小麥粉加工及選購

一、如何加エ小麥粉更有營養(yǎng)?

相比于精制小麥粉，全麥粉和營養(yǎng)強化小麥粉的營養(yǎng)價值更高。

小麥籽粒主要由淀粉質(zhì)胚乳(約80%)、麥麩(約15%)及麥胚(約3%)三部分組成，精制小麥粉是除去了大部分麩皮和麥胚、以胚乳為主要原料磨制而成。相對于精制小麥粉，全麥粉由胚乳、麥麩以及麥胚組成，且與它們在完整小麥顆粒時比例相同，除淀粉外，全麥粉中脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的含量均高于精制小麥粉。目前，全麥粉生產(chǎn)主要分為兩種，一種為直接粉碎法，是將整粒小麥直接碾磨而成；另一種稱為回添法，是將小麥麩皮和麥胚粉碎處理后回添至精制小麥粉中混合而成。除全麥粉加工外，在小麥粉加工過程中添加外源營養(yǎng)物質(zhì)可以彌補小麥本身的營養(yǎng)缺陷和加工過程中的營養(yǎng)損失，這樣的小麥粉稱為營養(yǎng)強化小麥粉。營養(yǎng)強化小麥粉中常用的外源營養(yǎng)物質(zhì)主要包括三大類：賴氨酸、蘇氨酸等氨基酸類；鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)類；維生素A、B族維生素、維生素C等維生素類。

二、小麥粉白就是最好的嗎?

小麥粉的白度主要受粒度和加工精度的影響。一般情況下，粒度越細，小麥粉白度越高；加工精度越高，小麥粉中麥麩和麥胚的含量越低，小麥粉白度越高。但是，由于麥麩和麥胚中富含纖維素、多種維生素、礦物質(zhì)、脂肪和抗氧化活性物質(zhì)，綜合營養(yǎng)價值更高。因止，從面制品口感和外觀來看，小麥粉越白越好，但是從綜合營養(yǎng)價值來看，小麥粉并不是越白越好。

三、市場上的小麥粉如何選擇?

選購小麥粉：“看、聞、選”三法則。

一看：看包裝上是否標(biāo)明保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品名稱、廠址、生產(chǎn)日期及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。再看小麥粉顏色，小麥粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色。

二聞：正常的小麥粉具有香味，若有異味或霉味，則為保管不當(dāng)或受到外部環(huán)境污染或小麥粉超過保質(zhì)期，說明小麥粉已變質(zhì)。

三選：要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品質(zhì)的小麥粉，通常制作面包類應(yīng)選擇高筋小麥粉，制作饅頭、面條、餃子等要選擇中筋小麥粉，制作糕點、餅干則選擇低筋的小麥粉。