保證專用小麥粉品質(zhì)的技術(shù)措施探討

李林軒，李 碩，王曉芳，黃 鵬

（1.湖南省永州市糧食經(jīng)濟(jì)科技學(xué)會(huì)，湖南 永州 425000；2.湖南永州下河國(guó)家糧食儲(chǔ)備庫(kù)，湖南 永州 425000）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，高質(zhì)量、多品種面制食品需求量日益增大，這對(duì)為食品工業(yè)提供基本原料的小麥制粉企業(yè)提出了更高的要求，是挑戰(zhàn)更是機(jī)遇，生產(chǎn)出市場(chǎng)需求的各種專用小麥粉是每一個(gè)專用小麥粉制粉企業(yè)追求的目標(biāo)。由于專用小麥粉有獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)和工藝適應(yīng)性，專用小麥粉制粉企業(yè)要想生產(chǎn)出各種不同規(guī)格的專用小麥粉就會(huì)涉及到許多方面的問(wèn)題，如小麥品質(zhì)、生產(chǎn)工藝、制粉設(shè)備、添加劑使用等。本文著重從專用小麥粉生產(chǎn)的小麥原料品質(zhì)選擇、應(yīng)用配麥配粉工藝技術(shù)、專用小麥粉生產(chǎn)必備條件等方面進(jìn)行了分析探討，以對(duì)專用小麥粉生產(chǎn)的制粉企業(yè)起到拋磚引玉的作用。

1 優(yōu)質(zhì)品質(zhì)小麥的選擇

優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)侵钙焚|(zhì)優(yōu)良具有專門加工用途的小麥，且經(jīng)過(guò)規(guī)?；?、區(qū)域化種植,種性純正、品質(zhì)穩(wěn)定，達(dá)到國(guó)家優(yōu)質(zhì)小麥品種品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，能夠加工成具有優(yōu)良品質(zhì)的專用食品的小麥。優(yōu)質(zhì)小麥必須具備三個(gè)基本特征：優(yōu)質(zhì)、專用、穩(wěn)定。

1.1 優(yōu)質(zhì)小麥的主要指標(biāo)

小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)主要指標(biāo)是小麥的容重、濕面筋的含量和質(zhì)量（收儲(chǔ)企業(yè)以籽粒蛋白、濕面筋含量和穩(wěn)定時(shí)間作為三大必備指標(biāo)）。不同指標(biāo)的小麥可分別加工強(qiáng)筋小麥粉和弱筋小麥粉。一般而言，籽粒蛋白高、濕面筋高、面筋強(qiáng)度大的為強(qiáng)筋小麥粉，反之為弱筋小麥粉。

所謂專用小麥，就是指具有專門用途的小麥，如面包型小麥、餅干型小麥、優(yōu)質(zhì)掛面型小麥及專用餃子粉、拉面粉等小麥。不同的食品具有不同的品質(zhì)指標(biāo)要求，一般強(qiáng)筋小麥可加工面包食品，弱筋小麥可加工餅干、蛋糕食品，中筋小麥可加工饅頭、面條等食品。目前我國(guó)加工的高檔食品用小麥多是利用進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)小麥與國(guó)產(chǎn)麥混配而成的。

所謂穩(wěn)定，即品質(zhì)穩(wěn)定。優(yōu)質(zhì)小麥要求規(guī)模生產(chǎn)以防止混雜，同時(shí)要求區(qū)域化種植，因?yàn)橹挥猩鷳B(tài)環(huán)境適應(yīng)，才能保持種性純正、品質(zhì)穩(wěn)定而優(yōu)良。

我國(guó)小麥自產(chǎn)品種上既缺乏硬質(zhì)高筋的面包用小麥，又極缺軟質(zhì)低筋的餅干用小麥，強(qiáng)筋小麥粉的加工和高級(jí)食品原料的生產(chǎn)只能依賴于進(jìn)口小麥或與進(jìn)口小麥搭配混合后的小麥。弱筋小麥粉生產(chǎn)則相反，需要添加劑弱化面筋筋力以改變面團(tuán)流變學(xué)特性，造成資源、工藝、經(jīng)濟(jì)方面不應(yīng)有的浪費(fèi)。

