后疫情時代餐飲企業(yè)現(xiàn)金流管理問題探討

劉睿智 寇祥增

（中國海洋大學(xué)管理學(xué)院 山東青島 266100）

疫情沖擊下餐飲企業(yè)陷入現(xiàn)金流困境的原因分析

（一）現(xiàn)金持有的預(yù)防性動機(jī)不足

現(xiàn)金持有的預(yù)防性價值在正常經(jīng)營時難以體現(xiàn)，為了降低潛在的機(jī)會成本，企業(yè)更愿意將資金用于當(dāng)期生產(chǎn)經(jīng)營或者投資擴(kuò)張，而不是留存以備不時之需（肖土盛等，2020）。以西安飲食、全聚德和廣州酒家三家上市餐飲企業(yè)為例，西安飲食2017年貨幣資金占總資產(chǎn)的比重為34.86%，到2019年該比重下降到19.77%；全聚德該比重由2017年的49.71%下降到2019年的34.92%；廣州酒家該比重由2017年的67.51%下降到2019年的44.19%，反映出餐飲企業(yè)對現(xiàn)金預(yù)防性價值的重視程度逐年減弱。需要注意的是，大多數(shù)餐飲企業(yè)為非上市企業(yè)，其現(xiàn)金持有水平遠(yuǎn)低于上市餐飲企業(yè)，預(yù)防性動機(jī)也更為薄弱，疫情之下現(xiàn)金流壓力更大。

（二）營收結(jié)構(gòu)簡單導(dǎo)致現(xiàn)金流入銳減

在餐飲企業(yè)的收入結(jié)構(gòu)中，線下堂食占比較大，這使得由堂食收入帶來的現(xiàn)金流占主要地位，提高了現(xiàn)金流流入的潛在波動性。根據(jù)中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2019年線下餐飲收入占全國餐飲收入的比重約為80%，雖然外賣配送等線上餐飲消費(fèi)方式已經(jīng)被大眾所熟知，但受到傳統(tǒng)觀念的影響，其對線下聚集式消費(fèi)的影響有限，這就使得餐飲企業(yè)經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流入中，依靠聚集性消費(fèi)來源比重過高。體現(xiàn)為現(xiàn)金來源的不分散增加了突發(fā)事件發(fā)生時現(xiàn)金流入大幅下跌的風(fēng)險。在此次疫情中，政府嚴(yán)格管控餐飲行業(yè)，大部分餐飲企業(yè)都關(guān)閉了線下堂食業(yè)務(wù)，企業(yè)經(jīng)營性現(xiàn)金流入微乎其微。根據(jù)國家統(tǒng)計局官方數(shù)據(jù)顯示，2020年前兩個月全國餐飲收入同比下降43.1%。經(jīng)營性現(xiàn)金流入的銳減成為餐飲企業(yè)陷入現(xiàn)金流困境的首要原因。

（三）可變動成本占比高、黏性大導(dǎo)致現(xiàn)金持續(xù)流出

餐飲行業(yè)的可變動成本占比高，對現(xiàn)金的依賴性大，其高成本主要體現(xiàn)在其用工和材料兩方面。

從用工成本角度來看，餐飲行業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，人工成本導(dǎo)致了大量的現(xiàn)金流出，且具有較高的黏性。根據(jù)58同城招聘研究院《2018餐飲行業(yè)招聘總結(jié)報告》的數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲行業(yè)全年的招聘需求位居全職業(yè)類別第二，僅次于銷售崗。與此同時中國整體人口紅利減退提升了餐飲行業(yè)的人工成本。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲行業(yè)支付薪酬從一季度的5484元上漲到四季度的6745元。首先，餐飲行業(yè)“包吃包住”的業(yè)內(nèi)慣例額外加重了人工成本負(fù)擔(dān)。其次，餐飲行業(yè)人員流動性強(qiáng)，大多采用現(xiàn)結(jié)現(xiàn)付的薪酬支付方式，提高了經(jīng)營性現(xiàn)金流出的剛性。最后，疫情期間受到政策法規(guī)保護(hù)勞動者的影響，在停工停產(chǎn)的情況下企業(yè)仍需分情況按最低工資標(biāo)準(zhǔn)或者最低工資標(biāo)準(zhǔn)的一定比例向職工支付生活費(fèi)，這筆大額開支快速消耗著餐飲企業(yè)賬面上為數(shù)不多的現(xiàn)金儲備。

