淺析復(fù)用餐飲具衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀、原因及對策

毛文鋒

[1.福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院，福建 福州 350002；

2.國家加工食品質(zhì)量檢驗檢測中心（福州），福建 福州 350002]

民以食為天，食以安為先，隨著生活水平的日益提高，人們對食品的安全衛(wèi)生問題越來越關(guān)注。食品安全監(jiān)督抽檢是市場監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全監(jiān)管最直接的手段，其具有嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的流程，能夠極大地保證抽檢的公平公正。通過全國范圍內(nèi)多環(huán)節(jié)、多層次的抽檢能夠全面了解當(dāng)前時期內(nèi)食品安全的總體情況，有助于防范發(fā)生區(qū)域性和系統(tǒng)性的食品安全風(fēng)險[1]。

近年來各級食品安全監(jiān)管部門持續(xù)開展食品安全監(jiān)督抽檢工作[2,3]，及時公布抽檢結(jié)果并嚴(yán)格依法處罰，有效促進(jìn)食品生產(chǎn)、經(jīng)營及餐飲等食品相關(guān)企業(yè)經(jīng)營者為食品安全把關(guān)，進(jìn)一步加強(qiáng)人民群眾對食品安全理念的理解，推動食品行業(yè)的健康發(fā)展[3]。餐飲環(huán)節(jié)是容易出現(xiàn)食品安全事故的重要環(huán)節(jié)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人們外出用餐的需求逐步加大，雖然人們對食品本身的安全衛(wèi)生問題關(guān)注度較高，但是往往忽視了與食品直接接觸的餐飲具的安全衛(wèi)生問題，大部分餐飲服務(wù)經(jīng)營者沒有意識到餐飲具清洗或消毒不到位會同樣使餐桌上的食品安全難以得到有效保證。為此，中央及地方政府市場監(jiān)督管理部門需要以問題為導(dǎo)向，針對性地制定食品安全抽檢計劃，加大對餐飲具抽檢及處罰力度，保障人民群眾的食品安全。

現(xiàn)以2021年福建省市場監(jiān)督管理局下半年公布的關(guān)于餐飲具監(jiān)督抽檢結(jié)果不合格的數(shù)據(jù)為例進(jìn)行匯總、分析。

1 方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

查詢福建省市場監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站，匯總2021年第24～51期食品安全監(jiān)督抽檢信息公告[13]中關(guān)于餐飲具不合格項目的相關(guān)數(shù)據(jù)，導(dǎo)入Microsoft Excel軟件，作為研究對象進(jìn)行統(tǒng)計分析[8]。

1.2 分析方法

應(yīng)用 Microsoft Excel 軟件對2021年下半年福建省市場監(jiān)督管理局通報的不合格餐飲具的總體情況，不合格項目分布情況，餐飲具類型分布以及發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析。

復(fù)用餐飲具抽檢結(jié)果不合格判定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)GB14934—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定，采用化學(xué)消毒法的餐（飲）具的陰離子合成洗滌劑應(yīng)不得檢出，大腸菌群在消毒餐（飲）具中為不得檢出[9]。

2 結(jié)果分析

2.1 總體情況

2021 年下半年福建省市場監(jiān)督管理局公布的餐飲具不合格抽檢信息中，GB14934—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定的兩大指標(biāo)大腸菌群和陰離子合成洗滌劑，兩者出現(xiàn)不同頻次不合格，二者所占比例見（圖1）。由圖1可知，餐飲具的兩大衛(wèi)生指標(biāo)的問題出現(xiàn)率有一定的差別，但相差不大，總體相差10個百分點，陰離子合成洗滌劑超標(biāo)問題略微嚴(yán)重一些，兩個指標(biāo)都不合格的情況相對較少，僅占整體的8%。