1.2 優(yōu)質(zhì)小麥的選擇原則

小麥原糧品質(zhì)選擇，首先各個(gè)品種要建立起硬度、容重、色澤、灰分、面筋含量、吸水率、形成時(shí)間、延伸性、抗延伸性及降落值等數(shù)據(jù)庫(kù)，并進(jìn)行食品烘焙及蒸煮試驗(yàn)，為專用小麥粉的生產(chǎn)提供必要的原糧數(shù)據(jù)資料。

小麥除常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目外，小麥蛋白及面筋含量、面筋指數(shù)，粉質(zhì)拉伸等項(xiàng)指標(biāo)，已成為專用小麥粉生產(chǎn)企業(yè)收購(gòu)小麥、生產(chǎn)專用小麥粉選用小麥的重要指標(biāo)。

各類專用小麥粉對(duì)小麥的內(nèi)在品質(zhì)有特殊要求，因此，優(yōu)質(zhì)小麥主要表現(xiàn)在內(nèi)在品質(zhì)和烘培、蒸煮特性上，而不局限于單項(xiàng)測(cè)試指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)小麥按筋力分優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、中筋、弱筋三類。一般優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥適合做面包，對(duì)粉質(zhì)拉伸指標(biāo)有較高要求，面筋含量＞32%、穩(wěn)定時(shí)間＞7 min；優(yōu)質(zhì)中筋小麥介于強(qiáng)筋與弱筋小麥之間，適合做面條、餃子、饅頭等面制食品；優(yōu)質(zhì)弱筋小麥的面筋含量≤22%，其穩(wěn)定時(shí)間≤2.5 min。

1.3 優(yōu)質(zhì)進(jìn)口專用小麥選擇

由于我國(guó)過(guò)去更多地重視小麥產(chǎn)量的提高，而相對(duì)忽視其加工和食用品質(zhì)的改良，國(guó)產(chǎn)小麥作為生產(chǎn)高品質(zhì)的面包粉和糕點(diǎn)粉的原料品質(zhì)上還有一定差距，具體表現(xiàn)為硬質(zhì)小麥不硬，軟質(zhì)小麥不軟。因此，在必要的時(shí)候還需進(jìn)口一部分專用硬質(zhì)小麥和專用軟質(zhì)小麥，其中硬質(zhì)小麥主要來(lái)自加拿大、美國(guó)、澳大利亞等國(guó)；軟質(zhì)小麥主要來(lái)自美國(guó)、澳大利亞和歐洲等國(guó)。當(dāng)然，選擇進(jìn)口小麥不能單純從進(jìn)口小麥的簡(jiǎn)單概念出發(fā)，不要盲目崇拜進(jìn)口小麥，實(shí)際上，進(jìn)口小麥也存在品質(zhì)不穩(wěn)定和質(zhì)量差的情況。而應(yīng)科學(xué)地實(shí)事求是地掌握每一批小麥的品質(zhì)等級(jí)及加工特性、面團(tuán)流變學(xué)特性、烘焙等食品制作特性，才能減少進(jìn)口大批量小麥的盲目性，避免不必要經(jīng)濟(jì)損失。

1.4 優(yōu)質(zhì)國(guó)內(nèi)專用小麥選擇

我國(guó)地域廣闊、生態(tài)條件各異，加之各種自然的、社會(huì)的、歷史條件的限制，導(dǎo)致我國(guó)小麥生產(chǎn)中存在優(yōu)質(zhì)小麥比例小和優(yōu)劣混雜兩大難題，嚴(yán)格按小麥面筋質(zhì)含量和質(zhì)量分等級(jí)種植、收獲、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸與加工諸環(huán)節(jié)中分類并使之專用化尚有相當(dāng)困難，小麥混品種、混加工的狀況增加了專用小麥粉生產(chǎn)的難度。因此，小麥制粉企業(yè)要重視小麥的質(zhì)量測(cè)評(píng)，結(jié)合我國(guó)各種植區(qū)內(nèi)小麥品質(zhì)的分布特點(diǎn)，強(qiáng)化小麥品種的優(yōu)選工作。而且優(yōu)質(zhì)小麥的選購(gòu)，不應(yīng)局限于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，要以實(shí)際品質(zhì)測(cè)評(píng)為主。大量研究表明，穩(wěn)定時(shí)間4 min以上的國(guó)產(chǎn)小麥即具有制作面包的可能性，可作為優(yōu)選的對(duì)象，一般穩(wěn)定時(shí)間在4～6 min的小麥往往具有良好的面包烘焙潛能，全部采用這些國(guó)產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包專用小麥粉，通過(guò)適當(dāng)?shù)墓に囌{(diào)整或添加劑修飾，也能烘焙出品質(zhì)優(yōu)良的面包來(lái)。在國(guó)產(chǎn)小麥中，適于生產(chǎn)饅頭和面條的小麥還是比較多的。許多小麥制粉企業(yè)以國(guó)產(chǎn)小麥為主，少量搭配優(yōu)質(zhì)進(jìn)口小麥，生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的饅頭、餃子、面條等傳統(tǒng)面制食品類專用小麥粉，充分利用國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口小麥資源，產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1.5 加強(qiáng)小麥原料管理