從材料成本的角度來看，餐飲企業(yè)大多實(shí)施“領(lǐng)先策略”，即基于未來需求變動的預(yù)測而提前進(jìn)行采購。但是，疫情的不斷反復(fù)導(dǎo)致餐飲行業(yè)需求量大幅降低，作為餐飲企業(yè)價值鏈基本活動的“市場銷售”深受影響，現(xiàn)金流入受阻，而提前采購導(dǎo)致價值鏈支持活動中的“采購管理”持續(xù)性的現(xiàn)金流出，整體上使餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流轉(zhuǎn)趨于緊張。另外，原材料積壓在倉庫，一方面許多難以保存的生鮮蔬菜容易腐爛變質(zhì)，給餐飲企業(yè)造成損失；另一方面連帶提高了餐飲企業(yè)的倉儲成本，增加了餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)金流流出。

（四）資產(chǎn)使用效率高加大現(xiàn)金周轉(zhuǎn)壓力

餐飲行業(yè)屬于周轉(zhuǎn)性較高的行業(yè)，其普遍性的運(yùn)營模式是先從上游供應(yīng)商賒購原材料，加工成產(chǎn)品之后銷售給消費(fèi)者產(chǎn)生現(xiàn)金流入，最后償還上游貨款以及支付人力、租金等費(fèi)用。在整個循環(huán)鏈條中，由于餐飲企業(yè)面對的主要是終端的個人消費(fèi)者，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)較短，并且餐飲企業(yè)的存貨大多是生鮮蔬菜等，不易長期保存，存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)也較短，這導(dǎo)致了餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流流速較快，經(jīng)營鏈條中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會導(dǎo)致整個現(xiàn)金流循環(huán)的中斷。此次新冠疫情中銷售與收款環(huán)節(jié)的鏈條被切斷，直接影響了餐飲企業(yè)整個現(xiàn)金流循環(huán)。

（五）餐飲業(yè)的快速連鎖式發(fā)展占用大量現(xiàn)金

餐飲企業(yè)的投資擴(kuò)張也擠占了銷售與收款環(huán)節(jié)產(chǎn)生的現(xiàn)金流入，影響了企業(yè)現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)。餐飲行業(yè)盈利的本質(zhì)是將客流轉(zhuǎn)化為現(xiàn)金流。對于餐飲企業(yè)來講，提高這種轉(zhuǎn)化率的最直接方式就是增開新店，以空間換盈利。這就導(dǎo)致了許多餐飲企業(yè)熱衷于“跑馬圈地”式地在不同城市增開新店，例如西貝餐飲在2016年5月?lián)碛?33家直營店，到2020年1月擴(kuò)張到了364家直營店。這種極速擴(kuò)張模式占用了企業(yè)大量的現(xiàn)金，甚至在上游供應(yīng)商的貨款未支付之前經(jīng)營性現(xiàn)金流入就已經(jīng)用于擴(kuò)張開店，極大地增加了企業(yè)的現(xiàn)金流風(fēng)險。

后疫情時代餐飲企業(yè)現(xiàn)金流管理的建議

（一）適當(dāng)增加預(yù)防性現(xiàn)金持有和金融資源儲備

在此次疫情中，現(xiàn)金持有的預(yù)防性價值得以凸顯。在疫情防控常態(tài)化的背景下，餐飲企業(yè)持有一定數(shù)量的預(yù)防性現(xiàn)金可以進(jìn)行未雨綢繆，有能力應(yīng)對隨時可能出現(xiàn)的疫情反彈甚至是另一起重大公共衛(wèi)生安全事件顯得尤為重要。但是也要注意到，重大公共衛(wèi)生事件具有偶發(fā)性，如果預(yù)防性現(xiàn)金持有過多也會造成資源的閑置與浪費(fèi)，可能難以滿足消費(fèi)者報復(fù)性消費(fèi)所帶來的流動性資金需求。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)合理估測應(yīng)保有多長時間的用于應(yīng)對突發(fā)事件的預(yù)防性現(xiàn)金。根據(jù)公開資料顯示，疫情反彈所造成的封城時間大體為1個月，例如北京市2020年6月11日報告了第1例反彈病例，7月6日反彈病例清零；石家莊2021年1月2日報告了第一例反彈病例，1月29日開始分縣區(qū)解封。另外，考慮到疫情結(jié)束后短期內(nèi)消費(fèi)者消費(fèi)意愿下降帶來的影響，餐飲企業(yè)可以額外增加1個月的預(yù)防性現(xiàn)金持有。綜合各方面研判，餐飲企業(yè)持有2個月的預(yù)防性現(xiàn)金是比較適當(dāng)?shù)摹?/p>

