩)后得到蕎麥粉末備用。

表1 蕎麥麩粉樣本信息

2.2 實(shí)驗(yàn)材料儀器與方法

2.2.1實(shí)驗(yàn)材料與試劑

試劑：硼酸、五水合硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、95%乙醇、無水乙醇、甲基紅指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、硫酸、石油醚（30-60沸程）、硅藻土、鹽酸、乙酸鉛、硫酸、硫酸鈉、石油醚（60-90沸程）、乙醚、三氯化鋁、乙酸鉀、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、正辛醇、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、三羥甲基氨基甲烷及2-(N嗎啡啉)乙磺酸等均為分析純國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。甲醇、乙腈為色譜純，科密歐。

酶：蛋白酶，aladdin；α-淀粉酶，aladdin；淀粉葡萄糖苷酶，10萬μ/mL，麥克林。

標(biāo)準(zhǔn)品：蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，天津阿爾塔科技有限公司，純度94.7%；D-無水葡萄糖，Dr Ehrenstorfer GmbH，純度99.4%。

2.2.2儀器與設(shè)備

UV-2600紫外可見分光光度計(jì)（日本島津）；SOX500脂肪測定儀（濟(jì)南海能）；K1100全自動凱氏定氮儀（濟(jì)南海能）；DF-602膳食纖維測定儀（上海纖檢）；SX3-12AS數(shù)顯式高溫電阻爐（北京科偉）；GZX-9076MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅）。

2.2.3實(shí)驗(yàn)方法

水分含量的測定GB 5009.3—2016，灰分含量的測定GB 5009.4—2016，蛋白含量的測定GB 5009.5—2016第一法凱氏定氮法，脂肪含量的測定GB 5009.6—2016第一法索氏提取法，粗淀粉含量的測定GB 5009.9—2016第二法酸水解法，膳食纖維含量的測定GB 5009.88—2014，總黃酮含量的測定NY/T 1295—2007。

2.2.4數(shù)據(jù)處理

對照品及蕎麥麩粉樣品中的各項(xiàng)指標(biāo)（水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗淀粉、膳食纖維及總黃酮），根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法分別測定兩次，取平均值。獲得的各組數(shù)據(jù)采用Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、做圖。

2.3 結(jié)果與分析

2.3.1蕎麥麩粉與對照品的數(shù)據(jù)比較

表2為甜蕎麩粉、苦蕎麩粉與對照品（甜蕎精粉、全粉）成分測定數(shù)據(jù)，計(jì)算對照組、甜蕎麩粉組及苦蕎麩粉組各項(xiàng)指標(biāo)的平均值（表3）并繪制柱形圖（圖3）。

圖3 蕎麥麩粉與對照品的成分平均值柱形圖

表2 蕎麥麩粉與對照品的成分對比

由表2中數(shù)據(jù)可知，蕎麥麩粉中水分、粗淀粉含量低于精粉（對照），灰分、粗蛋白、粗脂肪、膳食纖維、總黃酮含量明顯高于精粉（對照）。由表3中數(shù)據(jù)可知，甜蕎麩粉粗脂肪平均含量4.944%，苦蕎麩粉中粗脂肪平均含量9.025%，分別是對照組粗脂肪含量的3.7倍和6.7倍；甜蕎麩粉粗蛋白質(zhì)平均含量23.98 g/100 g，苦蕎麩粉中粗蛋白質(zhì)平均含量24.65 g/100 g，是對照組粗蛋白質(zhì)含量的3.2倍；苦蕎麩粉中膳食纖維含量平均值為15.3%，甜蕎麩粉平均值5.6%，對照組膳食纖維含量平均0.05%，蕎麥麩粉的膳食纖維含量顯著高于對照組，分別是對照組的306倍和112倍；甜蕎麩粉中總黃酮含量高于對照組，是對照組含量的1.2倍，苦蕎麩粉黃酮含量的平均值為3.64 mg/100 g，是對照組含量的40.4倍。

表3 蕎麥麩粉與對照組的成分平均值

2.3.2甜蕎麩粉與苦蕎麩粉的數(shù)據(jù)比較

圖4為甜蕎麩粉和苦蕎麩粉的總黃酮、粗脂肪、粗蛋白、灰分、膳食纖維、水分和粗淀粉含量折線圖。ST1~9是甜蕎麩粉樣品，SK1~4為苦蕎麩粉樣品。

由圖4可知，甜蕎麩粉和苦蕎麩粉間各種成分含量差異也比較大。從整體數(shù)據(jù)來看，苦蕎麩粉的脂肪、膳食纖維、黃酮含量顯著高于甜蕎麩粉，灰分含量略高于甜蕎麩粉。甜蕎麩粉中的水分含量要顯著高于苦蕎麩粉，淀粉含量略高于苦蕎麩粉。二者粗蛋白含量則相差不大。

圖4 蕎麥麩粉成分含量折線圖

由表3數(shù)據(jù)可知，苦蕎麩粉黃酮含量平均值為3.64 mg/100 g，顯著高于甜蕎麩粉平均值為0.11 mg/100 g，是甜蕎麩粉黃酮含量的33倍；苦蕎麩粉中膳食纖維含量平均值為15.3%，顯著高于甜蕎麩粉中膳食纖維含量平均值5.6%，是甜蕎麩粉膳食纖維含量的2.7倍；苦蕎麩粉中粗脂肪平均含量是甜蕎麩粉粗脂肪平均含量的1.8倍；二者粗蛋白和灰分平均含量相差不多，甜蕎麩粉粗蛋白質(zhì)平均含量23.98g/100 g、灰分平均含量4.1%，苦蕎麩粉中粗蛋白質(zhì)平均含量24.65 g/100 g、灰分平均含量4.5%；而水分和粗淀粉含量則是甜蕎麩粉略高于苦蕎麩粉，分別是苦蕎麩粉平均含量的1.4倍和1.2倍。

3 總結(jié)

本文對蕎麥加工副產(chǎn)物進(jìn)行了深入研究。通過實(shí)地調(diào)研、現(xiàn)場采集樣品和一系列的實(shí)驗(yàn)。系統(tǒng)研究蕎麥麩粉的主要成分，發(fā)現(xiàn)平時(shí)作為蕎麥加工下腳料的蕎麥麩粉中含有比蕎麥粉更多的營養(yǎng)成分和功能活性物質(zhì)及膳食纖維。蕎麥麩粉中不僅含有人體健康必需的蛋白、脂肪、淀粉等營養(yǎng)成分，而且富含黃酮類活性物質(zhì)和膳食纖維等保健功能成分，既能滿足人體的多種營養(yǎng)需求，還具有保健功能，是防治糖尿病、高血壓患者的理想食材。

本文研究內(nèi)容可以為蕎麥麩粉深入研究和科學(xué)精細(xì)加工利用提供數(shù)據(jù)支撐，為充分挖掘蕎麥加工副產(chǎn)物的營養(yǎng)價(jià)值提供理論支持，為榆林市蕎麥加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供指導(dǎo)性建議。