我國(guó)小麥資源狀況的特殊性和復(fù)雜性，決定了我國(guó)制粉企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中要加強(qiáng)小麥的原料管理，因此要做好如下幾項(xiàng)工作：①?gòu)?qiáng)化小麥品質(zhì)意識(shí)?？梢哉f(shuō)這是一項(xiàng)具有探索性的工作，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員要盡量熟悉我國(guó)不同地區(qū)的小麥的品質(zhì)特性，結(jié)合長(zhǎng)期的開(kāi)發(fā)工作經(jīng)驗(yàn)，積累不同地區(qū)的小麥的適用性的信息，做到心中有數(shù)，并為原料采購(gòu)人員提供方向性的指導(dǎo)。這項(xiàng)工作越細(xì)致、越深入，就越有利于優(yōu)質(zhì)適用小麥選擇和采購(gòu)。一般是先行購(gòu)買部分樣品進(jìn)行化驗(yàn)測(cè)評(píng)，然后再?zèng)Q定其是否可以大批購(gòu)入；②要嚴(yán)把小麥采購(gòu)關(guān)。采購(gòu)小麥時(shí)，必須堅(jiān)持原料的特色性和均一性相結(jié)合的原則，特色性原則就是小麥在面筋含量、質(zhì)量等理化指標(biāo)方面符合某種特定專用小麥粉的要求；均一性則是指一批小麥的質(zhì)量均等，從一批小麥的不同部位取樣化驗(yàn)，其結(jié)果應(yīng)基本一致。為了保證原料采購(gòu)的特色性與均一性，許多企業(yè)采取三級(jí)把關(guān)的管理體制，即化驗(yàn)、入庫(kù)、生產(chǎn)三個(gè)環(huán)節(jié)都有權(quán)拒絕品質(zhì)不符合要求的小麥；③建立小麥品質(zhì)測(cè)評(píng)檔案。小麥購(gòu)入后，在入庫(kù)前必須進(jìn)行化驗(yàn)測(cè)評(píng)，校核小麥與樣品的一致性，對(duì)化驗(yàn)測(cè)評(píng)結(jié)果、應(yīng)建檔備案，有條件的還可以建立數(shù)據(jù)庫(kù)，為配麥提供參考數(shù)據(jù)；④分類儲(chǔ)存規(guī)范使用與出庫(kù)。一般儲(chǔ)存小麥時(shí)要嚴(yán)格分類存放，通常遵循如下規(guī)則：品種不同的小麥互不混放；國(guó)別不同的小麥互不混放；色澤不同的小麥互不混放；面筋質(zhì)含量按照25%以下、26%～29%、高于30%三類分別存放；水分差異低于標(biāo)準(zhǔn)1%的和高于標(biāo)準(zhǔn)1%的小麥分別存放。使用小麥不僅要依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及經(jīng)過(guò)專用小麥粉開(kāi)發(fā)定型的小麥搭配方案來(lái)進(jìn)行，而且要兼顧各類原糧的庫(kù)存情況，如可使用數(shù)量、儲(chǔ)存的時(shí)間，同時(shí)還要考慮倉(cāng)庫(kù)的利用效率和周轉(zhuǎn)周期，但是不能影響產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定。小麥的出庫(kù)管理是專用粉生產(chǎn)的開(kāi)端，是配麥方案實(shí)施的第一步，在出庫(kù)時(shí)要不斷地進(jìn)行抽樣化驗(yàn)測(cè)定，與原糧檔案核對(duì)，保證原料小麥的質(zhì)量。