金融資產(chǎn)持有具有蓄水池效應(yīng)，且短期金融資產(chǎn)具有較強(qiáng)的變現(xiàn)能力，能夠滿足企業(yè)的流動性需求。對于餐飲企業(yè)來說，配置一些短期金融資產(chǎn)既能作為一種資金儲備，又能獲得短期投資收益，還能保持較高的流動性以調(diào)節(jié)預(yù)防性儲備與日常經(jīng)營現(xiàn)金流的動態(tài)平衡。在外部環(huán)境較為寬松、融資約束較輕時，餐飲企業(yè)可以買入金融資產(chǎn)作為一種資金儲備；而在外部環(huán)境緊張、融資約束嚴(yán)重時，餐飲企業(yè)可以快速出售金融資產(chǎn)以緩解資金壓力。同時餐飲企業(yè)在配置金融資產(chǎn)時要堅持適度原則，避免產(chǎn)生過度金融化的問題。

（二）構(gòu)建應(yīng)對突發(fā)事件的“冬眠療法”

此次新冠疫情的突然爆發(fā)給餐飲企業(yè)造成了較為嚴(yán)重的損失，暴露了其在應(yīng)急管理機(jī)制方面存在的不足。面對重大公共衛(wèi)生事件的突發(fā)性和不可預(yù)測性，企業(yè)應(yīng)構(gòu)建一套應(yīng)對重大公共衛(wèi)生事件的“冬眠療法”，在此類事件發(fā)生時盡可能減少非必要支出，以低成本運(yùn)作的方式度過危機(jī)，待危機(jī)結(jié)束后再全面重啟企業(yè)，以期將此類突發(fā)事件帶來的負(fù)面影響降到最低。例如，餐飲企業(yè)可以推進(jìn)共享員工項(xiàng)目，在重大公共衛(wèi)生事件發(fā)生時將餐飲業(yè)務(wù)的員工輪轉(zhuǎn)到受事件沖擊較小的業(yè)務(wù)，或者與外部企業(yè)特別是外賣配送企業(yè)進(jìn)行特殊時期的員工共享，既能降低餐飲企業(yè)的人工成本，又能保障員工在特殊時期的工資收入，還能緩解外部企業(yè)用工難的問題。另外，餐飲企業(yè)可以在重大公共衛(wèi)生事件發(fā)生時將原料、輔料等迅速轉(zhuǎn)至網(wǎng)上商城、社區(qū)拼團(tuán)等線上進(jìn)行銷售，以減少原材料積壓帶來的成本損失，降低原材料成本，同時增加臨時現(xiàn)金流入。

（三）創(chuàng)新商業(yè)模式以改善企業(yè)現(xiàn)金流結(jié)構(gòu)

首先，突破單一性的營收渠道。營收的多元化能夠有效地分散現(xiàn)金流風(fēng)險。一是實(shí)施主業(yè)的相關(guān)多元化戰(zhàn)略。餐飲企業(yè)可以借鑒廣州酒家“餐飲+食品”的雙主業(yè)經(jīng)營策略，由餐飲業(yè)務(wù)拓展到食品業(yè)務(wù)對餐飲企業(yè)來說門檻較低，且能夠發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，降低經(jīng)營風(fēng)險。二是拓展線上電商，加強(qiáng)線上線下渠道協(xié)同?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+餐飲”的新模式能夠使餐飲企業(yè)突破線下堂食的空間限制和時間限制，將食材、半成品、輔料以及中式方便食品搬到線上，充分利用網(wǎng)上商城延長業(yè)務(wù)線，進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品銷售。三是提高外賣業(yè)務(wù)比重。疫情期間外賣業(yè)務(wù)貢獻(xiàn)了餐飲企業(yè)營收中的大部分，展現(xiàn)了一個新的利潤增長點(diǎn)。餐飲企業(yè)要加強(qiáng)與第三方外賣平臺的合作，重點(diǎn)打造社區(qū)私域流量，做好周圍三公里的送餐服務(wù)，打開居家消費(fèi)這一消費(fèi)領(lǐng)域。