圖1 不合格指標(biāo)分布

根據(jù)消毒主體的不同，復(fù)用餐飲具分為集中消毒和餐館自行消毒兩類，二者在抽檢不合格中的占比見圖2。由圖2可知，餐館自行消毒的餐飲具不合格發(fā)生率遠(yuǎn)高于集中消毒單位消毒的餐飲具，這表明當(dāng)前餐飲服務(wù)經(jīng)營者對復(fù)用餐飲具的自行洗消方面的還存在不重視、不規(guī)范的問題。

圖2 抽檢不合格中不同消毒類型占比

2.2 原因分析

2.2.1 陰離子合成洗滌劑超標(biāo)原因分析

洗潔精是清洗餐飲具最常用、最有效的洗消用品，由于其成本低、易溶解、性能穩(wěn)定，所以備受餐飲行業(yè)經(jīng)營者的青睞[4]。洗潔精的主要成分是陰離子合成洗滌劑（LSA，主要成分為十二烷基磺酸鈉），其殘留量是餐（飲）具監(jiān)督抽檢的主要檢驗項目之一。餐飲具在使用洗滌劑清洗后，若未充分沖洗干凈，其上所殘留的洗滌劑會經(jīng)由食物進(jìn)入人體，久而久之會在人體內(nèi)積累，當(dāng)積累量達(dá)到一定程度時會對人體健康產(chǎn)生不良影響[5]，因而，國家明文規(guī)定，餐飲具中不得檢測出陰離子合成洗滌劑。造成陰離子合成洗滌劑超標(biāo)的原因主要有三個：

⑴ 餐飲服務(wù)經(jīng)營者在餐飲具洗消方面并不重視，缺乏管理。餐飲服務(wù)經(jīng)營者不愿意花費(fèi)更多的人力、物力、財力來保障餐飲具的清潔衛(wèi)生，在管理上沒有制定明確的餐飲具洗消規(guī)范及對洗消工作的提出具體要求。

⑵ 洗消人員意識薄弱，沖洗不科學(xué)、不規(guī)范。當(dāng)前餐飲業(yè)的餐飲具洗消工作多為人工和機(jī)器結(jié)合工作，洗消人員對洗碗機(jī)等機(jī)器的運(yùn)用不規(guī)范，沒有按照規(guī)定的程序和頻次更換洗消用水，經(jīng)常是一整天只換一次水甚至是一整天不換水，導(dǎo)致后面的餐具沖洗不干凈。

⑶ 洗滌劑濫用。一方面，餐飲服務(wù)經(jīng)營者為了降低成本，購買使用劣質(zhì)洗滌劑，不易溶解；另一方面，洗消工作人員為了方便省事，超量使用洗滌劑，減少沖洗次數(shù)等。

2.2.2 大腸菌群超標(biāo)原因分析

大腸菌群是與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，其通常來自人和溫血動物的糞便，廣泛存在于人們的生活環(huán)境中。使用大腸菌群超標(biāo)的餐飲具會攝入腸道致病菌而引起人體出現(xiàn)腹瀉等食物中毒等現(xiàn)象，是食物中毒、流行病發(fā)生與傳播的潛在威脅[6,7]，國家在GB14934—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》中明確規(guī)定大腸菌群在消毒餐（飲）具中為不得檢出，餐飲具大腸菌群超標(biāo)的原因主要有2個方面：

⑴ 廚房環(huán)境衛(wèi)生差。由于廚房工作的特殊性，廚房成為最容易滋生細(xì)菌的場所之一。許多中小型的餐飲企業(yè)廚房管理不完善，造成了廚房環(huán)境衛(wèi)生的臟、亂、差，進(jìn)而滋生了大量細(xì)菌，導(dǎo)致餐飲具的微生物污染甚至對已消毒的餐飲具造成二次污染。