2 配麥配粉工藝技術(shù)應(yīng)用

一些發(fā)達(dá)國(guó)家的專用小麥粉的種類已達(dá)數(shù)十種乃至上百種，如此繁多的品種，依靠傳統(tǒng)的制粉方法已不能滿足需要，配麥和配粉工藝技術(shù)便應(yīng)運(yùn)而生。配麥?zhǔn)菍⒉煌愋偷男←湴匆欢ㄅ浔然旌霞庸さ姆椒ǎ慌浞凼侵附?jīng)過(guò)配麥以后生產(chǎn)的幾種不同組分和性狀的基礎(chǔ)小麥粉，經(jīng)過(guò)合適的比例（配方）混配制成符合質(zhì)量要求的專用小麥粉，在混配過(guò)程中也可以加入添加劑進(jìn)行修飾，也就是按各類食品的專用功能及營(yíng)養(yǎng)需要重新組合、補(bǔ)充、完善、強(qiáng)化的過(guò)程。

2.1 配麥生產(chǎn)工藝

配麥生產(chǎn)工藝是根據(jù)目標(biāo)專用小麥粉的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，如蛋白質(zhì)、淀粉的含量和質(zhì)量等要求，將不同品質(zhì)的小麥按一定比例搭配加工，以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)專用小麥粉的品質(zhì)要求。配麥工藝生產(chǎn)專用小麥粉既可以實(shí)現(xiàn)品質(zhì)互補(bǔ)，又可以降低成本，因此該種方法被較多小麥制粉企業(yè)采用。配麥生產(chǎn)工藝應(yīng)重視小麥的清理工序，注重操作管理，嚴(yán)格控制各道磨粉機(jī)的操作指標(biāo)，經(jīng)常檢測(cè)各系統(tǒng)小麥粉的灰分、面筋含量和質(zhì)量等品質(zhì)指標(biāo)。

配麥生產(chǎn)工藝有以下三種：①下糧坑搭配，按小麥搭配比例在下糧坑下料，這種搭配工藝在中、小型小麥制粉企業(yè)使用較多，對(duì)專用小麥粉生產(chǎn)不適用；②潤(rùn)麥前搭配，在立筒倉(cāng)或毛麥倉(cāng)貯存不同品質(zhì)的小麥，按搭配方案，利用倉(cāng)底閘門的開(kāi)啟程度或通過(guò)配麥器混合，這種搭配工藝是比較合理的方法，在大型小麥制粉企業(yè)使用較多；③潤(rùn)麥后搭配，即在潤(rùn)麥倉(cāng)下進(jìn)行搭配的工藝。將不同品質(zhì)的小麥分別進(jìn)行清理和水分調(diào)節(jié)，然后在潤(rùn)麥倉(cāng)下搭配，能使小麥更符合制粉工藝的要求。但潤(rùn)麥后搭配需要較多數(shù)量的潤(rùn)麥倉(cāng)，操作管理較困難。

配麥生產(chǎn)工藝的幾點(diǎn)建議：①建立小麥數(shù)據(jù)庫(kù)，做好各倉(cāng)小麥質(zhì)量指標(biāo)檔案記錄，便于綜合掌握原糧整體情況，進(jìn)行合理配麥，提高小麥利用率，達(dá)到小麥最佳配置；②軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥配比適當(dāng)（硬質(zhì)小麥率達(dá)60%左右為宜）易于加工，能保證小麥粉白度、出粉率；中后路粉在保證白度前提下灰分也不至于過(guò)高，便于配粉應(yīng)用；③面筋指數(shù)高的小麥與面筋指數(shù)低的小麥搭配加工專用小麥粉時(shí)，白小麥比硬質(zhì)小麥指數(shù)稍高一些，達(dá)到目標(biāo)產(chǎn)品要求的指數(shù)即可，不可指數(shù)高的與指數(shù)高的搭配，避免浪費(fèi)，提高小麥綜合利用價(jià)值；④對(duì)烘焙性能指標(biāo)要求較高的目標(biāo)產(chǎn)品，加工時(shí)要綜合考慮各倉(cāng)小麥的面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、R50、拉伸長(zhǎng)度指標(biāo)、評(píng)價(jià)值，通過(guò)國(guó)產(chǎn)白小麥、硬質(zhì)小麥、進(jìn)口小麥配麥加工、在線粉流合理分配、配粉，可達(dá)到預(yù)期指標(biāo)要求；⑤由于小麥種植地理位置、氣候、生長(zhǎng)期及品種的差異，北方小麥與南方小麥配麥加工時(shí)，要掌控好配比比例，最好以不同產(chǎn)地小麥混配為佳。