其次，運(yùn)用信息化技術(shù)進(jìn)行成本管理。一方面，企業(yè)可以建立自己的數(shù)據(jù)中心和資源中心，對采購、倉儲、加工、物流各個環(huán)節(jié)的成本信息進(jìn)行收集，以前端的訂單量為基礎(chǔ)進(jìn)行精準(zhǔn)分析，指導(dǎo)倉庫進(jìn)行采購與配送，實(shí)現(xiàn)按需采購，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，減少采購成本和倉儲成本；另一方面，提高業(yè)務(wù)流程的智能化與自動化，優(yōu)化員工結(jié)構(gòu)，減少人工成本。例如：餐前使用智能電子屏幕進(jìn)行報號取號，取代迎賓；餐中運(yùn)用自助點(diǎn)餐機(jī)、移動終端進(jìn)行自助點(diǎn)餐，后廚根據(jù)前端的訂單進(jìn)行制作，并由智能機(jī)器人負(fù)責(zé)菜品的傳送；餐后運(yùn)用移動支付手段進(jìn)行結(jié)算，實(shí)現(xiàn)取號、點(diǎn)餐、配送、結(jié)賬全流程的智能化與自動化。

（四）合理控制企業(yè)擴(kuò)張速度

企業(yè)的快速擴(kuò)張能夠幫助企業(yè)積累品牌價值，搶占市場份額，提高企業(yè)市場競爭力，但同時快速擴(kuò)張也對企業(yè)的資金供應(yīng)提出了更高的要求，其中隱含著資金鏈斷裂的風(fēng)險。在此次疫情沖擊下，極速擴(kuò)張模式的弊端顯露無疑。一方面餐飲企業(yè)經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流入減少，前期擴(kuò)大投資增開新店擠占了較多的資金，導(dǎo)致經(jīng)營活動難以為繼；另一方面投資活動本身短期內(nèi)不能產(chǎn)生足夠的現(xiàn)金流入維持?jǐn)U大再投資，同時缺乏經(jīng)營現(xiàn)金流的支持，投資目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn)。因此，餐飲企業(yè)需要跳出“跑馬圈地”、以空間換盈利的經(jīng)營模式，通過多種途徑提高門店的坪效，使每一平方米的店面都能創(chuàng)造最大的價值。

（五）獲取外部政策和資金支持

餐飲企業(yè)要充分利用疫情期間政府的稅收優(yōu)惠和政策性支持，積極申請稅收減免優(yōu)惠，同時符合條件的餐飲企業(yè)要積極申請醫(yī)療減半、社保減免減半政策。對于實(shí)施“以訓(xùn)穩(wěn)崗補(bǔ)貼培訓(xùn)”“臨時性崗位補(bǔ)貼”等培訓(xùn)計劃的餐飲企業(yè)，可以申請政府用人補(bǔ)貼。對于有抵押物的餐飲企業(yè)，在向銀行申請抵押貸款時積極申請優(yōu)惠條件，例如降低利率、延長還款期等；對于沒有抵押物的餐飲企業(yè)，積極向銀行等金融機(jī)構(gòu)申請信用貸款的綠色通道。

在外部資金支持方面，一方面與銀行建立良好的信貸關(guān)系，保持良好信用，完善自身治理結(jié)構(gòu)和財務(wù)規(guī)范，提高流動性信用貸款額度，以期在遭受現(xiàn)金流危機(jī)時獲取銀行流動性信貸支持。另一方面符合條件的餐飲企業(yè)可以謀求上市，擁抱資本市場，在一級市場進(jìn)行直接融資。此次疫情中，上市餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流壓力明顯小于非上市餐飲企業(yè)。并且相比于銀行借款融資，上市融資能夠?yàn)槠髽I(yè)籌集規(guī)模更大的資金，顯著提高企業(yè)抵御風(fēng)險的能力。需要注意的是，在引入外部資本時要注意維護(hù)自身控制權(quán)。