⑵ 消毒設(shè)備老化、誤用或不用。一方面，許多餐飲服務(wù)經(jīng)營者對于餐具消毒設(shè)備只有使用而沒有維護(hù)保養(yǎng)的意識，導(dǎo)致消毒設(shè)備出現(xiàn)老化、指標(biāo)性能下降的現(xiàn)象；另一方面，工作人員對消毒滅菌概念不理解，不知道消毒滅菌的溫度和時間，導(dǎo)致消毒設(shè)備的誤用，達(dá)不到消毒滅菌的目的，有些甚至都沒有開機(jī)使用，僅僅只是把消毒滅菌設(shè)備當(dāng)作餐飲具儲存柜使用。

2.3 提升復(fù)用餐飲具質(zhì)量控制措施

2.3.1 加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員餐飲具清洗消毒規(guī)范培訓(xùn)

近年來，餐飲食品安全的社會關(guān)注度逐漸提高，相關(guān)政府部門發(fā)布了餐飲具的清洗、消毒標(biāo)準(zhǔn)與政策要求，要求餐飲從業(yè)人員對食品器具等進(jìn)行清洗、殺毒、消菌，保證餐飲具的衛(wèi)生情況[10]。為了更好保障餐飲具衛(wèi)生安全，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行系統(tǒng)化、規(guī)范化培訓(xùn)，保障餐飲具使用安全衛(wèi)生。

2.3.2 規(guī)范餐飲具清洗消毒流程

餐飲具清洗消毒流程可分為清洗、消毒、烘干保存3個步驟[11]，這3個步驟可以再細(xì)化分為8個小流程，包括分揀、去殘、浸泡、預(yù)洗、洗滌、沖洗、消毒和干燥[12]。應(yīng)根據(jù)每個環(huán)節(jié)建立科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那逑匆?guī)范，制定出不同餐飲具和污漬所需要洗滌劑種類、洗滌劑用量、清洗、消毒、烘干和保存等詳細(xì)的操作規(guī)范，保障餐飲具穩(wěn)定的清洗效果和避免消毒之后被二次污染的風(fēng)險。

2.3.3 加強(qiáng)餐飲具質(zhì)量安全監(jiān)管頻次和力度

餐飲具質(zhì)量控制應(yīng)從內(nèi)部和外部入手。餐飲單位內(nèi)部應(yīng)從餐飲具清洗、消毒著手進(jìn)行監(jiān)控，檢查各個清洗消毒環(huán)節(jié)操作是否符合規(guī)范操作；外部質(zhì)控則應(yīng)加強(qiáng)各地區(qū)市場監(jiān)督監(jiān)管力度，定期或者不定期開展餐飲具專項整治檢查工作，加大政府監(jiān)督監(jiān)管力度。

3 結(jié)語

隨著人們生活水平的提高及生活習(xí)慣的改變，餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問題也日益受到人們的關(guān)注，但人們關(guān)注的焦點往往在于食品原料本身，而對于餐飲具的安全衛(wèi)生問題卻鮮有人關(guān)注，這就導(dǎo)致餐飲企業(yè)經(jīng)營者對餐飲具的衛(wèi)生安全問題不夠重視，甚至餐飲店里的消毒柜都成了擺設(shè)。另外，由于餐飲業(yè)經(jīng)營者及從業(yè)人員入職門檻較低，導(dǎo)致相關(guān)人員專業(yè)水平及食品衛(wèi)生安全意識參差不齊，餐飲具的洗消工作更是被忽略。因此，應(yīng)加強(qiáng)對經(jīng)營者和從業(yè)人員的食品安全意識及職業(yè)道德的培訓(xùn)，督促餐飲經(jīng)營者認(rèn)真對待餐飲具的洗消情況，特別是餐館自行消毒的餐飲店應(yīng)使用合格的洗消劑，控制洗滌劑用量并重視洗消后沖洗，消毒柜應(yīng)用盡用，確保餐飲具衛(wèi)生安全。同時，市場監(jiān)管部門制定餐飲環(huán)節(jié)抽檢方案時應(yīng)適當(dāng)加大對餐飲具的抽檢力度，特別是中小型餐館更應(yīng)該重點關(guān)注，以保障餐飲具的衛(wèi)生安全。