2.2 配粉生產(chǎn)工藝

配粉生產(chǎn)工藝亦稱小麥粉后處理系統(tǒng)，是專用小麥粉生產(chǎn)必須配備的工藝設(shè)施。小麥粉后處理系統(tǒng)由配粉倉(cāng)、配粉設(shè)備、輸送設(shè)備和除塵設(shè)備等四大部分組成。配粉工藝主要是根據(jù)各種基礎(chǔ)小麥粉的品質(zhì)特性按照一定比例進(jìn)行合理搭配，合理添加小麥粉品質(zhì)改良劑，以烘焙或蒸煮實(shí)驗(yàn)作為最終的評(píng)定手段，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合食品高品質(zhì)小麥粉的要求。配粉工藝的采用，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的均衡穩(wěn)定及更方便靈活的配制多種高品質(zhì)小麥粉，提高對(duì)市場(chǎng)的適應(yīng)及應(yīng)對(duì)能力。

配粉生產(chǎn)工藝有兩類：一類是粉流在線配粉生產(chǎn)工藝。是指在小麥粉的加工流程中，根據(jù)各出粉口小麥粉（稱為粉流）的質(zhì)量及品質(zhì)差異情況，將質(zhì)量、品質(zhì)相近的小麥粉混配在一起，而得到一種或幾種小麥粉的配粉工藝。利用粉流在線混配工藝能較好地解決國(guó)產(chǎn)小麥生產(chǎn)某些專用小麥粉的不足。另一類是利用配粉倉(cāng)配粉生產(chǎn)工藝，配粉倉(cāng)配粉生產(chǎn)工藝是目前最完善、最先進(jìn)、最合理的小麥粉品質(zhì)改良工藝。就是將基礎(chǔ)小麥粉按配方比例在配粉倉(cāng)下混合均勻從而達(dá)到生產(chǎn)專用小麥粉的目的。配粉倉(cāng)配粉生產(chǎn)工藝具有以下優(yōu)點(diǎn)：①根據(jù)面制食品企業(yè)的需要，可搭配成多種類型的專用小麥粉；②便于用最佳的工藝效果加工不同品種的小麥；③可以使專用小麥粉均質(zhì)、穩(wěn)定；④可在配粉的同時(shí)，正確均勻地添加各種改良劑和營(yíng)養(yǎng)劑。

配粉方法：優(yōu)質(zhì)的原糧小麥?zhǔn)羌庸Ｓ眯←湻鄣幕A(chǔ)，先進(jìn)的小麥制粉工藝是生產(chǎn)專用小麥粉的關(guān)鍵，而配粉則是生產(chǎn)專用小麥粉的重要手段。配粉生產(chǎn)工藝與配麥生產(chǎn)工藝的一個(gè)顯著差別，在于專用小麥粉不是在小麥制粉過(guò)程中形成的，而是在各路小麥粉先按不同質(zhì)量組成各種基礎(chǔ)小麥粉，再經(jīng)配粉生產(chǎn)工藝形成各種專用小麥粉。通過(guò)配粉生產(chǎn)工藝，可以將有限種類的等級(jí)小麥粉配制成各種專用小麥粉，以滿足食品專用小麥粉多品種的需要，可充分利用有限的優(yōu)質(zhì)小麥資源，是加工食品專用小麥粉和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量最完善，最有效的手段。絕大部分高品質(zhì)小麥粉可通過(guò)以下四種方法獲得：①根據(jù)面筋含量配粉；②根據(jù)面團(tuán)評(píng)價(jià)值配粉；③根據(jù)降落數(shù)值配粉；④根據(jù)灰分值配粉。

配粉生產(chǎn)工藝注意事項(xiàng)：①小麥粉的理化指標(biāo)及其內(nèi)部基礎(chǔ)化學(xué)物質(zhì)的含量。水分、灰分、粗蛋白、淀粉以及粗蛋白的組成，直鏈淀粉的比值，這些基礎(chǔ)理化指標(biāo)，在小麥粉的加工過(guò)程中，都會(huì)發(fā)生變化，隨著加工精度，加工環(huán)境的變化而變化；②粉質(zhì)指標(biāo)模擬面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的物理力學(xué)變化，它綜合反映了小麥粉的吸水率、穩(wěn)定性、弱化度等品質(zhì)指標(biāo)。中筋類面食品在制作食用前基本上都是要經(jīng)過(guò)加熱處理的，在加熱的過(guò)程中，面團(tuán)的品質(zhì)會(huì)發(fā)生很大的變化，所以僅僅根據(jù)粉質(zhì)指標(biāo)也不能完全確定小麥粉的全部品質(zhì)；③拉伸指標(biāo)模擬面團(tuán)在拉伸膨大過(guò)程中的物理學(xué)變化，它綜合反映了小麥粉的拉伸強(qiáng)度、延伸度、拉伸曲線面積等品質(zhì)指標(biāo)。同粉質(zhì)指標(biāo)一樣，都不能單獨(dú)依靠這些指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)小麥粉的品質(zhì)；④其它指標(biāo)如沉降值、降落數(shù)值等均在不同的角度反映小麥粉的品質(zhì)。不管最后得到的專用小麥粉用于何種用途，都要經(jīng)過(guò)蒸煮成制品以后才能確定其品質(zhì)的優(yōu)劣，所以除這些理化指標(biāo)，還需要進(jìn)行必要的蒸煮試驗(yàn)，因此在制品的制作和品評(píng)過(guò)程中，都要盡量控制人為因素的不利影響。

3 專用小麥粉生產(chǎn)必備條件

3.1 具有與專用粉品質(zhì)相匹配小麥

生產(chǎn)專用小麥粉的基礎(chǔ)就是要選擇優(yōu)質(zhì)的小麥原糧。我國(guó)小麥品質(zhì)普遍存在“高筋不強(qiáng)”和“低筋不弱”的現(xiàn)狀，所以，滿足各類專用小麥粉的需求，必須種植大量的優(yōu)質(zhì)小麥，建立健全一套完善的小麥品質(zhì)數(shù)據(jù)系統(tǒng)，其內(nèi)容包括小麥水分、容重、灰分、降落數(shù)值、蛋白含量、烘培或蒸煮品質(zhì)等，再根據(jù)各種小麥的加工品質(zhì)和專用小麥粉的要求確定小麥的搭配方案，有針對(duì)性的采購(gòu)小麥原糧。生產(chǎn)專用粉時(shí)，首要的是優(yōu)選小麥，即選擇蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量適宜的小麥加工生產(chǎn)對(duì)應(yīng)的專用小麥粉，做到“專麥專用”。

3.2 應(yīng)具有先進(jìn)完善的工藝與設(shè)備

專用小麥粉的生產(chǎn)，要依靠?jī)?yōu)質(zhì)的專用小麥，與此同時(shí)要有完善的生產(chǎn)工藝相配套。首先，要有完善的小麥?zhǔn)諆?chǔ)系統(tǒng)，包括完整的收儲(chǔ)體系、資料庫(kù)的建立以及小麥倉(cāng)群。其次，要有完善的小麥清理工序，目前來(lái)說(shuō)“三篩、三打、三去石、兩精選、兩著水”的工藝和小麥搭配系統(tǒng)（粗配、精配、預(yù)配）成為專用粉生產(chǎn)清理工藝設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。第三，要有完善的小麥制粉工序，采用“中長(zhǎng)粉路中路均衡出粉法”。目前，大部分大中型小麥制粉企業(yè)都具備加工各種專用小麥粉的條件，關(guān)鍵是如何調(diào)整工藝參數(shù)，調(diào)整潤(rùn)麥時(shí)間、潤(rùn)麥水分、磨輥軋距、粉篩篩網(wǎng)密度。專用小麥粉粉路主要在于橫向地?cái)U(kuò)展，重點(diǎn)是要輕研細(xì)磨、多造優(yōu)質(zhì)渣心、并強(qiáng)調(diào)同質(zhì)合并和提純精選，進(jìn)而要求加強(qiáng)磨粉機(jī)、清粉機(jī)和高方篩等主要設(shè)備的操作。此外，還要有完善的研發(fā)和品質(zhì)監(jiān)控系統(tǒng)和服務(wù)、信息反饋系統(tǒng)。專用小麥粉的品種、品質(zhì)與生產(chǎn)工藝有著重要的關(guān)聯(lián)性。沒(méi)有完善的生產(chǎn)工藝，即使有品質(zhì)優(yōu)良的專用小麥，也不能最大限度地達(dá)到最佳工藝效果。因此，先進(jìn)完善的生產(chǎn)工藝與制粉設(shè)備是生產(chǎn)高質(zhì)量、高出粉率專用粉的有力保障。

3.3 具備完善的小麥粉后處理工藝

小麥粉后處理工藝的采用，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的均衡穩(wěn)定及更方便靈活的配制多種專用小麥粉，滿足市場(chǎng)的需求。小麥粉后處理主要是以小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)作為重點(diǎn)分析對(duì)象，根據(jù)各種基礎(chǔ)粉的品質(zhì)特性按照一定比例進(jìn)行合理搭配，然后針對(duì)基礎(chǔ)粉與專用粉存在的品質(zhì)差異，通過(guò)科學(xué)合理使用小麥粉品質(zhì)改良劑進(jìn)行改良，以烘焙或蒸煮實(shí)驗(yàn)的結(jié)果作為最終的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量符合食品加工對(duì)食品專用粉的要求，提高企業(yè)產(chǎn)品對(duì)市場(chǎng)的適應(yīng)能力。

3.4 最好配備現(xiàn)代化品質(zhì)檢測(cè)設(shè)備

在專用粉的生產(chǎn)中，傳統(tǒng)的檢測(cè)儀器和檢測(cè)項(xiàng)目己不能滿足需要，必需采用一些新的儀器，建立新的檢測(cè)項(xiàng)目。生產(chǎn)專用粉的企業(yè)最好要建立起面團(tuán)流變學(xué)特性和烘焙特性試驗(yàn)體系。在眾多的間接測(cè)試方法中，以面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定能較好地反映各專用粉的實(shí)際品質(zhì)，所采用的儀器主要有粉質(zhì)儀、拉伸儀，還應(yīng)配備小型實(shí)驗(yàn)?zāi)?、吹泡儀、粘度儀、糊化儀、降落值儀等。這些儀器是專用粉生產(chǎn)中必不可少的，有條件的企業(yè)應(yīng)逐步配備。

3.5 必須建立食品烘焙或蒸煮試驗(yàn)室

評(píng)價(jià)專用小麥粉品質(zhì)，最直接、最可靠、最全面的方法是進(jìn)行烘焙及蒸煮食品制作試驗(yàn)。對(duì)面制食品進(jìn)行外觀鑒定和品嘗評(píng)分，最后根據(jù)各類食品的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別打分。這樣可全面了解本企業(yè)生產(chǎn)的專用小麥粉的品質(zhì)狀況，并可根據(jù)品質(zhì)評(píng)分將專用小麥粉分等定級(jí)。對(duì)于中小型小麥制粉企業(yè)建立現(xiàn)代化的品質(zhì)檢測(cè)系統(tǒng)可能有一定的難度，但必須要建立有烘焙、蒸煮及煎炸實(shí)驗(yàn)室。

3.6 合理使用小麥粉添加劑修飾

添加劑的作用僅僅是“錦上添花”，而不能“點(diǎn)石成金”。慎重選擇添加劑、降低成本，是小麥制粉企業(yè)應(yīng)考慮的重要問(wèn)題。添加劑種類繁多，如氧化劑、酶制劑、乳化劑、增白劑、促熟劑、谷朊粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，各種添加劑對(duì)改良小麥粉品質(zhì)有很強(qiáng)的針對(duì)性和使用范圍，應(yīng)本著“合理、安全、有效”的原則，不能脫離基本小麥粉的實(shí)際品質(zhì)盲目添加，也不能在小麥粉質(zhì)量不均衡、不穩(wěn)定的情況下添加。

世界上對(duì)食品添加劑的要求和限制越來(lái)越嚴(yán)格，其趨勢(shì)是限制人工合成添加劑的使用或減少用量，尋求天然無(wú)害的添加劑。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，小麥?zhǔn)腔A(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，檢測(cè)是保證，添加劑是補(bǔ)充，這是穩(wěn)定專用小麥粉質(zhì)量的根本，小麥制粉企業(yè)可與農(nóng)戶直接掛鉤，探索優(yōu)質(zhì)小麥商品化、產(chǎn)業(yè)化的新模式。無(wú)論是粉質(zhì)儀、拉伸儀還是吹泡示功儀，基于面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器檢測(cè)對(duì)小麥粉質(zhì)量的變化、波動(dòng)具有很高的靈敏度，儀器分析可作為穩(wěn)定小麥粉質(zhì)量的重要檢測(cè)手段。只要具備和做好這幾個(gè)方面的工作，并在實(shí)際生產(chǎn)中根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理的利用和調(diào)整，同時(shí)兼顧其它的影響因素，一切問(wèn)題都會(huì)迎刃而解。